LE CABINET DES INTIMES

« Un ne vieillit pas à table. »

Grimod de La Reynièiie.

Mon cher Docteur1,

Voici l’ouvrage que nous devions dédier , Carême et moi , à votre excellent frère. Celui qui en a eu la pensée, qui aurait dirigé tous les choix , et celui qui devait en recevoir l’hommage , l’un et l’autre ont déjà disparu; — moi , le survivant , je sais quels amis j’ai perdus, quelles intelligences rares, et j’ose à peine reprendre leur premier dessein... —

Carême souhaitait faire de ce livre un Cours de littérature pour les jeunes gens de sa profession qui ne nous arrivent plus seulement des classes pauvres et du village, mais du collège et d’excellentes maisons d’éducation ; il le souhaitait encore pour délasser et même pour instruire tout homme qui quitte l’activité des affaires et de la vie pour la retraite.

L’esprit profond et si net de votre frère avait saisi toute l’importance du choix des aliments pour le jeu de la vie , et il ne se laissait pas détourner de ces études pleines d’intérêt par le soin de sa pratique et par sa collaboration avec Broussais : « Attendez , disait-il dans les dernières années de sa vie, attendez que j’aie terminé le monument à la gloire de mon maître, et je m’efforcerai de tracer l’histoire de l’estomac; je ferai sentir que la bonne médecine et l’art de vivre se touchent par plus de points qu’on ne croit , que le traitement des maladies chroniques est illusoire sans une entente approfondie des soins

* Ail docteur Paul Gaubert.

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hygiéniques , et particulièrement du régime , » etc. Il achevait alors la rédaction du Traité de Pathologie et de Thérapeutique générale de Broussais, où il rendait avec usure à l’illustre professeur ce qu’il avait reçu de lui.

J’ai composé ce livre avec le souvenir de quelques conversations ; je * — l’ai fait très-inférieur, sans nul doute, au choix que ces deux esprits si différents et si éminents auraient inspiré; mais, tel que je vous le soumets j’espère qu’il sera encore utile. Je n’ai ici que le mérite de faire parler les meilleurs documents , et de réunir ensemble , pour la première fois, les plus charmants ouvrages que l’hygiène, la philosophie, la sociabilité moderne et le goût épuré aient dictés jusqu’ici. Tout ce que j’offre dans ce beau volume n’est pas dépendant pour la forme d’un plan très-arrêté , mais des mêmes idées de goût , de modération habile, de pratique. Ces pages diverses tendent à dire que, dans tous les cas, l’intelligence doit rester maîtresse des jouissances sensuelles; qu’elle 11e doit y puiser que sous l’empire de cette idée : — c’est que le jeu sain des facultés , c’est que l’utile activité de l’esprit dépendent constamment de substances choisies, bien assimilées à nousmêmes , de l’observation de quelques règles sérieuses. Ces règles se retrouvent dans toutes ces spirituelles digressions.

Je m’adresse particulièrement aux jeunes praticiens, aux vieillards, aux malades , aux vieux diplomates , à tous les hommes distingués et cassés restant ici-bas avec peu d’illusions ; — ils savent , eux qui sont vers le bout du chemin , que la gastronomie régit la vie. Telle que nous la possédons , elle est , et disons-le avec une critique sûre et délicate, la «science nouvelle, qui répare et conserve. » Ce volume 11e la présente pas dans ses recettes mais dans sa philosophie , d’après l’échelle théorique de ses combinaisons durables.

J’ai voulu, mon ami , que vous qui appartenez, avec un tact si sûr , un esprit si vif et si prudent , aux règles de la belle école du prince de Talleyrand et du marquis de Cussy, — vous protégiez de votre intervention et de vos rares connaissances cette réunion d écrits étincelants de verve, rappelant les plus charmants et les plus fins esprits de France. — Votre nom donnera du sérieux à tout ce volume ; vous lui donnerez du moins ce sérieux pour quelques hommes réfléchis qui vous connaissent , et qui dans ces matières entraînent des suffrages. Crâcc à vous et aux pages moins indulgentes que je dois à la science si méditée de M. R éveillé- Parise, celte « bibliothèque en un

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volume, » ce recueil d’écrits courts et précieux, réunira tous les bons conseils; le lecteur y puisera en toute sûreté les règles de la vie sage et confortable à la fois.

Enfin les voilà réunis, tous ces précepteurs de l’art de vivre connue il existe aujourd’hui !

