S IF. — GROUPE DES CHOUX FRISÉS

Dans ce troisième groupe de la première catégorie, nous placons le grand Chou frisé vert du Nord ou Chou frisé d'Écosse, le grand Chou frisé rouge, le Frisé vert à pied court, le Frisé rouge à pied court, le Chou frisé prolifère et le Chou frisé de Naples. De Combes parle d’un Chou brun nommé aussi Pyramidal qui « forme une tige de trois pieds environ, fournie dans toute sa longueur, de feuilles extraordinairement frisées, frangées et plissées par onde ». Il ajoute que des aisselles de chacune, il sort un rejeton semblable au brocoli, et que c’est ce rejeton que l’on mange. Le même auteur nous apprend que de son

temps, il y en avait deux variétés : l’une à feuilles vertes, l’autre à feuilles violettes, et que cette dernière était la plus estimée.

Les Choux frisés verts et rouges ou plutôt violacés, que nous connaissons, ressemblent bien par leur taille et leurs feuilles, profondément découpées et frisées, aux Choux dont nous parle De Combes, mais la tige des nôtres est nue jusqu à la couronne, tandis que celle des siens était, à ce qu'il assure, fournie de feuilles dans toute sa longueur. Nous n'avons pas non plus remarqué les brocolis aux aisselles de ces feuilles.

Nos grands Choux frisés s'élèvent souvent à plus d’un mètre; nos Choux frisés à pied court n’en sont que des sous-variétés qui n’atteignent point un demi-mèêtre. Le Frisé panaché, qui ne s'élève pas non plus au-delà de 50 centimètres, pourrait bien avoir été produit par le croisement de ces deux petites sous-variétés.

Le Chou frisé prolifère est d’un vert pâle; ses feuilies moins frisées que celles des autres, s’en distinguent par des excroissances foliacées qui poussent sur la côte ou nervure principale, et même sur les nervures secondaires et la partie verte du limbe. Il existe des sousvariétés panachées de ce Chou prohifère qui est très rustique.

Personnellement, nous ne connaissons pas le Chou frisé de Naples. M. Vilmorin nous apprend dans sa Description des plantes potagères, que c’est surtout une variété ornementale, intermédiaire -entre les Choux pommés et les Choux-raves.

La culture des Choux frisés est exactement la même

que celle des Choux verts d'hiver. Ils résistent très bien aux rigueurs de la mauvaise saison. On ne mange leurs feuilles que lorsqu'elles ont été attendries par la gelée, et alors beaucoup de personnes en vanteni la qualité. Pour notre compte, nous les tenons pour très médiocres. On les trouve en hiver sur les marchés de Paris.

Les Choux frisés ne sont pas seulement employés jusqu'au printemps dans les préparations culinaires; on les cultive encore à titre de plantes d'ornement, et ils partagent cet honneur avec l’Arroche rouge et les Bettes à cardes de couleur. Ouvrez le livre intitulé : Les fleurs de pleine terre, et vous y lirez les lignes suivantes :

— « Tous ces Choux peuvent concourir à l’ornement des jardins paysagers, et cultivés en pots, ils peuvent également décorer les habitations. Leurs feuilles qui sont aussi jolies que des fleurs, servent aussi quelquefois pour orner les tables ou pour confectionner des bouquets; et, à cet effet, elles sont d'autant plus précieuses, que c'est de novembre en janvier qu’elles acquièrent toute leur beauté ».

Deuxième catégorie DES CHOUX A TIGE RENFLÉE AU COLLET

€hou-rave. — C’est le seul Chou dont la tige se renfie franchement au collet (grav. 2.) Nous aurions pu, sans crainte de réclamations, le ranger dans la catégorie des

24 LES GHOUX espèces et variétés qui ne pomment pas, mais sa forme est d’une originalité tellement accentuée et son importance économique nous paraît si considérable, que nous n’avons pas su résister au désir de créer pour lui une catégorie spéciale.

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En france, au moins dans beaucoup de localités, on désigne sous le nom de Chou-rave le Navet de Suède ou Rutabaga. C’est à tort. Le Chou-rave, dont nous allons vous entretenir, et que nous figurons ici pour prévenir toute

erreur, est le Colrave des Alsaciens, le Chou-pomme de certains endroits, le Kolhrabi des Anglais, appellation très librement traduite en Belgique par Chou d’Archie; c'est enfin le Chou de Siam des marchands grainiers de Paris et le Kohlrabiüber des Allemands. Sa tige est caractérisée par un renflement plus ou moins considérable, en forme de sphère, ou de boule aplatie, ou d’ovale, renflement sur . lequel naissent les feuilles.

