DINER, DESSERT

(encyclopédie des gens du monde.)

C’est la science, non pas des ventrus , d’après l’ctymologie (yà<ro)p, estomac; vop.oç, loi), mais de l’intelligente et line appréciation des bons mets. C’est l’art de vivre dignement, en homme doué de sens vifs, de jugement, de goût et de fortune. N’est pas gastronome ni gourmet qui veut.

Gourmand , gourmandise , c’est le pécheur et le péché ; le type perfectionné du gourmand , c’est le gourmet ; l’extrême opposé honteux , c’est le goulu.

La gastronomie est simplement une manière habile de pratique , la connaissance raisonnée de ce que l’on mange , de ce que l’on a à digérer. Un homme d’esprit , mangeur prudent , qui connaît à fond la valeur de ce qu’il mange , est un gourmet. Voilà la définition classique , et je m’y tiens.

Grâce à la politesse sociale , à l’art de vivre à table , cet être informe nommé le goulu , qui n’a de l’homme que ses viscères , et ses viscères distendus , cet être-là a presque disparu.

Vous avez à la place du vieux gourmand, non pas toujours un gourmet , mais un mangeur éclairé, qui règle habilement sa vie , qui se repose et se fortifie par des essais culinaires médités , que l’hygiène domine toujours.

La science de la vie a ses racines dans l’usage épuré, poli, brillant ; elle n’adopte que ce que la raison accepte ; elle ne veut également que ce que les convenances sanctionnent.

Un gourmand aime la nouveauté, la primeur, la mode, quand ces choses sont conformes à ce qui est vrai , bon , commode ; mais il 11e veut la nouveauté que pour en faire les frais à ses amis. Il tient à la forme ; cependant les exquises délicatesses des objets résident plus à ses yeux dans le fond que dans la forme.

Le gourmet s’impose journellement des fatigues et de l’exercice, et il en demande ensuite la réparation à la cuisine saine , peu complexe , qui est quelquefois la plus méditée de toutes. Vous le reconnaissez à quelques préférences principales. S’il vit à Paris, au Café Anglais , au Rocher de Cancale ou aux Provençaux, il demandera une caille rôtie, réduite en purée; il demandera (si cette caille n’a pas été préparée ainsi d’avance) le même oiseau onctueux et rôti , étendu sur des laitues cuites dans le jus de poulet. Il mangera encore un blanc de volaille au gros sel , ayant un léger goût de jambon. Le gourmet enfin a horreur des sauces au second service , quoiqu’il les admette parfaitement au premier.

GA.STROIMO.MJK.

Le gourmet doit être un homme aisé , un éligible au moins ; ce n’est pas toujours un grand seigneur : le plus souvent toutefois il est cela , un vrai gentilhomme. Au hasard, il est aussi bien un peintre célèbre, un officier illustre , un journaliste , M. de Cobentzel, M. Véron ou M. Hope; mais il a , je le répète, des signes distinctifs : il a du goût, il aime à partager gracieusement un bon dîner, et à en faire une petite fête pour ses amis.

Passons à des aspects plus sérieux ; précisons le portrait du gourmet comme intelligence , comme fait représentant le progrès.

Le gourmet est lettré , poli , ouvert à sa table , ou à une autre ; il est gai et causeur ; les conceptions intellectuelles avancées obtiennent sa prompte sympathie , sinon son suffrage entier, car il est sage; il est plus homme d’esprit que mangeur, plus causeur qu’idéologue. Son appétit connaît ses limites. Si la conversation s’anime au bruit des verres, si elle retrouve le feu de l’ancienne conversation française, vous pouvez être sûr que c’est lui qui a communiqué la première étincelle. Sa politesse envers les femmes est parfaite : cela vient de ce qu’il est sans cesse en relation avec elles dans l’action des choses agréables. Son érudition est aimable, réelle; et pourquoi ne seraitelle pas réelle ?

Malgré ce que disent les anachorètes sociaux, ces vrais sauvages, il n’est pas destitué de la faculté qui recueille , qui médite. Il est vrai qu’il est modeste, et qu’il aimerait mieux passer pour ignorant que de passer pour pédant, il n’a ni moustaches, ni longs cheveux, ni petit pantalon étrange , ni une redingote qui contraste avec son âge.

