ALMANACH DES GOURMANDS

Axiome : Pour beaucoup de gens, un estomac à toute épreuve est le principe du bonheur; et chez tous les hommes, ce viscère indue plus qu’on ne croit sur les actes de la vie.

Grimod de La Reynière.

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CALENDRIER

GASTRONOMIQUE

Janvier. Ce mois commence glorieusement l’année. U est signalé par l’extinction des haines, le rapprochement des familles; c’est un temps d’amnistie et de jubilation ; il partage avec l’automne l’avantage de rassembler les productions les plus faites pour exciter et pour satisfaire notre gourmande sensualité.

Viande de boucherie ; Bœuf. Dans ce mois l’on voit arriver en foule à Paris les bœufs magnifiques de l’Auvergne et du Cotentin , chargés d’une graisse succulente ; leurs flancs recèlent ces aloyaux divins dont l’appétit se lasse moins vite que des mets les plus recherchés; la culotte, et plus particulièrement la pointe, produisent d’admirables bouillis. Le bœuf offre des ressources inépuisables pour varier les entrées et même les hors-d’œuvre d’une table bien servie ; il est une mine inépuisable entre les mains d’un artiste habile; c’est vraiment le roi de la cuisine. Sans lui point de potage , point de jus ; son absence seule suffirait pour affamer et attrister toute une ville. Heureux Parisiens ! félicitez-vous ; car, s’il faut en croire les voyageurs les plus gourmands, vous mangez dans vos murs le bœuf le plus délectable de l’univers. L’Auvergne et la Normandie fournissent les meilleurs ; mais dans le lieu de leur naissance , ils ne sont pas comparables à ce qu’ils deviennent à Paris ; ils ont besoin du voyage : dans ce long trajet, leur graisse se fond, s’identifie avec leur chair. » ( Voyez à ia fin du volume V anecdote du maréchal de Richelieu.)

Veau. Les meilleurs sont ceux de Pontoise , de Rouen , de Caen et de Montargis; on en élève aussi dans les environs de Paris qui ne sont point à dédaigner. Leur viande se mange à Paris plus succulente qu’en aucun autre lieu ; un soin tout particulier donné à l’éducation de ceux qu’on destine à la consommation est la première cause de cette supériorité ; une seconde cause est l’observation stricte des règlements qui défendent de mettre à mort ces innocentes créatures avant l’âge de six semaines. Aussi un veau de Pontoise est-il à cet âge le plus délicieux rôti que la boucherie puisse offrir. Le morceau du rognon et celui d’après sont les plus recherchés sous cette forme. Une grave discussion s’est engagée entre les amateurs pour savoir lequel de ces deux morceaux est le meilleur ; il est un moyen de tout concilier, c’est de servir dans son entier la longe, qui les réunit tous deux. Mais il faut

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une table nombreuse pour la fêter convenablement , car lorsqu’elle est belle , elle ne pèse guère moins de douze à quinze livres. — Le veau se prête à tant de métamorphoses que l’on peut, sans l’offenser, l’appeler le caméléon de la cuisine : le cochon seul l’emporte sur le veau par la variété de mets que soi estimable individu peut fournir à nos tables.

Mouton. Il faut le tirer de loin et le faire venir exprès, si l’on veut le manger excellent. Celui des Ardennes, de Cabourg, de Pré-Salé et d’Arles tient, sans contredit , le premier rang. Du Berry, de la Sologne et des environs de la capitale , il est inodore , à chair longue et îarement tendre. Il n’appartient donc qu’aux hommes opulents et qui s’occupent sérieusement de la gloire de leur table , de manger cet animal dans toute sa bonté. Le meilleur qui se trouve à la boucherie est celui du Cotentin. Le gigot de mouton rôti n’est pas sans mérite, surtout si , attendu comme un quine à la loterie nationale , mortifié comme un menteur pris sur le fait, et sanguinolent comme un canni- . baie , il conserve tout à la fois son goût , sa tendreté et sa succulence.

De longs ruisseaux de jus doivent sortir de ses flancs lorsqu’on le dépèce ; ses tranches minces et d’un beau rouge incarnat seront alors délicieusement savourées. Heureux le mortel qui possède Part de rôtir à point ! Cet art est l’un des plus difficiles qui existent dans le monde, où l’on trouve mille cuisiniers contre un parfait rôtisseur. Les grandes maisons de l’ancien régime, convaincues de cette vérité , avaient toujours , outre le cuisinier, un chef rôtisseur indépendant. — L’épaule, le carré, le filet, la côtelette ainsi que les issues du mouton sont l’objet d’une foule de préparations intéressantes. Ses cervelles , dans les mains d’un praticien instruit , remplacent celles de veau , au point de tromper souvent les palais les plus exercés , tant est grand en cuisine, comme en amour, l’art des métamorphoses! — L’ordre des saisons que nous suivons ici nous défend de placer après le mouton son neveu l’agneau : ce serait un Solécisme en cuisine d’en parler avant pâques.

Cochon. C’est le roi des animaux immondes; c’est celui dont l’empire est le plus universel, et les qualités le moins contestées : sans lui point de lard, et par conséquent point de cuisine; sans lui point de jambons, point de saucissons, point d’andouilles , point de boudins noirs , et par conséquent point de charcutiers. — Ingrats médecins ! vous condamnez le cochon ; il est , sous le rapport des indigestions , l’un des plus beaux fleurons de votre couronne. — La cochonaille est beaucoup meilleure à Lyon et à Troyes que partout ailleurs. — Les cuisses et les épaules du cochon ont fait la fortune de deux villes , Mayence et Bayonne. Tout est bon en lui. — Par quel oubli coupable a-t-on pu faire de son nom une injure grossière !

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Du gibier. Le mois de janvier n’est guère moins favorable au gibier qu’a la viande de boucherie ; il abonde en grosses bêtes , parmi lesquelles il faut distinguer le chevreuil, le daim de l’année, le sanglier de compagnie, la laie, plus délicate encore, et le gracieux marcassin.