Le Chou-rave est une des plantes les plus précieuses pour le potager et pour la grande culture, et nous en sommes à nous demander, comme Parmentier, 11 v a plus d’un demi-siècle, pourquoi on le cultive si peu aux environs de Paris et ailleurs. Il serait peut-être difficile de donner de bonnes raisons à l'appui de cette inditférence. Nous sommes tenté de croire, d’après les Chouxraves que nous avons examinés à diverses reprises à la halle, qu’on les a de tout temps mal cultivés chez nous, qu'on n’a su fournir aux consommateurs que des plantes cordées ou coriaces, ou ligneuses, et que les seuls qui soient restés fidèles à ce légume, malgré ses imperfections, pourraient bien être des Parisiens originaires de l'Alsace ou de l'Allemagne. Si la consommation du Chourave n’augmente pas, c’est aux cultivateurs qu'il faut s’en prendre.

Le Chou-rave blanc, le seul admis dans la grande culture, mais qui convient très bien aussi au potager, a produit le Chou-rave violet ou à boule violette, quelques variétés hâtives blanches ou violettes et enfin une race très distincte, à feuilles profondément découpées, et désignée sons le nom de Chot-rave à feuilles d'Artichaut, Ce der-

nier à plus de valeur comme Dé ornementale que comme légume.

CULTURE DU CHOU-RAVE. — Ce que nous disions un jour dans une conférence de village, au milieu de cultivateurs de profession, nous pouvons le redire ici. Si nous avions un choix à faire pour la grande culture entre toutes les espèces et variétés de Choux fourragers, nous prendrions peut-être sans hésiter le Chou-rave, parce qu'il est facile à cultiver, très productif, d’une excellente qualité, de longue durée, et qu'il n’a rien à cramdre sur pied des ravages des chenilles. Nous ne lui connaissons qu’un inconvénient, c’est de crever, de se déformer, à la suite d’une grande sécheresse, alors que les pluies surviennent et rendent la sève trop fougueuse, et encore, nous parierions que l’on peut empêcher cet inconvénient.

La première condition pour bien réussir avec le Chourave, comme d'ailleurs avec toutes les plantes, c’est de se procurer d’abord de la graine d'excellente qualité. On la sème en pépinière à partir du mois de mars jusqu’au commencement d'avril; on éclaireit les jeunes plantes à propos. et dès qu’elles ont de On,14 à 0m,16, on les repique aux champs à 0®,60 au plus lüne de l’autre, ou seulement à 0m,50 dans une bonne terre, et autant que possible par un temps couvert ou humide.

Pendant le cours de la végétation, on sarcle à diverses reprises avec la ratissoire à pousser; puis, dès que les renflements des tiges ont à peu près la moitié du volume du poing, on relève la terre autour, autrement dit on butte de facon à recouvrir ees renflements, C’est la méthode

anglaise, et nous la garantissons bonne. On renouvelle ces buttages, soit avec la houe, soit plutôt avec une charrue à double versoir, afin d’aller plus vite, et cela au fur et à mesure que les pommes se dégagent de leur couverture de terre, mais toujours par un temps sec, et de cette manière on n’a pas à craindre que les boules viennent à se fendre et à se tourmenter.

Ceci se comprend très bien. Quand nous laissons le renflement exposé à l’air et au soleil, la peau se durcit, perd son élasticité, ne se prête plus au développement de la partie charnue et éclate, mais quand nous cachons la pomme sous une butte, la peau reste tendre et élastique et ne se déchire point sous un afflux de sève. Par ce procédé facile, malgré des sécheresses excessives, dans les terrains sablonneux de Bois-de-Colombes comme dans les terres schisteuses de Saint-Hubert, nous avons réussi à obtenir des pommes très volumineuses et très régulières. Nous n'hésitons donc pas à le recommander.

On récolte lies Choux-raves de la grande culture dans la première quinzaine d'octobre, et on les conserve ou en masse sur le terrain, comme on conserve les pommes de terre, ou en cave, ou mieux dans un cellier bien aéré et toujours moins chaud qu'une cave. Il va sans dire, qu'avant de les entasser ou de les rentrer, on supprime les feuilles pour les donner aux vaches. |

Dans le cas ou l'opération du repiquage éloignerait les cultivateurs de cette culture nouvelle, on pourrait leur conseiller de semer en lignes et à demeure, puis d’éclaircir en temps convenable; mais en procédant de la sorte, on n'aura jamais d'aussi beaux produits qu’en repiquant.

