FIN DU DESSERT

FABRONI, ~ GAUBERT,— RASPAIL, - CHAPTAL , etc .

DES VINS

Vues générales . Il est peu de productions naturelles que l’homme se soit appropriées comme aliment sans les altérer ou les modifier par des préparations qui les éloignent de leur état primitif. — C’est surtout dans la fabrication des boissons que l’homme a montré le plus de sagacité : à l’exception de l’eau et du lait, toutes sont son ouvrage.

La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses : elle pourrit le raisin sur le cep , tandis que l’art en convertit le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante, qu’on appelle vin. — Il est difficile d’assigner l’époque précise où les hommes ont commencé à fabriquer le vin. Cette précieuse découverte paraît se perdre dans la nuit des temps. — A thénèe prétend qu ’Oreste , fils de Deucalion , vint régner sur l’Etna et y planta la vigne. Les historiens s’accordent à regarder Noé comme le premier qui a fait du vin dans l’Assyrie ; Saturne dans la Crète ; Bacchus dans l’Inde ; Osiris dans l’Égypte , et le roi Gèryon en Espagne. Le poète, qui assigne à tout une source divine, aime à croire qu’après le déluge Dieu accorda le vin à l’homme pour le consoler dans sa misère , et s’exprime ainsi sur son origine :

Omnia vastatis ergo cum cerneret arvis Desolata Deus, nobis felicia vini Dona dédit, tristes hominum quo munere fovit Reliquias, mundi solatus vite ruinara.

(Prœd. rust.)

Il n’est pas jusqu’à l’étymologie du mot vin sur laquelle les auteurs n’aient produit des opinions différentes. — Les premiers écrivains attestent que l’art de fabriquer le vin leur était connu ; ils avaient même des idées saines sur ses diverses qualités, ses vertus, ses préparations , etc. Les dieux de la fable sont abreuvés avec le nectar et Y ambroisie. Dioscoride parle du cœcubum duice , du surren tinum austerum, etc. : Pline décrit deux qualités devin d 'Albe; l’un doux et l’autre acerbe. Le fameux falerne était aussi de deux sortes, au rapport d’ Athénée. Il n’est pas jusqu’aux vins mousseux dont les anciens n’eussent connaissance : il suffit du passage suivant de Virgile pour s’en convaincre :

. .* Ille impiger liausit

Spumantem pateram.

DES VINS

Les Romains tiraient leurs meilleurs vins de la Campanie , dans le royaume de Naples. Le falerne et le massique étaient le produit de vignobles plantés tout autour du mont Dragon, au pied duquel coule le Garigliano , anciennement nommé Liris. Les vins d’Amiéla et de Fondi se récoltaient près de Gaëte ; le raisin de Suessa croissait près de la mer , etc. Mais , malgré la grande variété de vins que produisait le sol de l’Italie , le luxe porta bientôt les Romains à rechercher ceux d’Asie; et les vins précieux de Chio , de Lesbos, d’Éphèse, de Cos et de Clazomène ne tardèrent pas à surcharger leurs tables.

Les Grecs avaient singulièrement avancé l’art de faire, de travailler et de gouverner les vins : ils les distinguaient déjà en protopon et deutérion , suivant qu’ils provenaient du suc qui s’écoule du raisin avant qu’il ait été foulé , ou du suc qu’on extrait par le foulage lui-même. Les Romains ont ensuite désigné ces deu* qualités sous les dénominations de viniim primarium et vinum secundarium. — Lorsqu’on lit avec attention tout ce qu’ Aristote et Galien nous ont transmis de connaissances sur la préparation et les vertus des vins les plus renommés de leur temps , il est difficile de se défendre de l’idée que les anciens possédaient l’art d’épaissir et de dessécher certains vins pour les conserver très-long-temps : Aristote nous dit que les vins d’Arcadie se desséchaient tellement dans les outres, qu’il fallait les racler et les délayer dans l’eau pour les disposer à servir de boisson : ita exsiccatur in utribus ut dcrasum bibatur. Pline parle de vins gardés pendant cent ans, qui s’étaient épaissis comme du miel, et qu’on ne pouvait boire qu’en les délayant dans l’eau chaude , et les coulant à travers un linge : c’est ce qu’on appelait saccatio vinorum. Martial conseille de filtrer le cécube :

Turbida sollicito transmissere cæcuba sacco.

