DU NOUVEAU TRAITÉ DES

PLANTES USUELLES

I. Le ratafia de genièvre est un agréable stomachique qui relève les forces épuisées par la fatigue , qui ranime les sens engourdis par le froid ou par des habitudes sédentaires. L’officier en retraite , le vieux rentier, le laboureur, le pêcheur, le chasseur, le médecin et le curé des campagnes , appelés brusquement auprès des malades , par un temps humide ou brumeux , peuvent prendre hardiment un verre de ce ratafia. Nous le permettons même au gourmand qui , se plaignant d’une sorte d’inappétence, mange sans goût et digère péniblement. Qu’il en prenne une cuillerée à bouche le matin à jeun et une autre après son repas, cette liqueur ramènera bientôt la joie et l’appétit. — Un curé de village se plaignait de faiblesses d’estomac, il pouvait à peine digérer quelques soupes légères. Nous étions vers la fin de l’automne, le presbytère était entouré de coteaux couverts de genévriers; je le menai à la promenade, et tout en parlant d’Horace et de Virgile, car il aimait la vieille poésie, je lui montrai l’arbuste qui devait le soulager. Je lui conseillai d’avaler tous les jours à plusieurs reprises une vingtaine de graines de genièvre, et d’en ramasser une assez grande quantité pour en faire un ratafia d’après notre formule. Je revis ce bon pasteur quelques mois après, nous mangeâmes ensemble le gigot de mouton rôti et l’omelette aux fines herbes : je vous assuré

que dans ce tête-à-tête je fus rudement battu par M. le curé

Les grives, les merles et beaucoup d’autres oiseaux ne doivent être mangés qu’à la fin de novembre. Engraissés d’abord dans les champs et dans les vignes, ils vont ensuite parfumer leur chair au bord des bois avec les graines de genièvre. Si vous êtes pressé de jouir, si vous les tuez avant le temps, vous ne leur trouvez point ce fumet, cet arôme incisif qui les fait rechercher des véritables friands. Horace, Martial et même Galien connaissaient toute la valeur des grives : NU melius turdo , dit Horace. Ce favori d’Auguste et de Mécène en mangeait tant qu’il voulait ; il était riche et fêté partout. Le pauvre

Martial faisait souvent maigre chère; et lorsqu’une invitation à dîner venait le surprendre, la joie rayonnait dans ses yeux : car il était gourmand comme la plupart des poètes. La grive était pour lui le premier des oiseaux , le lièvre le premier des quadrupèdes :

Inter aves turdus, si quis me judice certet,

Inter quadrupèdes, gloria prima lepus.

( Epigr lib. xm.)

Lucullus , Apicius et tous les gourmands de Rome faisaient le plus grand cas des grives. Ils les engraissaient dans d’immenses volières , ainsi que les merles. Chacune en contenait plusieurs milliers. — Dans ces volières les grives étaient privées de la vue des bois et des champs , afin que rien ne pût les empêcher d’engraisser. Varron cite une maison de campagne où on avait engraissé cinq mille grives dans une année. La chair de ces oiseaux était fort délicate , on les nourrissait de pâtées faites avec des figues, avec de la farine de froment ou de millet et des graines aromatiques. On les servait sur les tables les plus somptueuses , et on les donnait aussi aux convalescents pour réparer leurs forces. Les grives étaient quelquefois rares en été , mais Lucullus en avait toute l’année dans ses volières. On connaît le bon mot de Pompée, à qui son médecin avait conséillé de manger des grives pour hâter sa convalescence. Ses domestiques étant venus lui annoncer qu’il était impossible d’en trouver en été ailleurs que chez Lucullus : « Eh quoi ! » dit-il à son médecin , Pompée ne pourrait donc plus vivre, si Lu- » cullus n’était un gourmand? »

Le goût pour les merles et les grives a passé chez les peuples modernes. On estime beaucoup ces oiseaux en Allemagne et dans nos provinces méridionales. Les merles de la Corse et de la Provence sont surtout très-renommés, parce qu’ils se nourrissent de graines de myrte et de genièvre. Le cardinal Fesch , archevêque de Lyon , en faisait venir tout l’hiver de la Corse. On allait dîner chez Son Éminence pour scs belles manières, pour son noble et gracieux accueil, et aussi pour ses merles, qui étaient d’un goût exquis. Plus d’un gourmand lyonnais attendait avec impatience que la cloche de l’archevêché sonnât six heures. Aussitôt que ces petits oiseaux paraissaient sur la table, leur délicieux parfum charmait tous les convives. On admirait aussi leur jolie mine, leur tournure séduisante; ils avaient sur le dos un petit bouquet de sauge frite , imitant en quelque sorte la queue dont ils étaient parés quand ils chantaient sur l’ormeau et sur l’aubépine. — « Mais, dira-t-on, comment! vous ne parlez point des rôties arrosées d’huile fine qu’on sert avec les grives et les merles , de ces rôties dont l’agréable amertume vous réchauffe l’estomac après vous avoir parfumé la bouche ! — Vous avez raison, lecteur judicieux; une grive

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qui ne repose pas sur une rôtie, sa couche naturelle, ne doit jamais paraître sur une bonne table , vînt-elle des Alpes ou des Pyrénées. »

2. La vanille , se voyant négligée dans la médecine , a déserté la pharmacie pour se donner entièrement au cuisinier, h l’homme d’office, au confiseur, au chocolatier, au liquoriste, qui nous offrent, chacun suivant son art, les compositions les plus suaves. — La vanille aide puissamment l’estomac dans ses fonctions. On la prend en substance, à la dose de quelques grains, ou bien infusée dans une liqueur alcoolique. La vanille mêlée avec les aliments en favorise l’assimilation. Le chocolat ainsi aromatisé se digère infiniment mieux que le chocolat ordinaire improprement appelé chocolat de santé. C’est une excel- • lente nourriture pour les convalescents qui viennent de subir une longue maladie et dont les forces sont épuisées. Quelques tasses de chocolat à la vanille et un peu de bon vin restaurent parfaitement les femmes d’une complexion molle et lymphatique.... De jeunes filles , d’une complexion débile , affectées de chlorose , dégoûtées de toute

espèce de médicaments , ont trouvé leur guérison dans ce remède

Après avoir consolé , ranimé les malades , la vanille vient égayer les convives à l’entremets et au dessert. Ici elle embaume une riche génoise, ou ces globules aériens inventés par une nonne friande; là c’est une charlotte russe , ou une gelée au caramel. Le café , ce roi des parfums , qui dédaigne presque toutes les alliances , se laisse charmer par la vanille , et se marie avec elle dans une crème , dans un blanc-manger qui vous offrent tout ce qu’il y a de plus délicat , de plus suave , de plus séduisant. Si vous avez été réservé au premier service , savourez sans crainte cette divine ambroisie ; mais laissez aux dames et aux enfants les biscuits , les massepains , les bonbons , les meringues, les tartelettes, le petit-four tout entier leur appartient.

