IR LES CHOUX

produits précoces. Nous sèmerons aussi à la même époque des races rustiques de seconde saison et tardives qui donnent des pommes d’autant plus fortes qu’on les sème plus tôt. | |

Nous réserverons pour les semis du premier printemps, les races sensibles au froid et à la neige, et même des Choux de seconde saison et des Choux tardifs pour remplacer ceux qu’un hiver exceptionnel aurait détruits. Nous réserverons pour les semis de mai et même de juin, les Choux que nous destinons principalement à la consommation de l'hiver et qui ne doivent pommer qu’à Parrièresaison. |

Tous les Choux d’'York peuvent être semés en août et repiqués avant l'hiver. Dans ces conditions, ils produisent plus tôt nécessairement et donnent de plus belles pommes que ceux des semis de printemps. |

Les Choux d'Allemagne sont moins rustiques que ceux de la catégorie précédente, et nous l'avons appris en pratiquant. On fera bien de s’en tenir pour les semis d’arrièresaison, aux Choux de Brunswick, de Winnigstadt et de Saint-Denis, et de réserver les autres pour le printemps. Toutefois, on voudra bien noter qu’il n’y a pas grand inconvénient à risquer en hiver un certain nombre d'exemplaires de toutes les races d'Allemagne. S'ils traversent victorieusement les temps rigoureux, on récoltera de plus belles pommes; s'ils périssent sous la neige ou autrement, la perte ne sera pas grande et on s’en consolera en ressemant ces mêmes races au printemps.

Les Choux de Frise ou Choux rouges traversent tré< bien les hivers les plus rudes, ce dont ne paraissent pas se

CULTURE ET RÉCOLTE DES CHOUX POMMÉS s3

douter les jardiniers de Paris. On les sèmera donc en toute sécurité dans la seconde quinzaine d’août.

Les Choux de Milan ou de Savoie sont, pour la plupart, assez rustiques aussi, à l'exception du Milan doré.

Pour ce qui regarde, dans nos diverses catégories, les Choux destinés à la consommation de l'hiver, comme Chou de Vaugirard et Chou de Bruxelles, il est évident qu’on ne les sème jamais avant l'hiver; on attend la fin du printemps, c’est-à-dire la seconde quinzaine de mai ou même la première quinzaine de juin.

Supposons que nous ayons affaire à des semis du mois d'août. Nous répandons séparément la graine de nos diverses races sur les plates-bandes du jardin, dans un sol assez riche en vieux fumier, et nous les enterrons avec le räteau de bois. Après cela, si la sécheresse est forte, nous arrosons avec l’arrosoir à pomme, tous les matins, pour favoriser la levée.

Une fois les plants levés, nous continuons les arrosements, afin qu'ils se développent en toute hâte, et au fur et à mesure de leur croissance nous les éclaircissons et enlevons les mauvaises herbes. Vers la fin de septembre et quelquefois plus tôt, les jeunes Choux sont bons à repiquer. Pour cette opération, on choisit une ou plusieurs planches du jardin, on y enfouit du vieux fumier de ferme et l’on divise les planches en lignes distancées de 10 à 12 centimètres, et sur ces lignes, on repique les Choux à 1 ou 8 centimètres l’un de l’autre. On a soin de ne pas recourber les racines et de les enterrer jusqu'au collet. Après cela, on presse fortement la terre avec les deux mains autour de chaque pied. Autant que possible, on ne

fait le repiquage que par un temps couvert ou pluvieux. Si, cependant, le temps se maintenait au beau fixe, on ne devrait pas attendre indéfiniment pour la transplantation, on la ferait le soir au soleil couchant : on arroserait chaque pied avec le goulot de l’arrosoir et l’on abriterait la pépi- nière pendant trois ou quatre jours avec des paillassons, dans le but de la préserver des rayons brûlants du soleil.

Mais il est bien rare que l’on soit forcé de recourir à cette précaution. j |

Le repiquage que nous venons d'indiquer est le repiquage provisoire en pépinière; on peut aussi repiquer de suite à demeure ou en place, en laissant entre les Choux des distances qui varient de 59 à 80 centimètres, ss le développement des variétés.

Le repiquage terminé, 1l n’y a plus à s’occuper des Choux qu'en cas de température exceptionnelle. D’aucuns cependant, à l'approche des grands froids, se donnent la peine de les abriter avec des rameaux de genêts ou d’arbres verts, fichés en terre entre les lignes, mais c’est fort inutile si nous en jugeons par notre propre expérience. Les Choux ne sont pas aussi sensibles à la gelée et à la neige qu’on le suppose. Les hivers rudes leur sont moins défavorables que les hivers doux. Sous nos climats tempérés, par exemple, lorsque la température de la fin d'automne est douce et que la végétation se poursuit, les jardimiers surveilient de près leurs pépinières de Choux et sont obligés parfois de les relever, c’est-à-dire de les arracher avec un morceau de bois pointu, de façon à ne pas offenser les racines, de les laisser se faner un peu sur la terre et de les remettre ensuite à leur place dans la pépinière. Sans cette opération

qui a pour but de suspendre un moment la vie active de la plante, la plupart des Choux s’emporteraient en tige et seraient compromis ou perdus.

