A ROUEN

Nous copions dans une élégante revue, V Artiste, le spirituel récit qui $uit. L’ouverture du chemin de fer de Rouen en rajeunit l’intérêt; car ce qui a été fait en 1837 peut être facilement répété aujourd’hui.

« De la gastfonomie. . . Eh quoi! un article de gastronomie dans un livre consacré aux beaux-arts ! Pourquoi pas? Si chaque jour nous offrons au spiritualisme de nos lecteurs une nourriture aussi succulente que les temps et nos elforts le peuvent permettre , pourquoi n’irionsnous pas leur offrir quelque œuvre qui stimulât leur appétit et les fit sourire ? Il faut goûter de tout ; c’est la règle des heureux. Va pour la gastronomie. Écoutez le récit que nous fait notre collaborateur Frédéric Fayot d’un élégant souper improvisé pour M. le marquis de Gussy, ce connaisseur éminent , lors de son dernier passage à Rouen , par M. Jay, l’un des hommes les plus profonds de nos jours dans l’art culinaire, remplacé aujourd’hui avec éclat par M. Mériotte.

» Au temps des soupers , les habiles appelaient ce repas un horsd’œuvre; plus tard, la dénomination a été modifiée, et le hors-d’œuvre a été un dîner fin , original, un dîner d’adeptes, inondé de vins exquis , où l’on ne succombait pas toujours , où l’estomac se tenait fièrement sous les armes pendant des heures entières. Les médecins condamnent les soupers , disait Corvisart , c’est assez sage ; mais les gourmands soupent , et font plus sagement.

» Les hors-d’œuvre perpétués sont choses de peu ; les gens sensés les laissent passer. Les meilleurs, quelques gâteaux de petit-four, contiennent des parcelles de viandes blanches; ils sont, au milieu du dîner, de légers dédommagements pour les estomacs crispés ou capricieux ; mais le goût fait fi des mets crus , des radis , des raves , etc. Les hors-d’œuvre sont donc peu de chose ; disons pourtant ce qf’ils sout, quoique Carême ait tellement méprisé les hors-d’œuvre dans ses

VARIETES

menus de dîners parisiens qu’il les relègue parmi les bordures. Quelques-uns de ces petits mets sont agréables; on peut citer pour le déjeuner les câpres fines, les olives, les sardines confites, certains anchois ayant été enfermés hermétiquement pendant plusieurs années ; ceuxlà effacent sur la langue , par une rapide excitation , la trace du mets mangé, et forment un lien de transition entre chaque mets. C’est au déjeuner surtout qu’il faut les consacrer, et c’est aux jeunes femmes qu’on doit les offrir, et non pas aux mères et aux grand’mères, qui leur préfèrent une tranche de jambon de Valence ou le juteux beefsteack. Les hors-d’œuvre fournissent à une jolie main un exercice, des doigts qui n’est pas sans grâce. Il est essentiel , puisqu’on ne les tolère sur une bonne table qu’à cause des jeunes personnes qui viennent s’y asseoir , d’en exclure les côtelettes marinées , les saucisses , le boudin noir, les harengs grillés, les bigarreaux marinés, fruits détestables, le cornichon toujours si malsain, et le concombre, le dernier des légumes. Ces espèces-là sont des ennemis décidés de l’estomac. Il n’est qu’un bon hors-d’œuvre , qu’un seul vraiment bon : c’est le sorbet au rhum ou à quelque vin généreux ; dans le passage d’un service à l’autre , il a une vigueur décisive.

» Pour donner l’idée d’un de ces soupers improvisés , servis en ambigu, je rappellerai ici celui que M. Jay offrit en 1837 au feu marquis de Cussy. M. de Cussy était accompagné d’un Anglais distingué , sir D...n, du marquis de Villed..., triplement notable, comme gentilhomme , homme du monde et gourmet.

» Une tournée de vin de Constance fut le premier coup, mais un coup de prince. M. de Cussy donna la préférence à quelques cuillerées de wermouth (absinthe) de Hongrie , le plus vieux qui eût encore été bu jusque-là à Rouen. Alors arrivèrent deux beaux relevés trèschauds ; l’un était un poisson de hure d’esturgeon mouillé de champagne, l’autre une fine poularde aux truffes. Ces deux plats, posés sur des boules où l’eau bouillait encore, furent coupés, trempés, partagés avec une dextérité infinie ; ce fut la mise en train du souper. On servit quelques premiers verres de romané-conti ; l’ordinaire était du château-laffitte , première qualité. Un convive, un jeune magistrat, demanda du madère sec qu’il connaissait; ce madère a fait deux fois le voyage aux Grandes-Indes. Les entrées parurent : c’était le souper, le corps d’armée ; on en eut quatre : une croustade de grives au gratin , des cailles aux laitues garnies d’une macédoine, une béchamel volau-vent et un sauté de perdreaux rouges aux truffes. Aux deux extrémités de tout cela, en manière d’accessoires, se trouvaient des effilés de pommes de terre trempés dans un beurre brûlant et mêlés à des truffes découpées. Ce premier service de vingt ou vingt-cinq minutes fut arrosé de quelques courtes et fines libations exécutées avec une