Galien parle de quelques vins d’Asie qui , mis dans de grandes bouteilles qu’on suspendait au coin des cheminées , acquéraient par l’évaporation la dureté du sel. C’était là l’opération qu’on appelait fu~ marium.

C’étaient sans doute des vins de cette nature que les anciens conservaient au plus haut des maisons et dans des expositions au midi : ces lieux étaient désignés par les mots : horreum vinarium , apotheca v inaria. — Mais tous ces faits ne peuvent appartenir qu’à des vins doux, épais , peu fermentés, ou à des sucs non altérés et rapprochés ; ce sont des extraits plutôt que des liqueurs, et peut-être n’était-ce qu’une sorte de raisiné.

Le i anciens connaissaient encore des vins légers qu’ils buvaient de suite : quale in Italia quod yauranuiry yocant et albanum

DLS VINS.

et qmc in Sabinis et Tuscis nascuntur. Chaque espèce de vin avait une époque connue et déterminée , avant laquelle on ne l'employait point pour la boisson : Dioscoride détermine la septième année comme un temps moyen pour boire le vin. Au rapport de Galien et d 'Athénée , le falerne ne se buvait en général, ni avant qu’il eût atteint l’âge de dix ans, ni après celui de vingt. Les vins d’Albe exigeaient vingt ans d’ancienneté ; le surrentinum , vingtcinq, etc. Macrobe rapporte que, Cicéron étant à souper chez Domasippe , on lui servit du falerne de quarante ans , dont le convive lit l’éloge, en disant qu’il portait bien son âge : Bene, inquit , œtatem fert. Pline parle d’un vin servi sur la table de Caliyula , qui avait plus de cent soixante ans. Horace chante un vin de cent feuilles, etc.

Usages et vertus du vin. Le vin est devenu la boisson la plus ordinaire de l’homme, et elle est en même temps la plus variée. Celte liqueur est tonique, fortifiante et toujours plus ou moins nutritive : sous tous ces rapports , elle ne peut qu’être salutaire. Les anciens lui attribuaient la faculté de fortifier l’entendement. Platon , Eschyle et Salomon s’accordent à lui reconnaître cette vertu. Mais nul écrivain n’a mieux fait connaître les justes propriétés des vins que le célèbre Galien ; il a assigné à chaque sorte les usages qui lui sont propres, et la différence qu’y apportent l’âge et le climat, etc.

Malgré la sagesse des lois, et surtout malgré le tableau hideux de l’intempérance et ses suites toujours funestes, l’attrait pour le vin devient si puissant chez quelques hommes qu’il dégénère en passion et en besoin. — L’histoire nous a conservé le trait de V enceslas, roi de Bohême et des Romains, qui, étant venu en France pour y négocier un traité avec Charles VI, se rendit à Reims au mois de mai 1397; il s’enivrait chaque jour avec le vin de ce pays , et préféra consentir à tout plutôt que de renoncer à ces excès.

La vertu du vin diffère selon l’âge. — Le vin récent est flalueux , indigeste et purgatif. — Il n’y a que les vins légers qu’on puisse boire avant qu’ils aient vieilli. Nous en avons donné la raison. — Les Romains buvaient de suite les vins de plusieurs crus de cette espèce. — Les vins nouveaux sont très-peu nourrissants , surtout ceux qui sont aqueux et point sucrés : ces mêmes vins déterminent aisément l’ivresse; ce qui tient à la quantité d’acide carbonique dont ils sont chargés. L’acide, en se dégageant de cette boisson par la température de l’estomac, éteint l’irritabilité des organes, et jette dans la stupeur.

Les vins vieux sont , en général , toniques et très-sains ; ils conviennent aux estomacs débiles , aux vieillards , et dans tous les cas où il faut donner de la force. Ils nourrissent peu , parce qu’ils sont dé-

DES VINS

pouillés de leurs principes vraiment nutritifs , et ne contiennent presque pas d’autres principes que l’alcool.

C’est de ce vin que parle le poète lorsqu’il dit :

Generosum et lene requiro,

Quod curas abigat , quod cum spe divite manet In venas animumque meum, quod verba ministret,

Quod me, Lucane, juvenem commendet amicæ.

Les vins gras et épais sont les plus nourrissants : Pinguia sanguinem augent et nutriunt. Galien.

