CHAPITRE X

dû m'acquitter plus tôt de ce soin . J’ajouterai que plusieurs de ces observations avaient été reconnues par le professeur comme fondées. Je remplirai donc avec confiance cette haute mission , toujours avec le respect dû à la mémoire du grand homme. A Dieu ne plaise que je porte une main impie sur ces méditations toutes philosophiques ! le classique est le centre dans lequel je me renfermerai , partie plus substantielle que brillante , et beaucoup trop négligée, sans néanmoins mériter de l’être.

Presque tous sont exprimés d’une manière concise et spirituelle, parfaitement juste de pensée ; ils iront à la postérité à côté de ceux d’Hippocrate , le dernier surtout peint la belle âme de son auteur.

Le huitième ne nous paraît pas aussi positif que les autres. Ne pourrait-on pas y substituer ou y ajouter celte variante , qu’a dite un ancien (je ne sais lequel) : « L’appétit est le plus grand des ingrats; plus vous faites pour lui, plus tôt il vous abandonne. » Pensée hygiénique , gastronomique et philosophique tout à la fois, dont nous tirons cette conséquence : Tout vrai gourmand doit rester sur son appétit. C’est ainsi que vous échappez à l’anathème prononcé dans le Ie aphorisme. ,

Le xv* aphorisme fut l’objet d’une vive et longue discussion entre le professeur et moi ; elle se termina d’une façon qui flatta doublement mon amour-propre. J’obtins dans cette escarmouche d’avantpostes deux grands avantages , l’estime bienveillante de l’auteur et le don d’un exemplaire de son ouvrage enrichi d’un mot de sa main. Autographe précieux ! ! !

L’article 15 controversé est celui qu’on voit encore, la mort ayant surpris le professeur si promptement qu’elle ne lui laissa pas le temps de substituer à une idée originale, bizarre, piquante, la vérité si bien reconnue que, dans son cabinet, de son aveu et sous ses yeux mêmes, je l’inscrivis dans l’exemplaire dont m’avait honoré le professeur. Voici le texte primitif : On devient cuisinier, on naît rôtisseur. Parodie de ce qu’a dit un illustre auteur latin : On naît poète. Nascuntur poetœ , fiunt oratores.

Voyons maintenant la variante, qui ne fut adoptée qu’après un long débat; car déjà nous préludions à cette polémique qui devait s’établir entre nous : On devient cuisinier , on devient rôtisseur, on naît saucier. Qu’est-ce en effet qu’un rôtisseur? Un manipulateur, un routinier , dont tout l’art consiste dans l’observation , et qui n’a contact avec les sciences exactes que par quelques idées superficielles de physique pour calculer le combustible propre à chaque rôt ; ne pas

L A HT (it LIAAIHE.

confondre l’action du charbon de terre avec celle du charbon de bois, et substituer à celui-ci le bois lui-même, soit dans l’état de carbonisation , soit comme le feu clair produit par le très-menu bois ; chacun de ces genres de feux était applicable à tel ou tel rôt ; on ne conduit pas une broche armée d’un rosbif de vingt livres comme celle qui présente au feu trois graux ou douze ortolans , ou , pour mieux dire encore, des rouges-gorges , des bec figues ou des mauviettes.

Qu’est-ce que le saucier? Le chimiste éclairé, le génie créateur, la pierre augulaire du monument de la cuisine transcendante ( pour me servir de l’expression aussi juste qu’ingénieuse du professeur). Point de sauce , point de salut , point de cuisine : où en serions-nous si les grandes sauces, les petites et les sauces spéciales, qui ont illustré l’école française , n’avaient point été découvertes par des hommes du génie le plus élevé? La vie d’un seul n’aurait pu y suffire. Quelle brillante échelle à parcourir que celle qui , partant du dernier échelon , la sauce pauvre homme , va se perdre dans les nues avec le velouté , la grande et la petite espagnole , et les réductions ! Les seules que nous connaissions presque aujourd’hui sont celles inventées par l’économie et la mesquinerie ; c’est ce mauvais goût qui a fait triompher le colifichet (la cuisine moderne, ces entrées de filets créés pour flatter l’œil et tromper le palais), qui a usurpé le sceptre qui appartenait de droit à la cuisine de fond (l’ancienne cuisine , où vous mangiez vingt livres de viande en avalant un plat d’œufs au jus) , dont les délicates et somptueuses élaborations consommaient cent livres de viande, quand aujourd’hui, pour chercher les mêmes résultats, on n’en emploie que dix. Ce genre de travail culinaire, grandiose dans ses moyens, parfait dans ses produits, est hors de nos mœurs actuelles, de nos penchants , de nos habitudes, je dirai plus , de nos moyens : quelques étrangers seuls n’ont point oublié ces belles traditions que quelquesuns de nos chefs de cuisine distingués ont importées chez eux. En France , un homme de quarante ans traiterait de fabuleux ce que vous lui raconteriez des soupers des petits appartements vers la fin du règne de Louis XV, des menus de Chantilly, lors du voyage de Paul Ier, comte du Nord, en 1780 ; et, à une époque plus rapprochée, ce qu’étaient les maisons-bouche du prince de Condé, du duc de Penthièvre, du prince de Soubise, des Beaujon, des Douet, des La Boulaye, des Laborde, etc. Cet homme, toujours de quarante ans, aurait peine à vous croire si vous lui disiez que, dans certaine saison de l’année , on consommait dans les cuisiues du prince de Condé jusqu’à 120 faisans par semaine, et qu’un maître d’hôtel faisait entrer dans son menu , à l’article hors-d’œuvre de cuisine , des croquettes de cervelles de faisans : et pourtant rien de plus vrai , comme il est vrai que M. le duc de Penthièvre, partant pour aller tenir et présider les états de Bretagne,

VARIETES; *283

était précédé de cent cinquante-deux hommes de bouche (cuisine , cave et office).

Le vrai peut quelquefois n’être pas vraisemblable.

IJ y a néanmoins d’honorables exceptions : nous ne nommerons pas le Nestor de la diplomatie française , dont la somptuosité et l’élégance de la maison a fait, tant à l’étranger qu’en France, exemple et même autorité ; nous ne nommerons pas non plus le plus ancien de service des premiers officiers attachés à la personne du roi Louis-Philippe , digne héritier d’un oncle premier ministre sous Louis XV , et des vertus gastronomiques de son père , amphitryon aussi aimable qu’éclairé. C’est à M. le marquis de L. B.... que nous devons l’usage introduit parmi nous de faire offrir entre le premier et le second service le sorbet au rum, tonique puissant, dont l’effet est tel que vous vous trouvez, en commençant le rôt, avec un appétit frais comme si vous vous mettiez à table. Honneur , trois fois honneur aux mânes de ce digne gourmand !

VARIÉTÉS