CONCESSION FAITE AU GRAND PANETIER DE FRANCE

Dès le treizième siècle, le personnel chargé de l’organisation des repas dans la maison royale était divisé en quatre services distincts : la paneterie, l’échansonnerie, la cuisine et la fruiterie. Le roi avait concédé au grand panetier, chef du premier de ces services, la maîtrise des boulangers. « Li Rois, dit le Livre des métiers ', a doné à son mestre panetier la mestrise des talemeliers, tant corne il li plaira, et la petite justice et les amendes des talemeliers et des joindres* et des vallès 1 * 3 ... Li mestre panetier en a les amendes, de par lou Roi, tant corne il li plaira. »

Le grand panetier possédait donc, sous saint Louis, non seulement la justice professionnelle, mais encore la basse justice sur les boulangers. Il se faisait représenter par l’un d’entre eux, qui se qualifiait aussi de « magister talemelariorum, » mais qui n’obtenait pas facilement l’obéissance. D’abord, le prévôt de Paris, chef direct et juge des corporations ouvrières, lui contestait ses droits ; puis le grand panetier n’avait pas de prison, et s’il envoyait ses condamnés au Châtelet, le prévôt s’empressait de les mettre en liberté. Un arrêt rendu le jour de la

1 Titre I, art. 21.

s Des gindres.

3 Des valets ou ouvriers.

Toussaint 1281 1 s’efforça, sans grand succès, de limiter la compétence des deux rivaux.

La somme que devait payer l’apprenti boulanger pour s’établir n’était pas fixée ; le grand panetier vendait donc la maîtrise le prix qu’il voulait : « Nuz ne peut estre talemeliers se il n’achate le mestier du Roi, et le vent de par le Roi cil qui du Roi l’ont achaté, à l’un plus, à l’autre mains 2 , si corne il li semble que bien soit 3 . » Le Livre des métiers nous apprend encore comment l’on procédait à l’installation d’un boulanger. Le récipiendaire se rendait en grande cérémonie chez le maître des boulangers, il y trouvait assemblés tous les patrons et tous les gindres. Il présentait au maître un pot de terre neuf rempli de noix et d’oublies, et lui disait : « Mestre, je ai fait et acompli mes quatre années 4 . » Est-ce vrai? demandait le maître. Et sur la réponse affirmative du percepteur des taxes, il rendait le pot à l’apprenti, qui sortait de la maison et allait le briser contre le mur. Maîtres, gindres et percepteur prenaient part ensuite à un banquet, où l’on fêtait le nouveau boulanger 5 . Plus tard, les noix et les oublies furent remplacées par un pied de romarin ; enfin, vers 1650, le romarin disparut

1 II est dans le -manuscrit de la Bibliothèque nationale coté fonds français n° 21,595, pièce 84.

* Moins.

3 Livre des métiers, titre I, art. 1.

Chez les boulangers, le jeune homme qui avait terminé son apprentissage devait faire encore un stage de quatre ans avant de pouvoir aspirer à la maîtrise.

5 Livre des métiers, titre I, art. 13.

à son tour, faisant place à un louis d’or qui était offert au grand panetier à titre d’hommage '.

Parfois contestés, toujours confirmés 1 2 , les droits du panetier subsistèrent jusqu’en 1711. L’édit rendu au mois d’août de cette année les supprima 3 , et accorda au duc de Brissac, alors grand panetier, une indemnité estimée plus de cent mille livres. Il fallut plusieurs années à la corporation pour les payer 4 .