MAMKRE D'APPRÊTER LES TRUFFES

Les grosses Truffes sont les plus estimées : celles qui viennent dans le Périgord passent pour les meilleures. '

La Truffe noire, Tuher ciharium, est la plus usitée en Lrance. La Truffe blanche, T. magnntum, beaucoiq) plus rare que la noire, est tellement agréable au goût et à l'odorat, qu'en tout temps elle se vend à lui prix élevé.

Les Truffes peuvent se manger de mille manières différentes, crues ou^uites, assaisonnées ou sans accommodement, seules ou mélangées à d'autres aliments.

Elles sont excellentes dans toutes sortes de ragoût, soit hachées, soit coupées en tranches après les avoir pelées. C'est sans contredit un des meilleurs assaisonnements que l'on puisse servir en cuisine.

On en farcit fréquemment les volailles, auxquelles elles communiquent leur parfum en même temps qu'elles favorisent leur conservation.

Mises dans le lait, ces plantes lui communiquent leur

odeur et hâtent sa coagulation ; on peut de cette manière obtenir des fromages à la Truffe.

(( On préfère avec raison l'huile ou le beurre à toute autre substance pour assaisonner la Truffe. Après l'huile, le vin est l'ingrédient ou le véhicule qui lui convient le mieux, et lorsque ces deux sul)stances sont mariées ensemble, alors l'assaisonnement est parfait. Voilà pourquoi un ragoût de Truffes n'est bon et bien agréable que lorsque la sauce a pour base l'huile et le vin. Ainsi, pour faire lui bon ragoiit, après les avoir bien lavées et bien brossées pour enlever toute la terre, on les fait tremper un peu dans l'eau, ou, ce qui est mieux, dans l'huile, on les coupe ensuite par tranches, et on les met sur le plat avec de l'huile ou du beurre, un peu de vin, du sel et du gros poivre ; il y en a qui ajoutent des anchois et de petits oignons. C'est l'affaire d'une heure de cuisson ; on fait une liaison avec des jaunes d'œufs. Quand les Pruffes sont de bonne qualité, ce ragoût est délicieux. Quelques personnes ajoutent un peu de bouillon pendant la cuisson. » (Paulet.)

D'autres les mangent cuites dans du vin et dans du consommé, assaisonné de sel, de poivre, d'un bouquet de fines herbes, de racines et d'oignons. On ne les met cuire dans ce bouillon qu'après les avoir fait tremper dans l'eau tiède. Quand elles sont cuites, on les sert pour entremets sous une serviette.

Truffes cuites sous la cendre. — Avec un couteau, on fait des fentes à la Truffe en plusieurs endroits pour pouvoir y introduire poivre, sel et assaisonnement; on la plonge dans de l'huile ; on la recouvre ensuite de papier huilé, puis on l'enveloppe de nouveau avec du papier mouillé, pour la faire cuire une heure au moins sous la cendre bien chaude.

Autre procédé. — « Prenez de belles Truffes lavées et

ne LKS CHAMPIGNONS.

brossi'fs avoc soin. Saupoudrez chacune d'elles de sel et de i;ros poivre. Lnveloj)])ez-les d;uis plusieurs dou])les de papier, garnis de bardes de lard. Mouillez légèrement ces caisses, et mettez-les sous une cendre rouge. Faites cuire pendant une bonne heure. Otez le papier, essuyez vos Truffes , et servez-les chaudement dans une serviette. » (Roques.)

Truffes au vin de Champagne. — On lave plusieuis lois les Truffes dans l'eau tiède, on les brosse et on les met dans une casserok; foncée de bardes de lard, avec du sel, inie feuille de laurier et une bouteille de vin de Champagne. On couvre hermétiquement la casserole, on fait bouillir une demi-heure, et on sert les Truffes sous une serviette. Les Truffes acquièrent ainsi une [)ropriété excitante très-marquée; mais, si elles réveillent les tempéraments inertes, elles échauffent et irritent les sujets bilieux et sanguins.

Truffes à la vapeur de vin. — « On cuit les Truffes à la vapeur de vin, en mettant dans une casserole deux verres de vin blanc, lui petit verre d'eau-de-vie et tel aromate que l'on veut. On place les Truffes sur un clayon dans la casserole, que l'on recouvre de son couvercle, et l'on fait bouillir; aussitôt que rébuUition commence, on pose sur le couvercle lui linge mouillé; les vape'j.rs se condensent et retombent bouillantes sur les Truffes ; lorsque celles-ci sont cuites, on les retire et on les laisse un instant se ressuyer à l'air : on sert sur une serviette. » (Paulet).

Truffes à, la Périgord. — Il v a deux manières de préparer les Truffes à la Périgord : l'une consiste à les faire bouillir entières dans le vin et à les assaisonner; l'autre à les bien cuire d'abord sous la cendre et à les fricasser ensuite.