Je saisirai celte forme de conversation pour donner sur ces écrivains quelques détails personnels qui ne seront pas sans intérêt pour ceux qui , en temps différents , parcourront ce riche volume. Si on ne les lit pas d’abord , on y reviendra par reconnaissance; car on ne trouvera pas sans charme, j’en suis sûr. au milieu des incertitudes de la vie , ce phare précieux pour la santé et le goût. Les observations de tant d’écrivains perspicaces, qu’on n’eût pas su faire soi-même, feront l’effet d’une de ces conversations délicates que l’on est charmé de reprendre. —

— Sept ou huit personnes éminentes représentent par des souvenirs de leur vie ou par leurs écrits la gastronomie du Consulat et de l’Empire, c’est-à-dire l’ère qui arrive jusqu’à nous. — M. de Talleyrand , le ministre des affaires extérieures depuis le Directoire , en 1798, jusqu’en 1807 ou 1808. Quelle no'bîe maison î Et l’on ne dira pas que M. le prince de Bénévent , plus riche que l’employé supérieur des pentarques, ait effacé ce dernier par la délicatesse et le goût. Ses premiers exemples ont été des modèles , et , dans l’art de représenter les sommités sociales, ce ministre a marche à peu près comme Raphaël dans la peinture : dès les premiers jours il a atteint le but , sa table a été mesurée , polie , parfaite.

Ln homme1 dont le nom ne sera pas effacé dans les souvenirs culinaires, M. Boucher, monta tout de suite cette maison comme le noble esprit du prince la désirait. Les menus des grands dîners des affaires étrangères sont classiques; Carême nous les a retracés, et nous ne craignons pas de dire qu’on les copiera long-temps. Le prince de Talleyrand avait toute confiance en M. Boucher, homme de talents naturels, et le laissait libre dans ses dépenses. Il acceptait tout ce qu’il faisait. !\1. Boucher est mort au service du prince, vers cinquante-deux ans. C’était un homme actif de corps et d’esprit, une àme pure, quoique l’éducation n’eût pas semé dans son intelligence. Il avait débuté par

1 M. Boucher ou Bouche-Sèche sortait de la maison de Coudé, citée pour la succulence et fonction (Je sa bonne chère. Ainsi la cuisine du prince de Tallejrand n’était que celle-là, continuée, perfectionnée.

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la maison de la princesse de Lamballe. Pendant long-temps ce fut lui qui choisit les cuisiniers des grandes maisons de l’étranger. Carême lui a dédié son Pâtissier royal, un de ses livres éminents. — Bouclier avait créé tout ce premier confort de la maison de Talleyrand au milieu duquel on a vu passer tant de personnes illustres : M. de Fontanes, M. d’Alberg, M. Molé, M. Joubert, vingt autres hommes trèsdistingués , parmi lesquels je ne nommerai plus que M. l’abbé Desrenaudes, cet esprit facile et solide ; — le comte d’Hauterive — et M. de Montrond, que les uns regardent comme un diplomate de la distinction de Favier, et tout le monde comme un homme très-spirituel, un des derniers modèles de la société polie du dix-huitième siècle , — esprit élégant, à reparties charmantes et rapides. — M. de Langeac, très-âgé, mort sans doute depuis quelques années, était, je crois, de ce personnel élégant. — Les habitudes du prince en étaient une école continuelle; et,. pour ses amis et les affaires, sa tête était aussi prodigue de saillies que sa table de mets exquis.

On a beaucoup parlé de la table de M. de Talleyrand ; ce volume répète même plusieurs versions, mais toutes ne sont pas exactes.

Des premiers, M. de Talleyrand a paru penser qu’une cuisine saine et méditée devait fortifier la santé et empêcher de graves maladies. En effet , sa santé , pendant les quarante dernières années de sa vie , est un argument puissant pour cette opinion.

Toute l’Europe illustre , politique , militaire , savante , artistique , est venue s’asseoir à celte grande table , et jouir de son hospitalité. Tous ceux qui y sont venus ont été enchantés : — venir aux Tuileries, même pour affaire importante , c’était aller dîner chez le prince de Talleyrand. L’art culinaire a déployé ici toutes ses ressources. La réputation de l’hospitalité de la France s’est rétablie ainsi dans les premières maisons de l’Europe, et a fait de nouveau le tour du monde.