Un gourmet est convenable tout simplement, et vient à nous de trente à trente-cinq ans; il est sec, valide, mais indifféremment grand , court et gros. Que son esprit soit vif ou froid , il a du trait suivant une manière de sentir; il n’a pas de sarcasme, du moins il n’en a que pour une rude riposte, que pour asséner un coup défensif. Vous voyez que ce gourmet est presque un sage.

Un gourmet connaît les substances mystérieusement bienfaisantes, et ne jouit de son palais, en définilive, que parce qu’il est modéré. C’est là ce qui le ramène à la vivacité des sensations du premier appétit ; autrement , si vous avez déjeuné à deux heures , les téguments sommeillent , et vous ne réveillez pas la vivacité de ce premier appétit ; la sensation que vous eussiez éprouvée à jeun meurt dans les scories de la langue.

Règle : celui qui mange beaucoup n’est apte à rien goûter, et ne peut pas préciser l’état et la v aleur de la cuisson et le degré où elle est finie ; il apprécie mal également les qualités des vins et les nuances qui les distinguent , qui les élèvent.

Ce qui est bon culinajrement , quelque nouveau qu’il soit , le gour-

mel l’aborde, le salue, y touche rapidement, mais ne s’y contie pas. Suivant l’occasion , vous le satisfaites tantôt avec des pommes de terre cuites dans du beurre de Bernay et du beaune de quatre ans ; tantôt aussi en prodiguant le tokai , et en mangeant ces volailles fondantes qu’accompagnent, comme adhérences, ingrédients nécessaires, les truffes de Dalmatie et de Périgord cuites dans l’huile de Genève, et arrosées de bon johannisberg. C’est à ce moment que le marasquin aux truffes est un bon coup du milieu , et il est tel depuis le mois de mai jusqu’à la fin d’octobre.

Un autre trait signale le gourmet : il boit peu à la fois, mais il casse le boire, suivant une vieille expression; procède par repos, et va en avant à petits coups ; il ne s’abreuve jamais d’espèces douteuses. De toutes ces règles, vous prenez un peu plus , un peu moins ; cela dépend des soins que vous pouvez donner à votre table. Je viens d’esquisser le modèle complet ; mais l’imitation infidèle , mais la dérivation du type est chose plus facile.

Je remarque à ce sujet que l’on vit mieux que jamais dans les familles. Les jours de fête , le filet de bœuf rôti ou en daube remplace loyalement les viandes bouillies , fades détritus des morceaux qui ont donné le potage ; on sert en même temps les gâteaux du petit-four , les produits délicats de l’art , le dîner des demoiselles et des enfants ; mais nos femmes et nos grand’mères leur préfèrent positivement le filet.

Un préfet, homme d’esprit, un gastronome classique, M. Léon. Thiessé, a perfectionné parmi les habiles, il y a vingt ans, la cuisson du filet de bœuf, cette solide viande. Je doute qu’aucun acte de sa laborieuse administration ait réuni plus de suffrages. Le gourmet se soumet du reste aux exigences successives de la vie , et surtout aux exigences raisonnables ; il trouve son menu sur toutes les tables ; il est charmé d’une cuisine simple , et dit comme Aubert , le rédacteur des Fastes de ia Révolution, de spirituelle mémoire : « La mère de famille possède mon secret. »

Par exemple , il n’est pas rare de voir un connaisseur faire ses délices, au premier service, d’un filet d’entre-côtes bien battu, bien mortifié , ou de la culotte tremblante du bœuf , cette culotte dont un colossal chanoine de Saint-Denis mangea un jour dix tranches chez M. de Lavoisier; M. Grimod de La Reynière, qui m’a raconté le fait, était présent et militait.

Comme pierre d’achoppement d’un dîner, il y a mille choses, et surtout les poulardes au gros sel , les turbots de Quillebœuf, etc. Le mois de novembre est la saison de tout cela.

Lorsque le gourmet est le maître de la maison, il propose attentivement ce qu’il découpe , ce qu’il est chargé de servir. Ses offres ne sont

jamais multipliées, surtout quand les choses ne peuvent exciter une plus grande vivacité d’intelligence dans les convives. Autrement , c’est un homme mal élevé, qui nous pousse d’une faute à une autre dans de fort sérieux dangers. C’est là une affaire de tact , de justesse de coup d’œil : aux personnes faibles , il offre de fines tranches de rôti , qu’il sert brûlantes et onctueuses sur des assiettes chaudes. Il conseille les oppositions , c’est-à-dire de varier les saveurs et les substances.