Les pépinières de jeunes Choux, faites à l'automne, ne demandent guère de soins particuliers qu’à la sortie de Vhiver, alors que les journées chaudes succèdent aux nuits froides et que l’ardeur du soleil fait suite à la rigueur des gelées tardives. Mais, après tout, ces soins n’offrent aucune difficulté. Ge serait le cas de planter des genêts ou des rameaux d'épicéa pour Jeter de l’ombre sur la pépimière et empêcher les rayons du soleil de tomber directement sur les plantes gelées. Si vous avez de ces rameaux à votre disposition, servez-vous-en; Si vous n'en avez pas, prenez de la paille légère et éparpillez-en sur vos Choux à l’heure où le soleil se lève. Vous les sauverez parfaitement par ce moyen et vous aurez ainsi, sans frais et sans peine, pour ainsi dire, des plants robustes et d’une belle venue, que vous mettrez en place au mois de février, de mars ou d'avril, selon les climats et la température, et qui prospéreront d'autant mieux qu'ils seront déjà acclimatés, et que la transplantation aura été faite aussitôt après l’arrachage.

Les maraïchers de Paris transplantent les Choux d’York à demeure, avant l'hiver, sur des planches de 2 mètres 33 centimètres de largeur. Ils mettent les plus petits Choux d'York hâtifs à 33 centimètres l’un de l’autre, en échiquier, les moyens à 48 centimètres, les plus gros à 65 centimètres. | |

Au printemps, ils sèment le trapu de Brunswick et le repiquent à demeure à la distance de 65 centimètres. Vers

la fin de juin, ils sèment les petits Choux de Milan, sl les repiquer à la fin de juillet.

Ils repiquent les Choux de Bruxelles en lignes distantes de 48 centimètres et à 64 centimètres lun ” l'autre sur les lignes.

Le gros Chou rouge et js Chou Quintal vint plus d’écartement. Nous conseillons de 10 à 80 centimètres.

Un excellent moyen de cultiver beaucoup de Choux, sans perdre beaucoup de place, c’est de les repiquer au bord des allées ou des sentiers des planches ER par d'autres légumes. |

- Tous les Choux cabus, à tuslinés groupe qu'ils appartiennent, profitent beaucoup des sarclages et des binages fréquents; on devra donc ne point les leur spi Tous également gagneront à être buttés.

Les plantations faites avec des Choux d'automne ont, il faut le dire tout de suite, un inconvénient que ne présentent pas les plantations faites avec des Choux semés au printemps : un certain nombre de pieds s’emportent et se mettent rapidement à fleur. On dit alors que le plant file. Si, parfois, il n’en file guère, d'autrefois, il en file beaucoup trop. On doit arracher bien vite les pieds qui annoncent cette fâcheuse disposition, remuer la terre d’un coup de bêche à la place qu'ils occupaient, et remplacer par du plant de pépinière. Cette propension à s’emporter vient ou de la mauvaise qualité de la graine ou du malaise que les plantes ont essuyé en hiver. Toute plante bisannuelle qui a souffert par une cause quelconque au début de sa végétation et qui ne se sent point la force de parcourir sa carrière jusqu’au bout, se hâte, pour ainsi dire instinctivement, de se

reproduire avant de succomber. Les sujets chétifs issus de graines défectueuses, les plants dont le pivot a été recourbé au repiquage, ceux qui ont été soulevés au moment des gels et dégels successifs, ceux enfin qui ont pâti fortement sous l'influence d’autres causes que nous ne soupçonnons pas toujours, sont nécessairement dans ce cas. Pendant le cours de la végétation, les Choux sont exposés aux ravages de différents insectes auxquels nous consacrerons un chapitre spécial à la fin de ce travail. Ce sont d’abord les altises ou puces de terre qui attaquent en pépinière les semis de printemps, surtout quand la pépinière est en terrain découvert. Près d’un mur ou d’une haie, elles sont moins à craindre, nous ne savons pourquoi. Au moment des semis d'août, ces altises ont disparu, et nous n’avons plus à compter avec elles, mais en retour, le plant est exposé aux attaques d’une larve qui détermine des excroissances au Collet. On dit alors que les Choux ont le boulet. Avant de repiquer les Choux bouletés, on déchire les excroissances avec les ongles, avec les dents, ou on les enlève avec un couteau, ainsi que les petits vers ou larves qui y sont logés. Après le repiquage à demeure, principalement lorsqu'il a été mal exécuté et que la reprise a été pénible, d’autres larves, telles que vers gris, larves d’élatérides et de hannetons, coupent le collet des Choux ou la racine près du collet. Ils pâlissent alors, et se fanent tout d’un coup, au moment où l’on s’y attend le moins. Plus tard encore, les chenilles arrivent, ordinairement à l’époque où les Choux de seconde saison commencent à former leurs pommes, et il convient d’écheniller pour sauver les plantes, surtout quand on n’a pas eu la précaution de détruire avant