3. V ananas à couronne donne des fruits délicats. Bien que sa chair soit fibreuse , dit le père Dutertre , elle se fond tout en eau dans la bouche , et elle est si savoureuse qu’on y trouve le goût de la pêche, de la pomme, du coing et du muscadet tout ensemble. — On voit que le père Dutertre était friand et qu’il possédait à table la science de l’analyse. — L’ananas est imprégné d’un suc corrosif qu’on lui enlève en le faisant tremper pendant une ou deux heures dans de l’eau-de-vie sucrée. Les amateurs le coupent par tranches, le couvrent de sucre et le baignent dans du vin d’Espagne. — On en fait des gelées, des glaces, des crèmes et plusieurs autres mets fort recherchés. Les Italiens préparent avec ce fruit une liqueur qu’ils appellent manaja et qu’ils trouvent délicieuse.

ô. Les dattes étaient connues et fort estimées dans l’antiquité. Théophraste , Plutarque , Pline ont parlé du dattier et de l’excellence de son fruit. Nicolas de Damas en Syrie , l’un des membres les plus

distingués de l’école péripatéticienne , envoyait à l’empereur Auguste les dattes fameuses que produit la vallée de Jéricho : Pline dit qu’elles étaient si grosses , que quatre , mises dé rang , faisaient la longueur d’une coudée. — On cueille les dattes en automne , et on les fait sécher au soleil. Celles qui nous viennent de Tunis sont les meillleures ; elles ont une pulpe grasse , sucrée , mucilagineuse et nourrissante. C’est l’aliment des Arabes et de quelques autres peuples : on en fait des gâteaux , des pâtisseries d’un goût agréable. En exprimant ces fruits, on en retire une espèce de sirop qui tient lieu de beurre et qui sert à assaisonner les aliments. Les dattes enfermées dans des cruches avec une grande quantité de sirop offrent un mets recherché.

5. Le sucre. Sortons de l’officine du pharmacien, où le sucre corrige l’amertume des drogues , et jetons un coup d’œil sur ses usages multipliés dans l’économie domestique. Sans sucre point de confitures, de gelées, de conserves, de crèmes, de ratafias, de liqueurs fines, de glaces, et mille autres compositions qui font le charme de la vie positive. Sans sucre point de bon vin; si la nature le refuse, il faut que l’art y supplée dans des proportions convenables. Eh ! que deviendrait le petit-four sans sucre? que seraient nos desserts sans cet agréable condiment ? Et le café de l’homme friand ? et le café des dames? et le thé de la veillée? Comment savourer sans sucre ces infusions intellectuelles? Et l’eau sucrée, ce complément de la digestion pour les estomacs délicats , et même pour le parasite qui s’est un peu oublié à table? Si l’eau sucrée n’existait pas il faudrait l’inventer. L’eau sucrée est le refuge , le repos obligé de l’académicien et de l’orateur politique qui perdent la mémoire ou dont la verve s’épuise. L’eau sucrée est partout , a dit un plaisant gastronome ; elle est aux quatre sections de l’Institut, à l’Athénée , aux Sociétés d’agriculture, dans toutes les séances un peu littéraires où il y a un président et un auditeur ; elle est dans une lecture d’amis. Il aurait pu ajouter : Elle est aussi dans nos chambres , et, grâce à trois ou quatre verres d’eau sucrée , un orateur disert a pu faire entendre pendant quatre heures sa voix et parler à la fois sur nos finances et sur la guerre d’Espagne. — Le sucre donne une espèce d’eau-de vie appelée rhum ou tafia. C’est une liqueur stimulante d’une saveur empyreumatique , parce qu’elle tient un peu d’huile en dissolution. Les amateurs vantent particulièrement le rhum de la Jamaïque. Le rhum pris en petite quantité ranime le ton de l’estomac et développe les facultés digestives.

6. Le punch est une boisson spiritueuse que les Anglais nous ont fait connaître, et qu’on prépare ordinairement avec le thé, le rhum, le suc de citron et le sucre.... Au retour de la chasse ou de la pêche, si l’on est pris d’une forte courbature et d’un frisson on pourra sans crainte prendre un punch léger; c’est un des remèdes les plus agréa-

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blés et les plus efficaces pour rétablir la trauspiration. Voici la formule que j’ai adoptée pour moi-même lorsque j’arrive fatigué et frissonnant après une herborisation pénible :

Punch sudorifique. Vous faites infuser une pincée de thé vert et une pincée de thé pékao dans une livre d’eau bouillante. Vous versez votre infusion dans un bol , et vous y mêlez deux ou trois cuillerées de rhum de bonne qualité, le jus d’un citron et la quantité de sucre nécessaire. Un peu de suc d’orange rendra votre punch plus agréable... — Il y a loin de ce punch d’une douceur attrayante au punch préparé par Hoffmann le fantastique. « On parle beaucoup, ditil , de l’exaltation que procure aux artistes l’usage des boissons fortes : on cite les poètes , les peintres , les musiciens qui ne peuvent travailler que de la sorte. Je ne le crois pas : mais il est certain que , dans l’heureuse disposition, je dirai presque dans la conjonction divine, où l’esprit passe de la conception à la production , une boisson généreuse excite l’accélération des idées. — Ce n’est pas que l’on conçoive des pensées plus sublimes , mais je suis tenté de comparer cet état à une roue de moulin qu’une rivière gonflée fait couler plus vite ; ainsi les flots de vin poussent avec plus de violence nos rouages intérieurs. C’est là ce que j’éprouve moi-même en ce moment , où le cristal de mon verre troublé par une épaisse vapeur me montre un ami mystérieux^ qui change partout de nom ; être inconnu , génie céleste , qui ne se fait sentir que par ses bienfaits ! Je veux parler de cette liqueur qu’on obtient en versant du rhum sur un lit de sucre et en allumant le gaz alcoolique qui s’en échappe.

