LES C 11 A.M 1' 1 (. NONS

c:ule ràjK'C. Laissez cuire vos Morilles pendant une heure, et nourrissez-les par intervalles avec du bouillon ou du consommé. Lors([u'elles sont cuites, liez-les avec des jaunes d'oeufs.

Morilles aux croûtons, — « Passez VOS Morilles sur le feu avec du beurre, du sel, du gros poivre et un bouquet do fines herbes; faites sauter et ajoutez un peu de farine. Mouillez-les avec de l'excellent bouillon ; faites-les cuire et réduire sur un feu doux. Supprimez ensuite le bouquet de fines herbes. Prenez des croûtons que vous aurez fait frire d'avance dans le beurre; fiiites une liaison avec trois jaunes d'oeufs et une pincée de sucre en poudre que vous mêlez à vos Morilles, et versez le tout sur vos croûtons. » (Roques.)

Les Morilles sèches reviennent facilement dans l'eau. Séchées au four ou autrement, on les râpe ainsi que certains Ceps et les Mousserons, pour en avoir la poudre, qu'on met dans les sauces au besoin.

mami:re d'appré'ier les helvelles.

Toutes les Helvelles, dit Roques, fournissent un aliment sain et d'un goût agréable. On n'en connaît encore aucune qui soit d'une nature vénéneuse ou même suspecte.

Après les avoir épluchées, on les lave à l'eau tiède et on les fait cuire avec du persil, du sel et un peu d'eau. On peut y ajouter, avant de les servir, du lait ou des jaunes d'œufs.

Il ne faut pas, dit 3L Berkeley, les laisser tremper trop longtemps dans l'eau ni les laver plusieurs fois, ce qui détruirait leur arôme délicat, bien qu'il soit toujours prudent de les diviser et de les plonger un instant dans l'eau chaude, afin de les débarrasser des limaces et autres holes

LEUR PREPARATIOX CULINAIRE. 173

qu'elles pourraient loger, et du gravier. La meilleure façon de les assaisonner est peut-être de les préparer avec du veau ou du poulet hachés menu et enveloppés dans des tranches de lard minces, après que, d'abord, on les a ù\\t cuire à l'étuvée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et convenablement assaisonnées.

Les Helvelles peuvent être préparées à peu près de la même façon que les Morilles, Comme celles-ci , elles devraient toujours être recueillies par un temps sec, car la moindre humidité les fait moisir, et la putréfaction s'ensuit rapidement.