A quatre-vingts ans, M. de Talleyrand , .grâce à ce régime médité, était encore , par la pensée et l’influence , un des hommes les plus considérables du continent. — M. de Talleyrand recevait tous les matins son menu de son cuisinier ou de son maître-d’hôtel : c’était celui du dîner, son seul repas. — Il ne prenait le matin, quoi qu’on en ail dit, et avant de se livrer au travail, que deux ou trois tasses de camomille. Chez lui , l’ordinaire , pour une table de dix à douze couverts , se composait — de deux potages, deux relevés, dont un de poisson; de quatre entrées, de deux rôts, quatre entremets et le dessert. Le prince

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mangeait avec appétit du potage, du poisson, d’une entrée de boucherie, qui était presque toujours une noix de veau — ou des côtelettes de mouton braisées , ou un peu de poulet — ou de la poularde au consommé. — Il mangeait parfois un peu de rôti ; ses entremets habituels étaient les épinards, ou les cardons, — les œufs ou les légumes de primeur, et en entremets de sucreries les pommes ou poires gratinées. Un autre jour, c’était un peu de crème au café; il touchait rarement au dessert. U ne buvait que d’excellent vin de Bordeaux , légèrement trempé d’eau, et un peu de xérès; il demandait au dessert un petit verre de vieux malaga. — Au salon , le maître-d’hôlel lui présentait une grande tasse que le prince remplissait lui-même de morceaux de sucre ; puis on lui versait le café.

Tous les ans le prince allait prendre les eaux de Bourbon-1’ Archambault ; elles lui faisaient grand bien. Il se rendait ensuite à Valençay, dans ce magnifique château dont l’élégante table était ouverte à tous les hommes distingués de la France et de l’Europe. Il n’était pas rare d’y rencontrer trente personnes éminentes. — M. de Talleyrand était un grand-seigneur français dans la plus belle acception , un homme que personne n’a éclipsé dans l’art de recevoir et de causer en termes fins et profonds ; sa maison, le chef-d’œuvre de l’hospitalité moderne : elle était, en gastronomie, ce que ses discours, si pensés, si rapides, à l’Académie , à la chambre des pairs , ont été pour la littérature de notre temps *.

M. Brillât- Savarin n’était pas gastronome dans l’acception fine et délicate ; c’était simplement un vigoureux mangeur. Il ne tenait pas de table. Il était peu connu hors de l’intimité du président de la Cour de cassation et de la société de madame Récamier. Son livre, publication posthume, révéla seul la saillie vive et profonde de son esprit. Sa conversation n’en accusait rien ; elle était même courte , indifférente, monotone. C’était un homme de grande taille, lourd, vulgaire, avec un costume presque arriéré. Je vois toujours le col de chemise élevé qui lui encadrait le cou , ses larges pantalons flottants sur ses souliers; — sa figure pleine et peu expressive ne révélait rien

1 Le prince comptait encore parmi ses amis intimes MM. de Lavaupalière, d’Estchepaie, le marquis de Lima, ambassadeur de Portugal; Adrien Montmorency-Laval et un autre homme de l’époque de Louis XV, du mo:ns avec le cachet de ce temps-là, poudré, très-poli , capable, M. de La Bcrnardière, qui a été uq moment ministre des affaires étrangères de l’empereur.

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non plus du piquant si explicite de ses méditations. Je le vois assis au milieu d’un groupe de cinq ou six personnes dans la librairie de madame Goulet (ancienne galerie de bois), — écoutant plutôt que prenant part à quelque conversation animée comme son récit écrit en donne l’idée. 31. Brillat-Savarin , mort le 2 février 1826, était né le 1er avril 175.3 à Bellev , petite ville située au pied des Alpes ; il avait fait partie de l’Assemblée constituante, s’était réfugié tour à tour, pendant la terreur, en Suisse et en Amérique et était revenu en France en septembre 1796. Sa vie historique ne compte réellement que par ce charmant livre de la Physiologie du Goût \

Berchoux n’était, suivant 31. de Cussy, qu’un homme de lettres sensé et spirituel. C’était là son trait saillant. — Sa conversation était bienveillante et douce, un peu maigre; il a été vite au bout de sa veine. Tout ce qu’il a publié à part ta Gastronomie est loin d’avoir

continué ses premières inspirations. Homme doux , ami de la paix et

du pouvoir, il a servi la Révolution et l’Empire dans une justice de paix, et la restauration dans la censure , et tout cela avec bienveil anco et dignité. — Voilà le fond de sa carrière. 31ais son poème , si gai et si spirituel, attache à son nom une célébrité brillante. Il est mort il y a environ cinq ans, tout à fait oublié personnellement, à 31arcigny (Saôneet-Loire), le 17 décembre 1838. Il était né à Lay-lès-Saint-Sympho rien (Loire). Il avait été joli homme, quoique d’une petite taille; ses traits étaient gracieux 1 2.