Sanglier. La hure de sanglier est l’un des entremets les plus honorables; ses quartiers de devant et de derrière, marinés convenablement, sont un rôti de premier ordre. — Quant au marcassin son fils, auquel nous reviendrons cet été, il ne paraît guère sur nos tables que piqué , en superbe plat de rôt.

Nourri dans la forêt, il en a la rudesse.

C’est l’Hippolyte de la cuisine.

Daim. Ses parties de derrière sont les plus estimées ; lardées de gros lard, marinées convenablement et rôties sous la salutaire influence d’une pluie savante et nutritive , elles font un manger délicieux.

Chevreuil . C’est la chèvre de nos bois. Sa cuisse, bien marinée, piquée savamment et cuite d’une manière sanguinolente, est le gigot de l’opulence.

Lièvre. Janvier nous offre des lièvres excellents et dans toute leur maturité : le trois-quaris est le plus estimé des gourmands ; son train de derrière, piqué en fin, figure merveilleusement rôti. Quoique la viande du lièvre ait été fort calomniée, et que d’après l’opinion du célèbre docteur Pedro Rezio de Tirtea-Fuera, médecin ordinaire de l’île de Barataria, beaucoup de personnes la regardent comme mélancolique et terrestre , nous pouvons assurer qu’elle est un mets savoureux et de facile digestion. Cette opinion , partagée par tous les médecins éclairés de notre temps, est une juste réhabilitation de ce philosophe des plaines, qui vaut infiniment mieux que sa réputation : l’on n’en pourrait pas dire autant de ses confrères à deux pieds.

Lapin. Le lapin sauvage a la chair plus blanche , plus tendre et plus succulente que le lièvre; jeune, il est un manger sain et délicat. Nourri de thym , de marjolaine et de serpolet , bien vêtu de bardes de lard et cuit à point, il parfume la bouche, il inonde le palais de délices. Quant aux lapins domestiques , nous maintenons la proscription, et depuis Despréaux , ces gibiers d’écurie

élevés dans Paris

Sentent encor le chou dont ils furent nourris.

Canard sauvage. Si du poil nous nous élevons jusqu’à la plume, le mois de janvier nous conduira au milieu d’une nuée d’oiseaux , tous plus délicats les uns que les autres. Le canard sauvage à la broche,

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et cuit à point, est un manger succulent , de haut goût et d’un fumet justement apprécié : il l’emporte de beaucoup sur le canard domestique , parce que ses principes sont plus exaltés.

Pluvier doré. Cuit à la broche et passé par le salmis du Bernardin, il est de goût distingué et de facile digestion.

Sarcelle. Un tel oiseau , qui se mangeait indifféremment en maigre ou en gras , était fort intéressant pour les chartreux et pour les carmélites. Il est encore estimable après la destruction des ordres religieux : la chair est savoureuse , quoique moins amie de l’estomac que celle du pluvier.

Bécasse. Voilà le premier des oiseaux noirs et la reine des marais. Pour son fumet délicieux , la volatilité de ses principes et la finesse de la chair, elle est recherchée par les gourmands de toutes les classes. Ce n’est, hélas! qu’un oiseau de passage. Mais on en mange pendant plus de trois mois de l’année. Des bécasses à la broche sont, après le faisan, le rôti le plus distingué. On vénère tellement ce précieux oiseau, qu’on lui rend les mêmes honneurs qu’au grand lama : des rôties mouillées d’un bon jus de citron reçoivent ses déjections, et sont mangées avec respect par les fervents amateurs.

Perdrix , perdreaux. De la reine des marais , passons à la reine des plaines : attendu à son point , le perdreau est un aliment savoureux, sain, délicat , léger et d’une facile digestion ; ses ailes entrent de prime abord dans le régime de tout convalescent. Les perdrix les plus estimées viennent de Cahors, du Languedoc et des Cévennes; les rouges sont les meilleures; puis viennent les blanches; les grises ferment la marche de ce bataillon d’élite. La mère et l’enfant, complaisants de leur nature , se prêtent à mille transformations savoureuses.

Bartavelle. Elle est à la perdrix ce que les cardinaux sont aux évêques. Originaire de la Grèce , elle a conservé le sentiment de sa grandeur ; elle ne se plaît que dans les lieux élevés , où elle règne en souveraine. C’est un mets de professeur ; il ne faut en parler qu’avec respect, et ne le manger qu’à genoux.

Faisan. C’est vraiment l’oiseau royal. Originaire de la Colchide, il est depuis long-temps naturalisé parmi nous; sa haute distinction l’avait rendu l’objet des persécutions démocratiques. Il se sert à la broche, revêtu d’une feuille de papier beurrée convenablement. Le sens du mot faisander annonce assez que le faisan doit être attendu ; on le suspend par la queue , et on le mange lorsqu’il s’en détache : ainsi pendu le mardi gras , il est susceptible d’être embroché le jour de Pâques. Janvier est si fertile en bons morceaux, qu’il nous faut encore citer trois espèces de gibier qui lui appartiennent.

Gelinotte. C’est un oiseau solitaire , une espèce de philosophe qui vit dans les bois, d’où on ne le retire qu’avec peine. Elle se tient ho-

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norée de subir les mêmes préparations que le faisan ; c’est un manger fort délicat et digne des estomacs les moins vulgaires. Sa sœur, la gelinotte d’eau , moins estimée , prétend avoir sur elle l’avantage d’être mangée les jours maigres ; mais les jansénistes lui contestent ce privilège.

Rouge-gorge. Ce petit oiseau de passage est mal récompensé de sa familiarité confiante : il paraît, rôti ou en salmis sur nos tables ; mais il y paraît avec distinction !

