FRUITS

gent encore en hors-d’œuvre , bien grosses el bien noires ; elles sont rafraîchissantes, apéritives, fondantes et quelque peu laxatives. On les confit au sec et au liquide, on en fait un sirop (voir le Conservateur). — Les olives paraissent à l’entremets dans de l’eau fraîche. Farcies aux câpres et aux anchois, et confites à l’huile vierge, elles font un délicieux manger. Pourtant c’est la cuisine qui en tire le plus grand parti comme garniture. On doit manger les olives avec modération. Les dattes choisies sont onctueuses , sucrées et d’un excellent goût. Légèrement astringentes, elles modèrent le cours de ventre, fortifient l’estomac , adoucissent la poitrine , les reins et la vessie ; elles nous arrivent desséchées. — Les oranges de Malte et de Portugal sont sans contredit le plus beau, le plus apparent et le plus parfumé des fruits du dessert; elles s’y mangent en compotes, crues, en gelées. Le confiseur surtout en tire un grand parti (voir ibidem). — Les oranges sont un des fruits les plus sains : leur suc légèrement acide , rafraîchissant , stomachique et apéritif, est du goût de tout le monde. Les bigarades , espèces d’oranges d’un goût particulier et assez agréable, sont un assaisonnement de propriété acide et astringente. — Les citrons jouent un grand rôle dans la cuisine. Mais ce sont les confiseurs et les distillateurs qui en font le plus grand usage, c’est une des clefs de voûte de leur édifice. Les premiers les confisent au sec, au liquide, en tailladins, en bâtons, etc. ; ils en font des pâtes, des conserves , de la marmelade , des massepains, des dragées, des pastilles , une poudre pour la limonade en sirop , etc. Les seconds font entrer le zeste dans un grand nombre de liqueurs; ils fabriquent des crèmes de citron , de limettes, etc. (voir ibidem) : ce fruit, des plus sains, est rafraîchissant. — Les cédrats sont l’espèce de citrons la plus distinguée. — Les grenades ont un suc très-agréable , acidulé et rafraîchissant contenu dans leurs grains ; leur écorce fortement astringente est du ressort de la pharmacie. — V ananas est le plus distingué des fruits qui paraissent sur nos tables ; c’est chez nous un produit des serres chaudes. On le mange cru , coupé par rouelles , assaisonné de sucre en poudre. Il est avec ceux qui précèdent la base de glaces fort estimées. — Nous renvoyons au Conservateur pour ce qui regarde les friandises du confiseur.

XII. Oubli réparé. Le calendrier gastronomique ne fait pas mention des ortolans , des coqs de bruyère , des pintades et des râles de genêt ; ce sont de graves omissions, que nous nous empressons de réparer. — L’ ortolan est un oiseau de passage des contrées méridionales de l’Europe; à son passage, on le prend aux gluaux et à la nappe. Il est peu chargé de graisse alors , mais au moyen du millet dont on le nourrit pendant quelques jours dans un endroit privé de lumière il arrive à l’obésité en peu de temps. C’est un mets très-recherché ,

ANECDOTES

et pour plusieurs gourmands le gibier par excellence. Ils se cuisent à la broche le plus ordinairement , bardés de lard , et se mangent arrosés de jus d’orange. — Les coqs de bruyère (grand et petit tétras) habitent les grandes forêts du nord; leur chair est noire, d’un fumet particulier et d’un goût exquis; ils sont reçus et traités dans les cuisines comme les faisans. — La pintade grasse est blanche , délicate et d’un goût fin. Jeune , elle se mange à la broche comme son fils le pintadeau ; en daube, elle forme un plat distingué; on peut lui appliquer les préparations diverses des poulardes. — Le râle de genêt arrive avec les cailles au mois de mai, et part avec elles en septembre. Plusieurs gourmands le trouvent plus agréable et plus délicat que les perdrix. Le râle d’eau est de beaucoup inférieur. L’un et l’autre s’apprêtent comme les canards ; pourtant , il est plus ordinaire de servir à la broche le râle de genêt.

XIII. Anecdotes. — L'abbé d'un jour. Sur le Taurion, petite rivière qui nourrit d’excellentes truites, existait jadis une abbaye de bons religieux de l’ordre de saint Bernard. Ces Bernardins savaient rendre justice à leur onde enchantée , et l’exploitaient avec ferveur. Là , au nombre de deux seulement , et sous la conduite d’un vénérable abbé , qui mangeait pour trois , ils menaient une vie tranquille et délicieuse , oubliant le monde et ses plaisirs , et ne s’occupant chaque jour qu’à compléter leur embonpoint.

L’ordre , pour conserver ces précieuses traditions , ne nommait à l’abbaye qu’un sujet distingué par ses découvertes dans l’art de flatter un palais délicat et exercé. — L’abbé venait de mourir, plusieurs candidats sollicitaient cette dignité; elle fut conférée au père Eutraphie. Il se rend aussitôt au palais : les fermiers veulent lui rendre des comptes, ses confères l’entretenir des affaires de la maison, etc.; il n’écoute rien , et demande des truites. O11 lui en sert à souper une qui pesait vingt livres. Notre abbé l’attaque, la trouve excellente, et se félicite d’une nomination qui le met à même d’en manger chaque jour de pareilles. Mais, hélas! l’homme propose et Dieu dispose : le poisson n’était pas encore achevé que déjà D. Eutraphie se sent suffoqué. On veut en vain le secourir; il fait pour avaler d’inutiles efforts, et meurt avec la queue de la truite dans la bouche.