» La préparation et la jouissance modérée de cette liqueur me causent une béatitude extrême. Quand la flamme bleue monte en pétillant , je crois voir de légères salamandres s’abattre en sifflant sur ma coupe et venir combattre les esprits de la terre que renferme le sucre. Ceux-ci soutiennent bravement la lutte : ils foudroient leurs ennemis de leurs petits jets de flamme jaune qui traversent en scintillant la vapeur bleuâtre ; mais, la puissance de leurs adversaires l’emporte, ils tombent et se décomposent en gémissant. D’autres vapeurs tournoient dans la fumée en décrivant des cercles couleur d’opale : ce sont les esprits aquatiques qui se dégagent et se perdent dans les airs, tandis que les salamandres , consumées par leur propre feu , s’épuisent et s’éteignent lentement; elles expirent à leur tour, et des esprits nouneau-nés s’élèvent hardiment de ces décombres. — Si donc il était vrai qu’on pût arroser le terrain de l’imagination (ce que je crois fermement : puisque boire accélère non-seulement les idées , mais leur donne une certaine fraîcheur qui allège le travail de la fécondation ) , je conseillerais qu’on se versât du vin de France ou du Rhin pour écrire la musique sacrée ; pour un opéra séria , le meilleur vin de

Bourgogne ; du vin de Champagne pour une pièce comique ; mais , pour une création terrible et tendre, comme Don Juan , je proposerais un verre de cette liqueur magique où se combattent les gnomes et les salamandres. » (Hoffmann, Fantaisies à ia manière de Caliot. )

7. Tout le monde connaît ces graines délicieuses qui portent le nom de café , et tout le monde voudrait prendre chaque jour du café moka. Mais on le trouve rarement pur dans le commerce : le café de l’île Bourbon le remplace. Quelques amateurs lui préfèrent même le café de la Martinique , qui est plus substantiel , mais d’un parfum bien moins suave. — Avant la torréfaction , le café a une saveur un peu âcre et amère; il perd la première lorsqu’on le brûle, mais il conserve encore une partie de la seconde. La torréfaction développe les principes solubles ; elle doit être modérée si l’on veut conserver l’arome et ne pas décomposer l’acide , la gomme et la résine. Ordinairement on le réduit en poudre au moulin , mais il vaut mieux le triturer dans un mortier de marbre avec un pilon de bois. — On a singulièrement exagéré , ce me semble , les dangers du café , et c’est à tort que le célèbre médecin de Lausanne en interdit l’usage aux hommes de lettres... — Les Turcs , les Persans, les Indiens, tous les peuples de l’Europe font une grande consommation de café ; et il ne paraît pas qu’ils s’en portent plus mal , qu’ils vivent moins long-temps. Voltaire , Fontenelle , Delille , l’empereur Napoléon en prenaient tous les jours. Les trois premiers sont morts de vieillesse , c’est le chagrin et non le café qui a tué Napoléon. Si vous aimez le café , si vos entrailles ne sont point douloureuses , si , après avoir savouré cette excellente liqueur, vous vous sentez ranimé , plus apte au travail , continuez et ne vous effrayez point des menaces , des prédictions sinistres du docteur Hahnemann, qui a comparé le café aux plus affreux poisons...

Café à ia crème frappé de glace. Vous faites une infusion assez forte de café moka ou de café bourbon ; vous la mettez dans un bol de porcelaine , vous la sucrez convenablement , et vous y ajoutez une égale quantité de lait bouilli ou le tiers d’une crème onctueuse. Vous entourez ensuite le bol de glace pilée. — C’est un déjeuner délicieux pendant les grandes chaleurs de l’été. Le docteur Bonnafos de Perpignan le conseillait à ceux qui avaient perdu l’appétit, et qui éprouvaient une faiblesse générale. — Cet aimable épicurien , dont la mémoire nous sera toujours chère , nous disait un jour : « Étudiez, mon ami , ce qui est bon , ce qui plaît aux hommes. Tâchez de devenir un peu friand ; faites de petites expériences gastronomiques , sans blesser les lois de l’hygiène : vous vous en porterez mieux, et, dans certaines circonstances , vous exercerez sur les malades enclins â la gourmandise un pouvoir sans bornes.

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Déjeunez pendant les mois de juillet et août avec du café glacé , et pendant l’hiver avec du potage aux bécasses. Avec ce régime j’ai ramené à la santé et à la raison un ancien chanoine qui ne mangeait presque plus , et qui était dégoûté de la vie. »

8. Vache était connue des Grecs, qui en faisaient des couronnes destinées aux vainqueurs dans les jeux isthmiques et néméens. Juvénal reproche à Néron d’avoir fait le métier de baladin et d’avoir disputé la couronne d’ache. — Dans leurs banquets les Romains se couronnaient d’ache et de myrte. « Remplissons les coupes de ce vin de Massique qui fait oublier les maux ; tirons des parfums de ces larges conques; qu’on se hâte de nous faire des couronnes d’ache et de myrte. »

Oblivioso lævia Massico Cibaria expie : funde capacibus Unguenta de conchis. Quis udo Deproperare apio coronas Curât ve myrto.

(Hor., Od. vu, lib. h.)

Horace ne connaissait point notre céleri , il l’eût sans doute trouvé délicieux avec son vin de Massique ou de Falerne. Ce sont les Italiens qui ont , les premiers , transformé l’ache sauvage en plante potagère.