Un gourmet découpe ; cela est reçu dans un dîner de cinq à six personnes. Toutefois ce soin n’est pas distingué , et il ne tombe à personne lorsque le nombre des personnes dépasse dix. Un autre petit point est à priser : la salade doit être assaisonnée , entremêlée le plus souvent de moutarde au vin de Champagne , lorsqu’elle est présentée sur la table ; vous en mangez peu. Lorsqu’elle n’est pas assaisonnée , vous chargez de ce soin l’homme que vous méprisez le plus.

Nous ne reviendrons ni sur le dessert , ni sur le déjeuner (voyez ces mots); mais en écartant tout souvenir de ces choses-là , nous ne pourrions achever le portrait du gourmet , car vous demanderez ce qu’il mange le matin. Il déjeune frugalement avec des œufs frais et une côtelette , ou avec un oiseau et du thé. Ce que nous n’avons pas dit aux articles précités , c’est que le café , avec son arôme et son feu , a seul le privilège de bien finir le premier repas , c’est qu’il allume la verve de la journée. Il n’y a pas de règles sur la quantité à prendre noire ou au lait. Mesurez la quantité aux forces de votre cerveau , à votre goût. Tous les gourmets ont vanté l’influence du café : Gastaldi et Delille ont défini sa vertu ; Lebrun lui a consacré de jolis vers , et Carême a écrit deux pages pratiques qui valent tous les vers du monde. Il le compare à une jeune femme que l’on aime : « Chaque jour, dit- il , par un effet de l’habitude , l’affection redouble. »

L’habile médecin Dumoulin , cet illustre gourmet , et ce médecin sans charlatanisme, chose plus rare, ne sortait jamais la nuit, lorsqu’il était appelé au chevet d’un malade , sans avaler une petite tasse de moka bouillant. Dumoulin , le médecin des pauvres , que le beau monde a recherché , mais qu’il ne recherchait pas , à moins que ce monde ne se rapprochât de lui par sa sympathie, Dumoulin n’est mort à table que pour avoir un jour méprisé le coup de fouet du café ; et M. de Savarin ajoute « qu’il rendait sa digestion certaine. » Corvisart, qui eût été aussi bien le médecin de Périclès que celui de Bonaparte, Portalis, Duroc, Bonaparte lui-même, appartiennent au premier rang des hommes qui ont abusé du café ; il leur a soufflé , il est vrai , des conversations étincelantes que l’histoire a retenues. Le poème des Disputes , de Rulhière, jaillit du café; Danton et Mirabeau lui devaient souvent une verve puissante. Du reste, ce stimulant s’ap-

puie de précédents qui lui font véritablement honneur. Fontenelle, qui vécut plus de cent ans ; Voltaire, quatre-vingt-quatre ; Montesquieu , soixante-six ; Rousseau , soixante-six également, firent leurs délices du liquide noir et parfumé qui a le privilège de déplisser les fronts.

Ainsi le culte du café est un des traits du gourmet.

Distinguez bien, je le répète, le gourmet du gourmand; car la différence est fondamentale. Le gourmet est hospitalier, le gourmand ne l’est pas. Barthe , Cambacérès , Brillât de Savarin , étaient trois personnalités épaisses , trois gourmands sans mesure , sans esprit à table ; vous n’avez rien d’aimable à citer de leur vie , et pourtant , comme le dit si bien feu M. Joubert : « Il faut mourir aimable, si l’on peut , et la charité vaut mieux , et mille fois , que la vérité. » Barthe, toutefois , fut puni : en effet, ce poète ingénieux et sec, qui avait si audacieusement pillé le pauvre Cailhava, fut étouffé par un sarcasme qui jaillit d’une colère entée sur une indigestion.

