LA GASTRONOMIE A PARIS EN ETE

Lorsqu’on vieillit , la vie n’est plus convenable que dans les grands centres de population et sur le théâtre même des efforts qu’on fait pour acquérir la fortune. Ainsi , ne parlez pas des champs aux hommes politiques, à ceux qui ont eu le maniement des grandes affaires, parce que ceux-là n’en comprennent pas le charme. Les fleurs de leur imagination ne renaissent pas à chaque printemps, leurs premiers besoins sont le confortable ; ceux-là priment les aspects sévères. A des passions légères ont succédé un autre esprit, d’autres préférences , celles de la raison et du goût , que les fous appellent des choses assez tristes. •

Vous vieillirez, ô ma belle maîtresse;

Vous vieillirez, et je ne serai plus, etc.

Mais il 11e s’agit pas ici de chansons; il s’agit de gastronomie et d’hvgiène , de gastronomie de vieillards et de malades , de l’art réduit à sa délicatesse , c’est-à-dire à sa vérité, — L’amour de la table est

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une passion que l’on n’a pas avant quarante ans , du moins en expert. Je n’ai pas vu d’homme qui intéressât, affublé de ce titre, avant ce temps-là. La gastronomie délicate est un signe d’intelligence et d’esprit ; ce peut être aussi un signe de la fatigue des passions et des mobilités du goût : elle prouve , dans ce cas , que vous vous lassez , que vous êtes sur la fin de vos sensations.

La gastronomie délicate est la pente des habiles, elle naît au moment où l’on cause le mieux; c’est son feu qui allume les conversations, qui leur prête la force d’aller en avant. Il y a des gens d’esprit qui ne pensent profondément qu’en mangeant. Si vous supprimez l’élégante table du grand monde , l’homme policé dans nos tristes temps ne sera bientôt plus qu’un hypocondriaque insupportable. — On ne parlera plus , vous n’aurez plus à qui parler. La table élégante est le dernier rayon de soleil qui caresse les vieillards.

Suivez un habile , suivez-le un dimanche. — Ce jour-là il est libre ; il a refusé le dîner précipité de la campagne, le triste dîner d’amis ; en conséquence, il va simplement chez le traiteur qui a sa confiance, chez Borel , ou chez les vieux Frères-Provençaux ; les vins le réchauffent et son dîner est une petite conception , si les primeurs y sont habilement introduites. Ne croyez pas pourtant qu’il néglige la partie solide du repas; les légumes qu’il accepte ne sont au printemps et en été qu’une politesse faite à la saison.

La vie matérielle n’est complète que chez les bons traiteurs des grandes villes ; et la fine cuisine n’existe pas aux champs , mais près des marchés. Ne vous éloignez pas de Paris. C’est dans la belle saison que les grands établissements déploient leur supériorité et qu’il estagréable d’y vivre. Là, plus de bruit stérile, de mouvement incessant , tout ce qui fatigue , tout ce que la raison n’explique pas , tout ce qu’elle repousse s’est dispersé et court les champs. C’est le moment que le penseur gastronome choisit pour vivre avec soin , et ce connaisseur se délasse dans la modération exquise d’une bonne carte du Café de Paris; c’est alors que le gourmand trône, que Paris lui appartient sous des rapports incontestablement recommandables. Tout ce que le commerce offre si généreusement ou si chèrement à la civilisation est sous ses yeux; et comme il n’a plus alors qu’un petit nombre d’émules , il peut croire à toute force , si quelque vin généreux caresse son esprit, que tout cela a été réuni pour lui.

Voici le menu qu’il aborde en juillet et en août. Ce menu , pris au hasard , n’est qu’un feuillet détaché de la série des menus du moment; car, en ce moment même , les mets du dîner changent ou se Ynodifient à peu de jours de distance.

Ce feuillet a eu deux patrons, M. Gay et le spirituel Gastaldi. Le premier était receveur-général de la Roër, on citait son esprit, son