Truffes à la maréchale. — Prenez de grosses Truffes bien brossées et lavées ; ajoutez à chaque une pincée de sel et

de gros poivre ; enveloppez-les de plusieurs morceaux de papier, et mettez le tout dans une petite marmite couverte de cendres chaudes où vous les laisserez une heure. On les sert en cet état.

Truffes à la Piémontaise. — On fait mariner les Truffes dans riiuile ; on les coupe par lames très-minces , et on dispose un lit de ces Truffes émincées sur un plat d'argent avec de l'huile, du sel, du gros poivre et du fromage de Parmesan râpé. Après avoir fait ainsi plusieurs couches, on met le plat sur la cendre chaude et sous le four de campagne. Un quart d'heure suffit pour leur cuisson.

On prépare aussi les Truffes en croustade. On les choisit alors d'une forte dimension, on les couvre de bardes de lard, et on les dispose dans de la pâte brisée, dont on forme une espèce de tourte qu'on met au four. Dans une heure elle est cuite.

Truffes du Piémont à la Rossini. — « Vous émincez finement des Truffes du Piémont. Vous mettez ensuite dans un saladier de l'huile d'Aix, de la moutarde fine, du vinaigre, un peu de jus de citron, du poivre et du sel. Vous battez ces divers ingrédients jusqu'à parfaite combinaison, et vous mêlez vos Truffes.

« On peut servir de même nos Truffes noires, en ajoutant à cet assaisonnement deux jaunes d'œufs et une pointe d'ail, afin de leur donner le goût et le moelleux des Truffes du Piémont. » (Roques.)

Truffes à, l'Italienne. — •« Prenez des Truffes moyennes, épluchées et coupées par tranches ; mettez-les dans une casserole avec un peu d'huile, de sel , de poivre, de persil, de ciboule, d'échalotes hachées, et deux gousses d'ail piquées d'un clou de girofle. Laissez-les un peu mariner et mettez-les quelques moments sur les cendres chaudes. Égouttez-les, et ajoutez de bon bouillon, ou du vin blanc,

une croûte de pain beurrée et maniée dans la farine ; faites bouillir le tout*, dégraissez^ et servez vos Truffes avec un peu de jus de citron ; la sauce doit être perlée. » (Paulet.)

Truffes blanches ou noires à l'Italienne. — Après avoir plongé dans l'eau et bien brossé deux cent cinquante grammes de Truffes, pelez-les, si elles sont noires. (>oupez-les par tranclies sur un plat, mêlez ensuite cent cinquante grammes de beurre et soixante grammes d'huile d'olives dans une tourtière avec deux anchois nettoyés et triturés, avec une pincée de persil et une gousse d'ail ou d'échalote. Faites frire légèrement le tout pendant une minute, ensuite jetez-y les Truffes avec une pincée de sel ; retournez-les deux ou trois fois ; versez-les sur un plat, entourées de croûtons de pain frits dans le beurre et glacés, en faisant dégoutter dessus deux cuillerées à bouche de bouillon concentré. Servez-les fumantes avec un citron à part.

Truffe blanche ou grise. — Autre procédé. — Cette production souterraine, dit M. Barla, est tellement agréable au goût et à l'odorat que, même à l'époque où elle est la plus commune, on la vend encore à un prix élevé. Les Truffes les plus affuiées sont celles qui ont une forme arrondie et la chair foncée et odorante ; celles qui sont comprimées ou lobées sont moins recherchées.

On coupe cette Truffe en tranches très-minces avec un couteau fait exprès, et on la mange ordinairement crue en salade, après l'avoir assaisonnée* avec de l'huile, du vinaigre et du jus de citron. En Piémont, on la mange le plus souvent avec des cardons crus et une sauce composée d'huile et d'anchois. On s'en sert aussi pour parfumer di-

vers ragoûts.

Truffes à l'Espagnole. — « Coupez les Truffes en quatre morceaux après les avoir lavées et épluchées; faites-les

sauter dans un peu d'huile, en y ajoutant ciboules hachées, poivre, sel, épices et laurier. Queiques tours suffisent pour les cuire. Un peu avant de les sortir du feu, vous mouillez votre sauce d'un peu de vin de Madère, et vous achevez par une liaison avec lui peu de farine et un jaune d'œuf. » (MM. MoYNiER.)