Barthe avait eu infiniment d’esprit, d’esprit du monde. A la fin, il lui était arrivé malheur : son estomac s’était dérangé, détraqué et son intempérance proverbiale avait aggravé le mal. C’est en cet état de souffrance qu’il écrivit sa comédie de l’Égoïste , qu’il intitula d’abord l'Homme 'personnel. Son égoïsme , qui avait toujours été trèsgrand, 11e s’affaiblit pas pendant sa maladie. U11 jour qu’il y avait grand dîner à l’hôtel de Lauraguais, il s’y rendit vers trois heures; on devait dîner à quatre. Avant de monter au salon , il descendit dans les cuisines, et dit au chef : « Je suis au régime, et je vous préviens qu’il ne faut pas saler la soupe. » Et , avant d’avoir reçu de réponse, il avait disparu et montait le grand escalier, l’épée au côté. Quatre heures sonnent, le dîner est servi : on court à la table , mais, ô douleur ! le chef avait plus salé la soupe que de coutume. Barthe , pâle de / colère, se lève et s’éclipse, son chapeau à la main : il descend à la cuisine et applique une paire de vigoureux soufflets au chef , et s’en va tranquillement dîner chez le duc de Choiseul , où il but , quoique malade , d’excellent vin du clos de Migraine , vin vif et nerveux dont les gourmands de l’autre siècle ont tant parlé. M. de Nicolaï, évêque de Béziers, je crois, homme d’esprit, vrai moine dans la robe de l’évêque , disait de ce vin qu’il « descendait torrentueusement dans le gosier. »

Les hommes supérieurs d’il y a vingt ans et du dix-neuvième siècle , qui ont eu une belle table , étaient d’une amabilité parfaite. La joie et le charme social étaient infinis sous leur toit. Parmi ces personnages, et pour ne citer que ceux des premières années de ce siècle, nous nommerons M. Talleyrand, M. Marescalchi, le général Junot,

M. de Fontanes, le prince et le roi Murat; car, comme gourmet, le roi fut encore au-dessus du prince et de l’officier-général.

Au reste, les dîners reçoivent leurs modifications des modifications mômes de la carrière que nous parcourons. Si une brillante fortune nous est transmise, notre table est tout simplement une tradition de famille, et ressemble, à part quelques légères différences nécessaires, à la table de nos parents ; si les fortunes se créent , au contraire , dans les maisons où nous sommes appelés, nous voyons les dîners se perfectionner, s’embellir d’une politesse affectueuse, s’élever pendant la phase fondamentale , être alors soignés , opulents , de tout cœur ; mais dès que la fortune est faite , les dîners deviennent plus rares ; dès qu’elle est assise, ils dégénèrent. La parcimonie accourt, et des hommes qui vous recherchèrent long-temps s’éloignent par degrés. Cela vient , dans les premiers jours, par des transitions peu aperçues; mais en définitive on s’éloigne de vous ; vous marchez et vous restez seul sur le chemin.

Je suppose que les changements que le temps amène dans cette maison ne vous en aient point chassé définitivement , que l’on vous y appelle encore ; toujours est-il que votre attention est frappée de différences essentielles. Votre liaison n’est plus ni un lien ni une habitude ; rien n’adoucit le dégoût intime qui vous surprend , ni les salons embellis , ni la tente qui est au pied de l’escalier, ni le velours rouge qui longe en l’enveloppant jusqu’en haut la rampe sur laquelle s’appuie votre main ; et chaque fois que vous quittez ce triste monde, vous vous sentez l’envie de n’y plus remettre le pied.

Ce n’est pas le gourmet qui finit ainsi , l’homme qui a donné des dîners délicats pour les donner gracieusement; c’est celui qui a cherché les affaires et les influences dans les dîners ; c’est cet homme nouveau-venu au monde , type de la plus triste des races ! voilà le mal ; il n’a qu’une cause , je vais la dire pour terminer.

Si la société dégénère , cela vient de ce que ses influences les plus sûres et les plus aimables sont éteintes ; cela vient de ce que nous n’avons plus de véritables vieilles femmes , je veux dire ces bonnes vieilles femmes dont le type partait de l’époque de Louis XIV. Les aïeules de nos jours n’ont plus le charme social , la sagesse délicate qui les paraient jadis ; elles n’ont plus la sainte auréole de nos affectueux respects , et ne sont plus pour nous la science des choses pratiques , l’explication de la règle , des usages , nos guides dans les difficultés qu’elles seules pourraient nous annoncer. Pourquoi ? parce que ces aïeules nouvelles ne se résignent pas à être vieilles , à ne plus être sémillantes que dans quelques beaux portraits de Gérard et de Steuben.