leur éclosion, les plaques d'œufs jaunâtres que les papillons déposent d'habitude au revers des principales feuilles. Enfin, dans les années de longues sécheresses, il n’est pas rare de voir des pucerons d’un gris bleuâtre attaquer les feuilles de Choux, surtout celles du Chou de Bruxelles et gêner la circulation de la sève au point d'amener un dépérissement rapide. Nous dirons, dans le chapitre consacré à ces insectes, comment l’on doit s’y ge au les combattre. Fe Pendant certaines années, très favori aux Coin la végétation est quelquefois si fougueuse que les tiges s’élèvent outre mesure et que les pommes ont de la peine à se former. On obvie à cet inconvénient par les moyens que voici : tantôt, on défait les buttes pour exposer à action de l’air les tissus tendres et poreux des tiges; tantôt on

incise ces tiges vers leur partie supérieure et l’on y intro-

duit un grain de sable, un éclat de bois ou un fétu de

paille pour empêcher l’incision de se fermer; c’est une

espèce de saignée que l’on pratique; d'autrefois enfin, et ce procédé nous paraît le meilleur, on appuie le pied contre la tige des Choux et on les incline un peu dans le sens opposé aux vents de pluie dominants. On ébranle ainsi les racines et l’on amoïindrit par ” — la — de sève. +5 LL -

Pendant les années où se produisent des intermittences de journées très chaudes et de journées très pluvieuses,

ou bien encore lorsqu'on cultive en terrain léger, brûlant,

et que l’on arrose en abondance pour combattre les effets

de la sécheresse, les pommes de Choux sont sujettes à se

fendre, à se crevasser. Get accident les déprécie et les

expose à pourrir promptement en temps de pluie. On doit donc chercher à le prévenir, et l’on y réussit assez bien soit en étendant des paillassons légers sur les planches de Choux, soit des toiles, soit, tout simplement, en plaçant une large feuille de Chou sur la tête de ce légume, de heures du matin jusqu'à 3 heures de l’après-midi. Pour s'expliquer l'utilité des précautions que nous venons d’indiquer, il faut chercher d’abord la raison de l’éclatement des têtes de Choux. Sous l'influence d’une chaleur forte et prolongée, il se produit une évaporation considérable ; les feuilles tendues qui forment la pomme des choux, perdent leur eau de végétation en même temps que leur élasticité. Tant qu’il y a arrêt de végétation, tout va bien, mais aussitôt qu'une pluie survient ou que l’on arrose le pied de la plante, il se produit de la sève, les racines fonctionnent, l’intérieur de la pomme des Choux revit, se dilate et les feuilles cassantes qui l’enveloppent extérieurement ne tardent pas à se rompre. Nous ombrageons donc pour ralentir l’évaporation et rendre ces feuilles moins cassantes.

Il est difficile, pour ne pas dire impossible, de préciser les époques de la récolte des Choux : elles sont subordonnées au plus ou moins de précocité des races et à la nature des climats dans lesquels on opère. D’ordinaire, quand les pommes sont mûres à point, c’est-à-dire bonnes à prendre, les principales feuilles de la base du Chou perdent de leur vigueur, se ternissent et s’apprêtent à mourir. A propos de ces feuilles principales, disons bien vite que, fréquemment, nos ménagères ont le grave tort de les PIRE les donner à leurs vaches, à leurs lapins et nême à leurs poules qui en sont très friandes. Ce qu “elles

gagnent ainsi d’un côté, elles le perdent certainement au double et au triple de l’autre, car elles gênent par cette suppression le développement des têtes. Jne faut rompre les larges feuilles de la base des Choux que lorsqu'elles ont perdu leur vivacité de couleur et qu’elles vont jaunir. Toutes les fois que l’on s’apprête, dans le courant de l’été, É à récolter les pommes de Choux, il faut distinguer les races entr’elles. Les unes peuvent donner en seconde récolte de bons regains, tandis qu’il n’y a rien de bon à attendre des | autres. Ainsi, avec les Choux de Milan, on devra laisser quelques feuilles au-dessus de la tige, tandis qu’on ne laissera rien du tout aux Choux d'Allemagne. Ces feuilles restantes rempliront le rôle d’appelle-sève, etlorsque la saison ne sera pas trop avancée, les pieds de Choux pousseront des rejets qui ne sont pas à dédaigner, même dans les meilleures cuisines. Les Choux de Milan hâtifs, dont h : tête a été enlevée de bonne heure, produisent de ces rejets | en abondance et pendant fort longtemps. Pour ce qui est de la récolte des Choux d’arrière-saison, que lon tient à conserver, c’est une autre affaire; on ne sépare pas les pommes des tiges à moins qu'ilne s’ agisse de eme des : porte-graines; on arrache le tout. SR Avant de parler de la conservation des Choux ie

nous avons un mot à dire de la culture forcée de quelques … uns d’entr'eux. Par culture forcée, nousentendons lesemis sous châssis des races hâtives qui ont été détruites en hiver. e On précipite ainsi la levée, on repique aux premiers beaux jours et l’on gagne un peu d'avance sur les repiquages faits avec des plants de pleine terre. Dans les climats tempérés. on n’a pas recours à ce moyen, à moins qu'il ne s'agisse

de faire du plant pour la vente. Les premiers Choux à repiquer trouvent des acheteurs impatients qui les payent bien; cependant ces Choux de couches ne valent point à beaucoup près ceux qui ont été élevés au grand air. Aussi, nous recommandons bien aux personnes des climats du Nord qui ont l’habitude de semer sur couche, d'habituer ces semis au grand air pendant 7 ou 8 jours, avant de procéder à la transplantation. Ceux qui sèment uniquement pour vendre le plant, n’ont point ce souci. Tant mieux si le plant vendu ne réussit pas; ils en vendront de l’autre pour le remplacer, ou bien de la graine, ou bien encore des légumes tout venus.