Ragoût de Truffes. — « Après avoir lavé et bien brossé des Truffes d'un bon parfum, on les fait mariner dans l'huile ; on les coupe ensuite par tranches épaisses de deux lignes, et on les met sur un plat qui aille au feu ou dans une casserole, avec de l'huile ou du beurre, du sel, du gros poivre et un peu de vin blanc. Lorsque les Truffes sont cuites, on les sert avec du jus de citron, ou bien on les lie avec des jaunes d'œufs. »

Autre procédé. — « Prenez de moyennes Truffes et coupez-les en tranches ; mettez-les dans une petite casserole ; vous les passez avec très-peu de beurre et de muscade râpée ; vous les mouillez avec de l'espagnole et du consommé, et, après les avoir dégraissées, vous incorporez un verre de vin de Champagne réduit. » [Le Parfait Cuisinier,)

Pouding aux Truffes. — =• « Epluchez deux livres de moyennes Truffes, et les émincez en lames de deux lignes d'épaisseur ; sautez-les dans une casserole avec quatre onces de beurre tiède, une grande cuillerée de glace de volaille dissoute, un demi-verre de madère sec, le sel nécessaire, une pincée de niignonnette et une pointe de muscade râpée.

ce Vous prenez un bol d'entremets, ayant à peu près quatre pouces de profondeiu' sur sept de diamètre; vous le beurrez légèrement à l'intérieur, vous le foncez de pâte brisée, et vous y placez les Truffes avec leur assaisonnement. Vous humectez ensuite le tour de la pâte, et vous la couvrez d'une abaisse ronde dont vous soudez parfaitement

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les bords, afin que le parfum des Truffes ue s'évapore [)oint à l'ébuliitiou ; jjjuis vous enveloppez le bol dans une serviette, vous le liez avec une ficelle, et vous le placez dans une marmite d'eau bouillante. Après une heure et demie d'ébullition, le pouding est cuit. Au moment de servir, vous l'égouttez^ vous en détachez la serviette, et vous le disposez sur le plat d'entremets.

« Les Truffes mises dans du lait hâtent sa coagulation et lui communiquent leur parfum. On peut de cette manière obtenir des fromages aux Truffes. » (Roques.)

Émincie de Truffes. — Coupez des Truffes en tranches minces, passez-les au beurre, ajoutez des échalotes et du persil haché, sel et gros poivre; mouillez avec du bon vin blanc et deux cuillerées de jus. Au moment de servir, mettez une cuillerée d'huile ou un -pelit morceau de beurre.

Ratafia de Truffes. — « On prend deux livres de Truffes moyennes, d'un tissu ferme et bien parfumées. On les coupe par fragments, et on les fait macérer à froid pendant vingt jours dans deux pintes de bonne eau-de-vie, en ajoutant à la macération trois gros de vanille du Mexique, découpée. On passe le mélange, et on l'édulcore avec deux livres de sucre fondu dans une livre d'eau de rivière. On filtre ensuite la liqueur, et on la conserve dans des flacons hermétiquement bouchés.

« Cette liqueur, prise suivant les règles de l'hygiène, c'est-à-dire avec modération, égaie les esprits attristés, réveille les organes languissants. » (Roques.)

Truffes au court-bouillon ou au vin de Champagne. — Plongez dans l'eau une douzaine de grosses Truffes , et brossez-les bien. Faites frire doucement, pendant deux minutes, dans une casserole, un petit morceau de beurre, avec trois morceaux de ciboule, une carotte, un bouquet de thym et de basilic, mêlez le tout dans une grande bouteille de vin

blanc, trois clous de girofle, une feuille de laurier, un peu de sel, une pincée de persil entier.

Faites bouillir doucement le tout pendant une petite heure ; passez-le ensuite par le tamis dans une autre casserole, dans laquelle vous déposerez les Truffes , les couvrant avec un rond de papier graissé de beurre. Faites-les cuire pendant une demi-heure environ, et mettez-les bouillantes au milieu d'une serviette sur lui plat.

Voulant ensuite les cuire au vin de Champagne, au lieu du court- bouillon, vous ferez usage d'une bouteille de Champagne et d'un peu de sel. Faites-les cuire et servez-les comme ci-dessus. On les sert aussi froides mises en pyramide sur une serviette, avec une sauce à l'huile, à part.

Truffes en salade. — Après avoir bien brossé et essuyé des Truffes, blanches de préférence, coupez-les par tranches sur un plat muni d'une serviette, au moment de les porter sur la table, afin que l'on puisse jouir de tout leur agréable parfum. Vous servez, à part, une sauce composée de la manière suivante : faites délayer dans une terrine deux anchois nettoyés, triturés avec une gousse d'ail et passés aux tamis avec le jus d'un citron, un gramme de poivre et de sel; mélez-y un demi-verre d'huile très-fine et versez dans la saucière. Servez aussi du citron à part.

Truffes en pâte. — « Lavez et brossez de grosses Truffes, que vous arrangez dans un morceau de pâte brisée pour en former une tourte. Couvrez les Truffes de quelques bandes de lard ; recouvrez la tourte et faites-la cuire l'espace d'une heure. » (Paulet.)