A cinquante ans , jadis , une femme changeait de sexe : sa puis-» sance romanesque s’éteignait, la vie passait du cœur à la tête. Aussi ,

dès qu’une femme vieillissait, elle redevenait charmante ; l’indulgence se fourrait dans ses rides et les embellissait ; elle fermait avec tact , sans aucuns airs prudes, un passé fini ; elle racontait aux jeunes gens qui venaient s’asseoir près d’elle l’expérience de la vie , ses charmes et ses peines.

Les vieilles femmes tenaient au milieu de la société l’école du récit, l’école des convenances ; elles lançaient le jeune homme ; on ne parlait bien qu’autour d’elles ; là on était grave sans pédantisme , léger et amusant. Ces vieilles femmes nous manquent.

Le gourmet qui vieillit doit avoir dans son cercle quelques femmes qui vieillissent aussi au milieu des sentiments bienveillants dont il est animé ; il appelle à son foyer une conversation piquante ; il a une religion de bons souvenirs; quelques illusions se posent parfois avec vivacité devant lui; il revoit dans ses causeries intimes, où passe rapidement quelque sentiment mélancolique, les amis morts, absents ou disparus dans les voies du monde, et des types ravissants. Un certain feu d’esprit qui lui reste ressuscite encore au besoin mainte image; il reverra sur cette moitié d’un bouquet de roses et de pervenches brisées et flétries la main blanche et émue qui les a détachées de sa ceinture et les lui a données. . . .

Revenez, bonnes vieilles, dans les accents desquelles vit un souille, un son de voix du passé ! revenez nous donner des leçons de savoirvivre ; revenez, et nous vous aimerons deux fois !

Les beaux dîners sont donnés l’hiver ; dans cette saison tous les amis du confortable , le monde spirituel , conteur et élégant se rejoignent à table. A Paris , rendez-vous général de la bonne compagnie, et qui servira ici de type pour la vie large et brillante des grandes villes en général , c’est au quartier d’Antin et dans sa banlieue, les rues de Provence, d’Artois, Lepelletier, d’Athènes, etc., qu’on se réunit d’abord ; le faubourg Saint-Honoré suit le quartier d’Antin , puis vient le centre. Mais les nobles débris du faubourg Saint-Germain , les élégantes et seigneuriales maisons de Noailles, de Moucliy, de La Trémouille et de Montmorency surtout, encore les premières

de toutes, habitent les bois jusqu’aux givres, et n’eu sont chassées que par la bise de la mi-décembre. Elles ne recommencent à vivre de la vie de Paris que par d’élégants déjeuners et par quelques courses du soir à l’Opéra et aux Italiens. En janvier seulement les beaux salons sont ouverts , et vous y trouvez toujours de nouveaux effets de ce goût sûr et élevé dont le sentiment se puise en quelque sorte au berceau , une simplicité et une politesse exquises , et des lumières égales à ces belles habitudes.

Cette saison réunit à table les vieux amis dispersés , et leur retour inspire et le chef d’office et la bonne ménagère. Toutes les délicatesses de l’art reparaissent à cette époque : la nouveauté , la finesse et la fraîcheur des mets. Ces qualités sont indispensables ; recherchez-les ou ne donnez pas à dîner ! Partez toujours de ce principe , que personne ne demande un dîner , et que celui qui dîne chez vous vous fait un sacrifice de temps ou d’habitude.

Un bon dîner dure deux et trois heures , et généralement et avec agrément deux heures et demie ; mais deux heures rapides et animées. Ne prodiguez rien , car charger la table est une faute grave ; ce serait vous assimiler aux gourmands du Maine. Votre menu , si vous êtes sept ou huit adeptes forts et rationnels, se bornera à six plats étoffés, travaillés. Vous faites servir dans une vaisselle brûlante.

Chez les anciens , on se rendait à Athènes et à Rome pour apprendre à manger ; chez les Italiens , à Venise , malgré les incommodités de sa vigilante police des Dix , et, le siècle dernier, vous montiez à Morges , à Lausanne ; mais dans nos temps spirituels et causeurs , c’est à Paris qu’il faut venir, et même à Paris on ne mange parfaitement que chez quelques ambassadeurs.