Les vins diffèrent encore essentiellement par rapport à la couleur : le rouge est en général plus spiritueux , plus léger, plus digestif ; le blanc fournit moins d’alcool ; il est plus diurétique et plus faible. Comme il a moins cuvé , il est presque toujours plus gras , plus nourrissant , plus gazeux que le rouge.

Pline admet quatre nuances dans la couleur des vins : album 3 fulvum s sanguineum, nigrum.

Le-climat , la culture, la variété dans les procédés de fermentation, apportent encore des différences infinies dans les qualités des vins.

Nota . « Comme tout le travail de la vinification se fait dans la fermentation , ajoutons ici quelques notions exactes sur le point de départ et sur la nature de ce mouvement dans le raisin. — Si l’on cueille avec soin les grappes du raisin , si on les laisse séparées l’une de l’autre , les grains intacts s il ne se manifestera en elles aucun phénomène de fermentation alcoolique. Si , au contraire , les grappes cueillies sont jetées pêle-mêle dans un vase , les grains déchirés , on voit se développer presque immédiatement le phénomène de la fermentation. La différence entre ces deux résultats a fixé l’attention de plusieurs esprits sérieux. Fabroni , aux travaux duquel nous sommes redevables de la théorie de la vinification , découvrit le premier que le sucre et le gluten existent dans le grain de raisin , séparés l’un de l’autre , et occupant chacun des organes spéciaux. Ce fait de physiologie végétale une fois admis , voici comment tout s’est expliqué : 1° le sucre et le gluten, agents nécessaires de la fermentation , restant isolés dans les raisins entiers, le phénomène de la vinification est impossible. Mais dès qu’une solution de continuité vient à opérer le mélange des deux substances , la fermentation se manifeste.

» Le point de départ de la vinification est donc la combinaison intime du sucre et du gluten contenus dans le grain de raisin.

» Les observations anatomico-chimiques du savant Raspail confirment entièrement l’opinion de Fabroni. En effet , en analysant au microscope la pulpe du grain de raisin, à l’aide de l’acide sulfurique, il s’est assuré qu e le sucre se trouve dans les vaisseaux qui en forment la

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charpente et le réseau, et que la pulpe glulineusc et acide n’en renferme pas un atome.

« Parle foulage du raisin, dit-il, on mêle ces deux éléments; » par le cuvage du moût, on les laisse fermenter tumultueusement; » par le décuvage , on sépare le moût fermenté du marc, on l’a- » bandonne à une association plus intime , que l’on désigne sous le » nom de fermentation insensible , et que l’on paralyse à une » certaine époque par le soufrage ; pour prévenir tout renouvelle- » ment de fermentation , on achève de précipiter le gluten suspendu » dans le liquide, en clarifiant au blanc d’œuf ou à la colle de poisson ; » on passe et l’on met en bouteilles. Le liquide prend alors le nom de » vin. Le vin est ainsi un mélange , en proportions variables à l’in— » lini , d’eau , d’alcool et de toutes les substances autres que le sucre » et le gluten qui se trouvaient dans la pulpe du grain de raisin : telles » que la gomme , le tartrate de potasse , ainsi que les acides malique » ou tar trique libres ; on peut saturer ces derniers en faisant cuver le » moût dans des cuves de pierre calcaire ou de marbre. L’arome des » vins , ce fumet caractéristique , est insaisissable à nos moyens d’ob- » servation.

» Les raisins donnent d’autant plus d’alcool qu’ils sont plus sucrés, » c’est-à-dire qu'ils sont parvenus à une maturité plus complète ; aussi » les vins du midi sont-ils toujours plus alcooliques que ceux du nord ; » on est même forcé , pour décomposer l’excédant de leur principe » sucré , de les fouler avec leur grappe, qui ajoute au moût une nou- » velle quantité de gluten. Dans le nord , l’opération inverse pro- » duit les plus heureux résultats, et l’on obtient une excellente qualité » de vin en ajoutant au moût une quantité suffisante de sucre et même » de mélasse. »

L’art de tempérer le vin par l’addition d’une partie d’eau était pratiqué chez les anciens : c’est ce qu’ils appelaient vinum delutum. Pline , d’après Homère , parle d’un vin qui supportait vingt parties d’eau. Le même historien nous apprend que de son temps on connaissait des vins tellement spiritueux , qu’on ne pouvait pas les boire nisi pervincerentur aqua et attenuarentur aqua catida.