Alouette. Elle s’engraisse par le brouillard avec une rapidité surprenante; elle a cela de commun avec les fournisseurs pêchant en eau trouble, mais elle maigrit plus promptement qu’eux. — Rôties et bardées , les alouettes sont fort agréables sans doute , mais à la suite d’un dîner solide ; car l’alouette la plus grasse ainsi que le meilleur rougegorge ne sont guère , sous les doigts d’un homme de bon appétit, qu’un petit faisceau de cure-dents plus propres à nettoyer la bouche qu’à la remplir. Les pâtés d’alouettes de Pithiviers sont l’un des plus délicieux mangers qui puissent vergeter le palais d’un galant homme. La croûte en est excellente et l’assaisonnement inimitable.

La volaille et le poisson communs à ce mois et au suivant viendront bien vers le carnaval ; passons aux légumes de la saison.

Légumes. Les épinards, les choux-fleurs , les cardons d’Espagne, le céleri, les salsifis, les carottes, les oignons, les navets et les poireaux sont les principaux légumes que le mois de janvier concède à nos cuisines.

Épinards. L’épinard vaut peu par lui-même ; mais entre les mains d’un homme habile, il peut acquérir un grand prix. Tel plat d’épinards a fait à lui seul la réputation d’un cuisinier, il s’accommode au jus, au beurre, à la crème, au coulis, etc. — C’est après l’oseille, le matelas le plus ordinaire des fricandeaux.

Choux-fleurs. C’est encore un bon légume , moins sain pourtant que le premier; ses têtes doivent être blanches, fermes et serrées.

Cardons , cardes. Il en est du cardon en cuisine comme du sonnet en poésie. Despréaux a dit :

Un sonnet sans défauts vaut seul un Ions poème ;

Mais en vain mille auteurs y pensent arriver,

Et cet heureux phénix est encore à trouver.

Les cardes, en fait d’entremets potagers, sont le nec plus ultra de la science humaine : un cuisinier en état de faire un plat de cardons exquis peut s’intituler le premier artiste du monde. Il s’agit ici seulement , on le pense bien , des cardes au jus , au coulis, à la moelle.

Céleri . Le plus ordinairement, il se mange en salade; mais la ma-

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niôre la plus noble de l’admettre sur nos table , c’est en crème : une crème au céleri bien faite honore un bon cuisinier.

Cuit, il perd une partie de ses qualités médicinales; pourtant il reste toujours stomachique , apéritif, échauffant, assez puissamment aphrodisiaque : pour l’acquit de notre conscience , nous devons dire que ce n’est pas le mets des célibataires.

Chou . Le chou est un auxiliaire important aux mains d’un artiste habile. La choucroute, qui en provient, est un aliment aussi sain qu’agréable.

Salsifis. De toutes les racines potagères, ils sont les plus usités en entremets d’hiver.

Carottes , oignons, navets. La carotte est l’excipient le plus ordinaire des jus , des coulis et des ragoûts ; mais à l’exemple des gens modestes et vraiment utiles , elle fait le bien sans se montrer. On en peut dire autant de l’oignon ; sa présence est indispensable dans la plupart des assaisonnements. Cependant avec le navet , unis ou séparés , ils font des entourages distingués. Le 'poireau est le plus modeste de ces quatre plantes potagères, il ne paraît que dans nos soupes.

Riz. Il prend toutes les formes pour nous plaire, et il y réussit généralement; car il a cela de commun avec les bonnes gens qu’il est du goût de tout le monde.

Février est le crescendo de son prédécesseur, c’est le temps du carnaval, des indigestions, ou pour parler plus poliment, des fausses digestions. Que les consciences timorées se rassurent alors ; le péché de gourmandise , quoique rangé parmi les capitaux, de tous , les charge le moins. De toutes les espèces d’intempérances c’est celle dont l’Église accorde le plus aisément l’absolution : elle en connaît , mieux que personne , l’entraînante séduction. — La viande de boucherie et la charcuterie sont aussi recherchées que dans le mois de janvier; le gibier, plus rare, ne manque pas encore. Les malles des courriers plient sous le poids des dindes aux truffes, des pâtés de foie gras, des terrines . qui du nord , du midi accourent vers la capitale pour devancer le carême : Nérac, Strasbourg, Troyes, Lyon, Cahors, Périgueux rivalisent de zèle et d’activité pour nous combler de délices. — Du Périgord à Paris les truffes enbaument de leur succulent parfum, la dépêche tout entière. Le carnaval étant la saison d’étiquette des déjeuners, ces trésors les enrichissent à l’envi ; ils se répandent encore à profusion dans les dîners somptueux dont les noces d’avant-carême sont le prétexte futile; de là un enchaînement d’indigestions qui 11e laissent pas le temps de respirer.

De la. volaille. A l’approche des jours gras, sa gloire est au comble ; c’est alors son plus beau triomphe. Depuis le plus pauvre ouvrier, le plus étique rentier jusqu’au financier opulent, tous veulent

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atteindre à Ja plume : cette concurrence fait monter la volaille à des prix dont elle-même est étonnée.

Poulet. C’est le fils du coq et de la poule, mais on le préfère à ses parents. L’une en effet ne sert qu’à donner de la force au bouillon , l’autre ne paraît jamais sur nos tables que lorsqu’il est vierge ; c’est alors un manger très-délicat, d’un goût particulier, très-aphrodisiaque même, s’il en faut croire le docteur Gastaldy, l’un des premiers guérisseurs et des plus fins gourmets de la capitale. Mais revenons au poulet, et disons qu’au carnaval il est dans toute sa force et dans toute sa splendeur. Gras , il forme à lui seul un rôti très-présentable , et dont l’embonpoint succulent réjouit trois sens à la fois : la vue, l’odorat et le goût. Seulement à la broche , il y a plus de vingt façons de le servir.