CONSERVATION DES CHoux. — La conservation des Choux pommés n’est ni plus difficile ni plus dispendieuse que celle des racines. « Pour les conserver, dit De Combes, les uns les portent dans la serre, et les rangent simplement debout les uns contre les autres; d’autres les pendent au plancher par la racine; d’autres les enterrent; mais j'ai éprouvé que de toutes ces façons ils retiennent un mauvais goût, et se conservent moins que de la manière que je vais dire, qui est plus simple, et c’est la méthode d’Aubervilliers, où on les prolonge plus loin que nulle autre part.

« Après avoir arraché vers la Toussaint tous les Choux qu'on veut garder, et les avoir dépouillés de leurs grandes feuilles, on nettoie une place en plein air, le long d’un mur exposé au nord ou au couchant. On les couche sur terre près à près avec toute la racine, la tête tournée au nord; et lorsqu'il y en à une rangée de placée, on y jette un peu

de terre sur les racines; on recommence un autre rang à la suite, disposé de manière que les têtes touchent aux racines des premiers, et on continue de la même manière tant qu’on en a. Lorsqu'ensuite, les grandes gelées approchent, onles couvre avec de la grande litière sèche et bien secouée, et quand les dégels arrivent, on les découvre. L’air naturel dont ils jouissent de temps en temps dans cette situation, les soutient mieux qu’un air enfermé, et ils ne prennent pas de mauvais goût; cependant, passé Noël, on n’en est plus empressé, ils perdent leur goût en meilleure partie, et les Choux frisés (de Milan) leur deviennent préférables avec raison. »

Un autre procédé consiste en ceci : — On arrache les Choux et on supprime les larges feuilles; après cela, on creuse des rigoles du levant au couchant, dans la partie la plus sèche du jardin, et l’on y couche les Choux un à un, la tête en l’air, du côté du midi, très rapprochés les uns des autres, mais ne se touchant point. On recouvre les pieds de ces Choux jusqu’au collet avec la terre d’une seconde rigole, ouverte à côté de la première, et quand on a placé ainsi cinq ou six lignes de Choux, on dispose par-dessus le tout, avec des pieux, quelques perches et des liens, une sorte de charpente que l’on recouvre de paillassons à l’approche des neiges ou des grands froids. Il est nécessaire, en outre, de creuser autour de la réserve de Choux un fossé étroit et profond qui sert à l'assainissement du terrain, à l’écoulement des eaux pluviales, et par conséquent à la conservation des légumes, qui ne dépasse pas le mois de février.

On conserve encore les Choux quelque temps en les plaçant en plein air sur un lit de fagots, la tête en bas, et on

les masque avec un peu de paille, que l’on renouvelle et que Von met en plus grande quantité pendant les grands froids.

On les conserve aussi dans les terrains secs et en pente, rien qu’en ouvrant une fosse, dans laquelle on les place la tête en bas; et l’on recouvre de terre sur une épaisseur de 15 à 20 centimètres. Par ce dernier procédé, on ne conserve pas toujours les Choux biancs comme on le voudrait, mais les Choux rouges se maintiennent en bon état. Au fur et à mesure qu'on les retire de cette fosse, à la sortie de l'hiver, on enlève les feuilles de la circonférence qui sont pourries et d’un aspect dégoûtant, et on consomme promptement la partie saine. Une fois hors de terre, les pommes se gâteraient vite.

Par leur conversion en choucruûte, on arrive à conserver les Choux pendant un an et jusqu’à deux ans dans les climats qui se rapprochent du Nord. Ainsi, dans l’Ardenne Belge, la choucroûte de deux ans n’est pas rare, et l’on est heureux d’en trouver à acheter le jour de la fête patronale.

PRÉPARATION DE LA CHOUCROUTE. — On prend des têtes de Choux bien serrées, des cabus d'Allemagne, presque toujours, bien qu’on puisse se servir également de Choux de Milan ou de Savoie qui donnent une Choucroûte fort délicate à ce qu’on assure, mais qui a le tort de n'être pas blanche. On laisse les Choux à la cave ou sous un hangar pendant une huitaine de jours, pour qu'ils s’y fanent un peu. Après cela, on enlève les feuilles vertes, on creuse le trognon avec un couteau, de manière à en laisser le moins possible, et on divise le Chou en lanières fines à l’aide d’un couteau à plusieurs lames sur lesquelles on promène un

tiroir à coulisse bourré de Choux. La feuille divisée est reçue dans une manne. Lorsque cette première besogne est terminée, on dispose, au fond d’une tonne, dont le diamètre est le même partout, une couche de feuilles coupées de la hauteur d’environ 16 centimètres, puis on saupoudre avec une petite quantité de sel gris. Il vaudrait mieux n’en pas mettre du tout que d’en mettre trop, car la trop grande quantité de cet assaisonnement a l'inconvénient de rendre les Choux durs et difficiles à cuire. Quelques personnes ont l'habitude de semer sur cette première couche quelque peu de poivre en grains, une petite quantité de baies de genévrier et une ou deux feuilles de laurier; mais ceci dépend du goût des individus, n’est pas de rigueur, et l’on peut fort . bien s’en passer. On pile’ ensuite fortement ce premier lit de choucroûte avec un pilon. Nous ne saurions trop recommander, à cet égard, de piler fort et longtemps; car c’est de cette condition que dépend la bonne conservation de la choucroûte. On se sert pour cet usage d’un pilon en bois.

