CHAPITRE XI

RUSSULA Fr.

Etym: Russus, russulus, roux, rouge foncé d'après la coloration des principales espèces.

Ce genre, à espèces très variables et très nombreuses, diffère des Laetaires surtout par l'absence de lait et l'aspect grenu de la chair. Le pied est spongieux ou creux et ne contient aucune fibre, même à l'extérieur: il se casse nettement. Le chapeau, d’abord convexe, devient bientôt déprimé et même creusé. Spore sphérique ou ellipsoïde, aculéolée ou grenelée, blanche ou jaune.

On mange les Russules dont la chair a une saveur douce et agréable. Rejeter les Russules à chair âcre.

"** Russula emetica (1) Fr. (R. émétique)

Ed. I, p. 357; Sverig. äâtl. Swamp. 1. 21: Berkl. Outil. p. 212 Kickx, p.. 205; Quél. p. 186; Barla t. 14, f. 4; Lenz. f. 15; Sécr. n. 008; Krombh. t. 64,

Chapeau charnu, régulier, convexe, étalé ou déprimé au centre, lisse, luisant, rose, rouge cerise, rouge sanguin ou, par suite de sa décoloration, fauve, blanc ochracé et même entièrement blanc, les bords ouverts, Striés et légèrement sillonnés, tuberculeux dans un âge avancé, diam, 6-8 c. et plus. Feuillets libres ou presque libres, subdistants, égaux, ou à peine inégaux, simples, larges, plus larges au sommet, aigues à la base, très blancs. Pied ferme,, à la fin fragile, cylindrique, élastique, spongieux à l’intérieur, lisse, blanc ou rougeâtre sous l’épiderme qui se détache facilement. Spore 8 nu ocellée.

Odeur particulière nulle. Saveur très poivrée.

Chapeau rouge vermillon ou rouge faux. Feuillets adhé-

rents, pâles ou jaunâtre pâle. Chair blanc janâtre . . . . V. Clusii Espèce plus petite, plus fragile. Chapeau rougeâtre sale. Feuillets distants, adhérents, blanchâtres ou pâles . . . . . V. fallax

Habitat: À terre, dans les bois, parmi les mousses. Eté, automne.

Cette espèce est très vénéneuse. Elle produit des accidents gastro-intestinaux parfois très graves.

Toxique pour le cobaye (injection suc frais 3 cc) mort en 5 jours. Après ébullition prolongée il n’est plus toxique.

Contient une hémolysine thermolabile. (Voir Partie toxicologique).

eme

(1) Russula emetica se colore en gris plombé 483 (Code des Couleurs Klincssieck et Valette), par l’action du Chloroantimoniate de méthvle (BARLOT, C. R. Ac. Sc. 3 janvier 1921).

D'ailleurs Lact. piperatus se comporte de la même façon.

UE MER * Russula foetens (1) Fr. (Russule fétide)

Ed. 1 p. 359. Sverig äâtl Swamp. t. 40; Berkl. Outl. p. 213; Pers. Syn. p. 443: S. M. I. p. 59; Krombh t. 80 f. 1-6; Sécr. n. 530; Weinm. p. 34; Viviani t. 41.

Acre, fétide. Chapeau bullé, puis étalé et déprimé rigide, épiderme adné, visqueux; disque charnu; marge largement membraneuse, tuberculeuse sillonnée; stipe vigoureux, plein, puis creux; lames annexées, très inégales, fourchues, anastomosées par des veines blanchâtres, au début, remplies de gouttelettes. Dans les bois, très commun. Chapeau de 10 à 15 centim. de large d’un jaune terreux, sale, tirant sur le fauve; lames d’un blanc sale de même que le stipe qui est nu, toujours plus court que le diamètre du chapeau; chair ferme et cassante; saveur âcre et poivrée; odeur désagréable.

Lames simples ou presque toutes égales, le plus souvent à l'extrémité marginale; chapeau fragile, à épiderme ordinairement facilement séparable; marge mince, connivente, non primitivement enroulée, le plus souvent striée ou sillonnée et tuberculeuse chez l'adulte. Spore 10-14 X 10-14 pu.

Sa saveur âcre et poivrée n'engage pas à la manger. Champignon à rejeter. Suspect.

“*R. fragilis Fr. (R. fragile)

Kickx. t. 2, p. 206; Krombh. t. 64, fig. 12-10; Bull. t. 509, fig. T. V; Ed. I, p. 359; Berkl. Outl. p. 213; Barla. t. 14, f. 10-12; Sturm. XI, t. 53.

Très âcre. Chapeau lâche, charnu, mince, plan déprimé, inégal, poli, épiderme mince, devenant pâle, opaque, légèrement visqueux; marge tuberculeuse striée; stipe plein, puis creux, luisant; lames fixées, minces, serrées, ventrues, blanches. Chapeau omnicolore ordinairement rouge.

Dans les bois secs, commun Août, septembre. Partout.

Chapeau de 4-6 cent. de large, pelliculé, d’un rouge de sang pâle; stipe blanc de 3-4 centim. de hauteur. Chair blanche sous l’épiderme.

Feuillets jaunes ou le devenant. Saveur douce ou tardivement âcre.

Dangereuse à moins de cuisson complète. Nous avons mangé Russula fragilis, nous trouvons cette espèce peu délicate, chair lourde à l'estomac. Espèce très suspecte.

“* Russula pectinata Fr. (R. pectinacée)

Ed, I, p. 358, Kickx. p. 206; Quél. p. 187; Seynes, p. 149; Alb. et Schw. p.213.