Nous serions tenté de croire que La Fontaine avait eu connaissance du fait lorsqu’il composa , d’après Athénée, son joli conte du Glouton, où se trouvent ces vers :

Et, puisqu’il faut que je meure,

Sans faire lant de façon Qu’on m’apporte tout à l’heure Le reste de mon poisson.

ANECDOTES

— La moailletle inutile. M. de La Reynière était dans son temps le plus illustre gourmand de Paris , et ce n’est pas peu dire. Riche financier, il n’avait besoin que de beaucoup d’appétit pour se satisfaire. Il mordait dans un pâté de foie gras comme dans une brioche, avalait les truffes comme des cerises. — Il tombe un jour malade : pour premier remède , on lui prescrit la diète. C’était le pire de tout pour un gourmand , et il l’aurait sans doute bien mal observée , sans la vigilance de madame de La Reynière, qui s’emparant de toutes les clefs, et s’établissant sa garde-malade, le mit absolument en tutelle. — Les remèdes opèrent, et M. de La Reynière entre en convalescence. Le médecin permet les aliments ; mais comme il connaît son malade , il en prescrit exactement la dose : un œuf frais accompagné d’une seule mouillette. L’équivoque était difficile sur l’œuf, le malade s’en dédommagea sur la mouillette. Elle était de dimension monstrueuse ; madame voulut contester, mais en vajn : l’ordonnance était suivie à la lettre. — On met le couvert sur le lit du malade , l’œuf est apporté , et M. de La Reynière se dispose à dîner en vrai convalescent. Mais en suçant le lait de cet œuf frais il hume si fort qu’il avale le jaune en même temps. O malheur ! ô déplorable précipitation ! — La belle mouillette était inutile. — Madame la fit emporter gravement avec la coquille. M. de La Reynière en pensa retomber malade , et ne fut consolé qu’à sa première indigestion. ( Le héros de cette anecdocte est l’aïeul de l’auteur de Y Almanach des Gourmands .)

— Le curé bien avisé. Le curé de M***, renommé dans toute la province pour sa gourmandise, fut invité par des dames qui voulaient s’amuser à ses dépens. — Le curé , recherché dans ses goûts , faisait plus de cas de la chair fine et délicate que de la grosse chair ; elles le savaient. Cependant , comme il était grand mangeur, il ne se montrait difficile que lorsqu’il y avait à choisir. Ces dames fondèrent là-dessus leur espièglerie. M. le curé, invité au château, trouva la table chargée de grosses pièces, viandes communes, entremets nourrissants , etc., et rien de plus. Il se livra donc à son appétit , prenant le temps comme il venait , et se consolant de l’absence des ortolans par la présence des aloyaux. Le curé se ralentit , les dames s’en réjouissent : alors, au lieu de dessert, on met sur la table un second dîner composé d’entrées délicates , de gibier fin , de petits pieds , le tout accommodé selon les grands principes de l’art. Notre curé, repu, devient furieux à cet aspect , apostrophe durement les dames , se lève de table et sort très en colère , sans vouloir rien écouter. Les dames se reprochaient déjà d’avoir poussé la plaisanterie trop loin , lorsque le curé , reparaissant , feint d’être apaisé , se rassied et mange comme quatre. — L’excellent homme était un vrai Romain ! — Les dames , mystifiées à leur tour, sentirent toute la supériorité de ce gourmand digne de l’antiquité.

ANECDOTES

— Le capitaine de cavalerie. — M. d’A., capitaine de cavalerie, était devenu , grâce à son prodigieux appétit, d’un embonpoint excessif; comme exception et compensation, il n’en avait rien perdu en devenant obèse. Il quitta le service. Le régiment dans lequel M. d’A. avait servi long- temps vint à passer par la ville qu’il habitait, et les officiers résolurent de lui offrir à dîner. Un des plus anciens, qui connaissait mieux que les autres toute l’étendue de l’appétit de M. d’A., affirma que, quoique l’on ne fût que douze, il était prudent de commander le dîner pour vingt-quatre. La plupart se récrièrent ; le vieux militaire assura que M. d’A. mangerait seul le dîner pour douze. Un pari de cinquante louis s’ensuivit entre les autres officiers d’une part et le vieux capitaine de l’autre.