Le céleri cultivé offre plusieurs variétés remarquables Le céleri

plein , tendre , frais , mangé en salade , et assaisonné avec du vinaigre aromatique, avec de l’huile de Provence et un peu de moutarde fine, est vraiment délicieux. Il réveille l’action de l’estomac, donne de l’appétit et une sorte d’alacrité qui se prolonge pendant quelques heures ; mais il faut se bien porter pour dâgérer le céleri cru. Faites-le cuire au jus pour le malade et le convalescent ; s’il a moins de parfum , il est plus nourrissant et plus digestible. — On en fait également des potages , des ragoûts de toute sorte. Il donne une saveur délicate à la purée de gibier et à toutes ces riches garbures qui parent la table des gourmands.

Ragoût de céleri. Vous faites cuire du céleri haché comme la chicorée ou les épinards. Vous l’assaisonnez de poivre, de sel, de muscade ; vous le nourrissez de bon bouillon , et vous le servez avec des croûtons dorés. Vous pouvez même , si vous êtes un peu friand , placer sur ce lit bien douillet quelques ortolans ou quelques fdets de perdreaux rouges. Essayez de ce plat , vous en serez peut-être satisfait. Sa recette m’a été communiquée par un vrai disciple d’Épicure , par le docteur Bonnafos de Perpignan ; Grirnod de La Reynière, s’il l’avait connu , lui aurait dressé des autels. Il est vrai qu’il n’a rien écrit , et que tout ce qu’il a dit , tout ce qu’il a fait est perdu pour les races futures. Quelle perte !

9. Nous voici aux haricots secs, aux fameux haricots de Soissous. Leur réputation n’est point usurpée. On les mange au jus , au beurre, à l’huile, au citron, en purée; mais tout cela vaut-il les haricots arrosés avec le jus d’un gigot des Ardennes ou de Pré-Salé? Demandez plutôt à Berchoux, poète gastronome :

J’aime mieux un tendre gigot Qui , sans pompe et sans étalage ,

Se montre avec un entourage De laitue ou de haricot.

Gigot, recevez mon hommage;

Souvent j’ai dédaigné pour vous Chez la baronne ou la marquise La poularde la plus exquise Et même la perdrix aux choux.

Les hommes friands, habitués à une chère délicate , ne dédaignent pas les mets un peu vulgaires. Us savent fort bien que les infidélités de la table plaisent à l’estomac , qu’elles lui donnent une sorte de repos qui le récrée et le ravive. Les nouveaux riches, revenant un peu sur le passé , aiment également à retrouver leurs anciens amis dont ils avaient oublié les services. Au reste , cette réconciliation les honore ; l’ingratitude est à nos yeux un vice détestable : on ne doit jamais oublier ceux qui nous ont nourris , fût-on ministre ou pair de France.

Mais la preuve que les haricots sont presque une friandise , c’est que M. le marquis de Cussy , le gastronome le plus aimable du dixneuvième siècle , abandonne les blancs des bartavelles , les fdets de sole assaisonnés de truffes, aussitôt que paraissent les haricots de Soissons.

Un homme qui vivra long-temps dans l’histoire , un homme rare , un homme frugal comme un Spartiate , avait pourtant quelques velléités gastronomiques. Il aimait surtout la polenta et les haricots secs à l’huile : l’empereur Napoléon se régalait de temps en temps à déjeuner avec ce légume en salade. — Voilà donc les haricots parfaitement réhabilités dans la gastronomie usuelle. Ils ont les plus illustres suffrages , les suffrages de Napoléon et du marquis de Cussy. L’un les mangeait à l’huile, l’autre au jus de gigot. Les amateurs qui marchent sur les traces des grands hommes peuvent maintenant choisir.

Nota. Il faut du mouvement, de l’exercice et un bon estomac pour bien digérer le haricot.

10. Le chou. Nous pourrions évoquer les ombres des Grecs et des Romains pour prouver que le chou a mérité les suffrages des premiers peuples de la terre. Et , par exemple , Caton , le sévère Caton , ennemi irréconciliable des médecins , médicastre lui-même , traitait toute sa maison avec le chou , sans distinction de maladie , et , chose merveil-

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leuse ! ses gens ne s’en trouvaient pas plus mal. — A l’exception d’Auguste , tous les empereurs jusqu’à Vespasien furent gourmands. Mais il faut le dire à la louange de ce stupide Claude , ce fut lui qui releva le chou par l’amour qu’il portait au petit salé. « Pères conscrits! s’écriat-il un jour en entrant au sénat , dites-moi , je vous prie , est-il possible de vivre sans petit salé ? » Et l’honorable compagnie de répondre aussitôt : « Oui , seigneur, plutôt mourir que de se passer de lard. » Dès ce moment les sénateurs , pour faire la cour à Claude , se régalèrent de petit salé aux choux. Voilà comme la lâcheté des courtisans, si fatale aux rois , fait pourtant revivre de bonnes choses méprisées ou tombées en désuétude.

Les peuples modernes n’ont pas moins aimé le chou. Dans les contrées du Nord, il est l’aliment du pauvre comme du riche. Sans adopter pleinement les méthodes culinaires des Allemands , parfois un peu romantiques , je leur saurai gré toute ma vie de leurs bonnes recettes pour la préparation du chou , et surtout de la choucroute.

Le chou est une plante potagère qui se prête à toutes sortes d’assaisonnements, de mélanges , de combinaisons Et cette préparation

toute classique , qui a traversé tous nos mouvements révolutionnaires sans changer de nom , sans rien perdre de sa renommée ; ce plat de chou surmonté de deux belles perdrix du Mans d’une blancheur appétissante , et d’un morceau de lard de Strasbourg, blanc et rose comme un joli minois , qu’en dites-vous ? Qui osera soutenir que c’est un plat vulgaire? S’il l’ose, fût-il un Apicius, je le liens pour un barbare , pour un gourmand de mauvais goût. . . On a dit beaucoup de mal et beaucoup de bien de toute espèce de chou. En général l’avis des médecins ne leur est pas favorable. Ce légume , il est vrai , convient peu aux valétudinaires , aux convalescents , aux hypocondriaques ; il est excellent pour les estomacs vigoureux , pour ceux qui font un exercice convenable.

