PRINCIPES ABSOLUS DE CE SERVICE

Avant l’annonce du dîner au salon , toutes les entrées réunies sont clochées ; tous les servants, gantés de blanc, à leur poste : la serviette de service roulée à la main, ils se tiennent derrière les chaises.

Lorsque tout le monde est placé, un paravent en laque est déployé devant chaque porte , de manière à briser, tout courant d’air, sans gêner le service.

Lorsque le maîlre-d’hôlel enlève les cloches , qu’il remet aux servants qui les attendent , les huîtres et les hors-d’œuvre sont apportés et offerts. On présente ensuite les potages et les hors-d’œuvre de cuisine : ils sont servis pendant qu’on découpe les poissons, et présentés avec les sauces ; puis viennent les grosses pièces , les entrées de sautés, les autres entrées, enfin les entrées froides.

Le second service est monté dans une partie contiguë à la salle à manger ; sa chaleur reste intacte ; on le place sur des réchauds.

Les grosses pièces , les rôts , les entremets sont portés au maîtred’hôtel , qui les pose sur les boules ; il enlève au fur et à mesure les plats du premier service. Le second service est aussitôt distribué ; les rôts sont repris pour être découpés. Pendant ce temps les légumes sont présentés aux convives; les rôts découpés brûlants , les salades arrivent ensuite ; puis vient le tour de l’entremets de sucre : avant de servir ce dernier, on enlève toutes les salières et les hors-d’œuvre d’office ; des assiettes pour le fromage sont préparées. Avant toutes choses il faut renvoyer les pièces du service culinaire, plats, boules et napperons, et distribuer aux diverses parties de la. salle des serviteurs qui, ayant d’une main une brosse, de l’autre un petit plateau, enlèvent vite avec soin les miettes qui pourraient rester sur la nappe. Les verres et les assiettes du dessert et les carafes d’eau glacée sont mis alors devant les convives. Le maître-d’hôlel , armé d’un crochet d’a-