Les règles du service ne peuvent varier, mais les accessoires le peuvent toujours. « Ils changent, dit un maître, le spirituel Grimod, comme le goût et les caprices des Mécènes. » — « Pour les convives, la loi du nombre , dit le marquis de Cussy, est d’être plus que les Grâces et autant que les Muses. » Si vous méconnaissez cette loi , si vous ne respectez pas judaïquement sa lettre et son esprit, vous vous approchez de l’encombrement du dîner bourgeois et de l’enferrement du dîner normand , qui n’est qu’un dîner sanguinolent , à peu près anglais et danois. Soyez dix, onze , douze, jamais treize ni quatorze. Règle : peu de monde à table fine , sept et plutôt huit et neuf. Vous appellerez à cette table de sept à douze convives, des diplomates sans préoccupations d’affaires européennes , des gens de lettres sans gastrite , des voyageurs instruits , des artistes et de faciles causeurs , comme les médecins sans malades , praticiens charmants , comme les avocats sans causes, moitié d’hommes politiques et quelques banquiers ; mais prenez aussi deux banquiers ruinés avec l’appétit sauve,

et vous aurez ainsi une conversation animée , brisée et assez universelle; toutefois, préférez vos amis mêmes à cette société.

Lorsque vous donnez à dîner, observez-vous , mangez peu et gardez toute la liberté de votre esprit et de vos organes ; dirigez avec aisance la conversation désinvolte qui aiguise les appétits hardis ; offrez poliment , sans insistance ; vous prenez çà et là quelques parcelles de hors-d’œuvre , de fines découpures de thon mariné , et vous tracez ainsi , par une légère excitation , quelques nouvelles excursions aux estomacs. Buvez du vin de Bordeaux , buvez du vieux beaune ; ne pressez pas , ne versez pas , laissez venir les verres. Quand vous offrez , offrez avec un regard bienveillant, et, comme dit la Civilité, avec grâce, si vous avez de la grâce ; maintenez froidement, au milieu du bruit des verres et des voix , toute votre gravité de président ; un homme qui sait vivre mange et boit peu à sa table. Ainsi, vous entendez : un. noble cœur, une chère fine et de vieux vins ne constituent pas seuls la science du savoir-vivre. Il faut que vous gardiez assez de sang-froid pour pouvoir lire, malgré les vapeurs, au fond des cerveaux qui vous entourent , et dont vous êtes alors le point culminant. Lors- 4 que M. Pitt donnait à dîner, tout le monde au second service était gris, mais lui restait froid comme un marbre ; quelques jours après , lorsque lord Liverpool , ou lord Guildfort , ou M. Perceval lui rendait son dîner , l’homme à jeun se vengeait du premier ministre , et M. Pitt était le premier convive atteint par les flots de son xérès sec et bienaimé. Il 11’y avait plus de grand homme d’état , mais un homme heureux , comme le définit Charlet.

Discuter le menu , c’est parfait ; analvsez-le même chimiquement , toutefois en peu d’instants : cela se faisait ainsi chez le prince de Galles , et cela se continue chez le marquis de Londonderry et chez le duc de Wellington. M. le prince de Talleyrand a créé ce précédent de prudence habile. Le menu doit être hygiénique et conforme à la saison; prescrivez les primeurs; exigez en tout de grands soins et une finesse d’artiste. Si vous n’êtes réunis d’experts que huit ou neuf, vous limitez donc le menu à cinq ou six plats que vous faites servir trèschauds et successivement. Parfois vous pouvez le composer de poisson tout seul. Oh ! les bons dîners que don Juan fit faire à Biserte ! Mais cette cuisine-là est difficile et exige un cuisinier habile. Ce dîner sera tout ce qu’on voudra, riche, substantiel, léger, brillant. Carême, notre illustre maître à tous, en a fait d’admirables, et il a laissé à ce sujet des minutes charmantes que je vous conseille de feuilleter. Vous trouverez dans les bases d’un menu semblable le turbot , le saumon gras cuit dans un savant court-bouillon et flanqué d’herbes aromatiques , recouvert d’un frais linceul d’assaisonnements délicats. Les poissons de mer ont le premier rang sur ces menus-là ; parmi eux le

homard de Cherbourg, la crevette d’Honfleur, les éperlans de l’embouchure de la Seine, les écrevisses, les poissons nombreux et variés des mêmes eaux s’y marient agréablement. Le saumon et le turbot doivent être cuits vivement et bien trempés dans le jus, dans ces vins vieux qui impriment l’action digestive à l’estomac. Les oiseaux rôtis , grives, cailles, peuvent s’entre-mêler avec grâce comme pièces principales de ces petits dîners sans conséquence que Gênes a perfectionnés, repas sans viandes fortes, repas de princes et de petit comité. Quelques gorgées d’un madère authentique ou d’Hermitage avivent bien l’appétit. Le xérès est excellent après la tranche légère bien rôtie de l’oiseau; cela fait, prenez deux ou trois fines découpures de thon.