28 ‘ LES GHOUX

Il résulte de renseignements qui nous ont été fournis par une personne digne de foi, qu’à superficie égale, les Choux-raves rendent plus que les betteraves, que les vaches nourries avec le Chou-rave donnent un beurre d’excellente qualité, tandis que celles nourries avec la betterave donnent un beurre de très médiocre qualité. Nous laissons à nos lecteurs le soin de vérifier le degré d’exactitude de ces assertions qui nous paraissent très vraisemblables.

La culture potagère du Chou-rave ne diffère en rien de la culture en plein champ; on agit sur de petites surfaces au lieu d’agir sur de grandes; voilà tout. Mais pour ce qui regarde la récolte, il y a une distinction à établir. Quand on veut manger d'excellents Choux-raves, et on doit le vouloir toujours, il ne faut pas attendre que la pomme ait pris son développement complet, car à ce moment, elle a une saveur de Chou trop marquée pour les palais fins. Le mieux est de l’employer jeune, au tiers ou à moitié de son développement normal. Alors le Chou-rave est tendre, délicat et peut figurer sur les meilleures tables aussi dignement | que le Chou-fleur. Pour l'avoir ainsi, 1l faut le cultiver chez soi et ne pas regarder de trop près au prix de revient. Vous ne trouverez à la halle que des Choux-raves dans toute leur grosseur; s’ils n'étaient qu’au tiers ou à demi développés, on ne les achèterait pas, et ceux qui les achètent dans l’état où on les vend n’ont pas peur d’une saveur accentuée. | | |

Mais ne chicanons pas sur les goûts et admettons qu’on ne veuille consommer les Choux-raves qu'après la formation complète du renflement; on ne devra pas, même dans cette circonstance, Îles utiliser indistinctement. Il v aura

un choix à faire parmi eux, et nous allons vous dire à quels signes on distingue les bons des médiocres. Les meilleures boules sont celles qui se sont développées le plus promptement, et l’on reconnait qu’elles se sont développées très vite aux caractères suivants : Elles sont bien arrondies ou aplaties en dessus; la peau en est fine; leur base est à peine ridée; les écailles ou yeux sont très espacés. Toutes les fois que les Choux-raves sont allongés, pointus aux deux extrémités, couverts de verrues et de rides, il faut s’en méfier, car dans cet état, ils sont en grande partie durs comme du bois et il devient impossible de les attaquer avec un couteau.

Pour préparer le Chou-rave à la cuisine, on commence par énlever les feuilles, s’il en reste, et par couper la tige au ras de la boule, avec le couperet. Après cela, on pèle cette boule et on la découpe par rondelles de l'épaisseur d’une pièce de cinq francs environ. Il ne reste plus qu’à les faire cuire à la manière des Choux-fleurs ou à les assocler aux Choux ordinaires, aux navets et au lard pour la potée. Mais la préparation au blanc, comme les Chouxfleurs, surtout quand la pomme est jeune, est à conseiller principalement. | :

Nous avons fait avec le Chou-rave l’essai d'une culture potagère automnale; nous l'avons semé vers la fin d'août et repiqué vers la fin de septembre à demeure. Il a fort bien passé l’hiver, mais au printemps, beaucoup de plantes sont montées à fleurs et tous les renflements se sont cordés ou dureis et sont restés petits.

Troisième catégorie DES CHOUX QUI POMMENT

Les Choux qui pomment, autrement dit les Choux pommés ou cabus, sont très nombreux et très intéressants sous tous les rapports. On ne sait rien sur leur origine; on s’est contenté d'avancer que leur multiplication dans les Gaules date de la conquête de Jules César, mais le fait n’est pas suffisamment démontré. On sait que les Romains de toutes les conditions attachaient un grand prix aux Choux, mais si nous avons bien lu Columelle, 11 nous semble que le Cabus n’y est point mentionné et que dans les conserves de Choux, on cherchait particulièrement à maintenir intacte la couleur verte des feuilles. — « Quand le Chou a six feuilles, a-t-il écrit, on doit le transplanter, en observant toutefois d’enduire d’abord sa racine de fumier liquide, puis de l’envelopper de trois petites bandes d’algue : cette pratique rend ce légume plus tendre à la cuisson, et lui conserve sa couleur verte sans le secours du nitre (ef viridem colorem sine nitro conservet). Or, le principal mérite des Cabus, à nos yeux, étant de nous donner des feuilles étiolées, blanches ou Jaunâtres, nous sommes porté à croire que les Romains ne les connaissaient pas. Ceci d’ailleurs nous importe peu; l'essentiel est que nous en ayons en abondance.

La classification des Choux pommés présente toutes sortes de difficultés; aucune ne nous paraît satisfaisante. S'il nous était permis d’en proposer une nouvelle, nous diviserions d’abord nos espèces ou variétés : 10 en Choux