Analyse du vin. En suivant l’analyse du vin dans les tonneaux, on voit qu’il s’en précipite successivement du tartre , de la lie et du principe colorant ; de manière qu’il n’y reste presque plus que de l’alcool et un peu d’extractif dissous dans une portion d’eau plus ou moins abondante. Mais cette analyse inexacte , qui nous montre séparément les principes du vin , nous éclaire peu sur leur nature ; nous allons donc tâcher de suppléer par une méthode plus rigoureuse à ce qu’elle a d’imparfait.

DES VIXS.

Nous distinguerons dans tous les vins de l’acide , de l’alcool , du tartre, de l’extractif, de l’arome et un principe colorant, le tout délayé ou dissous dans une portion d’eau plus ou moins abondante.

1° L’acide. L’acide existe dans tous les vins ; je n’en ai trouvé aucun qui ne m’en ait présenté quelque indice. Les vins les plus doux , les plus liquoreux rougissent le papier bleu qu’on y laisse séjourner quelque temps ; mais tous ne sont pas acides au même degré. Il est des vins dont le caractère principal est une acidité naturelle : ceux qui proviennent de raisins peu mûris ou qui naissent dans des climats humides sont de ce genre ; tandis que ceux qui sont le produit de la fermentation de raisins bien mûrs et sucrés offrent très-peu d’acide. L’acide paraît donc être en raison inverse du principe sucré, et conséquemment de l’alcool , qui est le résultat de la décomposition du sucre.

Cet acide existe abondamment dans le verjus, et se trouve dans le moût, quoique en plus petite quantité. Toutes les liqueurs fermentées, telles que le cidre, le poiré, la bière, ainsi que les farines fermentées, contiennent également cet acide, et je l’ai rencontré jusque dans la mélasse : c’est même pour le saturer complètement qu’on emploie la chaux , les cendres , ou d’autres bases terreuses ou alcalines dans la purification du sucre.

Si l’on rapproche le vin par la distillation, l’extrait qui en résulte est en général d’une saveur aigre et piquante. Il suffit de passer de l’eau sur cet extrait, ou même de l’alcool, pour dissoudre et enlever l’àcide. Cet acide a une saveur piquante, une odeur légèrement empyreumatique , un arrière-goût acerbe , etc.

Cet acide bien filtré , abandonné dans un flacon , laisse précipiter une quantité considérable d’extractif. Il se recouvre ensuite de moisissure, et paraît se rapprocher alors de l’acide acéteux. On le purifie, par la distillation , d’une grande quantité d’exlractif , et il est pour lors moins sujet â se décomposer par la putréfaction.

Cet acide précipite l’acide carbonique de ses combinaisons. Il dissout avec facilité la plupart des oxydes métalliques, forme des sels insolubles avec le plomb , l’argent , le mercure , et enlève les métaux à ' toutes leurs dissolutions par des acides. Il forme pareillement un sel insoluble avec la chaux. Il suffit de mêler abondamment l’eau de chaux au vin pour en précipiter l’acide, qui entraîne avec lui tout le principe colorant.

Il est donc de la nature de l’acide malique. Il est toujours mêlé d’un peu d’acide tartrique.

Cet acide malique disparaît par l’acétification du vin : il n’existe plus dans le vinaigre bien fait que l’acide acéteux.