Poularde. Laissons le fils pour remonter à sa tante; allons la voir arriver du Mans , de La Flèche , de la Bresse. Combien d’appétissantes bourriches ! Oui , la poularde est l’un des plus beaux, des plus fins et des plus succulents rôtis qui aient jamais honoré la broche ; son parfum mêlé à celui de la truffe suffit pour embaumer le séjour d’un amphitryon. Gardez-vous de piquer la poularde destinée à la broche, qu’une bonne barde d’un lard gras et onctueux soit son habillement, c’est le plus décent et celui qu’elle préfère. On peut la servir de mille manières; mais, à notre avis, c’est déshonorer une poularde fine que de • la manger autrement qu’à la broche. O divine poularde !

L’ait n’est pas fait pour toi, tu n’en as pas besoin.

Oie. Ne vous récriez point : c’est déroger, sans doute , de passer de la poularde à l’oie ; et pourtant, bien jeune , bien grasse et bien tendre elle a son mérite aussi. Levez son estomac en aiguillettes que vous imbiberez d’un jus de citron , d’un filet d’huile vierge et de moutarde aromatisée , offrez, et consultez ensuite les connaisseurs. Pensez à sa graisse si délicate , si recherchée pour l’assaisonnement des légumes et surtout des épinards; à ses cuisses qu’on nous envoie du Languedoc, tous les hivers, confites et marinées dans leur graisse. Vous vous repentiriez, 11’est-il pas vrai, d’avoir condamné si légèrement cette estimable bête. — Rougissez maintenant et faites amende honorable à ses foies gras dont Strasbourg vous fabrique d’admirables pâtés.

Canard domestique. Il paraît rarement à la broche sur une table recherchée. Sa modestie s’accommode mieux d’un lit de navets , fait dans une braise succulente. On le sert encore aux cardons , au céleri , aux anchois , à la chicorée , aux olives , etc. Ce sont là autant d’entrées estimables.

Les légumes de ce mois sont les mêmes que ceux du précédent ; les champignons venus sur couches y sont assez communs , lors-

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que le froid 11e les contrarie pas. Leur secours, comme véhicule dans les ragoûts, se multiplie à l’infini.

Mars. Nous avons remis à parler dans ce mois des poissons de mer et d’eau douce ; ils appartiennent aussi aux deux mois précédents ; mais pendant celui-ci , la marte est dans toute sa gloire , elle abonde à la Halle. On y voit arriver en foule l’esturgeon , le saumon , le' cabillaud, la barbue , le turbot, le turbotin , les soles , les carrelets, les limandes , les truites de mer, les huîtres vertes et blanches de Dieppe et de Cancale, etc.

Dans les préparations sans nombre que subit le poisson , les études d’un cuisinier habile apparaissent avec tout leur éclat; c’est la gloire des maîtres animés du feu du génie, c’est l’écueil des cuisiniers vulgaires. Arrière donc les simples cuiseurs d’aliments, dignes tout au plus du nom de fouille-au-pot.

Turbot. A cause de sa beauté, c’est le faisan de la mer; à cause de sa majestueuse amplitude , c’est le roi du carême. Il se sert ordinairement au court-bouillon : il a de la sorte la simplicité des héros comme il en a la majesté, et toute espèce de parure l’offense bien plus qu’elle ne l’honore. Le lendemain de sa première apparition , c’est autre chose ; on peut se permettre alors de le déguiser. Le meilleur de ce déguisement est la béchamel, préparation ainsi appelée du nom du marquis de Béchamel, maître-d’hôtel de Louis XIV, qui s’est immortalisé à jamais par ce seul ragoût.

Esturgeon. A cause de son prix et de sa rareté, il ne paraît guère dans son entier que sur les tables souveraines; alors il est à la broche, piqué d’anchois et d’anguilles, arrosé d’une marinade liée d’un bon coulis d’écrevisses. C’est un manger des dieux , mais un peu ferme , et par conséquent le principe d’un grand nombre d’indigestions insolubles. C’est le genre de mort le plus ordinaire des princes de l’église, et, sans contredit , le plus doux et le plus honorable pour un vrai gourmand.

Saumon. C’est une autre puissance de la mer, toujours fort chère à Paris. Le court-bouillon est la plus honorable manière de le servir ; mais les mille manières de le préparer ne lui font perdre sa supériorité sous aucune forme.

Barbues , turbotins , soles, carrelets, limandes. La barbue et le turbotin, poissons délicats, s’apprêtent à peu près comme le turbot , et sont préférables au court-bouillon ; les trois autres se mangent frits, arrosés d’un jus de citron et d’un peu d’huile vierge.

Poisson d’eau douce. — Brochet. Attila des étangs, il est de sa nature grand dévastateur, il avale tout et ne trouve son maître que dans l’homme. La manière la plus noble de le servir, c’est à la broche, pi-

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que d’anguilles ou de lard. On a soin de l’arroser pendant sa rotation de bon vin blanc, vinaigre et jus de citron vert.

Carpe . Celle du Rhin est la première de toutes, lorsqu’elle a été élevée et engraissée dans un parc de la rivière d’Ill. Tel de ces poissons vaut jusqu’à trente louis. Nous y en vîmes une en 1786 qui avait fait deux fois dans sa vie le chemin de Paris ; elle était revenue à Strasbourg , faute d’acheteurs. Elle avait fait la route dans la malle du courrier et sans autre nourriture que du pain trempé dans du vin. De telles majestés ne se servent qu’au court-bouillon.

Truite , ombre . Issus du lac de Genève , ces deux poissons offrent un manger divin ; cuits dans un savant court-bouillon et servis avec une sauce à la genevoise, ils honorent les tables les plus recherchées. Le lac de Genève est le séjour des ombres par excellence et des truites aussi.

L 'anguille, la perche , la lotte , le goujon , la brème , le barbillon et la tanche ont chacun leur mérite. L’anguille en matelote ou à la poulette; la perche délicate et fine de goût à la sauce au beurre; la lotte frite; le goujon de Seine bien saisi de la meme ma-* nière , ne sont pas chose indifférente.

Le temps consacré à la pénitence n’est point, comme on le voit, étranger à la bonne chère , c’est celui de l’année où le poisson est le meilleur.