1 M. Brillat-Savarin a publié un Essai historique et critique sur le duel e t des fragments sur Y Administration judiciaire, etc. Tout cela a peu réussi. 11 est mort des suites d’un refroidissement des pieds, dans l’église de Saint-Denis, le jour des obsèques de Louis XVÏII. C’était un homme d’un esprit indulgent , d’un commerce doux , sûr et aimable. Un homme connu l’avait appelé assez plaisamment, à cause de sa taille, le tambour-major de la Cour de cassation.

1 Berchoux n’était ni gastronome solide ni même connaisseur. Il a conquis son

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La biographie de Colnet n’a guère plus de traits et d’importance : il a été successivement marchand de vieux livres dans une espèce de cave en face du Pont-Itoyal, puis au coin de la rue des Petits-Augustins; rédacteur spirituel dans la critique de plusieurs grands journaux. Sa 'polémique n’est pas restée , le fond s’en est évanoui avec les petites circonstances qui l’alimentaient; son poème de l’Art de Dîner en ville seul le recommandera, non par le fond, vieux, rebattu, d’un autre âge, qui, plus élégant même, eût été étranger aux habitudes de l’écrivain, mais par la forme animée du vers, par la vigueur du trait, par un coloris enfin qui ne déparerait pas les ouvrages de Boileau1.

Je dois placer à la tête de ces hommes si distingués M. Grimod de . La Reynière, le Corneille de la gastronomie française; il était issu d’une des plus riches maisons de finance , mais lorsque je l’ai connu il n’en conservait plus toutes les manières. On l’écoutait toujours, car l’esprit si prompt qu’il avait eu était encore présent à tou-

siijet comme poète, mais il ne l’a pas pratiqué comme gourmet. L’art sur lequel il a jeté de si spirituelles saillies lui était étranger.

Sa conversation, brisée sans doute par paresse d’esprit, devenait vive et mordante en face d’un pédant ou d’un babillard, et s’animait de cette légère malice qui respire dans la Gastronomie. Cette malice polie n’existe plus ; c’était le. dernier soupir de l’école de Voltaire.

Le spirituel poète qui avait dit : « Qui me délivrera des Grecs et des Ro mains! » n’a peut-être pas été sans influence dans l’initiative d’une première réforme littéraire. Mais Berchoux s’est vite arrêté, et, comme Grimod, Colnet, il est moit ultra-classique et anti-révolutionnaire, dépensant en railleries amères les restes d’un esprit piquant et gai. Sa prose (et il a beaucoup écrit comme journaliste) se distingue par une spirituelle bonhomie et d’heureuses pointes de gaieté. Son travail était très-facile. Il a écrit de faibles comédies restées en manuscrit, des satires, des épltres , des romances, des poèmes épiques (la Guerre des dieux de l'Opéra , V Enfant prodigue, la Liberté, poème en quatre chants), où son piquant esprit d’autrefois ne reparaît que par des éclairs assez, rares.

1 Son poème ne représente pas l’époque , mais le commencement du règne de Louis XIV. Les gens de lettres sont aujourd’hui, en fait de dîners, des connaisseurs, et vivent la plupart dans un intérieur orné, opulent. L’ouvrage du satirique solitaire est, du reste, plein de verve, de gaieté, et de vers que tout le monde a retenus.

Je n’aurais pour citer que l’embarras du choix :

« Quand on donne à dîner, on a toujours raison. »

« Tel doute à l’entremets qui croit tout au dessert. »

« Il mangeait en glouton et pensait sobrement. »

Colnet était né à Mondrepuy en Picardie, le 7 décembre 1768, d’une famille noble; il est mort dans la retraite, à Belleville (banlieue de Paris), le 29 mai 1832. Il a rédigé avec M. de Beauregard , un esprit aussi flexible qu’éminent, toutes ces spirituelles Lettres signées la Voisine.