L’existence, à diverses proportions, de l’acide malique dans le vin,

DES VINS

nous sert encore à concevoir un phénomène de la plus haute importance , relatif à la distillation des vins et à la nature des eaux-de-vie qui en proviennent. Tout le monde sait que non -seulement tous les vins ne donnent pas la même quantité d’eau-de- vie, mais que les eauxde-vie qui en proviennent ne sont pas , à beaucoup près , de la même qualité. Personne n’ignore encore que la bière , le cidre , le poiré, les farines fermentées donnent peu d’eau-de-vie, et toujours de mauvaise qualité. Les distillations soignées et répétées peuvent , à la vérité, corriger ces vices jusqu’à un certain point, mais jamais les détruirfc complètement. Ces résultats constants d’une longue expérience ont été rapportés à la plus grande quantité d’extractif contenue dans ces faibles liqueurs spiritueuses : la combustion d’une partie de ce principe par la distillation a paru devoir en être un effet immédiat; et le goût âcre et empyreumatique , une suite très-naturelle. Mais lorsque j’ai examiné de plus près ce phénomène , j’ai senti qu’outre les causes dépendantes de l’abondance de ce principe extractif, il fallait en reconnaître une autre, la présence de l’acide malique dans presque tous ces cas. En effet, ayant distillé avec beaucoup de soin ces diverses liqueurs spiritueuses, j’ai constamment obtenu des eaux-de-vie acidulés, dont le goût était altéré par celui qui appartient essentiellement à l’acide malique : ce n’est qu’en se bornant à retirer la liqueur la plus volatile qu’on parvient à séparer un peu d’alcool libre de toute altération ; encore conserve-t-il une odeur désagréable qui n’appartient point à l’eau-de-vie pure.

Les vins qui contiennent le plus d’acide malique fournissent les plus mauvaises qualités d’eau-de-vie. Il paraît même que la quantité d’alcool est d’autant moindre que celle de l’acide est plus considérable.

La différence des eaux-de-vie provenant de la distillation des divers vins dépend donc principalement de la différente proportion dans laquelle l’acide malique est contenu dans ces vins; et l’on n’a pas encore un moyen sûr de détruire le mauvais effet que produit cet acide par son mélange avec les eaux-de-vie.

Cet acide que nous trouvons dans le raisin à toutes les périodes de son accroissement , et qui ne disparaît dans le vin que du moment qu’il a dégénéré complètement en vinaigre , méritait de préférence la dénomination d 'acide vineux ; néanmoins, pour ne pas innover, nous lui conserverons celle d'acide malique.

2° L’alcool. L’alcool fait le vrai caractère du vin. Il est le produit de la décomposition du sucre , et sa quantité est toujours en proportion de celle du sucre qui a été décomposé *.

1 Je n’agiterai pas la question de savoir si l’alcool est tout formé dans le vin , ou s’il est le produit de la distillation , ou , en d’autres termes, s’il est le résultat

DES VINS

L’alcool est donc plus ou moins abondant dans les vins. Ceux des climats chauds en fournissent beaucoup ; ceux des climats froids n’en donnent presque pas. Les raisins mûrs et sucrés le produisent en abondance, tandis que les vins provenant des raisins verts, aqueux et sucrés en présentent très-peu.

Il est des vins dans le midi qui fournissent un tiers d’eau-de-vie ; il

de la fermentation ou celui de la distillation. Fabroni a adopté ce dernier sentiment, et s’est fondé sur ce que, ayant mêlé un centième d’alcool à du vin nouveau, il n’y a pu séparer, à l’aide de la potasse, que cette même quantité d’alcool. Mais cette expérience me paraîtrait prouver, tout au plus, que l’alcool étranger qu’on ajoute au vin n’entre pas dans une combinaison aussi exacte que celui qui y existe naturellement ; il y reste dans un simple état de mélange. Nous observons un phénomène analogue lorsque nous délayons l’alcool très-concentré par l’addition d’une quantité plus ou moins considérable d’eau ; car il est connu dans le commerce que cet alcool affaibli n’a pas le même goût que l’alcool naturel, qui marque néanmoins le même degré de spirituosité. Je considère donc l’alcool dans le vin , non point comme y existant isolément et dégagé de toute combinaison , mais comme combiné avec le principe colorant, le carbone, l’alcali, l’extractif, et tous autres principes constituants du vin; de manière que le vin est un tout surcomposé dont tous les éléments peuvent être extraits par des moyens chimiques; et lorsque, par l’application de la chaleur, on tend à séparer ces mêmes principes, les plus volatils s’élèvent les premiers, et l’on voit passer d’abord un composé très-léger formant Y alcool, ensuite l’eau , etc.

La distillation , en extrayant successivement tous les principes du vin , d’après les lois invariables de leur pesanteur et de leurs affinités, rompt et détruit la combinaison primitive qui constitue le vin , et présente des produits qui , réunis, ne sauraient reproduire le corps primitif, parce que la chaleur a tout désuni, et séparé le composé en des principes qui peuvent exister isolément, et qui n’ont presque plus d’affinité entre eux.

