LA GASTRONOMIE A PARIS EN ETE

Lorsqu’on vieillit , la vie n’est plus convenable que dans les grands centres de population et sur le théâtre même des efforts qu’on fait pour acquérir la fortune. Ainsi , ne parlez pas des champs aux hommes politiques, à ceux qui ont eu le maniement des grandes affaires, parce que ceux-là n’en comprennent pas le charme. Les fleurs de leur imagination ne renaissent pas à chaque printemps, leurs premiers besoins sont le confortable ; ceux-là priment les aspects sévères. A des passions légères ont succédé un autre esprit, d’autres préférences , celles de la raison et du goût , que les fous appellent des choses assez tristes.

Vous vieillirez, ô ma belle maîtresse;

Vous vieillirez, et je ne serai plus, etc.

Mais il ne s’agit pas ici de chansons; il s’agit de gastronomie et d’hygiène , de gastronomie de vieillards et de malades , de l’art réduit à sa délicatesse , c’est-à-dire à sa vérité. — L’amour de la table est

VARIETES

une passion que l’on n’a pas avant quarante ans , du moins en expert. Je n’ai pas vu d’homme qui intéressât, affublé de ce titre, avant ce temps-là. La gastronomie délicate est un signe d’intelligence et d’esprit ; ce peut être aussi un signe de la fatigue des passions et des mobilités du goût : elle prouve , dans ce cas , que vous vous lassez , que vous êtes sur la fin de vos sensations.

La gastronomie délicate est la pente des habiles, elle naît au moment où l’on cause le mieux; c’est son feu qui allume les conversations, qui leur prête la force d’aller en avant. Il y a des gens d’esprit qui ne pensent profondément qu’en mangeant. Si vous supprimez l’élégante table du grand monde , l’homme policé dans nos tristes temps ne sera bientôt plus qu’un hypocondriaque insupportable. — On ne parlera plus , vous n’aurez plus à qui parler. La table élégante est le dernier rayon de soleil qui caresse les vieillards.

Suivez un habile , suivez-le un dimanche. — Ce jour-là il est libre ; il a refusé le dîner précipité de la campagne, le triste dîner d’amis ; en conséquence , il va simplement chez le traiteur qui a sa confiance , chez Borel, ou chez les vieux Frères-Provençaux ; les vins le réchauffent et son dîner est une petite conception , si les primeurs y sont habilement introduites. Ne croyez pas pourtant qu’il néglige la partie solide du repas ; les légumes qu’il accepte ne sont au printemps et en été qu’une politesse faite à la saison.

La vie matérielle n’est complète que chez les bons traiteurs des grandes villes ; et la fine cuisine n’existe pas aux champs , mais près des marchés. Ne vous éloignez pas de Paris. C’est dans la belle saison que les grands établissements déploient leur supériorité et qu’il est agréable d’y vivre. Là , plus de bruit stérile , de mouvement incessant , tout ce qui fatigue , tout ce que la raison n’explique pas , tout ce qu’elle repousse s’est dispersé et court les champs. C’est le moment que le penseur gastronome choisit pour vivre avec soin , et ce connaisseur se délasse dans la modération exquise d’une bonne carte du Café de Paris; c’est alors que le gourmand trône, que Paris lui appartient sous des rapports incontestablement recommandables. Tout ce que le commerce offre si généreusement ou si chèrement à la civilisation est sous ses yeux; et comme il n’a plus alors qu’un petit nombre d’émules , il peut croire à toute force , si quelque vin généreux caresse son esprit , que tout cela a été réuni pour lui.

Voici le menu qu’il aborde en juillet et en août. Ce menu , pris au hasard , n’est qu’un feuillet détaché de la série des menus du moment; car, en ce moment même , les mets du dîner changent ou se modifient à peu de jours de distance.

Ce feuillet a eu deux patrons, M. Gay et le spirituel Gastaldi. Le premier était receveur-général delà Roër, on citait son esprit, son