FRUITS

rations, pour Je sirop, la liqueur et les glaces, l’article Groseilles du Conservateur). La légère acidité de ce fruit le rend rafraîchissant , apéritif et stomachique ; il est d’un usage diététique très-salutaire. — La framboise a un parfum délicieux : elle est nourrissante , cordiale, adoucissante et légèrement fondante , très-saine et bonne à l’estomac : elle se mange crue, mêlée aux groseilles et aux fraises (voir pour ses compotes, confitures, glaces, marmelade, dragées, sirop, l’ouvrage cité). — Vers la fin de juillet, il se fait à Paris une prodigieuse consommation de noix en cerneaux que l’on accommode avec du verjus, du sel et un peu de poivre fin. Les noix fraîches et les noix sèches sont indigestes (voir ibidem pour les noix vertes). — Les pêches sont le fruit le plus beau et le plus distingué que produise notre climat. Celles de Montreuil l’emportent sur toutes les autres : le teton-de-Vénusestla reine des espèces; la mignonne, plus hâtive, est moins fine; les presses ou pêches adhérentes sont moins estimées et moins estimables. Les pêches sont des fruits rafraîchissants, fondants, apéritifs, faciles à digérer, qui se mangent crus avec du sucre , ou bouillis dans l’eau comme les œufs à la coque. Elles sont d’une grande importance entre les mains des glaciers et des confiseurs. — Les prunes , celles de reine-Claude, de mirabelle, de monsieur et de Sainte- Catherine , seules admises crues sur les tables un peu recherchées sont agréables ; les autres espèces sont toutes plus ou moins médiocres. Les pruneaux de Tours ou d’Agen ou prunes sèches , les mirabelles de Metz sont estimés et recherchés. Les prunes cuites et préparées de diverses manières sont fort saines (voir le Conservateur).— Parmi les poires , les plus estimées sont le doyenné, le beurré, la cressane, le Saint-Germain, le bon-chrétien d’été et d’hiver, le rousselel, la bergamote, le messire-Jean et la virgouleuse. Ce fruit est un manger délicieux; mûr à point, il se distingue par des qualités humectantes, apéritives, nourrissantes et légèrement laxatives : un peu de sucre , un commencement de cuisson dans l’eau les rend de plus facile digestion (voir ibidem pour leurs préparations). Les coings ne se mangent que cuits et servent à former des compotes, des gelées, des confitures liquides , de la marmelade , du ratafia, etc. Ils diffèrent des poires par leurs qualités diététiques : ils sont de propriété astringente et stomachique. — Le raisin se sert cru ; le fontainebleau est le meilleur qui se mange à Paris : bien mûr, ce fruit est rafraîchissant , fondant , légèrement laxatif et en général très-sain (Voir le Conservateur pour les raisins secs). — Le verjus est d’une grande utilité pour les cuisiniers , les confiseurs et les officiers ; ses qualités acidulés et rafraîchissantes le font rechercher dans une foule de circonstances. Les pommes , qui durent plus de huit mois chaque année , sont d’une grande ressource pour les desserts. Elles acquièrent

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^our, d 'apres lecrocjuis d'Isabey père ( ancien album.)

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