11. V oignon est originaire de l’Afrique : c’était une des divinités des Égyptiens. — Chez ce peuple, dit Juvénal, mordre dans un poireau ou dans un oignon ce serait un sacrilège. O la sainte nation , qui voit ses dieux croître dans les jardins ! — Mais les Grecs ne craignaient point de se régaler d’oignons. Dans le Banquet des savants , Hermippus vante ceux de Corcyre. Pour les Corcyréens , dit-il , puisse Neptune les abîmer dans leurs vaisseaux, parce qu’ils gardent leurs oignons pour eux ! Antiphone fait également l’éloge des oignons de Samothrace.

Depuis fort long-temps cette plante potagère a fait le tour du monde. On la voit partout , nourrissant le pauvre , aiguisant les qjets du riche, et il n’y aurait pas maintenant de cuisine possible sans oignons. On préfère les oignons blancs , surtout celui d’Espagne et le petit oignon

blanc de Florence Que les vrais cuisiniers le métamorphosent de

mille manières , qu’ils le cachent adroitement dans leurs grandes et petites sauces , qu’ils le glacent , qu’ils le mettent en purée, en saupiquet ou en marinade , pourvu qu’ils nous permettent seulement de parler de la soupe à l’oignon. — « Une soupe à l’oignon ! y pensezvous ? ■ — Et pourquoi pas , si elle est bien faite ! » — Au reste la voici telle que la faisait un gastronome célèbre , dont le monde gourmand portera long-temps le deuil.

Soupe à ia Cussy. Vous choisissez une vingtaine de petits oignons , vous les épluchez , vous les coupez par tranches , et vous les mettez dans une casserole avec un morceau de beurre frais et un peu de sucre. Vous les tournez jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle couleur d’or ; puis vous les mouillez avec du bouillon , et vous ajoutez la quantité de pain nécessaire. Au moment de servir votre potage , vous l’arrosez de deux petits verres de vieille eau-de-vie de Cognac.

Pour faire pénitence dans le carême, M. de Cussy préparait lui-même cette soupe un peu romantique et il en mangeait une belle assiettée. Si quelque ami venait le surprendre, il tenait en réserve, dans son garde-manger, une queue de saumon et une botte d’asperges. C’est ainsi qu’il me donna à dîner un jour de la semaine sainte , c’était le jeudi. Il faisait d’ailleurs peu de cas du potage lorsqu’il savait qu’un dîner fin devait le suivre. Voici un de ses aphorismes : <' La soupe est la préface du dîner, un bon ouvrage n’en a pas besoin. »

12. L’asperge croît naturellement dans les bois, dans les haies,

dans les sables maritimes , sur les rivages des fleuves Les anciens

ont connu et cultivé l’asperge. Athénée parle de l’asperge des prés et de l’asperge des montagnes : il dit que les meilleures sont celles qui viennent sans avoir été semées. Martial , Pline et Juvénal parlent aussi de plusieurs espèces d’asperges. Les Romains estimaient particulièrement celles de Ravenne. « La nature, dit Pline, avait voulu que les asperges fussent sauvages , afin que chacun les cueillît en tous lieux ; mais, déjà perfectionnées à force de soins, elles étonnent par leur grosseur. Ravenne les vend trois à la livre. » Juvénal, après avoir fulminé contre le luxe de la table, nous donne le menu de son petit souper de campagne : « Tu m’as promis, Persicus, de souper chez moi; je t’v recevrai avec la même frugalité qu’Évandre reçut Hercule ou Énée.... Voici les mets qui te sont destinés, aucun ne viendra du marché. Ma maison de Tivoli fournira un chevreau , le plus gras , le plus tendre de mes troupeaux : il n’a point encore brouté l’herbe , ni mâché les branches des jeunes saules; il a plus de lait que de sang. Nous aurons des asperges que ma fermière, quittant ses fuseaux , alla cueillir sur les montagnes. »

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La tige succulente de l’asperge a une saveur douce , un peu légu mineuse. . . On en fait des potages , des ragoûts , des garnitures ; mais ordinairement on les sert à l’entremets , soit à la sauce blanche ou en manière de petits pois, soit à l’huile et au vinaigre. Surtout que le beurre soit fin , l’huile douce et point frelatée.

13. C’est Y orge qui donne aux poulardes du Mans et de La Flèche cette finesse de goût qui fait la joie du gourmand. Si vous avez une petite ferme ou même un jardinet , vous pouvez engraisser de même votre volaille. Avec peu de soins et en peu de temps vous aurez des poulardes , des poulettes et des poulets d’une saveur exquise. Nourrissez-les pendant quelques jours avec de l’orge moulu, du son et du lait ; ensuite mettez-les en cage dans un lieu obscur, mais pas humide , et donnez-leur de la farine d’orge pétrie avec du lait , autant qu’ils voudront en manger. Surtout que les petits coqs soient séparés des poulettes ! c’est de rigueur. En quinze jours ou trois semaines vos poulets et vos poulardes auront acquis une graisse fine et délicate.

La nourriture du chapon est la même. — On destine ordinairement à la castration les poulets issus de belle race , parce qu’ils s’engraissent plus facilement , et qu’ils deviennent plus gros que les autres.

Les Romains châtraient les petits coqs à l’âge de trois mois , et ils engraissaient ces nouveaux chapons avec une pâtée de farine et de lait dans un lieu sombre. — Ils châtraient aussi les poules en leur enlevant l’ovaire , pour en faire des poulardes grasses. — Les palais délicats trouvent des différences dans le goût des œufs , selon les aliments dont les poules ont été nourries. Donnez à vos poules pondeuses de l’orge en grains, vous aurez des œufs d’un excellent goût, et le jaune en sera plus brillant , plus foncé. Les poules vagabondes dans les parcs , dans les bosquets plantés d’arbres verts , s’amusent à becqueter les bourgeons des sapins ; goûtez leurs œufs , vous leur trouverez une saveur de térébenthine. Les insectes et les mauvaises herbes altèrent également la qualité des œufs.