Les légumes de ce mois sont à peu près ceux des deux précédents, pourtant ils deviennent plus rares et manquent de qualité; les farineux n’ont point la permission de se montrer en entier parmi les entremets d’une bonne table , le haricot de Soissons y est seul toléré : les lentilles et les pois n’y paraissent que sous forme de purées.

Avril. Ce mois, sans être des plus stériles pour la bonne chère, ne soutient pas à beaucoup près la réputation de ses trois aînés, et l’on peut répéter avec un auteur célèbre : Si cette partie de l’année est la plus agréable, elle est aussi la plus ingrate en volaille , gibier, légumes et fruits.

Aloses. Cet excellent poisson de mer remonte alors les rivières pour venir trouver les gourmands dont il est fort estimé. Il se mange en court-bouillon , rôti , grillé sur une bonne farce à l’oseille. C’est la noisette aqualique.

Agneau. Le temps pascal est tout à la fois la fête des agneaux et des jambons : le premier pour rôt , le second pour relevé d’entremets. Un quartier d’agneau rôti est assez estimé , surtout s’il est relevé d’une boule d’excellent beurre manié de persil , ciboules et fines herbes.

Jambon. Les jambons de Bayonne et ceux de Mayence sont les plus estimés; les premiers sont plus gros, les seconds plus délicats ; ils se mangent à la broche, à l’allemande, au vin de Champagne, etc.

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— On les sert en entremets froids, panés et parés. — C’est à Pâques qu’ils sont dans toute leur bonté , et jusqu’à la Pentecôte ils offrent le relevé de rôti le plus noble et le plus succulent.

Asperges. Elles commencent à pointer sur la fin de ce mois, c’est une grande consolation pour ceux qui, las des pommes de terre, soupirent après la verdure. C’est un mets délicat, peu substantiel et légèrement aphrodisiaque. Les grosses , cuites à l’eau , se mangent à la sauce blanche ou à l’huile. Les petites s’accommodent en faconde petits pois, pour tromper notre espoir et calmer notre impatience.

Mai. Béni soit cet heureux mois, qui ouvre la porte aux maquereanx, aux petits pois et aux aimables pigeonneanx. C’est un mois cher aux gourmands aussi bien qu’aux amoureux, avec cette différence pourtant qu’il n’est qu’une saison courte pour l’amour et que la vie entière est l’heureux domaine de la gourmandise.

Maquereaux. Ce poisson a cela de commun avec les bonnes femmes qu’il est aimé de tout le monde; le bourgeois et l’homme opulent l’accueillent avec le même empressement; le plus ordinairement, il •se mange à la maître-d’hôtel. Il est exquis au maigre comme au gras, on le prépare de cent façons.

Pigeonneau. Il attendait le retour des petits pois pour être dans toute sa bonté et vous offrir avec eux l’une des meilleures entrées du printemps. Aux mains d’un artiste habile , c’est le Protée de la cuisine.

Petits pois. Pois ramés, pois écossés! c’est la chanson du mois de mai; et cette musique plaît* plus aux oreilles gourmandes que toutes les savantes ariettes de l’opéra-buffa. Faut-il s’en étonner? c’est le meilleur et le plus délicat des légumes. Il se marie avec toute espèce de viandes et de volailles, il est par lui-même le prince de l’entremets. Un in-4° ne suffirait pas pour énumérer les diverses préparations qu’il subit à sa gloire et à notre grande satisfaction. Tant qu’on mangera des pois fins à Paris on n’aura pas le droit de s’v croire malheureux.

Beurre. Avec les herbes dans leur primeur, le beurre est en mai dans toute sa bonté. Le meilleur qu’on mange à Paris est celui d’Isigny et de Gournay. Le bas beurre, les beurres en livre et ceux dits de pays ne conviennent qu’à l’indigence.

Juin. A chaque pas que nous faisons vers l’été, le cercle de nos jouissances alimentaires se rétrécit ; celui de nos jouissances solides , s’entend , car les jouissances végétales sont au contraire fort multipliées dans cette saison. Peut-être serait-il sage de suivre les indications de la Providence , mais l’estomac civilisé reste sourd à cette voix. — La viande de boucherie continue d’être la base du régime ; le bœuf est moins bon. Ce mois nous offre les jeunes poulets , la poularde nouvelle, le dindonneau, le caneton de Rouen , les coqs-vierges et les pigeons.

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Coq-vierge. C’est le célibataire de nos basses-cours ; il doit à sa continence un goût et un parfum qui le distinguent éminemment de son oncle le chapon. On le mange à la broche et simplement bardé. Ce serait l’outrager que de le piquer, et le déshonorer que de le mettre en ragoût.

Dindonneau. Il commence dans ce mois à voler de ses propres ailes ; c’est un rôti d’autant plus précieux que l’absence du gibier tient à court l’imagination des gourmands.

Si les poissons sont moins bons en ce mois ; en compensation , les légumes de choix arrivent abondants sur nos tables avides de verdure. C’est pour les cuisiniers le temps de paraître dans tout leur éclat , les meilleurs légumes ont besoin d’un artiste habile : c’est un tableau médiocre qui ne vaut que par la richesse du cadre.

Juillet. Le gourmand fait son temps d’épreuve et de pénitence dans ce mois ; peu touché de la végétation des potagers et des vergers, dont les trésors ne sont pour lui que des moyens de se récurer les dents et de se rafraîchir la bouche , il se soutient en voyant la croissance rapide des lapereaux , des perdreaux , des levrauts et d’autres succulents gibiers.

La finesse excellente du veau de Pontoise en ce temps ne le laisse pas sans émotion ; les cailles et les cailleteaux lui font parfois sentir les joies d’un autre temps.

Cailles cailleteaux. Cet oiseau , bien gras , bardé d’un frac de lard, enveloppé d’un surtout de feuilles de vigne est un rôti des plus recherchés dans cette saison, et digne, pour sa délicatesse, de la table des dieux. Il est délicieux sous vingt autres formes.

