CARÊME
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La France est la mère-patrie des amphitryons; sa cuisine et ses vins assurent le triomphe de la gastronomie. C’est le seul pays du monde pour la bonne chère. Les étrangers ont la conviction de ces vérités.
La cuisine française, depuis des siècles, fait le tour du monde.
L’art culinaire sert d’escorte à la diplomatie européenne.
Le grand diplomate doit avoir un cuisinier renommé pour tenir bonne maison.
Le diplomate est fin appréciateur d’un bon dîner.
Pour les jeunes seigneurs , les ambassades sont des cours de diplomatie et de gastronomie.
La gastronomie marche en souveraine à la tète de la civilisation , mais elle végète dans les temps de révolution.
Les grands médecins et les grands musiciens sont grands gastronomes : témoin les célèbres Broussais, Roques, Rossini et Boïeldieu.
Les poètes aiment la bonne chère, et célèbrent l’ambroisie.
Le philosophe morose prise peu la gastronomie.
Le philosophe aimable est toujours ami de la bonne chère.
Le convive qui fait attendre l’amphitryon mérite de trouver la porte de la salle à manger fermée.
L’homme gourmand et silencieux à table n’est pas digne de ce nom.
L’homme d’esprit qui ne sait pas manger à table est un pauvre homme.
L’homme riche inspiré par le génie de la gastronomie est le dieu Cornus personnifié ; son savoir embellit les festins.
L’homme opulent qui donne bonne chère et bon vin à ses amis est le plus noble des amphitryons.
L’homme riche et gastronome traverse sa carrière avec bonheur et joie quand il est oublieux des affaires politiques.
La plus aimable des dignités de l’homme opulent est de savoir mériter le beau titre de noble amphitryon.
L’ennui ronge le cœur de l’homme riche qui ne sait pas faire esti mer sa table.
La bonne chère et le bon vin réjouissent le cœur du gastronome.
L’homme riche qui ne sait pas apprécier un bon cuisinier ne connaît pas les jouissances ineffables de la gastronomie.
Pour l’homme riche , le plaisir le plus durable de la vie est de savoir rendre sa table digne d’envie.
Le plus redoutable ennemi de la bonne chère est l’amphitryon qui ne sait pas régler l’heure de son dîner.
L’homme riche et avare mange pour vivre ; sa vie s’écoule dans la médiocrité.
La cuisine est un art difficile ; l’amphitryon généreux en fait la grandeur et la dignité.
Malheur au grand cuisinier qui ne sait pas profiter de sa renommée ! c’est une grande faute , car le travail nous abîme ; et nous devons le quitter avant que la santé nous manque , sinon nous en éprouvons des regrets.
Dans les maisons modernes , plus de considération : cuisinier, offi cier, valets de chambre, jockeis, tous dînent à la même table.
Dans les anciennes maisons , le chef de cuisine devenait à son tour maître -d’hôtel, l’aide le remplaçait, et le garçon devenait aide : par ces mutations les hommes de bouche s’attachaient de plus en plus à ces nobles maisons; les seigneurs conservaient leur santé et faisaient le bonheur de leurs serviteurs.
L’homme opulent, noble par caractère , comprend de reste que les hommes qui l’approchent par leurs services doivent avoir quelque reflet de sa dignité et de sa grandeur.
L’homme riche d’un jour confond dans la même catégorie tous ceux qui sont attachés à son service , et par ce manque de bienveillance se ravale lui-même à leurs propres'yeux.
Il est naturel que l’homme de génie soit comblé des faveurs de la fortune, qu’il habite un bel hôtel, de somptueux appartements, qu’il ait une riche livrée pour le servir et accompagner ses équipages : jusque-là tout est bien ! mais tout cela est sans dignité si cet homme protégé du ciel ne comprend pas toute l’importance d’avoir à la tête de sa maison un artiste culinaire, afin de faire réputée sa table ou la bonne chère et l’ensemble du service.
La meilleure manière pour l’amphitryon qui veut apprécier un bon dîner est de le faire servir par son cuisinier ou son officier.
Il existe une différence frappante entre un bon dîner servi par un maître-d’ hôtel cuisinier ou bien par un homme qui n’est point initié dans l’art culinaire.
L’homme qui sait apprécier un bon serviteur est toujours bien servi ; le bonheur réside chez lui.
L’homme riche et bienfaisant est un dieu sur la terre, son nom est béni des malheureux.
L’homme riche sans défiance mérite d’être servi noblement.
Le maître qui ne sait pas apprécier un bon serviteur mérite d’être mal servi.
L’homme riche et avare vit dans la médiocrité et meurt de même.
L’homme riche doit savoir s’entourer de bons serviteurs, seul moyen pour avoir un intérieur calme et tranquille.
L’homme riche qui confie sa pensée ou sa bourse à son valet ne connaît pas le cœur humain ; il s’en repentira.
L’homme né dans l’opulence se reconnaît à ses belles manières 5 table , et au cadeau qu’il fait au valet qui a soin de lui pendant la durée du service.