Au reste , peu importe à l’art que l’alcool existe ou n’existe pas dans le vin : le distillateur n’en a pas moins des principes invariables tant sur la qualité que sur la quantité d’alcool que peut fournir chaque vin. Ainsi, que le feu combine les principes de l’alcool , ou qu’il les extraie simplement d’une masse où ils sont combinés, la manière d’opérer et les résultats de l’opération ne sauraient en recevoir aucune modification. Nous voyons la répétition des phénomènes que nous présente la distillation des vins dans celle de toutes les matières végétales et de leurs produits.

La distillation par le feu n’est pas le seul moyen d’extraire l’alcool du vin. 1° Le gaz acide carbonique qui se dégage par la fermentation entraîne avec lui, et dans un état de dissolution, une quantité assez considérable d’alcool, ainsi que je l’ai déjà prouvé. 1° Le gaz qui s’échappe du champagne enlève presque tout l’alcool contenu dans ce vin. 3° Les vins très-spiritueux, agités dans les bouteilles, laissent échapper des bouffées d’alcool très-sensibles. 4° Les vins qui fournissent le plus d’esprit sont jugés les plus spiritueux au goût. Tous ces faits ne sauraient se concilier dans l’hypothèse de la formation de l’alcool par la distillation, et paraissent prouver qu’il existe tout formé dans le vin.

On peut encore consulter, dans les Annales de Chimie, l’opinion qu’a publiée Fourcroy sur cette importante matière.

DES VINS

en est plusieurs dans le nord qui n’en contiennent pas un quinzième.

C’est la proportion d’alcool qui rend les vins plus ou moins généreux ; c’est elle qui les dispose à la dégénération acide , ou qui les en préserve. Un vin tourne avec d’autant plus de facilité qu’il renferme moins d’alcool , la proportion du principe extractif étant supposée la même de part et d’autre.

Plus un vin est riche en esprit , moins il contient d’acide malique, et c’est la raison pour laquelle les meilleurs vins fournissent en général les mei^eures eaux-de-vie ; parce qu’alors elles sont exemptes de la présence de cet acide , qui leur donne un goût très-désagréable.

C’est par la distillation des vins qu’on en extrait tout l’alcool qu’ils contiennent.

3° Le tartre ( tartrate de potasse). Le tartre existe dans le verjus, il est encore dans le moût; il concourt à faciliter la formation de l’alcool. Il se dépose sur les parois des tonneaux par le repos , et y forme une croûte plus ou moins épaisse , hérissée de cristaux assez mal prononcés.

Le tartre n’est pas fourni par tous les vins dans la même proportion ; les rouges en donnent plus que les blancs ; les plus colorés , les plus grossiers en fournissent généralement plus.

La couleur varie aussi beaucoup, et on l’appelle tartre rouge ou tartre blanc , selon qu’il provient de l’un ou de l’autre de ces vins.

Ce sel est peu soluble dans l’eau froide; il l’est beaucoup plus dans l’eau bouillante. Il ne se dissout presque pas dans la bouche , et résiste à la pression de la dent.

On le débarrasse de son principe colorant par un procédé simple , et il porte alors le nom de crème de tartre.

On purifie encore le tartre par la calcination. On décompose et détruit son acide par ce premier moyen , et il ne reste plus que l’alcali et le charbon : on dissout l’alcali dans l’eau , on filtre , on rapproche la dissolution , et on obtient ce sel très-connu dans les pharmacies sous le nom de sel de tartre , carbonate de potasse.

Le tartre ne fournit guère en alcali que le quart de son poids.

U° L’extractif [gluten). Le principe extractif abonde dans le moût ; il y paraît dissous à l’aide du sucre : mais lorsque la fermentation dénature le principe sucré, l’extractif diminue sensiblement. Alors une portion presque ramenée à l’état de fibre se précipite , le dépôt en Cst d’autant plus sensible que la fermentation s’est plus ralentie et que l’alcool est plus abondant ; c’est surtout ce qui constitue la lie. Celte lie est toujours mêlée d’une quantité assez considérable de tartre qu’elle enveloppe.

U existe toujours dans le vin une portion d’extractif qui y est dans une dissolution exacte ; on peut l’en retirer par l’évaporation. U est

DES VINS

plus abondant dans les vins nouveaux que dans les vieux. Ils en paraissent d’autant plus complètement débarrassés qu’ils ont plus vieilli.

