MAXIMES

noines réguliers caclie un grand sens sous des paroles simples ; c’est un véritable apophthegme.

Le vin est le meilleur ami de l’homme , le compagnon de sa vie, le consolateur de ses chagrins , l’ornement de sa prospérité : c’est le lait des vieillards , le baume des adultes et le véhicule des gourmands. Lorsque les premiers services sont passés , que le vin ordinaire a préparé les voies, les vins fins ouvrent les cœurs à la confiance , à 1 hilarité. Que les convives se livrent à ces doux sentiments sans crainte, mais avec retenue si le beau sexe est présent.

Le vrai gourmand offre ici un modèle de conduite et de convenance; son estomac largement pansé reçoit en abondance un vin naturel et généreux, il l’emporte de quatre bouteilles au moins sur le buveur sans appétit. — Mais, pour boire le vin sans risques, il faut qu’il soit bon, vieux, naturel. Que de conditions difficiles à réunir dans un pays où la fraude et l’ignorance métamorphosent en un dangereux poison l’un des plus doux présents de la Providence ! — L’homme de goût et d’esprit ne doit point se décourager dans la tâche difficile de former une bonne cave : il lui faut trente années de soins, de dépenses , de voyages , une vigilance et une activité presque surhumaine ; mais qu’importe? — Les jouissances qu’il se prépare sont indicibles; et quel héritage à transmettre au fils qui portera son nom !

IX. Du coup du milieu. La ville de Bordeaux nous a donné celte merveilleuse invention , trait de génie qui met à même de faire un second dîner.

Entre le rôti et les entremets , c’est-à-dire vers le milieu du dîner on voyait s’ouvrir les portes de la salle à manger, et apparaître une jeune fille de dix-huit ans , grande et bien faite , dont les traits portaient l’empreinte de l’engageance. Portant d’une main un plateau chargé de verres , de l’autre un flacon de cristal rempli de rhum de la Jamaïque, de vin ou d’absinthe, notre Hébé faisait le tour de la table. Elle versait un verre de nectar amer à chacun , en commençant par le plus gourmand ou le plus qualifié des convives; ce ministère accompli elle se retirait en silence. Aujourd’hui la jeune fille a disparu , mais le coup du milieu nous reste : son effet est magique ; chaque gourmand se sent alors dans les mêmes dispositions qu’en se mettant à table; et si le coup du milieu venait trop tard , chacun en sortirait avec de l’appélit de reste. — A Paris comme à Bordeaux, d’ailleurs, les dames font un cas particulier du coup du milieu.

X. Du fromage ET des fromages. Le fromage , avons-nous dit, est le biscuit des ivrognes; cela doit s’entendre des fromages salés qui, comme ceux de Gruyères, de Roquefort, de Sassenage et de Gérardener, provoquent la soif et font trouver bon tout vin médiocre. Mais entre ces fromages et les fromages frais il y a une toile différence ,

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qu’on a peine à les croire de la même famille. — Les quatre que nous venons de citer tiennent un rang distingué parmi les premiers ; on y peut joindre encore ceux du mont Dor, de Franche-Comté , de Marolles , et surtout le fromage de Brie , l’un des meilleurs qui se mangent à Paris. Le fromage de Hollande et deux ou trois espèces anglaises ne sont pas sans mérite; celui de Parmesan ne s’emploie guère que dans les ragoûts. Les fromages frais les plus recherchés à Paris sont ceux de Neufchâtel en Normandie et ceux de Viry. On en fabrique à l’office un grand nombre dont la base est toujours le lait , la crème et le sucre. Mais aux fromages salés est réservée la prééminence , seuls ils rappellent le gourmand à la bouteille.

XI. Des fruits. Les fruits sont le principe d’une foule de préparations estimées , délicates et friandes. Chaque saison a les siens. A l’époque où ils sont abondants, la halle de Paris est le plus beau verger du monde. — Les fraises sont les fruits les plus précoces que la divine providence accorde à nos tables et l’un des plus estimés à Paris, où elles durent depuis la fin d’avril jusqu’en octobre. Les fraises sont saines et jolies , balsamiques , rafraîchissantes , et quelque peu laxatives ; le sucre et du vin généreux corrigent cette dernière propriété en les rendant amies de presque tous les estomacs. Elles sont bonnes surtout le matin à jeun , ou lorsque le travail de la digestion est achevé ; elles se mangent crues , avec du sucre en poudre , quelquefois avec un peu de vin. On en fait d’agréables confitures, ou bien on les conserve par le procédé Appert. — Les cerises paraissent bientôt après les fraises , leur acidité les rend très-salutaires , mais elles conviennent mieux à jeun qu’après un bon dîner. Les plus estimées viennent de la vallée de Montmorency, où se distinguent entre toutes les gobets à courte queue et les cerises anglaises. — Les guignes et les bigarreaux , plus doux, sont moins sains que les cerises ; on les croit fiévreux. On fait avec les cerises d’excellentes compotes et de bonnes confitures; on les dessèche, on les confit, on les met à l’eau-de-vie, etc. (Voir le Conservateur pour ces préparations.) — Les abricots sont des fruits muscoso-sucrés qui suivent d’assez près les cerises; ils forment, ou crus, ou en Compote, un plat de dessert auquel on fait toujours honneur. Les officiers, les pâtissiers et les confiseurs en tirent parti de mille manières. Les abricots-pêches sont plus gros et plus juteux que les abricots ordinaires ; ils ont un goût et un parfum particuliers. — Les abricots bien mûrs sont adoucissants, nourrissants et relâchants. — On fait d’excellentes glaces avec les fruits dont nous avons parlé jusqu’ici. — Les groseilles viennent à peu près avec les cerises ; elles se servent égrenées avec du sucre en poudre ; on les mange en compotes ; on les botte avec du sucre fin ; leur gelée est de toutes les confitures la plus usitée (voir pour toutes ces prépa-