Sur cette couche ainsi foulée, on en ajoute une nouvelle, sur laquelle on met de même un peu de selet la même quantité des autres ingrédients que l’on a jugés nécessaires. On fait ensuite jouer de nouveau le pilon jusqu’à ce que ce second lit soit aussi fortement comprimé. Enfin on continue de faire de nouvelles couches jusqu’à ce que la tonne soit pleine, à 12 ou 16 centimètres près.

On ne jette pas tout à la fois dans le tonneau les feuilles hachées nécessaires pour faire un lit, mais on les place de facon à égaliser leur surface : de cette manière il est plus facile de les piler et de les presser partout convenablement. Le vase plein, comme nous venons de le dire, on

couvre la choucroûte avec un linge bien blanc ou avec les grandes feuilles extérieures des Choux, dont on place trois ou quatre les unes sur les autres; puis on dispose pardessus des planches qui ferment la tonne aussi exactement que possible. Ces planches ne doivent avoir que le jeu nécessaire pour entrer et sortir librement. Il serait préférable d’avoir un couvercle muni d’une poignée, qui n'entrerait que tout juste. Enfin, on finit de charger le dessus de la tonne avec des pierres bien lavées et assez lourdes. Ordinairement, l’eau de végétation des Choux remonte jusque vers les pierres et couvre la surface de la tonne; mais si cela n'avait pas lieu, 1l serait nécessaire d’y verser de l’eau ordinaire jusqu’à ce que cette surface fut submergée.

La choucroûte, ainsi préparée, ne tarde pas à se mettre en fermentation; l’eau qui se trouve au-dessus de la tonne devient écumeuse et acide. Lorsqu'on voit cette fermentation baisser, ce qui a lieu ordinairement au bout de douze à quinze jours, on peut commencer à se servir des Choux. Quelques personnes, cependant, pensent qu’il est préférable d'attendre trois semaines ou un mois. Quoiqu'il en soit et de quelque manière que l’on juge à propos d’agir, il faut, lorsqu'on veut prendre de la choucroûte, enlever avec un petit vase toute l’eau qui est sur le couvercle; il est même nécessaire, pour n’en pas laisser, de se servir, à la fin de l'opération, d’un linge ou d’une éponge à l’aide desquels on fait disparaitre ce qui pourrait rester de liquide. Cela fait, on ôte d’abord les pierres, puis les planches et enfin le linge ou les feuilles de Choux; on prend la quantité de choucroüûte dont on a besoin, on met la surface de

ce qui reste bien de niveau, puis on replace le linge, les À 4.

planches et les pierres, après les avoir lavés convenablement. Les personnes qui ne prennent pas de choucroûte tous les huit jours dans la tonne, doivent, malgré cela, au bout de ce temps, la découvrir pour voir si elle ne se gâte pas et tout nettoyer, comme nous venons de le dire. Cependant, lorsque les Choux seront depuis deux mois et demi ou trois mois dans la tonne, il suffira de les visiter tous les quinze jours. [Il faut aussi, bien entendu, qu’à chaque visite, on ajoute de l’eau en quantité suffisante pour recouvrir les planches. Tous ces soins, qui paraissent minutieux, sont nécessaires si l’on veut que la choucroûte ne se gâte pas et se conserve pendant un an et même plus. En outre, la tonne qui la renferme doit être placée dans une cave ou dans tout autre lieu où elle soit complétement à l'abri de la gelée, sans quoi son contenu ne tarderait pas à devenir tout-à-fait mauvais. |

Les détails qu'on vient de lire sur la préparation de la choucroûte, ne nous appartiennent pas; nous les avons trouvés dans un journal belge et sans signature au bas. Si nous les avons reproduits avec de légères modifications, c’est parce qu’ils ont été écrits par un homme qui connaissait parfaitement son sujet. Pendant tout le temps que nous avons habité la Belgique, nous avons préparé notre choucroûte exactement comme on vient de l'indiquer, moins les feuilles de laurier. Notre tonne contenait un peu plus d’un hectolitre; elle se fermait au moyen d’un couvercle à poignée, et nous ajouterons que les pierres dont nous nous servions pour presser ce couvercle contre la choucroûte, pesaient de 20 à 25 ktilog.

