DE L’ÉCOLE DE SALERNE

V école de Salerne était déjà célèbre au huitième siècle sous Je rapport de la médecine. C’est vers le douzième siècle que Jean de Milan , médecin fameux, composa en vers latins, sous le nom d'Ecole de Salerne , les aphorismes qu’il adressait au roi d’Angleterre

APHORISMES DE L ECOLE DE SALERXE. Ail

pour l’aider à se préserver des maladies et à les guérir : nous en donnons quelques-uns.

Mais à quel propos, dira-t-on , venir fatiguer des conseils de la médecine et de ses tristes prescriptions les gourmands, heureux et joyeux? — N’est-ce pas un soin intempestif? — Critique, vous jugez par analogie de l>?cole de Salerne et de sa science ; ne la condamnez pas sans l’entendre , cette divine école , vous vous exposeriez au repentir. Ses préceptes doivent être chers aux gourmands, aux buveurs surtout !

Loin d’eux les médecines amères, la triste solitude du coin du feu, la robe de chambre et le bonnet de coton ; qu’ils se parent de leurs habits de fête , qu’ils se couronnent de fleurs , qu’ils reçoivent avec enthousiasme le lA2e précepte de la loi :

Si nocturna tibi noceat potatio vint,

Matutina hora rebibas et erit medicina.

Entendez-vous?

Si, pour avoir trop bu la nuit,

Vers le matin il vous en cuit.

Dès le matin reprenez la bouteille :

Le remède fera merveille...

Cette boutade de l’école de Salerne eût suffi sans doute pour l’immortaliser; mais elle a fait plus, et, prenant au sérieux le jus de la treille, elle a savamment formulé les qualités des meilleurs vins (article 7 U) :

Vina probanlur odore, sapore , nitore, colore ;

Si bona vina cupis , quinque hœc plaudentur in illis :

For lia , formosa , et fragrantia, frigida , prisca.

Les vers simples et sans prétention du savant Pougens donnent ainsi

le sens français :

Vous serez bien aise peut-être D’avoir les vins les plus fameux ;

Cinq qualités vous les feront connaître :

Naturels, généreux, pétillants, fiais et vieux, lis flattent le palais, l’odorat et les yeux.

Interrogez Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière, Gastaldi, d’Aigrefeuille , tous ceux que la gourmandise révère ; qu’ils vous disent leur opinion sur les caractères des vins exquis : ils n’auront pas une syllabe à ajouter. Voilà de la science, de la vraie science, exacte pour le coup : de 1101 à Î8A3, une loi nettement formulée, un principe a traversé les siècles avec la constante et unanime approbation des maîtres !

SOUVENIRS

L’ école de Saierne prend goût à son sujet ; après les généralités , elle trace les caractères propres des différents vins :

Corpora plus augent tibi dulcia, candida vina (76).

Les vins doux, presque toujours blancs,

Seront pour toi plus nourrissants.

Les vins rouges , à son avis , sont les plus salutaires ; elle les voit porter dans toutes nos fibres le bonheur et la santé.

Gignit et humores melius vinum meliores.

Meilleurs vins, meilleures humeurs.

Rejetez les vins noirs , épais et grossiers, l’école les condamne; et nous aussi, nous les condamnons :

Si fuerit nigrum , corpus reddet tibi pigrum.

Quant au vin noir, épais, sans nulle transparence,

Il produit dans nos corps du llegme en abondance Et nous cause des pesanteurs.

Arrière aussi le moût; c’est de la pharmacie, l’école de Saierne proteste :

Provocat urinam, mustum cito solvit et in fiat.

Le moût fait uriner et purge promptement ,

Puis il nous gonlle assez souvent.

Ici toutefois , dans son horreur légitime pour le moût , elle se hâte trop et ne distingue pas assez, cette savante école : la boisson douceâtre et nauséabonde qu’elle proscrit ne produit pas en même temps les deux supersécrétions, mais l’une ou l’autre seulement; plus souvent la seconde. Notre réflexion , on le sent , peut être qualifiée d’argutie : l’école de Saierne , en effet , compte sur l’intelligence de ses lecteurs : elle enseigne les rois! — Jean de Milan aimait la soupe au vin, et n’usait point de la soupe ordinaire; ce fait est démontré par l’aphorisme 79 :

Bis duo vipa facit; mandat dentes , dat acutum

Visum ; quocl minus est implens, minuens quod abundat ;

Ingeniumque acuit. Replet , minuit tamen offa.

La soupe au vin , ou soupe au perroquet,

Blanchit nos dents, éclaircit notre vue;

Remplit le vide et le plein diminue,

Donne à l’esprit plus d’un bon trait.

Pour l’autre soupe , bien connue ,

Elle nous remplit sans effet ,

Car elle maigrit par le fait.