Si on le remplace dans les tourtes par les alouettes, plus communes, personne ne s’y trompe, autant vaudrait-il essayer de faire passer pour le gran d Racine tel tragique de nos jours.

Août. La bonne (hère languit encore; les riches sont aux champs, les tables de Paris renversées et les parasites à la diète. Cependant les gourmands pressés de vivre pourront déjà dans ce mois manger les lapereaux en terrine , et à l’eau-de-vie; les levrauts à la suisse, à la czarienne , etc. ; les perdreaux en papillote , en tourte , et aussi les tourtereaux , les ramereaux. Ces conseils une fois donnés, je proteste contre une telle impatience, je condamne ces infanticides , et change de matière.

A Ibran. Bien retroussé et passé à la casserole , avec champignons, truffes ou culs d’artichauts, c’est un manger assez délicat.

Marcassin. Cuit à la broche, farci ou non, le marcassin est d’un bon goût et se digère assez facilement. 11 faut pourtant faire à l’occasion de cet héritier présomptif du roi des forêts une réflexion qui s’applique à toute chair trop jeune : malgré sa noble et sauvage origine ,

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il no vaut pas en vérité les frais d’une indigestion. — Même éloge et même restriction au sujet du cochon de lait.

Septembre. Malgré le proverbe connu, nous ne conseillerons à personne de manger les huîtres avant le mois de décembre ; le gibier est déjà bon , mais il sera meilleur dans les mois suivants.

La grive de vigne est alors à son point; elle se met à la broche, enveloppée d’une feuille de vigne et sans être vidée , tout comme l’alouette, avec la précaution de recevoir sur des rôties le suc qui en découle , c’est l’esprit de la bête. La grive au genièvre , la grive au bernardin sont deux des cent autres recettes qui font de cet oiseau un mets délicieux.

Le guignard traverse en septembre les pleines de la Beauce ; et les gourmands prélèvent un succulent tribut sur ces oiseaux voyageurs : on les met à la broche , on leur fait de plus subir les mêmes métamorphoses qu’au pluvier ; les pâtés qu’on en forme sont des morceaux de prince.

Artichauts. Il faut les distinguer parmi les légumes de ce mois, ils sont remarquables alors pour leur bon goût et leur délicatesse ; les meilleurs viennent de Laon. Les préparations sans nombre qu’on peut leur faire subir exercent les talents des plus savants artistes.

OEufs. Dans ce mois les œufs abondent à Paris , ils y sont bons et au plus bas prix; il faut en faire provision et les conserver dans un lieu sec et frais soit dans du son, soit dans de l’huile. Sans l’œuf, point de crème , point de pâtisseries, point d’entremets sucrés : il se sert de plus de six cents manières et toujours il est agréable au goût, toujours sain et bienfaisant.

Octobre. Nos jouissances alimentaires commencent à redevenir abondantes et vives : le gibier et la volaille y contribuent à l’envi. Le bœuf a passé l’été à s’engraisser, nous nous en apercevons à cette époque ; le mouton est aussi plus succulent ; le veau , moins délicat qu’au printemps , n’est cependant pas à dédaigner. La marée ne redoute plus les chaleurs.

Novembre. Les campagnes se dépeuplent , et , dès la Saint-Martin , tout ce qui appartient à la classe respectable des gourmands se trouve réuni à la ville. Grand saint Martin , patron de la Halle, et surtout de la Vallée , l’appétit se réveille à votre approche ; les hommes bien portants se préparent à célébrer votre fête par un jeûne de trois jours! Une dinde de l’année, attendue suffisamment, cuite à point, rouvre la carrière glorieuse des indigestions ; ses abatis sont le principe d’une entrée qu’on diversifie d’un grand nombre de manières. Elle-même est si sûre de son mérite , qu’elle se prête à toutes sortes de métamorphoses , sans crainte de compromettre sa réputation. Mais il faut

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qu’elle soit jeune , car les honneurs de la daube sont réservées aux douairières.

Ce serait nous répéter que de rappeler ici tout ce qui constitue la bonne chère dans le mois de novembre. Le seul avis que nous devions aux amateurs friands a pour objet de leur annoncer l’arrivée à Paris des harengs frais à laitances. La manière la plus ordinaire de les servir, c’est cuits sur le gril , accompagnés d’une sauce au beurre aiguisée de moutarde fine.

Décembre. En tout digne du mois qui le précède et de celui qui le suit , se recommande par ses fines matelotes. La Râpée a le monopole des matelotes excellentes : il faut aller faire une station dans ses guinguettes, où , chose singulière ! le simple fricotier s’élève de beaucoup au-dessus de nos artistes pour cette spécialité.

La viande de boucherie, le gibier, le poisson et la volaille ont en décembre le même degré de bonté que dans les deux mois suivants. Mais la fin de l’année et les obligations qu’elle entraîne rendent les réunions gourmandes assez rares encore. Il faut se préparer aux jouissances qui viendront par les visites faites avec discernement, surtout par le soin de disposer son cœur comme il doit l’être pour nos amphitryons.

Ce serait un crime de lèse-gourmandise que de rester sans émotion et sans sympathie pour l’homme généreux qui vous offre une chère excellente , et vous abreuve de ses meilleurs vins.

Au point où nous sommes parvenus , l’année gourmande a parcouru ses phases diverses. Mais , dira-t-on , nous n’avons parlé ni du dessert, ni des crèmes , ni des pâtisseries. C’est avec intention que nous avons ainsi fait; notre premier soin était pour les gourmands. Eh bien ! pour les véritables gourmands, ce ne sont là que bagatelles, affaires de friandise; ils les abandonnent aux dames. Dans un dîner bien entendu, le gourmand se repose après le rôti. Les entremets solides ne sont pour lui qu’un amusement , et les autres une superfluité. Quant au dessert, il n’y prise guère que le fromage et les marrons, en leur qualité d’altérants.