Nous prenions notre première choucroûte trois semaines

a ms

après la mise en tonne, et nous avions soin de Jeter la première couche qui est toujours de mauvaise qualité. Quant à visiter la tonne à choucroûte tous les huit jours d’abord et tous les mois ensuite, le conseil est bon, mais on le suit rarement. Nous ne visitions pas la nôtre une fois tous les mois, même au début; nos voisins ne visitaient pas la leur plus souvent, et notre choucroûte, pourtant, se conservait dix-huit mois et deux ans. Il est vrai que nous étions dans une contrée froide et que, dans des climats moins rudes, notre négligence aurait pu nous coûter cher.

Dans ces dernières années, on a trouvé, pour la conservation des différents légumes et par conséquent des choux comme des autres, des moyens dont l’industrie fait encore un secret, et dont par conséquent nous n’avons pas à entretenir nos lecteurs. Nous dirons seulement que ces conserves de légumes pour julienne, qui nous paraissent avoir été soumises à la dessiccation et protégées par un enduit gélatineux, n’ont point, après la cuisson, la saveur franche des légumes verts.

Avant de parler de l'emploi des différents Choux, nous voulons épuiser la liste des espèces et variétés qui portent ce nom.

Quatrième catégorie DES CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS

Chou-fieur. — C'est le Brassica oleracea Botrytis cauliflora âe De Candolle (grav. 7), et il le décrit en ces termes :

mi =

Ion, je suis

ter toute confusi

évi

« La race à laquelle, pour

tion

rganisa

is, à une 0

de donner le nom de Botryt

obligé

gu LA 7 |

“sise

iféères, au lieu d’être

x flor , Comme une panicule, sont serr

rameau

iculière; les

toute part

és à

yrami1

Isposés en p

partir de leur base, et forment une espèce de corymbe régulier; à ce caractère il faut en ajouter un autre qui est la conséquence naturelle du premier; les pédicelles étant étroitement serrés les uns contre les autres, avant la floraison, perdent leur forme, deviennent charnus en adhérant les uns contre les autres, et, en général, ne produisent que des rudiments de fleurs avortées. » M. Vilmorin ajoute les caractères suivants : — « Ce corymbe ou tête de Chou-fleur est blanc-jaunàtre, atteint des dimensions différentes, est plus ou moins serré, a le grain plus ou moins fin suivant les variétés cependant, une partie des fleurs se développent en se désagrégeant, et sont supportées par une tige rameuse qui s'élève à environ 1.25. Les feuilles sont entières, allongées, légèrement ondulées, renversées en dehors à l'extrémité, d’un vert glauque, à pétiole épais et à nervures blanchâtres. La graine est généralement plus petite et de grosseur moins régulière que dans les autres variétés du Chou cultivé. »

Voici maintenant la définition donnée par MM. Moreau et Daverne : — « Cette espèce de Chou diffère des autres en ce que ce ne sont pas ses feuilles qui forment sa tête, mais bien ses fleurs (ou plutôt ses boutons floraux), qui, avant leur développement, se changent en une masse compacte de granulations blanches, charnues, tendres, et d’un manger délicat. Quand cette masse ou cette tête a pristout son développement, qui atteint jusqu’à 16 ou 20 cent. de diamètre sous une forme convexe, si on ne la coupe pas, il en sort plusieurs rameaux qui développent des fleurs en partie imparfaites, en partie parfaites; et ces dernières produisent des siliques dont les graines reproduisent l’espèce. »

Ïl n'y a réellement que # variétés de Choux-fleurs qui sont :

40 Le Chou-fleur tendre que les maraîchers de Paris appellent le petit Salomon ; :

20 le Chou-fleur demi-dur ou gros Salomon ;

3° Le Chou-fleur dur de Hollande ;

4o Le Chou-fleur noir ou violet de Sicile.

Le Chou-fleur dur de Paris et le Chou-fieur Lenormand qui est robuste et remarquable, ne sont que des sousvariétés du gros Salomon; le Chou-fleur dur d'Angleterre, le Chou-fleur dur de Bruxelles ressemblent trop au Choufleur dur de Hollande pour en être distingués sûrement.

Le Chou-fleur tendre ou petit Salomon est le plus petit de tous; sa pomme se forme rapidement et s’écaille ou se

desserre rapidement aussi. On le sème au printemps pour

le récolter de juillet en septembre.

Le Chou demi-dur ou gros Salomon qui a une très belle pomme, et dont le grain est blanc et serré convient surtout pour les semis du mois de juin. On le récolte en automne. Ïl y a une sous-variété plus tardive de 8 à 10 jours.

Le Chou-fleur dur de Hollande, à pomme très volumineuse et à grains blancs très serrés, est plus tardif que le demi-dur. On le sème ordinairement en mai pour le récolter vers la fin d'octobre ou en novembre.

Le Chou-fleur noir de Sicile, à pomme violette et à 2TOS

grains peu serrés, appartient nous dit-on aux Choux-fleurs par ses feuilles et aux Brocolis par sa pomme. Franchement, cette distinction nous satisfait peu, et tout en nous conformant aux usages reçus, nous sommes forcé d'avouer, à

notre confusion, que nous ne saisissons pas bien la nécessité

de séparer les Brocolis des Choux-fleurs. Nous avons cultivé les uns et les autres assez longtemps pour les connaître, et cependant si l’on nous présentait des têtes des uns et des autres, dépouiilées d’une partie de leurs feuilles, comme on les voit à la halle, nous serions incapables de vous dire : voici les Choux-fleurs; voilà les Brocolis. Et nous parierions que les maraîchers de n'importe quel endroit seraient aussi embarrassés que nous dans la même situation. Nous avions cru remarquer que la tête du Brocoli blanc se distinguait des Choux-fleurs en ce qu’elle était plus blanche, plus appétissante, mais nous ne rencontrons ce caractère distinctif dans aucune définition, en sorte que nous n’osons pas le maintenir.