1 U. Le sarrasin se recommande aux gourmands tout comme l’orge pour l’engrais des oiseaux de la basse-cour.

Brillat-Savarin avait été indisposé pendant plusieurs jours ; un ami vint le voir à dix heures du matin, et le trouva dans une attitude tout à fait gastronomique : il dépeçait une superbe poularde du Mans. « Quel régime , lui dit-il , pour un malade ! — Je vis d’orge et de sarrasin , lui répliqua le gourmand. Cette poularde en a vécu pendant deux mois et elle me fait vivre à son tour. Point de façons, faites comme moi , mettez-vous à table , et commençons gaiement la journée, ce soir nous nous en porterons mieux; voici du vin del’Hermitage , qui vaut bien la tisane des médecins. — O mon ami ! quel présent nous ont fait les Maures en nous envoyant le sarrasin ! — C’est

sa graine qui rend la poularde si blanche, si délicate, si exquise. »La poularde entièrement dépecée , les deux amis gardèrent un religieux silence; ils ne parlèrent que lorsque les deux ailes, les blancs, l’entre-cuisse et le sot-l’y-laisse eurent entièrement disparu.

On assure que lorsque Brillat-Savarin parcourait la campagne et qu’il rencontrait un champ semé de blé sarrasin , il ne pouvait se lasser d’admirer cette herbe bienfaisante , qui embaume l’air quand elle est en fleurs. Ce parfum le jetait dans une sorte d’extase; il croyait humer la vapeur de la poularde du Mans. — C’est avec la farine de sarrasin , détrempée dans du lait qu’on nourrit la volaille qu’on veut engraisser dans le département de Maine-et-Loire... On nourrit aussi de sarrasin les poules pondeuses. Le dindonneau s’engraisse de la même manière. On lui donne d’abord des orties hachées avec du son , puis des pommes de terre écrasées avec de la farine de sarrasin , et enfin des boulettes de farine de sarrasin et d’orge. — Mais prenez garde aux dindonneaux des environs de Paris ! ils ont fort souvent une amertume qui révolte un palais délicat , parce qu’on les nourrit de tourteaux , de marrons d’Inde , de végétaux âcres. Il y a un bon moyen de s’assurer si le dindonneau est amer, c’est d’insérer l’index dans un certain orifice , et de le savourer. Grimod de La Reyuière vous dira que cette épreuve est infaillible.

Les perdreaux rouges nous viennent aussi de ce bon département de Maine-et-Loire. Après s’être nourris de froment , d’orge et d’avoine dans les champs , de raisins dans les vignes , ils achèvent de s’engraisser avec le sarrasin , qui ne se récolte guère que vers la fin d’octobre. Ils sont presque aussi délicats que les bartavelles des Cévennes.

15. V oseille se mêle partout agréablement, et nous fait mieux goûter les plaisirs de la table. Elle est admise dans tous les potages , surtout dans les soupes printanières ; et si quelques légumes sont trop fades, d’autres trop sucrés, elle est là pour les corriger, ou pour en animer la saveur. Certes , votre julienne serait manquée , si l’on y avait oublié l’oseille. — Après les huîtres , rien n’est bon comme un potage où domine cette herbe fraîche.

Horace, qui était né poète et friand , vous dit au reste que les moules, les huîtres communes, la petite oseille et le vin blanc de Cô vous seront favorables , si vous avez le ventre serré. Essayez de ce petit régime la veille d’un grand repas ; mais au lieu du vin de Cô , qui est perdu pour nous , vous boirez de la tisane de Champagne.

16 En voilà assez pour les malades, les valétudinaires , les

hypocondres, enfin pour cette nombreuse classe d’individus dont les entrailles chaleureuses et rebelles ont besoin d’être tempérées , adoucies par quelques cuillerées d'épinards. — Causons un instant avec ces

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hommes privilégiés qui vivent sans apothicaire, sans médecin, et dont le plus grand plaisir est de se mettre à table deux ou trois fois par jour. — Comment faut-il manger les épinards ? — Consultez votre goût, c’est votre meilleur guide. Cependant, si vous faites beaucoup d’exercice , faites nourrir vos épinards de bon bouillon ; et lorsqu’on vous les servira , arrosez-les vous-même avec du jus de gigot , de rosbif ou de volaille. Le suc rouge d’un gigot de mouton des Ardennes ou de Pré-Salé , s’harmonise à merveille avec la teinte verdoyante des épinards , c’est presque l’arc-en-ciel pour les yeux d’un gourmand. Surtout qu’on les assaisonne artistement , et qu’on n’oublie point la noix muscade, c’est le condiment obligé des épinards...

« Le jambon , dit M. de Cussy, s’allie à merveille avec les épinards, qui émoussent, modifient sa saveur un peu trop stimulante. Ce mélange est plus sain , plus rationnel que les sauces espagnoles avec lesquelles les cuisiniers servent ordinairement le jambon. — C’est le moment de faire tonner le champagne ! s’écriait le même professeur, ce vin gazeux caresse agréablement les papilles du palais après le jambon. Qu’en dites-vous, mon cher phytographe ? Nous avons d’ailleurs ici du vieux médoc pour les amateurs un peu graves. » -

Paris , 1837. — Nous venons de perdre M. de Cussy, cet homme aimable , poli , spirituel , dont tous les traits respiraient la douceur et la bienveillance. Depuis quelques jours il n’est bruit , dans les salons , dans les journaux, partout, que de son amour pour la friandise. Oui, sans doute , il aimait les plaisirs de la table , mais en gastronome de bonne maison. Nous l’avons vu éprouver autant de plaisir à manger un merlan sur le plat , ou une omelette à l’estragon qu’à savourer des ortolans ou une aile de bartavelle. En quittant notre modeste foyer, il nous disait un jour : « Je n’ai jamais fait de meilleur repas en ma vie. » Il avait mangé des champignons des bois et bu du vin de Champagne. Il est vrai qu’il se montrait sévère pour tous les parvenus qui croyaient le séduire en couvrant leur table de toute sorte de mets , vrai chaos culinaire digne des temps barbares. M. de Cussy fut l’ami de Corvisart , et l’un des serviteurs les plus dévoués , les plus fidèles de Napoléon.

17. Les tomates sont un mets de bon goût, sain et fort estimé.

Tomates farcies à ia Grimod. Après avoir ôté les pépins de vos tomates, vous les remplissez de chair à saucisse assaisonnée d’ail, de persil , de ciboule et d’estragon ; puis vous les faites cuire dans une tourtière , sous un four de campagne , avec de la chapelure. Vous servez cet entremets dans la tourtière même et vous l’arrosez de jus de citron.