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tes les mémoires. 8a première conversation était réellement éteinte, comme le fait remarquer son ami M. (le Cussv ; son esprit se ressentait de son passage à travers une longue révolution , et cet esprit piquant et fantasque , mais noble , l’exécrait de la même colère que MM. Berchoux , Colnet, Delille. Que d’épigrammes n’a-t-il pas lancées contre les mauvais riches et contre toutes les choses grossièrement renouvelées!

M. de La Reynière avait un bon style , une profonde littérature dramatique et beaucoup de verve ; mais tout son excellent esprit a été jeté au vent pour n’avoir pas été resserré dans une forme élégante el - précise comme celle de la Physiologie du Goût. Il avait passé une partie de sa vie dans l’intimité des premiers talents du Théâtre-Français. La vogue de ses huit volumes de l’ Almanach des Gourmands a été très-grande, très-méritée ; mais il était rédigé sur des riens et des faits passagers, avec la précipitation de la saillie. Il n’en est resté qu’un vif souvenir et les traits épars si brillants qui sont rapportés dans ce volume. Les trente pages que nous donnons ici sont tout ce qui peut être extrait de ses improvisations1. C’est quelque chose, au reste, de laisser trente pages aussi vraies et aussi distinguées. M. de La Reynière est la dernière lueur qu’ait jetée l’ancienne école. Il était affectueux, vif, aimant. Celui qui tient ici la plume ne peut oublier sa gracieuse bienveillance. Il lui avait promis le travail d’une réduction , et il est heureux d’avoir pu remplir sa promesse.

Après lui vient, un de nos amis communs, un homme du monde dont la mémoire sera difficilement oubliée, M. le marquis Louis de Cussy. L’empereur l’avait créé baron et préfet du palais; 31. de Cussy est un des hommes qui l’ont le mieux connu et le plus aimé. Aussi , jusqu’à la

1 C’est à l’obligeante bonté de madame de La Reynière que je les dois; je lui dois le portrait de son mari, gravé pour la première fois. — Très-jeune, un accident terrible l’avait privé de ses mains. Il était parvenu, à force de combinaisons, à faire des débris qui lui en restaient des moyens aussi souples qu’auraient pu l’être ses mains mêmes. — Il avait été fort élégant dans sa jeunesse, s’était présenté à Ferney et avait vu Voltaire. Sa santé était très-solide; il était fort, avait du ventre, et est mort à 80 ans. 11 écrivait avec une facilité merveilleuse, bien qu’avec un tronçon; sa mémoire était admirable, rien ne s’y elfaçait. U a passé à la campagne les dernières années de sa vie ; c’est là que nos amis allaient le voir, et qu’un fin et noble esprit, madame de La Reynière, leur accordait une si charmante hospitalité. — M de La Reynière grondait sans cesse ses domestiques et n’en a jamais changé. A la mort de Geoffroy, il a travaillé un moment au Journal des Débats. — Son souvenir est ineffaçable parmi les gens d’esprit.

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fin de son existence, 5 soixante-quatorze ans, à Paris, — parler de l’empereur était le sujet qui ramenait la vie et la verve dans ses facultés. Deux objets ont surtout occupé le cœur de M. de Cussv dans sa bienveillante reconnaissance : les premiers bienfaits de la reine Marie- Antoinette et l’affection que lui avait témoignée Napoléon.

M. de Cussy est un des types les plus élégants de la gastronomie , dont il ne se servait du reste qu’avec beaucoup de mesure et de goût. Il avait été grand seigneur, avait dépensé noblement une immense fortune et de magnifiques émoluments. Successivement , d’année en année , celte fortune s’est éteinte. C’était indifférence et générosité ; — il croyait à la durée de ce qu’il avait vu s’élever avec tant de puissance. — Lorsque tout a été renversé , lorsque le gouvernement a été changé, il n’avait plus ni position ni réserves. — Ce fut lui qui reconduisit Marie-Louise à Vienne. Elle avait de l’affection pour lui : elle aimait ses belles manières. Toutefois , quand M. de Cussy put remarquer que Marie-Louise semblait heureuse de la tournure que prenaient les événements, il renonça à toute espèce de place auprès d’elle, et demanda instamment à Parme, malgré les égards qu’on avait pour lui, la permission de revenir à Paris. — U y arriva le 20 mars, le jour où l’empereur rentra aux Tuileries. Le lendemain même, il reprit son poste auprès de Napoléon. Cette restauration n’eut que peu de jours, et compromit définitivement ses intérêts. — Plus tard, un vieil ami, M. de Lauriston, lui fit donner une petite sinécure , une fonction de contrôle administratif. C’est dans cette position obscure, mais comblé des soins d’une personne qui lui était bien chère, bonne et très-distin-