Brocoli. — C’est le Brassica oleracea botrytis cymosa, de De Candolle. Voici ce qu’en dit M. Vilmorin : — « Le Brocoli se distingue du Chou-fleur par ses feuilles plus nombreuses, moins allongées ; celles-ci sont ondulées, un peu contournées ; celles qui entourent la pomme (ou tête) et qui ne sont pas complétement développées, sont comme frisées par des ondulations plus nombreuses et plus courtes; la nervure médiane est grosse, ferme et donne à la feuille une certaine raideur, les nervures secondaires sont nombreuses, blanches. Vers le point d'attache des feuilles, le pétiole est plus souvent dénudé que dans le Chou-fleur, la couleur des feuilles est plus glauque. La pomme fine et serrée ne se distingue pas de celle du Chou-fleur dans les bonnes variétés blanches; dans les variétés violettes, la pomme est ordinairement petite et le grain (boutons de la fleur) en est gros et peu serré. »

7ê À LES CHOUX

Voyons à présent ce qu’en disent MM. Moreau et Daverne, dans leur Manuel pratique de la culture maraichère : — « Le Brocoli ressemble au Chou-fleur par la couleur glauque de ses feuilles, par la manière de former sa pomme; mais ses feuilles sont plus grandes et plus ondulées. Il diffère surtout du Chou-fleur en ce qu’il supporte d’assez fortes gelées et que, après avoir traversé l'hiver, il produit sa pomme au premier printemps. Avant l'introduction de la culture forcée du Chou-fleur dans Paris, les maraichers de cette capitale cultivaient le Brocoli; mais depuis lors, les jardiniers du Midi de la France et ceux du Finistère, favorisés par leur climat, en envoient à Paris dès les trois premiers mois de l’année, et nous ne pouvons soutenir la concurrence à cause de la cherté de nos terrains, de sorte qu'il n’y a que très peu de maraichers à Paris qui cultivent aujourd’hui le Brocoli..… »

Ainsi, vous voudrez bien observer que M. Vilmorin trouve au Brocoli des feuilles moins longues qu'au Chou-fleur, tandis que MM. Moreau et Daverneles trouvent plus grandes. En bonne justice, le mieux serait de convenir que le Brocoli est une variété de Chou-fieur, tout simplement, une variété un peu plus robuste que les autres et pouvant, avec quelques précautions, traverser l’hiver dans le climat de Paris. Si on le sème en juillet, il donne ses pommes au printemps; si on le sème au printemps, 1l les donne vers” la fin l’été.

On recommande, parmi les nombreuses races plus ou moins douteuses des catalogues, le Chou brocoli blanc hâtif ; le Brocoli blinc Mammoth, très rustique, très bon et donnant sa pomme une vingtaine de jours après le hâtif:

CULTURE DES CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS ri

enfin, le Brocol violet, aussi précoce que lé blanc hàtif et peut-être de meilleure qualité.

CULTURE DE PLEINE TERRE DES CHOUX-FLEURS ET BRocoms. — En 1855, nous écrivions : — « Ces plantes sont considérées dans nos campagnes comme des légumes de luxe, difficiles. à obtenir, très coûteux, et dont il faut laisser l'entière jouissance. aux gens riches ou aisés. Or, c’est là une. de ces grosses erreurs que l’on ne s'explique pas. Les Choux-fleurs et les Brocolis n’exigent ni plus de science, ni plus, d’habileté que les Cabus. » C’est encore notre avis; seulement, nous ajouterons qu'ils exigent beaucoup plus d’eau. Ce n’est qu'à la condition d’arroser copieusement que l’on obtient des pommes belles et tendres,

Dans les.climats froids de | Ardenne, où nous avons. cultivé:les Ghoux-fleurs et Brocolis avec que'que succès, nous semions le petit et le gros Salomon, ainsi que le Brocoli Mammoth, sous châssis en mars pour repiquer en avril. Quant au Chou-fleur dur de Hollande, nous le semions sur un bout de plate-bande au commencement d’avril, pour le repiquer en mai. Nous les placions ies uns et les autres à une distance de 70 à 80 centimètres, à cause de la vigueur de végétation, Pour ce qui est des suins d’entretien, ils ne différaient de ceux donnés aux autres Choux que par des arrosages fréquents dans la matinée seulement, tant que les nuits étaient froides, et plus tard deux fois par Jour, malin et soir, quand, bien entendu, la pluie ne nous en

Aussitôt que les feuilles de nos Choux-fleurs et Brocolis se redressaient. sensiblement et nous annonçaient ainsi, à