Ce premier tribut payé à la gourmandise , passons à quelques réflexions, discussions, élucubrations du genre philosophique et moral sur les choses de la gueule.

I. Du coup d’avant et du coup d’après. Le coup d’avant, peu connu à Paris , est fort en usage dans le nord de l’Europe , surtout en Suède et en Russie. C’est un grand verre de vermouth, d’absinthe, de rhum , ou simplement d’eau-de-vie , que l’on présente à chacun des convives pour le mettre en appétit, il est servi par le maître-d’hôtel, que l’amphitryon accompagne.

Les sentiments sont partagés sur ce coup. Les uns prétendent qu’une liqueur spiritueuse, prise avant le repas, crispe l’estomac bien

GENERALITES

plus qu’elle ne le dispose à digérer; les autres affirment qu’elle le stimule, et le prépare heureusement à de vigoureuses contractions : sur ce point , nous abandonnons chacun à son inspiration. — Il n’en est pas de même du coup d’après , qui consiste dans un demi-verre de vin pur, immédiatement après la soupe. Ce coup ainsi placé dispose très-bien l’estomac à tout ce qui doit le suivre. Il passe à Paris pour tellement salutaire, qu’on y dit proverbialement que le coup d’après ôte un ècu de la poche du médecin : les dames seules préfèrent le coup du milieu. — Ce coup d’après , si favorable à la digestion , ne l’est pas toujours autant à la réputation œnophile de l’amphitryon. C’est une terrible épreuve pour son vin ordinaire que cette façon de le goûter. Le palais est en ce moment doué d’une franchise pour ainsi dire vierge ; sa sensibilité n’est point émoussée par la haute saveur des ragoûts; toutes les houppes nerveuses qui le tapissent, et dont la finesse constitue la délicatesse du sens du goût , sont éveillées en ce moment , et le palais devient ainsi un juge sévère et incorruptible. — Comment donc , après un tel intérêt , négliger le soin du vin ordinaire, comme on le fait trop souvent à Paris? Oue nos amphitryons y pensent bien , rien n’est plus important pour leur réputation , pour la santé et la sensualité de tous. Les vins d’entremets sont des articles de luxe , et comme on peut s’en passer, on peut aussi leur pardonner d’être médiocres ; mais le vin d’ordinaire qui se boit pendant tout le repas, qui est l’excipient de presque tous les mets, ne peut, ne doit jamais être médiocre ; qu’il soit donc franc, naturel, vieux et choisi de manière à résister à l’épreuve du coup d'après.

IL Du potage. Le potage est au dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; non-seulement il en est la première pièce, mais il doit être combiné de manière à donner une idée juste du festin; à peu près encore comme l’ouverture d’un opéra-comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage. Dix volumes ne suffiraient pas pour donner la recette de tous les potages connus ; nous renvoyons aux traités pratiques, nous bornant à donner ici le potage à la Camérani, pour payer au gourmand illustre que nous honorons un juste tribut de reconnaissance.

Potage à la Camérani. Prenez de véritables macaronis de Naples, d’excellent fromage de parmesan , du beurre de Gournay ou d’Isigny, environ deux douzaines de foies de poulets gras , du céleri et de toute sorte de légumes potagers (carottes, panais, navets, poireaux, etc.). — Ces ingrédients une fois réunis , hachez bien menu le foie et les légumes, faites cuire le tout ensemble dans une casserole avec du beurre. Pendant ce temps, vous avez fait blanchir les macaronis, que vous assaisonnez de poivre et d’épices fines. Prenez ensuite la soupière destinée au service ; dressez au fond un lit de macaroni , par-dessus un lit du hachis précité, enfin un lit de fromage de Parmesan râpé ;

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vous recommencez de même jusqu’à ce que la soupière soit aux trois quarts environ. Vous la mettez ensuite sur un feu doux , où elle reste un temps convenable. — Ce potage de M. Camérani est un manger délicieux , et le principe d’un très-grand nombre d’indigestions. Il est en ce genre ce que l’on peut manger de meilleur et de plus distingué ; et, seul, il eût suffi pour immortaliser son auteur, connu d’ailleurs par une foule de recettes qui attestent des connaissances infinies dans toutes les parties de la cuisine.

Pour en revenir aux potages , nous dirons que le meilleur bouillon s’obtient avec la viande la plus fraîche , et que les morceaux de bœuf que l’on doit préférer pour la soupe sont la tranche , la culotte , les charbonnées , le milieu du trumeau , le bas de l’aloyau et le gîte à la noix. — On mange rarement de bonne soupe dans les grandes cuisines, parce que l’on y puise à chaque instant dans la marmite pour mouiller les ragoûts, et qu’on la remplit avec de l’eau. Dans les petits ménages , au contraire , le pot-au-feu est l’objet principal , un bon potage y est la base du dîner; l’homme opulent est souvent réduit à leur porter envie.

III. Amphitryon. Pour un homme riche , le plus beau rôle en ce monde est celui d’amphitryon. Mais l’argent seul ne suffit pas pour avoir une bonne table. Il faut des soins, des connaissances et des études dans toutes les parties de l’art alimentaire, et il est plus aisé de gagner rapidement une immense fortune que de savoir s’en faire honneur. Il faut de plus , avec les connaissances techniques , celle des hommes et une bonne éducation.

Qui ne se connaît pas personnellement dans le grand art de faire bonne chère , est forcé de s’en rapporter à ses domestiques pour sa cuisine et pour sa cave; d’où sûrement mauvais service et mauvaise chère. Le véritable amphitryon possède donc une délicatesse extrême dans le palais , pour pouvoir se livrer à une savante dégustation des vins; il surveille avec des soins infinis le choix des aliments; il est doué de qualités morales éminentes qui le mettent à même de rassembler des convives aimables et bien assortis. — Et nous autres conviés, sentons comme il le faut la reconnaissance et l’admiration pour un pareil homme. Un bon dîner étant l’une des plus grandes jouissances de la vie humaine, aimons et honorons celui qui nous le donne , en prenant tant de peine pour faire manger son bien ; payons notre écot en joyeux propos, en saillies aimables, en couplets érotiques, en fines reparties, en historiettes amusantes et courtes, courtes surtout. Enfin , travaillons à la gloire des amphitryons pour en augmenter le nombre et multiplier nos plaisirs.

