UN SOUPER DE M. LE MARQUIS DE CUSSY A ROUEN

lenteur délicieuse. Elles furent approfondies avec charme. Le madère se mêla de nouveau au mouvement des verres. Jay nous offrit du tokai.

» Au second service , les esprits se sentirent plus fermes , plus lucides. Nous vîmes passer le chapon au cresson et le coq de bruyère garni de gelinottes. On avait placé au milieu un magnifique buisson d’écrevisses de Seine; puis, vinrent, dans un croisement convenable mais actif, de douces rasades, les choux-(leurs au parmesan , les artichauts à la lyonnaise, quelques futilités succulentes, une chateaubriand, les gaufres à la parisienne. Ce second service fut terminé par de petites caisses de soufflé, ce classique qui a tenu bon comme Narine. Je crois avoir vu voltiger, comme extra, entre les deux services, de petites caisses de fondus ; mais je n’ai plus vu le reste dans la distraction générale. Le dessert fut court et de bon goût, le sillery vint le présider; et vous savez que ce nom rappelle un homme aimable, un seigneur d’autrefois , qui , assis sur les bancs de la Convention , réclama intrépidement le duc d’Orléans comme son ami au moment où le décret de mort l’arrachait à l’assemblée.

» Toutefois le vieux madère ne perdit que la présidence nominale, car les plus nerveux ne le quittèrent pas. Je ne note pas tout ce qui nous fut offert ; le rota , le vin de pêches de Strasbourg , le vin de Syracuse, le lunel, le vin paillé sollicitèrent inutilement le goût ou le courage des convives.

» J’excepterai le syracuse , d’excellente espèce , débris de la cave du maréchal Beurnonville ; du Chypre de la commanderie , dont quelques gouttes bues dans ces légers verres dits pelure d’oignon , remplirent la bouche d’arômes onctueux qui allaient droit au cerveau pour l’éclairer d’une plus ferme lumière , d’une seconde ou d’une troisième vue. Voilà, aux incidents près que je ne note pas, le dîner donné par M. Jay et que M. de Cussy appelait un des plus délicats et des plus fins qu’il eût mangés ou vu manger chez l’empereur et chez Murat , où Laguipière en a exécuté d’exquis. Voilà ce qu’il a célébré dans ses piquantes causeries comme un des petits chefs-d’œuvre du genre !

» Jay a pris un rang , par ce dîner, dans la série des grands maîtres. Mériotte fera aussi bien ; il fera d’autres œuvres ; il ne fera pas comme cuisinier, mai» comme homme de goût et de tact qui est vraiment digne d’une haute position. Il a récemment emporté de Paris vingt recettes où l’on reconnaîtra le cachet actuel des meilleures maisons de Paris, des ambassades.

» Les hors-d’œuvre de l’hvgiène , les soupers ont vu la plus belle époque de la société gourmande au dix-huitième siècle. Les femmes étaient réellement les souveraines des soirées; les hommes étaient plus

VARIETES

aimables , les gens de lettres plus spirituels et la société plus polie. Le souper était quelque chose de mieux que le mot de Champfort , qui l’appelle le feu d'artifice du dîner. Il était le cercle de la vie intime. Une cuisine exquise 11’y était que l’accident; la conversation était le principal. Le souper plaçait l’esprit français sous son jour le plus vif, sous son relief le plus brillant. Nous avions de l’esprit , le soir, quand les Anglais ont de l'éloquence au parlement , entre dix heures et une heure du matin. La grâce de la conversation française n’a trouvé son apogée que dans les soupers , elle n’est pas contestable.

» Les inégalités sociales ne se rencontraient dans les soupers, alors repas les plus longs, que pour lutter d’aménité, de savoir-vivre et d’esprit. Nulle supériorité de rang et de personnes ne s’y faisait sentir. Mœurs, fortune, dignités des grands seigneurs, tout s’éclipsait devant le causeur, devant la puissance d’un récit facile et fin. C’est en vain que depuis on a cherché à remplacer les soupers par les thés. Les thés n’ont pas remplacé les soupers et n’ont fait que multiplier les indigestions, au moyen de l’eau chaude et des gâteaux. Deux heures de conversation et de frottement avaient l’avantage de préparer une nuit de calme. Aujourd’hui, ces soupers, ce monde si aimable, ces conversations brillantes, ces belles mœurs , tout cela n’est plus qu’un souvenir, qui , chaque jour, s’entoure de regrets plus vifs. »