En lisant le nom de Grimod, on pensera sans doute à M. Grimod

de La Reynière, notre vieil ami, et l’on dira : Quel dommage que ce fameux gourmand soit mort ! Rassurez-vous (Paris, 1837).

L’auteur de Y Almanach des Gourmands est encore de ce monde ; il mange , il digère , il dort dans la charmante vallée de Longpont ; nous l’avons vu il n’y a pas encore huit jours. Mais comme il est changé ( Quantum mutatus ! ) ! Gasterea seul le soutient ; jugez plutôt : — A neuf heures du matin il sonne ses domestiques; il les gronde , il crie , il extravague, il demande son potage aux fécules, il l’avale. Bientôt la digestion commence, le travail de l’estomac réagit sur le cerveau , les idées tristes de l’homme à jeun disparaissent, le calme renaît , il ne veut plus mourir. Il parle , il cause tranquillement , ii demande des nouvelles de Paris et des vieux gourmands qui vivent encore. Lorsque la digestion est faite , il devient silencieux et s’endort pour quelques heures. A son réveil, les plaintes recommencent , il pleure , il gémit , il s’emporte , il veut mourir, il appelle la mort à grands cris. Vient l’heure du dîner, il se met à table, on le sert : il mange copieusement de tous les plats , bien qu’il dise qu’il n’a besoin de rien , puisque sa dernière heure approche. Au dessert , sa figure se ranime , ses sourcils se dressent , quelques éclairs sortent de ses yeux enfoncés dans les orbites. « Comment va M. de Cussy, cher docteur ? vivra-t-il encore long-temps ? on dit qu’il a une terrible maladie. On ne l’a pas mis à la diète, sans doute; vous ne l’auriez point souffert, car il faut au moins manger pour vivre, n’est-ce pas?» — Enfin, on quitte la table. Le voilà dans une immense bergère; il croise les jambes , appuie ses deux moignons sur ses genoux ( il n’a pas de mains, il n’a qu’une sorte d’appendice qui ressemble à une patte d’oie) et continue ses interrogations, toujours sur la gourmandise. « Les pluies ont été abondantes, il y aura beaucoup de champignons dans nos bois à l’automne; quel dommage, docteur, que je ne puisse pas vous suivre dans vos promenades à Sainte-Geneviève ! Je n’ai plus la force de marcher. Comme nos ceps sont beaux ! quel doux parfum ! vous reviendrez , n’est-ce pas ? vous nous en ferez manger, vous présiderez à leur préparation?» — La digestion commence, la parole devient rare , cadencée ; peu à peu ses yeux se ferment ; il est dix heures , on le couche , et le sommeil vient le transporter dans le pays des songes. Il rêve à ce qu’il mangera le lendemain.

18. La violette est partout une délicieuse fleur...; elle a été chantée par un nombre infini de poètes : par Camérarius, Santeuil, de Thou, Ange Politicn , Cowley, et plus récemment par Dubas , Béranger, madame Bcaufort-d’Hautpoul, Fontanes, Boisgélin, Delille , Castel , etc. ... — Composez avec les fleurs de violettes et le lait un agréable cosmétique qui vous rendra la peau plus douce , plus fine , plus -Veloutée. Celte préparation n’est point difficile; elle a été inventée par

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les Calédoniens. — Frotte-toi la figure de lait de chèvre dans lequel des violettes auront infusé , et nul prince sur la terre ne pourra résister à tes charmes ( Flore écossaise de Lightfoot).

19. ... C’est surtout à l’entremets et au dessert que brille la groseille. Nos artistes parisiens en font des tartelettes en mosaïque , des gâteaux renversés, de petites fantaisies d’une élégance rare , des gelées transparentes , imitant les couleurs de l’aurore ou les teintes du rubis. Notre fameux Carême en eût fait un arc-en-ciel, s’il eût vécu.

Après les viandes, ces mets délicats rafraîchissent et parfument la bouche. Les dames surtout en sont friandes ; leur complexion , leur goût , leur parure , leurs manières élégantes s’harmonisent avec ces jolies décorations qui changent la scène et la renouvellent...

20. Plusieurs volumes ne suffiraient pas si l’on voulait reproduire tout ce que la rose a inspiré d’aimable , de gracieux aux écrivains de tous les siècles , de tous les pays. — Le jésuite Rapin s’est plu à décrire les premiers développements de la rose. « Quels parfums s’exhalent dans les airs ! s’écrie-t-il. Ah ! je les reconnais! sous l’haleine des Zéphyrs amoureux, les rosiers vont fleurir, leurs buissons rougissent et se préparent à déployer les couleurs les plus brillantes. Disparaissez , fleurs vulgaires ! la reine des jardins se montre , environnée de toute sa splendeur. »

Ausone nous a laissé également une charmante idylle sur la rose , dont il peint les fragiles appas. « La rose n’existe qu’un instant , et l’aurore de sa vie touche à son déclin.... Jeune fille, cueille des roses tandis qu’elles sont fraîches comme toi; mais songe que bientôt tu dois passer comme elles. »

La rose à cent feuilles n’est pas seulement la plus belle , la plus gracieuse des fleurs ; elle nous offre encore des parfums qui nous raniment, qui nous font mieux goûter la vie : voilà pourquoi les anciens médecins l’avaient admise au rang des quatre fleurs cordiales. Le convalescent respire une rose , il sent ses forces renaître La rose règne

tour à tour à la cuisine , à l’office et au boudoir. Partout on la veut , on la recherche ; on aspire , on savoure son parfum , on imite sa couleur. Comme elle repose les sens dans un grand repas où l’on a épuisé les productions de la terre et de la mer ! Les gâteaux à la rose , les mousses, les petits soufflés, les puits d’amour à la rose, comme les appellent nos galants cuisiniers, tout cela passe devant vos yeux; les dames , fatiguées , ennuyées de ces longs combats de la table auxquels elles prennent une si faible part , se réjouissent en voyant ce fromage à la crème , ce cœur tout de mousse , léger comme le vent , où la neige et la rose forment la plus douce union. Le champagne frémit, mousse, éclate, provoque le sourire , les bons mots, l’allégresse. La scène a changé de physionomie, on est transporté dans un autre

monde.... Les Romains et les Grecs, dans leurs temps de luxe, aimaient passionnément les roses. Non contents d’en respirer les parfums pendant leur vie , ils voulaient que leurs tombeaux en fussent embaumés. Antoine avait recommandé de répandre sur ses cendres du vin , des herbes, aromatiques, et de mêler des parfums à l’odeur des roses.