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guée , qu’il put attendre la vieillesse. — C’est même alors qu’il nous prouva, à tous, que ses idées sur le goût, ses règles pour mener la vie de l’esprit parle physique sont praticables avec le lot le plus modeste. M. de Cussv était ruiné ; il lui restait à peine ce qui est nécessaire aux gens du monde sans façon , et avec cela il a vécu avec dignité, donné à dîner dans un des intérieurs les plus agréables, les plus gais et les plus polis que l’on puisse souhaiter. Ses deux principes vivifiants étaient le goût et la conversation ; avec cela , il est vrai , les dîners se colorent. — Jusqu’à la fin il a causé d’une manière charmante; sa part n’était pas une intarissable diffusion, mais cette audition parfaite, cette clarté, cette prestesse polie et rapide de l’esprit qui distinguait l’ancienne conversation des gens du monde.

De tous côtés , pendant quelques années , les marchands les plus notables vinrent solliciter un avis de sa table. — Sa table, de sept, huit et neuf personnes , a bien mieux valu que les plus opulents dîners ministériels. Sa séduction était telle qu’un cuisinier, aujourd’hui l’un des plus brillants de l’étranger, lui a donné pendant sept ans la préférence, avec les appointements les plus modestes, sur les plus belles places; il a fallu même que le bon et spirituel marquis lui en cherchât une et l’y mît pour le décider à changer de service. « Celui de M. de .Cussy, disait-il, est pour moi une leçon continuelle. »

L’estomac de M. de Cussy n’a jamais bronché. — Toute sa personne était d’une distinction exquise ; elle était , avec celle de M. de Narbonne , la tradition vivante de la société la plus polie. Sa taille était petite et forte , son dos rond , et ses manières alliaient l’extérieur de l’homme de cour et celles de l’officier. — Personne n’a mieux causé ; il ne causait volontiers que de ce qu’il avait vu ou recueilli , et la profondeur délicate de son esprit s’arrêtait à l’homme. Son esprit était plein d’anecdotes de grands seigneurs et de femmes ; il fournissait des cuisiniers à toutes les grandes maisons de l’Europe. Il est mort sans avoir traversé d’autre épreuve que la maladie qui nous l’a enlevé sous le charme des plus délicates passions. — U ne croyait pas à la médecine; et cette dernière a mis près d’un an à détruire sa forte constitution. M. de Cussy était un amateur très-éclairé de musique , et il passa nombre de ses dernières heures à répéter avec sa fille des scènes entières d’opéra. Le jour de sa mort, après une maladie de six mois , il a facilement digéré un perdreau rouge entier. La veille, un de ses neveux s’était présenté ; il arrivait d’Alger. « Sois le bienvenu ,

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lui dit le moribond en levant les yeux avec une douce joie; — quelle nouvelle de l’armée? comment se portent les jeunes princes? n’est-ce pas, on se battra bien ? » Puis il fit une pause et reprit d’une voix faible ; « As-tu vu beaucoup de gibier là-bas? »

Voilà M. de Cussy tel que je l’ai connu, comme homme, comme causeur facile et fin , comme gourmand.

Il a peu écrit; ce qu’il a fait a été comme dicté ou tracé à la hâte; il n’en a jamais relu les épreuves ; il ne faut donc pas y chercher tout son esprit.

Sa vie peut être résumée par quelques traits. — Il ne laissait manger qu’avec mesure et boire qu’à petits coups. — On jouissait chez lui d’une liberté polie. — Les dîners duraient deux heures, — puis on se dispersait et l’on était libre. — Règles. Peu de monde à table : 10, 11, ou 7 , 5. — Sa petite table était ouverte une fois toutes les semaines. — Souvent il était à la Halle dès quatre heures du matin. — Répondant à M. Brillat-Savarin, qui demandait deux douzaines d’huîtres par couvert , détachées, placées d’avance : — « Professeur , vous n’y pensez pas! des huîtres ouvertes et détachées! Je ne vous excuse que parce que vous êtes né dans le département de l’Ain !» — Il défendait de manger lorsque l’appétit n’était pas réveillé. « Ne faites rien de trop pour votre estomac , ou il vous abandonnera ; car il est ingrat. » — « Ne réunissez à dîner que les gens qui s’affilient en morale et en pensées. » — «En hiver votre salle à manger sera chaude, 13 degrés; baignez-la de lumières. » ■ — 11 méprisait le thé, — et déclarait déserteur tout invité qui, au lieu d’arriver à six heures, n’arrivait qu’à six heures un quart.

