TRANSITION

Si l’on m’a lu jusqu’ici avec cette attention que j’ai cherché à faire naître et à soutenir, on a dû voir qu’en écrivant j’ai eu un double but que je n’ai jamais perdu de vue : le premier a été de poser les hases théoriques de la gastronomie, afin qu’elle puisse se placer, parmi les sciences , au rang qui lui est incontestablement dû ; le second , de définir avec précision ce qu’on doit entendre par gourmandise , et de séparer pour toujours cette qualité sociale de la gloutonnerie et de l’intempérance , avec lesquelles on l’a si mal à propos confondue.

Je pourrais quitter la plume et regarder comme finie la tâche que je me suis imposée ; mais en approfondissant des sujets qui touchent à tout , il m’est revenu dans la mémoire beaucoup de choses qui m’ont paru bonnes à écrire , des anecdotes certainement inédites , des bons mots nés sous mes yeux , quelques recettes de haute distinction et au- Ires hors-d’œuvre pareils.

Semés dans la partie théorique, ils en eussent rompu l’ensemble; réunis , j’espère qu’ils seront lus avec plaisir, parce que , tout en s’amusant , on pourra y trouver quelques vérités expérimentales et des développements utiles.

l’omelette du cure.

VARIÉTÉS

L’OMELETTE DTJ CURÉ.

Tout le monde sait que madame Récamier a occupé , pendant vingt ans, le trône de la beauté à Paris ; qu’elle est extrêmement charitable, et qu’à une certaine époque elle prenait intérêt dans la plupart des entreprises qui avaient pour but de soulager la misère , quelquefois plus poignante dans la capitale que partout ailleurs *.

Ayant à conférer à ce sujet avec M. le curé de..., elle se rendit chez lui vers les cinq heures de l’après-midi, et fut fort étonnée de le trouver déjà à table.

La chère habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde , à Paris , dînait à six heures , et ne savait pas que les ecclésiastiques commencent en général de bonne heure, parce qu’il en est beaucoup qui font le soir une légère collation.

Madame Récamier voulait se retirer; mais le curé la retint , soit parce que l’affaire dont ils avaient à causer n’était pas de nature à l’empêcher de dîner, soit parce qu’une jolie femme n’est jamais un trouble-fête pour qui que ce soit , ou bien enfin parce qu’il vint à s’a- . percevoir qu’il ne lui manquait qu’un interlocuteur pour faire de son salon un vrai Élysée gastronomique.

Effectivement, le couvert était mis avec une propreté remarquable ; un vin vieux étincelait dans un flacon de cristal ; la porcelaine blanche était de premier choix; les plats tenus chauds par l’eau bouillante; et une bonne , à la fois canonique et bien mise, était là prête à recevoir les ordres.

Le repas était limitrophe entre la frugalité et la recherche. Un potage au coulis d’écrevisses venait d’être enlevé , et on voyait sur la table une truite saumonnée, une omelette et une salade.

1 Ceux-là surtout sont à plaindre, dont les besoins sont ignorés; car il faut rendre justice aux Parisiens, et dire qu’ils sont charitables et aumôniers. Je faisais, en l’an x, une petite pension hebdomadaire à une vieille religieuse qui gisait à un sixième étage, paralysée de la moitié du corps. Cette brave fille recevait assez de la bienfaisance des voisins pour vivre à peu près confortab'cment et pour nourrir une sœur conret qui s’était attachée à son sort.