Nous l’avons dit ailleurs , le dessert sage s’enferme dans le vieux fromage , les confitures et les vins secs , vieux et chauds, comme le xérès. Enfin , pour vous préciser par une sorte d’aperçu d’application les quelques règles énoncées ci-dessus , je vais vous raconter un dîner que nous avons mangé récemment au Rocher-de-Cancale ; il sort rigoureusement de cette théorie, et je serai aussi bref que possible. — Ce charmant dîner, donné par lord a coûté 100 fr. par tête.

11 a été exécuté sur un menu profondément médité , et mangé sous la présidence de >1. le marquis de Cussv. 11 avait la beauté des repas de princes et la délicatesse des fines petites tables.

Chacun se signa en se mettant à table, car nous étions en état de grâce , c’est-à-dire pleins d’appétit. Ou commença par six huîtres de Marennes et autant de cuillerées de potage qui neutralisèrent la froide sensation des huîtres. Plusieurs potages furent servis, et je remarquai le tourteau à la crabe blanche, qui était parfait. Un potage printanier, dont le fond est un bouillon clair très-fin , partagea les convives. « 11 est exquis , mais mangez-en peu et mangez lentement , dit avec gravité un illustre marin anglais, car nous avons une longue route à faire; je connais l’honorable président, nous sommes à table pour trois heures. »

Le premier service répondit à l’excitation provoquée par les quelques cuillerées de potage et le verre de madère. Niais quel service pour neuf personnes ! Ce n’est pas que le nombre des plats fût grand, mais ils étaient si bien gradués, et la façon , la mine , la fraîcheur, la force et la saveur étaient si excellentes , que tout le monde dut les admirer. Pourtant une légère faute vint rembrunir nos fronts, et quelle faute aussi ! Jugez : on servit, comme intermède des deux services , le punch à la romaine , cette pâteuse fusion à physionomie gracieuse. Pourtant deux ou trois personnes acceptèrent , mais nous refusâmes nettement ; nous refusâmes presque honteux pour les principes. Ce punch venait usurper la place du sorbet au rhum.

Ou’est-ce que le punch à la romaine? une boisson de jeunes sous-

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lieutenants et d’étudiants, le pendant du champagne mousseux. Votre langue démêle l’œuf qui passe en glutinant le palais pour al er empâter l’estomac. Au contraire, le sorbet au rhum est ardent; il court sur la langue et dégage les papilles, il ouvre largement l’estomac et l’active; il est incisif, robuste. Mais la faute fut réparée lorsqu’on lious apporta un jambon à la broche, couché sur un magnifique lit d’épinards à l’anglaise. 11 fut rapidement , finement découpé ; nous le mangeâmes brûlant et trempé de jus. C’est une chair parfaite, et le feu l’avait admirablement touchée.

On nous servit dans une argenterie d’un goût parfait et chaude de plaqué anglais, et à la lueur de bougies brillantes. La facile coriversation de notre table , tantôt politique , tantôt générale, eut ses moments de verve, ses mots d’observation et d’incision. Le plan, tracé d’après les principes les plus sains était, peut-être trop régulier, et, dans quelques parties, un peu colifichet et jardin anglais, ainsi que le fit observer le président; mais la nouveauté de quelques mets charma tout le monde, entre autres les gâteaux de volaille de Jay (de Itouen), deux où trois plats de primeurs , des carpeaux du Rhin servis avec goût et avec une bonne mine toute alsacienne, des gelinottes d’Écosse rôties, envoyées par un ex-chancelier de l’échiquier, pénétrées de sucs, massées sur une purée délicieuse. Le reste du petit et magnifique dîner fut parfait. Si vous voulez en avoir une idée , figurez-vous M. de Talleyrand ou Laurent de Médicis donnant à dîner â neuf gourmands de ses meilleurs amis.