M. Brillat-Savarin demandait qu’une salle à manger fût ornée de glaces; M. de Cussy résistait, parce que «ce n’est qu’à jeun qu’il faut

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s’étudier dans son miroir. » — Le professeur conseillait la musique pendant le dîner ; M. de Cussy l’acceptait lorsque c’était « celle des instruments à vent, qui ont sur les autres la supériorité d’Apicius sur Lucullus. »

L’originalité de son tour d’esprit lui rendit chère , sur la fin de sa vie, sa réputation de gastronome; la spirituelle charge de M. Dantan, qui le montre sortant d’un pâté, lui fit quelque plaisir: c’est d’après l’épreuve que j’ai reçue de lui que ce petit dessin est tracé.

J’ai insisté quelques instants sur M. de Cussy, parce qu’il a été un des meilleurs types de l’art comme l’époque le veut.

Après lui vient la foule ; tout ce qui a été dans le bon chemin, mais ce qui a moins marqué : le bon et spirituel d’Aigrefeuille, qui demandait une académie de ici g ueule ; cet amphitryon, qu’un mets manqué à sa petite table, place du Carrousel, rendait pâle, effaré; qui croisait alors ses petites mains sur son ventre ; cet homme si poli, qui, dînant en ville , eut fait l’éloge d’une soupe à l’oignon ; — M. de Cobentzel , long-temps ambassadeur à Paris , homme d’un esprit charmant et l’inventeur d’un entremets délicieux , le koukolT; — Camérani, convive énorme et grand, d’un goût si fin, d’une humeur si enjouée; — le spirituel Gastaldi, savant médecin ; — Paër , musicien plein de goût; — M. Hoope. — Si je devais prolonger ces détails, cette longue lettre deviendrait une histoire de la gastronomie de notre temps : et les éditeurs n’ont pas entendu la donner ; il faudrait d’ailleurs la mêler aux autres choses de l 'époque , et le moment n’est pas venu d’y

QUELQUES EXPLICATIONS PRELIMINAIRES. XIII

songer. Je n’ai voulu ici qu’évoquer, d’après des souvenirs qui s’effacent tous les jours, quelques physionomies spirituelles sur lesquelles la postérité , par caprice ou reconnaissance , voudra peut-être s’arrêter quelques instants , car il sera toujours difficile d’aimer tel et tel écrit et de ne pas s’occuper de ceux qui les ont tracés. Tout cela , au reste , cher docteur , n’a pas l’utilité des règles d’hygiène pratique que votre observation si persévérante et si interrogative nous promet.

Il y a entre l’ancienne gastronomie et ce qu’on prescrit aujourd’hui les différences qui se trouvent entre les deux grossières caricatures de Carie Vernet et les deux piquantes compositions que je reproduis ici ;

— différences qu’un maître a précisées dans cette explication. Je copie : — «Nous sommes au commencement de la Restauration, un débutant, un jeune avocat, s’est arrêté, rue de la Paix, devant une image séduisante, — devant quelques friandises qui saisissent son esprit , tout livré cependant au sérieux de l’étude. — Il admire , il ferait volontiers mieux, et vous devinez, au feu de ses sympathies délicates,

— le légiste — ou l’homme d’État — qui fera son chemin ; — il a un secret, une règle: suivre constamment son affaire à travers toutes les affaires. »

Le second dessin le représente — vingt-cinq ans plus tard. « Il est » arrivé pour honorer le pays et le barreau, par les Chambres, par le » travail et le flot de la politique montante. Que de services rendus! » Aujourd’hui l’État le paye de ses méditations solides par une pairie, » une présidence, etc. , et il se livre dans l’intimité personnelle à tout » son bonheur. 11 bénit celte forme de gouvernement où la flexibilité » du caractère et de l’esprit procure tous les biens. Il vient jeter un » démenti à la face bilieuse de ce philosophe fâché qui consacre la » vigueur de son intelligence à une perfection abstraite dont le siècle » ne veut pas. Jouir c’est vivre, — et plier, plier toujours, c’est avan- » cer et s’honorer. — Ce gourmet-là, ajoute l’amer caricaturiste, dit » un des derniers mots du représentatif. »