CHAPITRE I

contemporains. Ensuite le dessin fut appelé pour régulariser le service : on dessinait d’abord son dîner.

Quand , à cette époque , la nappe était tout à coup tranchée par un convive, c’est que celui-ci donnait un défi en combat particulier à un autre convive. C’était un affront sanglant, et l’épée seule pouvait le laver.

Sous la troisième race, le luxe de l’argenterie de la table passa toutes les bornes, et il fallut qu’une ordonnance de Philippc-le-Bci vînt le refréner. D’autres ordonnances , sous ses successeurs , essayèrent aussi de limiter la spécialité du luxe , mais on ne réussit pas.

La cuisine était tout naturellement au diapason de ce luxe-là , et elle devenait succulente en dépit des ordonnances royales.

Les heures des repas en France ont très-souvent changé.

Au commencement du seizième siècle , fin dînait à dix heures ; à quatre heures on soupait.

Dans les beaux jours, on allait se promener après le dernier repas; plus tard l’heure du dîner fut portée à onze heures.

Dans le dix-septième siècle , on dînait à midi , on soupait à sept heures. Le cor , dans les grandes maisons , annonçait le moment du dîner ; on se lavait les mains avant que d’aller prendre place à table ; et , en s’en retirant , on allait recommencer cette ablution dans une salle voisine.

Si le maître voulait honorer particulièrement un convive, il lui faisait passer sa propre coupe pleine : nos pères aimaient le vin, et étaient les hommes de l’Europe qui le buvaient le mieux. Ils portaient avec plaisir un grand nombre de santés , et celles-ci étaient rendues scrupuleusement par les personnes nommées si elles étaient présentes, ou par des parents ou des fondés de pouvoir, qui se désignaient euxmêmes, par amitié pour l’absent; cela s’appelait piéger.

Nos pères disaient qu’il fallait, pour affermir la santé, s’enivrer au moins une fois par mois : ils aimèrent fort long-temps les défis de table, la lutte du verre à la main. Ces luttes causèrent souvent des indispositions mortelles, et elles furent poussées si loin qu’on dut les défendre. La première ordonnance sur cette importante matière est de François Ier. Cette habitude assez fâcheuse finit par tomber dans le mépris, en tant que défi.

Je ne procède pas didactiquement , je ne vous fais pas une histoire, je reproduis simplement quelques traits.

La découverte du Nouveau-Monde a compté pour beaucoup dans le développement nouveau de l’art culinaire. Non-seulement elle a augmenté nos productions , mais elle a fourni des épices bien supérieures aux épices anciennes. Les mixtions, grâce à elles, eurent des principes plus vifs, et devinrent dans l’estomac d’une décomposition plus facile.

l’art culinaire.

De là encore une action plus rapide des mets sur les facultés. Du moins Carême croyait cela , et l’expliquait curieusement.

Les facultés purent s’élever par l’impulsion des épices à une plus longue surexcitation, laquelle allait faire éclore tant de chefs-d’œuvre, donner ce seizième siècle italien, le plus beau des siècles modernes; accomplir par l’enthousiasme, et à longue haleine, le travail de l’organisation sociale et politique de l’Europe centrale, et y féconder les belles semences retrouvées par quelques populations assises au bord de l’Adriatique. '

Cette surexcitation passa, affaiblie pour quelques moments, aux deux siècles suivants : mais la cuisine la maintint assez haut pour continuer à se développer ou pour se jeter dans des voies variées et des tentatives hardies.

Le schisme de Martin Luther eut sérieusement pour cause essentielle les jeûnes et les punitions de cette espèce infligés aux croyants de l’Allemagne. Il ne fallait donc pas que le pouvoir spirituel touchât à la cuisine ! Par suite de cette faute , la situation de l’église fut changée en Europe.

Les découvertes qui enrichissent la science ne nous vinrent plus des Vénitiens, des Génois, des Florentins, mais des Portugais, des Espagnols. Alors Bayonne , Mayence et Francfort nous envoyèrent leurs délicieux jambons ; Strasbourg fit fumer ses saucisses et son lard, et nous en approvisionna ; Amsterdam nous envoya ses petits harengs ; Hambourg, son bœuf. Ces faits, qui se suivent et se lient même, marquent les premiers temps de la première extrême diffusion du bienêtre matériel.

Par suite, et de toutes parts, l’aristocratie féodale s’affaiblit et fit eau et ruine; avec le sentiment confus de la faim universelle, on jeta les yeux, des yeux avides, sur les biens et sur les jouissances rares et variées qui remplissaient sa vie. De là envies profondes de son bienêtre, examen de son droit, récriminations, coalitions avec les rois pour la renverser. Mais l’aristocratie conserva ses biens en pliant sous la main des rois, et essaya de tout effacer à la cour, dans la société, par le luxe de sa vie, de ses vêtements, de sa représentation. Mais, en faisant ainsi , elle augmenta ses charges et remplit les coffres de la bourgeoisie ; avec des richesses , celle-ci rivalisa avec le privilège et l’attaqua avec son esprit actif et Je fait des écus : elle devint aristocratie elle-même , et le privilège de la naissance expira de confusion. Il n’y eut plus absolument de rangs supérieurs, puisque ceux-ci furent obligés de dissiper ou d’entamer leurs richesses. Quand les contondants furent au moment de s’entre-choquer , l’âme humaine de Henri IV s’émut, et vint proposer au peuple, comme terme moyen, la poule au pot le dimanche. Allons donc! répondit-on, et la