APHORISMES DE l’ÉCOLÈ DE SALERNE. 479

Les principes contenus dans ces vers pourraient fournir matière à discussion; ils sont sujets à controverse, quelques-uns du moins. — Cette restriction est nécessaire. En effet, que la soupe au vin soit le dentifrice par excellence, qu’elle éclaircisse la vue et fortifie l’estomac, aucun buveur n’en doute; que même elle donne de l’esprit à ceux qui l’aiment , le fait est probable. Mais pour la soupe ordinaire , voilà la grande question. Le marquis de Cussy, baron de l’empire, grand-préfet du palais, gourmand par excellence, partageait l’opinion de l’ccole de Saler ne. Mais seul , parmi les maîtres , il la professa , encore ne fût-ce pas sans réserve. Il eut de vives querelles à ce sujet avec notre célèbre Carême. A son lit de mort , ce dernier gémissait sur une telle erreur : « M. de Cussy, disait-il , a un mérite bien distingué ; il a » beaucoup de goût, c’est un maître ; mais pourquoi fait-il cette guerre » au potage ? pourquoi est-il si leste sur ce chapitre? Il y a dans le po- » tage tout un monde pour la santé et la gastronomie. Je ne suis pas » classique, moi; j’ai, Dieu merci, assez brisé et refait; mais je ne » puis comprendre un dîner sans quelques cuillerées de bon potage. » Soyez sincère, et convenez que M. de Cussy aime le paradoxe ; c’est » une face de son esprit : il a trop d’esprit. Moi, je soutiens que le po- » tage est le bien-aimé de l’estomac. » — L’école de Salerne est , on le voit, trop absolue sur la question de la soupe. Elle n’avait point les 500 potages de Carême : ce fait explique tout.

Le fromage , a dit Grimod de La Reynière, est le biscuit des ivrognes ; l’école de Salerne , qui ne le considère pas sous le même rapport , lui rend pourtant justice :

Caseus et panis sunt optima fercula sanis ;

Si non sunt sani, tune ilium haud jungito pani.

Le fromage et le pain pour qui se porte bien

Sont un mets excellent qui n’incommode guère ;

Mais, quand on est malade, on le mange sans pain.

Cet aphorisme 6û est déjà , ce nous semble, tout en faveur du fromage; dans le suivant, l’école a voulu qu’il se chargeât lui-même de sa défense, et qu’il réduisit au repentir ses injustes détracteurs:

lgnari medici me dicunt esse nocivum,

Atlamen ignorant cur nocumenta feram.

Vires venir iculo languenli caseus addit ,

Postque cibum sumptus terminât ille dapes.

Qui physicam non ignorant , hoc testificantur.

Caseus ille bonus quem dat avara manus.

— Un médecin bien ignorant

A dit que j’étais malfaisant; — •

Mais qii’on me dise en quoi je suis nuisible? —

SOUVENIRS

Un peu de vieux fromage à la fin du repas Sert la digestion pénible,

Tout physicien attestera le cas.

Pour qu’il fasse du bien , ne le prodiguez pas.

(Tract, de Pougens .)

L’aphorisme 83 sur le café, addition au texte primitif, est en tout digne des précédents; il donne gain de cause aux connaisseurs :

Impedit atqac facit somnos, capitisque dolores Tollere caffœum novit stomachique vapores ;

Urinarc facit , crebro mutiebria movet :

Hoc cape seleclum, validum, mediocriter ustum.

Quelle concision , quelle justesse surtout dans ce dernier vers ! — Le docteur Pougens 1 Il a traduit :

Le café, bon pour la migraine,

Ou fait fuir le sommeil , ou bien il le ramène ;

De l’estomac il chasse les vapeurs,

Il provoque l’urine et îles femmes les fleurs :

Qu’il soit sain , bien choisi , pas trop rôti d’ailleurs.

On conçoit que l’auteur ne peut abandonner la forme brève et sentencieuse qu’il a choisie, ce qui l’oblige à ne pas tout dire. Ainsi, d’après Delille :

Le café vous présente une heureuse liqueur Qui d’un vin trop fumeux dissipe la vapeur.

Croyez bien que Jean de Milan , tous les médecins et tous les sages vous diraient avec le même poète :

Il est une liqueur au poète bien chère,

Qui manquait à Virgile et qu’adorait Voltaire :

C’est toi, divin café, dont, l’aimable liqueur,

Sans altérer la tête , épanouit le cœur !

Ainsi, quand mon palais e»t émoussé par l’âge,

Avec plaisir encor je goûte ton breuvage.

Que j’aime à préparer ton nectar précieux !

Nul n’usurpe chez moi ce soin délicieux :

Sur le réchaud brûlant, moi seul , tournant ta graine,

A l’or de ta couleur fais succéder l’ébène;

Moi seul, contre la noix qu’arment ses dents de fer,

Je fais, en le broyant, crier ton fruit amer.

1 Pougens était aveugle; il a beaucoup traduit, dicté, et sur vingt matières.

Il était membre de l’Institut et avait été libraire. Sa conversation était curieuse et aimable.