IV. Du dîner. La révolution française n’a pas été seulement une révolution politique, elle a changé toutes nos habitudes. L’art alimen -

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taire , comme les autres , en a ressenti l’influence : nos quatre repas (déjeuner, dîner, goûter et souper) ont été réduits à deux, le déjeuner et le dîner ; de ces deux même , le dîner est le seul sérieux.

Le dîner est l’action la plus intéressante de chaque jour, celle dont on s’acquitte avec le plus d’empressement et de plaisir. Une coquette renoncerait plutôt à plaire , un poète à être loué , un Gascon à être cru sur parole, un comédien à être applaudi , un riche midas à être encensé, que les sept huitièmes des mortels à faire un bon repa'S.

Le dîner se sert vers six heures. — Jugez de son importance : si quelque événement imprévu , quelque accident de force majeure le recule seulement d’une heure, voyez comme toutes les mines des convives s’allongent , comme la conversation la plus animée languit tout à coup, comme les visages se rembrunissent, comme tous les yeux se tournent machinalement vers la salle à manger. — L’obstacle cesse-til , le maître-d’hôtel vient-il annoncer que l’on a servi , ce seul mot fait l’effet d’un talisman ; c’est une parole magique qui rend à chacun sa sérénité , sa gaieté et son esprit.

On s’assied , et le silence, d’abord général , atteste la force et l’universalité des sensations. Un potage brûlant donne le signal de l’action ; une tranche artistement coupée de la culotte tremblante d’un bœuf gras lui succède entourée de quelques légumes : telle est la base du dîner.

Pendant ce temps, les hors-d’œuvre stimulants disparaissent, et les entrées , qui se mangent après le bouilli, donnent le temps de couper les relevés qui ont remplacé le potage.

L’officier chargé de ce soin se pénètre du juste sentiment de son importance ; il découpe selon les règles de l’art , et les morceaux ainsi divisés paraissent dans toute leur splendeur. Le repas s’accomplit de la sorte avec ordre , aucune partie du service ne languit ; une bouteille de vin ordinaire le mieux choisi permet à chaque convive d’apaiser agréablement sa soif et d’exciter son estomac.

Cependant le rôti paraît, son fumet délicieux aiguillonne les appétits et les prépare à de nouvelles jouissances. C’est alors que les vins d’entremets circulent et que les langues se délient. Le vin de Bourgogne , celui de Bordeaux , et surtout le pétillant Aï , font éclater à la ronde les propos joyeux, les bons mots et les traits délicats : c’est le moment des déclarations et des demi-confidences. Les entremets marchent avec le rôti, ou paraissent séparément à sa suite. Dans ce cas, un énorme pâté venu de Strasbourg , de Toulouse ou de Périgueux, occupe gravement le centre de la table. Des entremets dans lesquels le cuisinier a épuisé toutes les ressources de son génie lui servent d’acolytes, et les extrémités de la table réservées aux petits-fours, aux crè-

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mes , aux friandises attirent la principale attention des enfants et des dames.

Le dessert est la partie brillante, celle qui demande la réunion d’une foule de talents agréables : un bon officier doit être tout à la fois glacier, confiseur, décorateur, peintre, architecte, sculpteur et fleuriste. Dans les repas d’apparat , ces talents se développent de la manière la plus étonnante; dans certaines fêtes , le dessert seul s’est élevé à plus de dix mille écus. Mais, comme ce service parle plus aux yeux qu’aux autres sens , le véritable et fidèle gourmand se contente de l’admirer. — Les glaces font partie du dessert ; mais c’est encore un art à part , et les habiles glaciers sont presque aussi rares que les bons rôtisseurs.

V. Principes gourmands. Un gourmand vraiment digne de ce nom mange toujours sa soupe bouillante et prend son café brûlant. — La plus grande peine que l’on puisse faire à un gourmand, c’est de l’interrompre dans l’exercice de ses mâchoires : rendre visite à des gens qui mangent est donc un manque d’usage et de savoir-vivre ; c’est les empêcher de raisonner leurs morceaux , et leur causer des distractions fâcheuses.

— Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre.

— Le vin du cru , un dîner d’ami et de la musique d’amateurs sont trois choses également à craindre.

— La méthode de servir plat à plat est le raffinement de l’art de bien vivre. C’est le moyen de manger chaud, long-temps et beaucoup, chaque plat étant alors un centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits.

— Il est essentiel qu’une salle à manger soit échauffée dans toutes ses parties. Un poêle remplit assez bien cette condition.

— Il n’est pas moins nécessaire d’avoir les pieds chauds tandis qu’on mange. Des boules d’étain remplies d’eau à 60° nous paraissent le plus sûr moyen d’entretenir cette partie du corps, qui influe si puissamment par sa température sur les organes de la digestion.

— Que la table soit parfaitement éclairée , sans embarras pour le service et sans danger pour les sauces.

— La principale occupation d’un maître de maison à table est de surveiller l’état de l’assiette de chacun des convives; elle est l’astre sur lequel il doit avoir les yeux sans cesse. Son premier devoir est de la tenir toujours garnie, ainsi que le verre plein. Il doit avoir horreur du vide.

— Le morceau le plus délicat d’une poularde rôtie, c’est l’aile. Le meilleur d’une volaille bouillie, c’est la cuisse, surtout si cette cuisse est blanche, grasse et charnue. Les dames s’acharnent aux croupions; et si ce sont des perdrix , à l’estomac.

— On distingue dans qn aloyau le morceau du procureur et celui