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une grande importance lorsque , passées par les mains du cuisinier ou de l’officier, elles se sont transformées en entremets variés, en compotes, en gelées, en sucre, en pâtes. C’est à n’en pas finir, que d’énumérer les avantages de ce fruit; on regarde comme calamiteuses, en plus d’un pays , les années où les pommes manquent. Crues et bien mûres, elles ne conviennent qu’aux bons estomacs pour lesquels elles sont rafraîchissantes, laxatives et nourrissantes. — Les nèfles molles sont assez généralement du goût de tout le monde ; on les trouve le plus souvent astringentes. — Les marrons de Lyon ou du Luc jouent pendant l’hiver un assez grand rôle sur nos tables. Le cuisinier en confectionne un potage au gras fort estimé; il les fait entrer dans les chipolatas, dans les dindes rôties; il en prépare d’excellentes purées; les crèmes, les omelettes souillées tirent de la distinction de la farine des marrons. — L’officier les fait bouillir ou rôtir, il en forme des compotes, des biscuits, etc. Le confiseur les confit au sec, les glace, en fait des pâtes délicieuses (voir le Conservateur). Le marron est nourrissant, mais trop lourd pour les estomacs faibles et pour les personnes sédentaires. — Les amandes ne paraissent guère en entier sur nos tables que vertes ou bien- mélangées aux fruits secs du carême connus sous le nom de mendiants^Pour les pâtissiers et les confiseurs, elles sont d’une tout autre importance , elles font la gloire du petitfour ; c’est le plus beau fleuron de la couronne du confiseur. — Ce fruit est nourrissant, relâchant, calmant, adoucissant; mais il exige un bon estomac. — Des amandes amères ne conviennent qu’en trèspetite quantité et mêlées aux amandes douces dont elles relèvent et aiguisent la saveur. Les pistaches, regardées comme aphrodisiaques, conviennent aux convalescents , dont elles fortifient l’estomac. Elles jouent un grand rôle dans la cuisine , dans l’office , chez les pâtissiers et surtout chez les confiseurs. — Les avelines sont adoucissantes et nourrissantes ; elles font partie des fruits secs du carême , mais elles ne conviennent pas h tous les estomacs. Le confiseur et l’officier nous les offrent sous plusieurs formes délicates et appétissantes. — Les figues d’Argenteuil sont un des meilleurs hors-d’œuvre potagers que l’on puisse donner à Paris; elles sont succulentes, parfumées et juteuses : c’est un aliment très-sain , adoucissant et de facile digestion. Quant aux figues sèches , on les considère comme pectorales et lénitives. — Les melons sont un autre fruit de hors-d’œuvre ; bons, bien parfumés et à leur point juste de maturité , ils sont avec raison fort recherchés des gourmands. Leur chair est fondante alors , savoureuse , humectante , et convient par-dessus tout aux estomacs chauds. Il y a une telle différence entre les melons de bonne qualité et les médiocres qu’on ne peut prendre trop de précautions pour éviter ces derniers; le moyen le plus sûr est de les achètera la coupe. Les mûres se man-