Omelette aux Truffes. — «Cassez et battez les œufs comme à l'ordinaire. Épluchez de petites Truffes, que vous coupez en morceaux carrés et que vous assaisonnez de poivre, de sel et d'un peu d'épices. Faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre : si vous avez lard et jambon à

mettre clans l'omelette, faites-les revenir dans le beurre ; ajoutez-y ensuite les Truffes et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles soient entièrement cuites; retirez alors les Truffes, Ajoutez un peu de beurre, s'il n'en reste pas assez dans la casserole ; versez-y les œufs battus ; lorsqu'ils sont un peu pris, sans cependant qu'ils se soient attachés au fond de la casserole, vous y versez les Truffes et achevez l'omelette comme à l'ordinaire. Au moment de servir, vous pouvez l'arroser avec de l'essence et mettre à l'entour du plat des Truffes très-chaudes, cuites au vin, accompagnées d'un citron partagé en deux. Pour les œufs brouillés et l'omelette sans lard ni jambon, vous procédez d'une manière tout à fait semblable. Ces mets ne doivent pas manquer de beurre.

« Il est à remarquer que les Truffes, en cuisant avec les œufs, ne veulent avec elles ni oignons, ni ciboules, et généralement aucun herbage. » (MM, Motnier.)

Préparation de la Truffe appelée Tersez [Tuber niveum, Desf.) chez les Arabes. — « Les Arabes, dit Fries, mangent comme un mets délicieux et avec juste raison la Truffe qu'ils appellent Tersez. Mise d'abord sur la braise, ensuite nettoyée et arrosée d'un jus gras, c'est un aliment délicat et recherché. Ils la manoent aussi cuite à l'eau ou avec du lait. » (Fries, Sfsl. niyc.^ p. 29.)

Manière de préparer les Truffes chez les anciens. — « Suivant Apicius, après avoir fait cuire les Truffes dans l'eau, on les traverse d'un petit bâton, et on les présente un instant devant le feu ; on les met ensuite dans un poêlon avec de l'huile, un peu de jus de viande, du chervis, du vin, du poivre et du miel, dans des proportions convenables. Lorsque la sauce est bouillante, on fait une liaison avec un peu de farine et on les sert en cet état.

Pline dit qu'on les lave dans du vin, qu'on les fait

cuire ensuite sous la cendre et qu'on les sert chaudes, saupoudrées de poivre et de sel.

Apicius et Platine nous ayant laissé des détails assez étendus sur la cuisine des anciens, je renvoie à ces deux auteurs les personnes qui seraient curieuses de savoir comment de leur temps on assaisonnait les champignons.

Manière d'apprêter les Champignons desséchés. — Les Champignons desséchés sont, dans certains pays, d'une grande ressource pour l'hiver et le temps du carême.

Ces plantes se préparent à peu près de la même manière que si elles étaient fraîches. Mais il faut, lorsque l'on veut en faire usage, commencer par les ramollir en les tenant plongées pendant quelques heures dans de l'eau tiède ou dans du lait. On préfère le lait pour les Chanterelles et les Clavaires, et l'eau pour les Agarics^ les Morilles et les Bolets.

a Lorsqu'on veut faire usage des Cèpes (Bolets), dit M. Paulet, on les fait revenir dans l'eau tiède, où on les laisse infuser toute la nuit sur les cendres chaudes, la veille du jour où l'on veut les manger. On conserve cette. eau chargée d'une partie de leur parfum. Les uns les font bouillir ensuite légèrement dans l'eau, et, après les avoir essuyés et avoir jeté cette eau, ils les font cuire dans le beurre avec du persil, du sel, du poivre, c'est-à-dire avec l'assaisonnement ordinaire ; ils les nourrissent pendant leur cuisson avec la première eau dont on a parlé : c'est l'affaire d'une heure environ. La liaison se fait avec des jaunes d'œufs ou de la crème. D'autres les mangent à l'oignon, qu'on fait roussir d'abord sur le feu, dans le beurre; quand ils commencent à roussir, on ajoute les champignons qu'on achève de faire cuire. Il y en a qui ajoutent de la chapelure de pain, de la muscade ou des quatre épices.

« En Hongrie, on fait avec ces plantes des coulis ou soupes qu'on y mange avec plaisir. Pour cela, on les fait

revenir avec de l'eau tiède, comme il a été dit plus haut ; on se sert de cette eau dans laquelle on fait bouillir des rôties de pain. Après un temps suffisant^ on passe le tout pour en faire un coulis épais de consistance de purée, auquel on ajoute les Champignons qu'on a fait cuire à part dans le beurre, avec l'assaisonnement convenable. On mêle le tout pour en faire un plat d'abondance. »

La poudre des Champignons desséchés peut servir à assaisonner tous les aliments dans la préparation desquels on fait entrer ces plantes : elle remplace même avec avantage les Champignons frais, du moins quant au parfum et à la saveur.