' — Anacréon disait avec plus de philosophie : « A quoi bon répandre des essences sur mon tombeau ? pourquoi y faire des sacrifices inutiles ? Parfumez-moi plutôt pendant que je respire , couronnez de roses ma tête vivante. *

21. Les amandes étaient très-renommées chez les anciens. Hermippus dit , dans le Banquet des savants, que les amandes brillantes font l’ornement du repas. Épicharme dit aussi que les amandes sont des friandises sèches et sonores. D’après Athénée , celles de Naxe sont excellentes; il en vient aussi de très-bonnes à l’île de Chypre. Il n’y a rien qui excite plus à boire que de commencer le repas par manger des amandes. Aussi Eupolis s’écriait : « Donne , que je mange des

amandes de Naxe, et verse-moi du vin des vignes de Naxe » Les

pâtissiers et les confiseurs font avec les amandes une infinité de friandises, comme biscuits, macarons, nougats, gâteaux soufflés , dragées, pralines , etc. ; tout cela fait la joie des enfants , des dames , et mémo de certains gourmands qui , après avoir bien dîné , passeraient encore une heure de récréation à l’office. — Parmi ces friandises , le gâteau de Pithiviers jouit d’une réputation justement acquise. Cette réputation s’étend du nord au midi de la France et jusqu’aux pays étrangers. On connaît ces bons gâteaux en Angleterre , en Allemagne , en Prusse et en Russie. Lorsqu’une cuisinière se présente chez le petit rentier un peu friand , on lui demande à l’instant même si elle sait faire un gâteau de Pithiviers. Si elle répond affirmativement , la maîtresse de la maison la complimente; et, sans attendre au lendemain, elle veut mettre sa science à l’épreuve, car elle sait elle-même comment il faut s’y prendre: elle a lu le Cuisinier Royal et le Pâtis sier Parisien du fameux Carême , classique à son fourneau et romantique la plume à la main.

22. La yêche est en grande vénération chez les Chinois. Leurs livres les plus anciens , les chants des poètes , les mémoires des littérateurs et des médecins disent des choses merveilleuses sur ses propriétés. Les traditions primitives, altérées en mille manières, ont donné lieu à une foule de fables : selon le livre de Chin-Noug-King , la pêche yu éternise la vie ; si on n’a pu la manger à temps , elle préserve au moins le corps de la corruption jusqu’à la fin du monde. — On voit que la beauté, le goût exquis, le parfum suave de la pêche ont exalté les cerveaux chinois jusqu’à l’enthousiasme.

La pêche qu’on vient de cueillir dans un riche espalier ou dans la

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vigne voisine , la pêche parvenue à son vrai point de maturité , bien succulente, bien parfumée, vous ne sauriez la voir sur la table avec indifférence si votre goût n’est point blasé, si vous n’êtes point malade. Elle est bonne sans sucre , très-bonne avec du sucre , excellente avec un vin digne d’un si beau fruit.

Dégustation d'une variété nouvelle. Un jardinier de Montreuil avait obtenu , par des greffes artistement combinées, des pêches de la plus belle espèce. Il voulut en faire hommage à Louis XVIII ; mais, avant de s’exposer à cette épreuve dont sa réputation dépendait, il alla trouver M. P. R. , célèbre bibliothécaire de l’Institut , dégustateur-juré de ce beau fruit , et lui demanda respectueusement son avis. Le savant était enfoncé dans la lecture de je ne sais quel manuscrit gothique. Il avait l’air singulièrement préoccupé. Notre jardinier annonça le but de sa visite : aussitôt la jubilation du gourmand reparut sur tous les traits de M. P. R. , qui , s’allongeant dans son fauteuil , les jambes croisées et les mains jointes, se prépara dans un doux recueillement au jugement important qu’on réclamait de lui. Notre jardinier demande une assiette et un couteau d’argent. Il coupe en quatre la précieuse pêche , en pique une tranche de la pointe du couteau , et la présente gravement à la bouche de M. P. R., en lui disant : Goûtez l'eau. Les yeux fermés, le front impassible, M. P. R. goûte l’eau sans mot dire. L’anxiété se peignait dans les yeux du jardinier, quand , après deux ou trois minutes, ceux du juge s’entr’ouvrirent : « Bien , très-bien , mon ami ! » furent les seules paroles qu’il put prononcer. — Aussitôt la seconde tranche est présentée comme la première, et le jardinier, d’un ton plus ferme, plus assuré : Goûtez la chair. Même silence , même gravité de la part du docte gourmand. Cette fois le mouvement de la bouche était plus sensible , car il mâchait. Enfin il fit une inclination de tête : « Ah ! très-bien , très-bien ! » Vous allez croire que la supériorité de la pêche était jugée et que tout était dit. Point : la troisième tranche a son tour. Goûtez V arôme ! reprend le jardinier. L’arome fut trouvé digne de la chair et de l’eau. Alors le jardinier rassemblant toute sa dignité pour présenter le dernier quartier, sa physionomie réfléchit une légère teinte d’orgueil et de satisfaction : Goûtez te tout! Son triomphe fut complet. M. P. R. , après avoir goûté , s’avança vers lui les yeux humides d’émotion , le sourire sur les lèvres, et, lui prenant la main avec effusion : « Ah! mon ami , c’est parfait ! je vous en fais mon compliment bien sincère. »

23. Si la fraise ranime les malades , les convalescents , que ne promet-elle pas à l’homme sain ! Elle paraît sur nos tables au milieu des efforts de l’art ; mais tous les trésors de l’office n’effaceront pas sa parure simple et vermeille.

La trijfle alliance. Nous la devons à un homme plus aimable