Fe)

mers Sun Mb ue. dE NP CRT

leur manière, que les pommes allaient se former, nous remuions la terre au pied avec la binette et nous arrosions abondamment avec de l’eau coupée d'urine de vache, puis tous les deux jours avec de l’eau pure dégourdie au soleil. Quand les pommes avaient la grosseur du poing, nous les recouvrions en cassant à demi les petites feuilles d’intérieur qui les entourent. Au bout de deux ou trois jours, les pommes écartaient leur couverture en se développant; alors, nous les recouvrions de nouveau, en rompant à demi les voisines. Bientôt, celles-ci ne suffisant plus, nous étions forcés de rompre les grandes feuilles extérieures, de les rabattre au-dessus des têtes du Chou-fleur et de les y maintenir au moyen d’une pierre plate. Ces têtes de Chou, ainsi abritées contre la lumière du jour, achevaient de se développer, et restaient tendres, blanches et serrées. Sans ces précautions, elles eussent jauni sensiblement et durci;ielles n'auraient plus grossi et se seraient écaillées ou écartées pour monter à fleur. |

Dans nos climats doux, les procédés de étre sont les mêmes que dans le Nord, avec cette différence qu’on pent se dispenser de semer sous châssis et, qu'après le repiquage, il convient d’arroser plus copieusement pendant le cours de la végétation et parconséquent de fumer sans lésinerie, attendu que l’eau use vîte l’engrais. D’ordinaire, le développement des feuilles est moindre que dans les conirées humides, et il suffit de placer les pieds à 60 centimètres de distance.

Il est d’usage, au moment où la fête se forme, d’ouwir un bassin autour de chaque pied et d’y verser l’eau des arrosages; nous pensons qu'une butte évasée du

haut, toujours en forme de bassin, serait préférable.

Si la bonne culture et les engrais copieux sont de rigueur pour le succès des Choux-fleurs et Brocolis, la bonne qualité des graines est de rigueur aussi. Autrefois, les jardiniers français, anglais et hollandais ne connaissaient que la graine de Malte et du Levant; on n’en voulait pas d’autre. Plus tard, nos jardiniers prônèrent la graine d'Angleterre, et MM. Moreau et Daverne nous rappellent la chose en commettant une erreur de date. [ls écrivaient en 1854 : — « Il y a cinquante ans, on croyait que la graine de Choufleur récoltée en France ne pouvait pas produire de beaux Choux-fleurs, et on la tirait toute d'Angleterre. À présent, chaque maraîcher recueille sa graine, il en vend même, et continue d'obtenir de très beaux et bons Choux-fleurs. »

Il y a longtemps qu’on sait cela. Au milieu du xvnre siècle, De Combes à dit à ce propos : — « Plusieurs sont dans un autre préjugé, qne la graine de Malte ou du Levant est meilleure qu'aucune autre; l'expérience en a démontré le faux à fous ceux qui font profession d’en élever : celle qu'ils recueillent eux-mêmes leur réussit beaucoup mieux ; et depuis nombre d'années, aucun ne s’avise plus d’en semer d'autre : les étrangers même, en bonne partie, en ont reconnu la différence, et la tirent actuellement d'ici. Sa forme est ronde, de la grosseur d’une bonne tête d’épingle, et sa couleur marron clair; on la juge Une, quand elle est bien pleine et sans rides. »

Il n’est pas difficile de produire cette semence; nous en avons indiqué le moyen dans un petit livre qui a pour titre : l'Art de produire les bonnes graines. — « Semez, avonsnous dit, en septembre sous le climat de Paris, en août,

sous le climat de la Belgique; repiquez.les plants au commencementd'octobre; faites leur passer l'hiver sous châssis ou au moyen d'une couverture de feuilles sèches ou d’abris quelconques; marquez au printemps ceux qui porteront les. plus belles pommes; ne touchez pas. à ces pommes; cissent point, enlevez ces feuilles aussitôt que les pommes s’ouvriront et feront mine de monter; arrosez souvent au pied avec le goulot de l’arrosoir, surtout quand les portegraines commencent à se, mettre à fleurs, et pincez les extrémités des. branches fleuries, afin de mieux nourrir les fleurs et les graines du dessous. Prenez garde aux pucerons, détruisez-les en mouillant les feuilles.et.les tiges avec. de l’eau salée, ou bien avec de la chaux vive en poudre que vous répandrez sur les parties attaquées, après les avoir mouillées avec la pomme de l’arrosoir. En août, ou, au plus tard en septembre, selon les localités, vous couperez les rameaux au fur et à mesure que les siliques müriront et les ferez sécher au soleil sur un drap. Ges siliques. s’ouvriront seules et les graines qui s’en détacheroni les premières seront les meilleures. Vous attendrez qu'elles soient parfaitement sèches pour les renfermer, et vous ferez bien de les mettre en sacs avec leurs menues pailles, afin d'éviter la fermentation ou l’échauffement. Vous les vannerez plus tard. »

Quoique l’on fasse, la graine de Choux-fleurs a toujours mauvaise mine; elle est terne et l’on croirait à première vue, qu’elle a perdu ses facultés germinatives. Avancer, comme l’a fait De Combes, que cette graine est de la grosseur.d’une bonne tête, d’épingle, c’est peut-être aller un