Celui-ci se rendit chez M. d’A. pour l’inviter, le jour même. — Il le trouva à table ; et lorsque M. d’A. eut appris le motif de sa visite : Vous « prenez mal votre temps, dit-il; j’ai déjà mangé une soupe copieuse » et ce gigot dont vous ne voyez plus que le manche; mais comme je » vous aime depuis long-temps , je veux faire quelque chose en votre » faveur et je vous suis. » • — Arrivé à l’auberge, M. d’A. fit disparaître en peu de temps le premier et le second service. L’hôtesse vint alors annoncer qu’elle recevait un très-beau brochet — faites-le cuire, dit gravement M. d’A.; et puisque dans votre pari il a été stipulé qu’il n’y aurait point de dessert , ce brochet m’en tiendra lieu. — Les officiers avaient perdu leur pari; ils dispensèrent M. d’A. de cette nouvelle marque de complaisance , se promettant en eux-mêmes de ne plus inviter à dîner ce mangeur intrépide.

— Un enfant qui promet. — Un jeune enfant , au milieu d’un grand repas , n’ayant plus d’appétit , se prit à pleurer. — On lui demanda la cause de ses larmes : Je ne puis plus manger, répondit-il. — Eh bien î mettez dans votre poche , lui dit tout bas son voisin. — Elles sont pleines, répliqua l’enfant avec une naïveté charmante.

— Mot profond d’ une petite fille. — Une petite fdle de huit ou neuf ans, fort gentille, entendait un jour son père , assez bon gastronome, disserter avec ses amis sur les espèces de jouissances différentes que procurent la gourmandise et la friandise. — Moi, dit f enfant , je préfère être friande , parce qu’on a encore faim après... !

— Singulière distraction. — Un abbé, grand amateur de marée, visitait souvent le Rocher-de-Cancale. — U s’y donna avec du saumon, une indigestion majeure. — Trois jours après, l’idée de ce poisson lui revenant pendant la messe, on l’entendit , au lieu de mea culpa du confitcor , répéter en se frappant la poitrine : Ah ! le bon saumon , ah ! le bon saumon !

ANECDOTES

XIV. Minuties importantes. — Quelques principes desavoir-vivre à table sont résumés dans une conversation plaisante entre Delille et l’abbé Cosson , c’est le poète qui raconte :

« Dernièrement , dit-il , l’abbé Cosson , professeur de belles-lettres au collège Mazarin , me parla d’un dîner où il s’était trouvé quelques jours auparavant, avec les gens de la cour, les cordons-bleus, des maréchaux de France, chez l’abbé de Radon villiers, à Versailles. Je parie , lui dis-je, que vous y avez fait cent incongruités. — Comment donc ? reprit vivement l’abbé Cosson , fort inquiet. Il me semble que j’ai fait la même chose que tout le monde. — Quelle présomption! Je gage que vous n’avez rien fait comme personne. Mais voyons, je me bornerai au dîner ; et d’abord que fîtes-vous de votre serviette en vous mettant à table? — De ma serviette? Je fis comme tout le monde ; je la déployai , je l’étendis sur moi, et l’attachai par un coin à ma boutonnière. — Eh bien , mon cher, vous êtes le seul qui ayez fait cela ; on n’étale point sa serviette , on la laisse sur ses genoux. Et comment fîtes-vous pour manger votre soupe? — Comme tout le monde, je pense. Je pris ma cuiller d’une main et ma fourchette de l’autre... — Votre fourchette , bon Dieu ! Personne ne prend de fourchette pour manger sa soupe. Mais poursuivons. Après votre soupe, que mangeâtes-vous? — Un œuf frais. — Et que fîtes-vous de la coquille ? — Comme tout le monde ; je la laissai au laquais qui me servait. — Sans la casser? — Sans la casser. — Eh bien , mon cher, on ne mange jamais un œuf sans* briser la coquille. Et après votre œuf? — Je demandai du bouilli. — Du bouilli ! Personne ne se sert de cette expression; on demande du bœuf, et point de bouilli. Et après cet aliment? • — Je priai l’abbé de Radonvilliers de m’envoyer d’une très-belle volaille. — Malheureux! de la volaille ! On demande du poulet, du chapon , de la poularde; on ne parle de volaille qu’à la bassecour. Mais vous ne dites rien de votre manière de demander à boire. — J’ai, comme tout le monde, demandé du champagne, du bordeaux , aux personnes qui en avaient devant elles. — Sachez donc qu’on demande du vin de Champagne , du vin de Bordeaux... Mais dites-moi quelque chose de la manière dont vous mangeâtes votre pain. — Certainement à la manière de tout le monde : je le coupai proprement avec mon couteau. — Eh ! on rompt son pain , on ne le coupe pas. . . Avançons. Le café , comment le prîtes-vous ? — Eh ! pour le coup, comme tout le monde; il était brûlant, je le versai par petites parties de ma tasse dans ma soucoupe. — Eh bien , vous fîtes comme ne fit sûrement personne : tout le monde boit son café dans sa tasse , et jamais dans sa soucoupe. Vous voyez donc , mon cher Cosson , que vous n’avez pas dit un mot, pas fait un mouvement qui ne fût contre l’usage. L’abbé Cosson était confondu, continue Delille.

POESIES

Pendant six semaines, il s’informait à toutes les personnes qu’il rencontrait de quelques-uns des usages sur lesquels je l’avais critiqué. » Delille lui-même les tenait d’une femme de ses amies , et avait été long-temps à se trouver ridicule dans le monde , où il ne savait comment s’y prendre pour boire et manger conformément à l’usage.