Cette lie , desséchée au soleil ou dans des étuves , après avoir été fortement exprimée , est ensuite brûlée pour en extraire cette sorte d’alcali appelé dans le commerce cendres graveîées. La combustion s’opère dans un fourneau dont on élève les parois à mesure qu’elle se fait ; le résidu est une masse poreuse d’un gris verdâtre , qui forme environ la trentième partie de la quantité de lie brûlée.

C’est cette lie dont on débarrasse les vins par le soutirage lorsqu’on veut les préserver de la dégénération acide.

5° L’arome. Tous les vins naturels ont une odeur plus ou moins agréable. Il en est même qui doivent une grande partie de leur réputation au parfum ou bouquet qu’ils exhalent. Ce parfum se perd par une fermentation trop tumultueuse ; il se renforce par la vétusté, il n’existe que rarement dans les vins très-généreux, ou parce que l’odeur forte de l’alcool le masque , ou parce que la forte fermentation qui a été nécessaire pour développer l’esprit l’a éteint ou fait dissiper.

Cet arôme ne paraît pas susceptible d’être extrait pour être porté à volonté sur d’autres substances. Le feu même paraît le détruire ; car, à l’exception du premier liquide qui passe à la distillation, et qui conserve un peu de l’odeur particulière au vin , l’eau-de-vie qui vient ensuite n’a plus que les caractères qui lui appartiennent essentiellement.

6° Le principe colorant. Le principe colorant du vin existe dans la pellicule du raisin : lorsqu’on fait fermenter le moût sans le marc, le vin en est blanc. Ce principe colorant ne se dissout dans la vendange que lorsque l’alcool y est développé ; ce n’est qu’alors que le vin se colore ; et la couleur en est d’autant moins nourrie que la fermentation a été plus tumultueuse ou qu’on a laissé cuver plus long-temps. Cependant la seule expression du raisin par un foulage fait avec soin peut mêler au moût une quantité de principe colorant suffisante pour faire prendre à la masse une couleur assez intense ; et lorsqu’on a pour but d’obtenir du vin assez décoloré on cueille le raisin à la rosée , et on foule le moins possible.

Le principe colorant se précipite en partie dans les tonneaux avec le tartre et la lie , et lorsque le vin est vieux il n’est pas rare de le voir se décolorer complètement ; alors la couleur se dépose en pellicules sur les parois des vases ou dans le fond : on voit comme des membranes nager dans le liquide et troubler la transparence de la liqueur.

Si l’on expose des bouteilles remplies de vin au soleil , quelques jours suffisent pour précipiter le principe colorant en larges pellicules.

DES VINS

Le vin ne perd ni son parfum ni ses qualités. J’ai fait souvent cette expérience sur des vins vieux très-colorés du midi.

Il suffit de verser de l’eau de chaux en abondance sur le vin pour en précipiter le principe de la couleur. Dans ce cas la chaux se combine avec l’acide malique , et forme un sel qui paraît en flocons légers dans la liqueur. Ces flocons se déposent peu à peu et entraînent tout le principe colorant. Le dépôt est noir ou blanc, selon la couleur du vin sur lequel on opère. Il arrive souvent que le vin est encore susceptible de précipiter, quoiqu’il ait été complètement décoloré par un premier dépôt ; ce qui prouve que le principe de la couleur a une trèsforte affinité avec le malate de chaux. Le précipité coloré est insoluble dans l’eau froide et dans l’eau chaude. Ce liquide ne produit même aucun changement sur la couleur. L’alcool n’a presque aucun effet sur lui, seulement il prend une légère teinte brune. L’acide nitrique dissout le principe colorant de ce précipité.

Lorsqu’on a réduit le vin à l’état d’extrait, l’alcool qu’on passe dessus se colore fortement; de même que l’eau, quoique moins. Mais, outre le principe colorant qui se dissout alors , il y a encore un principe extractif sucré qui facilite la dissolution.

Le principe colorant ne paraît donc pas de la nature des résines; il présente tous les caractères qui appartiennent à une classe très-nombreuse de produits végétaux, qui se rapprochent des fécules sans en avoir toutes les propriétés. Le plus grand nombre de principes colorants sont de ce genre : ils sont solubles à l’aide de l’extractif; et , lorsqu’on les dégage de cet intermède, ils se fixent d’une manière solide.

FIN DES VINS

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