CHAPITRE I

vivacité. Vous y voyez le fils de Vespasien , le frère de Titus , le maître du monde connu , assemblant en toute hâte au milieu de la nuit les pères conscrits, encore effrayés par l’injonction qui vient de leur être adressée-, de se rendre au palais pour conférer avec l’empereur.

Il s’agit de savoir de quelle manière on fera cuire un beau turbot qui est arrivé d’ischia , et sur ce point César a incliné l’initiative impériale devant la science.

Suétone dit aussi qu’un jour l’époux de la Messaline des bateliers du Tibre, d’Agrippine, Claude, étant sur son tribunal et faisant plaider devant lui une cause importante, prit en peu d’instants l’air trèsoccupé , grave , et fit un signe pour demander le silence : à ce signe, chaque auditeur se tut , les avocats mêmes s’arrêtèrent. L’empereur réfléchit encore quelques moments. On attendit, on écouta : quelles pouvaient être ses profondes réflexions ! A quoi pensait-il ? Qu’allaitil dire ? C’étaient les questions qu’on se faisait autour de lui. Mais les incertitudes cessèrent; il prit la parole, et dit avec feu : « O mes amis, l’excellente chose que les petits pâtés ! nous en mangerons , n’est-cepas , à dîner ? » Ce détachement subit du charme d’une longue plaidoirie d’affaires est si vrai et si joli qu’on voudrait qu’il fût retiré à ce stupide Claude , qui n’était pas digne d’être une fois seulement un gourmand spirituel.

Autre fait curieux : Antoine, ayant été content d’un dîner, donna une ville à son cuisinier. Quel temps ! autant valait-il alors être cuisinier qu’homme d’État !

Au cinquième siècle , au temps de saint Jean-Chrysostome , cette cuisine qui avait donné tant de beaux jours à l’empire s’éteignit ; sa fumée ayant éveillé du plus loin possible l’appétit des Barbares, ceuxci vinrent investir Rome et ses cuisines splendides ; tout fut perdu : il n’y eut plus une étincelle qui pût les rappeler. Les Barbares mêlèrent à tout les affreux ragoûts de leurs contrées natales et des marches où ils s’étaient arrêtés dans leur course conquérante; et ce fait de la marche irrésistible des races barbares vers les contrées policées et culinaires est le fait même qui conduit les populations depuis la création, car l’histoire n’offre , à parler exactement , qu’un continuel tableau des déplacements causés par la faim et la sensualité. Les Barbares se succédèrent long-temps comme des torrents, et après les cohues du Nord vinrent les Arabes, les hommes des deux étincelants. Mais le Coran leur défendait l’usage du vin ; ils ne purent toujours tenir pied dans nos contrées du Midi, et furent contraints de retourner sur leurs pas.

Ces incursions consécutives pendant des siècles établissent , de fait, une nuit profonde : lorsqu’il n’y a plus de cuisine dans le monde, il n’y a plus de lettres, dit Carême, d’intelligence élevée et rapide,

L ART CULINAIRE

d’inspirations, de relations liantes; il n’y a plus d’unité sociale. » Heureusement que les parcelles de la recette générale furent jetées , comme par les vents , des dépôts de manuscrits dans les cloîtres. Là , ce feu d’intelligence ne sommeille pas long-temps : les bons moines l’attisent et allument de nouveaux phares , et ceux-ci jettent toute leur lumière sur les nouvelles sociétés; ils les fécondent. Gênes, Venise, Florence, Milan, qui retentissent de nobles passions d’arts, qui sont devenues des cités opulentes , ressuscitent la belle gastronomie.

La Méditerranée et l’Adriatique revoient briller ses clartés sur leurs flots, et lui offrent leurs poissons. Cette cuisine-ci est celle du moyen âge riche de V Italie; de l’Italie, redevenue la maîtresse de l’Orient. Ce n’est plus une imitation grecque ou romaine; ce n’est pas non plus la cuisine fade , à épais coulis, de Byzance, ses insupportables sucreries, ses vins liquoreux ; c’est une science nouvelle et infiniment étendue. Cette science connaît le palais de l’homme et son estomac ; de l’homme d’alors, placé au dernier terme de la barbarie, et au premier de la réforme moderne. C’est l’époque de la solidité et de l’élasticité des fonctions digestives.

L’Italie mange derechef au milieu d’admirables fêtes. Les seigneurs opulents, les marchands chargés des affaires de l’Europe et de l’Asie, les puissants de l’église , appellent cette science de la table dans leurs fastueuses demeures, et cette science y entre à la suite des lettres et des habitudes polies ; on la voit reparaître tout à coup comme l’éloquence , la poésie , les beaux-arts : témoin les maisons d 'Est , des Médicis, de Léon X et des cardinaux ; et la cuisine, comme la parole, renaît agrandie; ses procédés et ses recettes signalent la profondeur et la puissance du cerveau chrétien. Parmi les gourmands du seizième siècle, vous voyez venir à vous Léonard de Vinci , le Tinloret , ie Titien , Paul V éronése , Baccio , dit Bandinelli , Raphaël, Guido-Reni , etc. Remarquez que, dans ce seizième siècle, les hauts esprits conçoivent l’homme supérieur et différent de ce qu’il a été jusque-là : ils créent, ils dessinent un luxe plus grandiose que les précédents , plus artiste et plus riche en détails. Le luxe délicat réalisé par Carême sur nos tables du dix-neuvième siècle , ces grands artistes le présentent et l’indiquent dans leurs dissertations , leurs lettres, sur leurs tableaux et leurs cartons. Les usages qu’ils contribuent à introduire dans la société italienne passent chez nous et en chassent ceux de nos ancêtres, qui apprennent à s'asseoir à table, à ranger les convives, à manger et à causer en mangeant, ce qui n’est pas facile.

C’est sous Henri III que les élégantes délicatesses des tables italiennes parurent sur les nôtres : la nappe était plissée et frisée comme les collerettes depuis François Ier ou l’invention de la diplomatie, faits