Acre. Chapeau charnu rigide, aplati et déprimé opaque et discoïde, marge sillonnée, pectinée; chair jaunâtre sous l’épiderme, visqueux adné; stipe spongieux plein, rigide. strié, blanc; lames atténuées libres, serrées, égales, simples blanches, chapeau ochracé grisâtre.

Dans les bois, surtout dans les sapinières. Septembre.

Chapeau de 6 centim. de large, d’abord blanchâtre, ensuite d’un blanc jaunâtre opaque, plus foncé au centre; stipe plein de 4 centim. de haut, odeur nauséeuse, saveur très âcre.

(1) Coloration gris plombé par le chloroantimoniate de methyle (Barlot).

Spore 8 }: «renelée ocellée. Passe pour très suspecte. Nous n'avons pu, faute de matériaux, faire d'expériences avec ce champignon. À rejeter.

‘* Russula Queletii (1) Fr. (R. de Quélet) Er. in Quél' JUN ID 185. 1124006!

Chapeau charnu, dur, campanulé-convexe, puis plan, lisse, visqueux, violet noir ou brun luisant, purpurin ou lilacé à la marge qui est poudreuse et à peine striée, diam. 5-8 c. Feuillets atténués, souvent fourchus, assez serrés, larmoyants, blancs, se tachant par le sec en bleu cendré ou en olive tendre. Pied ferme, allongé, puis spongieux-mou intérieurement, lisse, violet ou purpurin, farineux. Chair ferme, dure, puis molle, blanche, rouge purpurin sous l'épiderme. Saveur âcre. Spore 6-Ju X 6-7 Le

Habitat: Dans les forêts de sapins. Printemps. été.

Cette description est empruntée à l'ouvrage de Quélet sur les champignons du Jura et des Vosges.

Dangereuse à moins de cuisson prolongée.

Contient une hémolysine thermolabile.

GILLOT a fait un certain nombre d'expériences sur les animaux avec cette espèce.

RADAIS et SARTORY ont également cherché à élucider cette question à savoir si Russula Queletii était ou non toxique.

Il ressort de toutes ces expériences que ce champignon est fort mauvais au goût, et ne peut être considéré comme champignon comestible. R. MAIRE, d'Alger, en a mangé, nous-même nous avons goûté à ce cryptogame. Il ne nous a pas autrement incommodé mais nous a fait regretter le beau morceau de viande qui accompagnait les Russules.

Espèce très suspecte ayant occasionné quelquefois de la gastro-entérite. A rejeter.

* Russula rubra Fr. (R. rouge) Agaricus sanguineus, Vitt;: A. emeticus, Schaeff. Agaricus ruber. Dec.

Ed. p. 354. Sverig. âtl. Swamp. t. 49; Berkl. Outil. p. 212: Kikx. p, 202. Krombh. t. 65.

Chapeau charnu, rigide, compact, convexe, puis étalé, plan et déprimé, sec, poli, comme luisant, rouge pourpre ou rouge cinabre, unicolore (il pâlit quelquefois et devient alutacé et vergeté crevassé, le centre plus obscur) bords droits, obtus, toujours lisses, diam. 8-10 c. Feuillets un peu serrés, obtus-adnés, minces, inégaux, parfois fourchus, blancs, puis pâles, quelquefois rougeâtres sur la tranche. Pied robuste, plein, dur, blanc ou nuancé de rose ou de rouge à la base qui est épaissie, long. 5-6 c. Chair

(1) Russula Queletii, dont l’extrait éthéré (macération à froid pendant 12 à 15 heures des champignons grossièrement découpés) abandonne des cristaux d'aspect foliacé, d'odeur forte, irritante. Se colore en gris verdâtre (458 du Code des couleurs K. et V.) par le chloroantimoniate de méthyle.

Habitat: À terre dans les bois touffus. Eté, automne.

Ce champignon passe pour suspect. Nous l’avons mangé après lui avoir fait subir une cuisson prolongée.

Nous conseillons de le rejeter (1). Espèce suspecte.

** Russula sanquinea (2) Fr. (R. rouge de sang)

Agaricus ruber, Dc. Agaricus sanguineus, Bull. pl, 42; Ed. p. 351; Berkl. Outl. p. 210; Kickx. p. 205.

Chapeau charnu, compact, convexe, mamelonné, puis plan et infundibuliforme, à bords minces, aigus, unis ou legèrement striés, lisse, luisant, humide, d'un rouge de sang pâlissant à la circonférence, diam. 6-9c. (l'épiderme s'enlève difficilement). Feuillets très nombreux, atténués aux deux extrémités, adhérents ou légèrement décurrents, subfourchus, minces, très étroits, réunis par des veines, blancs ou pâles Pied épais, d'abord atténué au sommet, puis cylindracé, plein, puis spongieux, et même fistuleux, striolé, blanc ou faiblement rougeâtre, long. 3-5 c. Chair blanche, ferme. Odeur nulle. Saveur âcre, brûlante, nauséeuse. Spore 10 blanc crème.

Habitat: Dans les lieux herbeux et humides des bois. Eté, automne. On le trouve assez fréquemment.

Cette espèce passe pour vénéneuse ou pour le moins comme très suspecte.

ROQUES cite plusieurs empoisonnements déterminés par elle. Sa ressemblance avec R. rubra est assez grande, mais cette dernière s'en distingue par sa chaire grenue et non caséeuse et sa rigidité (3). A rejeter.