LA GASTRONOMIE A PARIS EN ETE

mérite en affaires, comme on citait sa science gastronomique ; et on ne le jugeait pas mal, car le viveur était éminent. M. Gastaldi, le second, grand médecin à côté des premiers , éclairait les tristes maladies de Bicêtre. L’un et l’autre étaient l’honneur de la société choisie de ce temps-là. Ces hommes polis et aimables prêchaient en matière d’abstinence et de halte le dîner privé, le dîner seul. Il faut quelquefois se modérer pour reprendre le goût vif du dîner, disait Gastaldi , et il semblait de principe de l’un à l’autre que la cuisine du printemps et de l’été n’est bonne et logique qu’à Paris , chez les premiers traiteurs. — Mais je viens au fait, au menu de juillet et d’août. Une julienne dont le bouillon provient de la décoction des chairs de la poule et de l’agneau , et dans lequel on a jeté de bons légumes issus des pluies chaudes. Quelques légers hors-d’œuvre. Viennent ensuite un ou deux gâteaux de pâtisserie du petit-four, avec beurre, olives, etc.

Le dîner commence par un rôti délicat : le perdreau ou le coq vierge ; ce dernier manger n’est pas assez connu , il est plein de vigueur et de mystère. Si l’on savait combien l’analyse le fait craindre et aimer, on serait tenté d’en manger plus souvent. M. Brillat-Savarin l’appelle un mets chaud , il recommande l’espèce du pays de Gaux ; il veut qu’on enveloppe ses flancs de larges bandes de lard , et que ses sucs en reçoivent une modification essentielle. Laguipierre et Carême veulent qu’on les dispose de manière que « la broche opère vivement cette fusion. »

Gastaldi inscrit ensuite sur le même menu plusieurs ragoûts délicieux: les poulets sautés, les cailles, les éperlans sont la base de plusieurs; quelques légumes frais les accompagnent comme accessoires immédiats ou séparément. — Les dîners d’été doivent offrir de vifs contrastes de froid et de chaud ; on efface les transitions , elles n’existent plus; ainsi, règle : soupe brûlante, ragoûts et rôtis brûlants, etc., etc. ■ — L’hygiène de Gastaldi excluait presque absolument l’eau , il la préférait cependant aux vins non expertisés par le maître lui-même ou par le sommelier qui a sa confiance ; règle : le vin doit être solide et fin. On peut d’abord préférer le chambertin de 1832 , le richebourg ; et il ne faut pas faire fi du beaune première qualité , qui a quelquefois la valeur du vin de Nuits. C’est dans ces espèces qu’il faut choisir ; ensuite on reconnaît qu’un verre de vin de Holcheim de 1803 ou de 1798 amène une diversion heureuse. Le menu que j’analyse donne la préférence, en fait de vins blancs , au sillery vineux sec, à l’aï crémant, etc. Lorsque l’amateur est modeste, très-sage, il se contente d’une bouteille de Haut-Brion et de Léoville , ou de Latour, de Laffitte de 1827 ou 183&, dont la finesse exquise surpasse celle de la comète. Cette collection se trouve partout où il y a trace de civilisation, amour de la vie , hygiène, à Naples comme à Moscou , àLon-

VARIETES

dres comme à Paris , aux Frères-Provençaux comme chez Meriotte à Rouen , chez l’habile négociant qui les collecte avec tant de savoir et d’amour. Cette digression terminée, je reviens à ma première proposition.

« Si vous voulez bien dîner, dînez en été à Paris , dînez aux Trois- Frères , dînez au Café de Paris , etc. , et là ne demandez , si l’âge et les fatigues vous cassent un peu, que l’aile, si la poularde est rôtie; la cuisse , si c’est une daube ; l’estomac , si vous êtes faible , si vous avez été récemment malade. » Chaque plat solide a deux parties , ne l’oubliez pas! Nos pères appelaient l’une le morceau du procureur, et l’autre celui du clerc ; celui-ci est toujours mal traité , évitez son morceau. Un homme mûr, fatigué, occupé, ne quitte pas Paris de son gré , ne le quitte pas long-temps. Les champs plaisent beaucoup moins entre quarante et soixante. Les passions qui nous occupent sont plus viriles, plus sérieuses; moins d’illusions s’y mêlent, et en restant à la ville, quoi qu’on fasse, il semble qu’on se sépare moins des idées auxquelles on tient définitivement. — Un petit dîner agréable devient toute une affaire , et on fait ses délices calmes de quelques œuvres culinaires méditées et de quelques vins fins ; on préfère causer à sentir : voilà pourquoi les bonnes maisons gastronomiques sont aux yeux d’un amateur isolé les points de l’horizon où il aperçoit encore des illusions et du soleil. Les bonnes caves de Paris, ayant leurs bases dans les bons crus de la Bourgogne et dans les environs de Bordeaux , ne sont pas éloignées de vous , les bons vins ne sont pas rares dans les maisons renommées. N’est-ce pas là assez pour y retenir les amateurs et pour y soutenir le feu de nos conversations , qui ne s’allument pas, en vérité , sans ces puissants auxiliaires ?

Quel homme , un peu expérimenté et battu dans les agitations de la vie , n’a eu occasion de remarquer ceci : c’est que nos vieilles sociétés fmiraient par l’humeur et l’hypocondrie, si Dieu et la civilisation n’avaient pas réuni , pour les arracher aux épines des affaires , ces doux excitants qui nous ramènent à nous-mêmes et aux plaisirs de la sociabilité ! Le ferme lien de la société française cultivée, c’est le vieux bordeaux, le bordeaux exquis, et l’aï plein de charmes; cause de douces rêveries , de vives illusions !