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Le dessert , proprement dit , est italien , si l’on entend par ce mot la réunion et la disposition agréable aux yeux des gâteaux , des fruits et des confitures. Son berceau appartient à un doux pays ; c’est l’œuvre des beaux jardins et des cités florissantes. Carême dit que « le dessert a été perfectionné pour retenir les jeunes filles, les jeunes femmes et les enfants à table dans les entretiens de la famille; » le dessert, dans ce cas, prolonge délicieusement le repas. Il faut qu’il soit simple; considéré comme un troisième ou quatrième service, c’est une superfluité oisive et souvent dangereuse , la cause féconde des digestions diffuses. Le dessert n’est accepté généralement que parce qu’il semble pousser

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à une conversation légère; mais, qu’on ne s’y trompe pas, c’est un écueil à la fin du dîner, un grave embarras pour la voie gastrique dont il harasse et brouille inutilement les ressorts , où il étouffe le fumet lointain des fines tranches de rôti et des vins exquis de dix et quinze années; enfin, il est dans l’estomac un anti-solutif.

Voilà la doctrine des maîtres , nous ne faisons que la rappeler. La raison dit , comme elle , que l’estomac n’a que faire de ces couches finales de neige d’œufs , de fromage de Viry ou de vingt autres fromages blancs et fades , de ces fruits crus , de toutes ces séries de gâteaux. Le maître Lachapelle (porte-queue de Louis XIII et son majordome) dit plus : c’est que « tout homme qui fait cas du dessert après un bon dîner est un fou qui gâte son esprit avec son estomac. » Rejetez une fois pour toutes les macédoines glacées de fruits rouges, les fromages blancs à la bavaroise , aux noix vertes , les suédoises de pommes hachées mêlées de volaille, les petits pains à la duchesse, les fanchonnettes de volaille , les vol-au-vent à la violette , etc. , etc. Personne n’a jamais dit que les habiles y eussent touché , même à la fin d’un second service. Quand nous disons les habiles, nous voulons parler de ces gourmands si spirituels et si supérieurs dans les affaires de la vie : de Laurent de Médicis, de Léon X, de Raphaël , du prince de Talleyrand , de George IV, de l’empereur Alexandre , de Castelreagh , de Pitt , etc. , etc. « Un bourgeois seul , dit Carême , casse des noisettes après son dîner» {Aphorismes).

Ainsi , le dessert n’est bon qu’autant qu’il est court et relevé ; bornez-le à quelques vieux fromages et à quelques confitures. Ayez toujours présents ces mots de Brillat-Savarin : « Un beau dîner sans vieux fromage est une jolie femme à qui il manque un œil. » M. de Cussy a dit plus simplement : H n'y a pas de dîner sans fromage , et nous ajoutons sans quelques verres de plus d’un vin notable et sec. Le constance de côte et le xérès sec avivent la conversation à la limite extrême du dîner.

En Angleterre , le dessert joue un rôle important , le dessert du vieux fromage , des vins âgés. Les enfants et les femmes s’éloignent , et leur absence fait reprendre le dîner par sa meilleure chose , par les vins fins. C’est alors que les conversations hardies et hautes s’entament ; c’est alors que le négociant dépouille ses soucis et l’homme d’État sa réserve. Les fortes pensées les éclairent, les larges développements n’ont pas d’instants plus favorables. M. Pitt et ses amis élaboraient au dessert les affaires épineuses du parlement et du gouvernement de leur temps.

Résumons-nous : la gastronomie éclairée fait fort peu de cas des grands desserts ; si elle pouvait détruire une vieille habitude , elle les déplacerait et ferait des petits gâteaux, des biscuits, des confitures,

DESSERT

des crèmes, des fruits bien mûrs, un frais repas du matin qu’un peu de café à la crème , à la teinte d’or, viendrait empreindre de son doux et enivrant arôme. Les fruits bien mûrs formeraient le second déjeuner; les viandes seraient exclusivement l’affaire du dîner. Les petits gâteaux peuvent reparaître le soir avec le thé ; il n’y a pas d’inconvénients.

«Le dessert est le travail spécial d’une maîtresse de maison , dit Carême; on lui donnera beaucoup d’attention et de délicatesse. »