L’homme riche parvenu qui fait le bonheur de ses gens est noble par caractère; son intérieur est heureux, très-heureux.
Par le temps qui court , les premiers talents culinaires végètent à Paris, et Londres s’enrichit de nos cuisiniers renommés.
Le cuisinier perd sa réputation dès l’instant qu’il devient indifférent à l’ouvrage.
La réputation de cuisinier s’acquiert par une constance invariable dans la manière de bien faire.
Le cuisinier est gastronome par goût et par état.
Le cuisinier qui ne sait pas faire son menu ne peut acquérir de renommée.
La propreté est le plus bel apanage du cuisinier.
Le cuisinier qui fait attendre son service mérite le blâme de tout le monde.
Le cuisinier qui est propre sur lui-même l’est aussi dans son travail.
Dans les temps antiques et modernes , les talents des cuisiniers furent honorés des rois : témoin Marc-Antoine et le grand Frédéric.
Le cuisinier français à l’étranger est estimé des grands; il est recherché et apprécié.
Le cuisinier français est mu dans son travail par un point d’honneur inséparable de l’art culinaire : témoin la mort du grand Vatel.
Le cuisinier renommé est le meilleur des médecins : ainsi l’a dit Mercier, avec raison. Or l’homme opulent qui veut conserver sa santé doit avoir un savant cuisinier et un médecin dévoué.
Le cuisinier français est heureux dans toutes les capitales de l’Europe ; mais celui qui ne veut pas quitter sa patrie doit avoir du courage.
Le cuisinier amoureux de la science est plus sensible à la louange que l’amphitryon fait de son talent qu’à une poignée d’or qu’il en recevrait.
Le cuisinier passe trop souvent sa vie laborieuse dans des cuisines souterraines, dont le faux jour et le feu affaiblissent sa vue; puis l’humidité des murs et les courants d’air l’accablent de rhumatismes qui rendent sa vie douloureuse. Si les cuisines sont au rez-de-chaussée , le cuisinier est plus sainement; mais il voit toujours les quatre murailles couvertes de cuivre rouge , dont le reflet lui perd la vue : ajoutez l’agitation que donnent de pénibles et difficiles travaux; puis le gaz mortel du charbon embrasé , dont il respire à chaque instant du jour la vapeur. Voilà l’existence du cuisinier.
A la cour de Russie , le cuisinier de service (car ils sont quatre qui se renouvellent tous les quinze jours) sert toujours son dîner en maître-d’hôtel; cette manière toute gastronomique devrait être généralement adoptée par les amphitryons qui aiment à faire bonne chère.
Le cuisinier doit s’attacher à l’homme opulent et gastronome qui le traite avec bienveillance : cette généreuse conduite caractérise l’homme riche digne de l’être.
Le cuisinier routinier est sans courage ; sa vie s’écoule dans la mé diocrité.
La place de cuisinier est toujours enviée par les gens de maison qui n’ont rien appris.
Le serviteur qui se dévoue au service de son maître est homme de bien.
Le valet hypocrite est funeste à la tranquillité d’une grande maison ; il est vain, orgueilleux, médiocre, rampant , paresseux et gourmand. Il rapporte des mensonges pour capter la confiance des maîtres, afin d’en user plus à son aise. C’est le Tartufe de la domesticité.
Le serviteur zélé et tranquille est un bienfait pour l’homme riche digne de l’être.
Le serviteur qui ne sait point apprécier un maître aimable à servir mérite le sort du matelot battu par la tempête.
L’exactitude , la discrétion et l’empressement sont les devoirs de l’homme qui s’engage à servir en maison.
Le serviteur jaloux de faire son service ponctuellement est toujours estimé des grands.
Le serviteur bavard est incommode à tout le monde. La présomption d’un valet est le cachet de son incapacité ; on lui rit au nez quand il parle de son prétendu savoir.
Le mauvais serviteur est celui qui n’a pas la conviction de ses devoirs; il est d’ordinaire paresseux et menteur.
Le valet parvenu est suffisant et musqué.
Le valet qui se croit l’égal de son maître est un sot.
Le serviteur qui se livre au plaisir devient insouciant de son service et de son avenir ; sa vieillesse sera languissante et malheureuse.
L’homme qui se dit gourmand et qui mange avec gloutonnerie est un glouton , et non pas un gourmand.
Les maîtres-d’hôtel d’autrefois apprenaient à faire la cuisine ou l’office , et en avaient la réputation.
Les maîtres-d’hôtel de nos maisons modernes ont appris à faire la barbe et des perruques.
Le médecin médit du cuisinier, afin de ne pas perdre son influence sur l’esprit de l’homme riche; mais le talent d’un bon cuisinier est plus conservateur de la santé que la science factice de certains docteurs , dont l’intérêt règle la conduite médicale.
L’homme riche qui mène une vie déréglée doit plutôt se fier à la science du cuisinier pour rétablir sa santé , s’il en sent la nécessité , qu’aux discours du médecin intéressé.
