QUELQUES EXPLICATIONS PRÉLIMINAIRES. XIX

cier à manche d’ivoire, amène le dessert sur la ligne où se trouvaient les services précédents. Tous les objets du dessert sont alignés avec un grand soin. Ce dernier service doit s’exécuter vite et sans bruit.

Les premiers objets présentés sont les compotes fraîches , les ananas ; — la sucrerie suit ; — le reste du dessert se déroule par quatre assiettes : cette disposition bien réglée est l’affaire d’un instant.

Le maître-d’hôtel fait passer immédiatement aux convives deux sortes de glaces ; c’est après ce dernier article que les rince-bouche sont présentés. Ils ont été préparés d’avance par le couvreur : trois quarts d’eau tiède et deux ou trois gouttes de menthe par verre.

Dès que l’amphitryon a indiqué au service que les convives vont quitter la table, le paravent placé devant la porte de sortie est enlevé, et dans le même temps la porte est ouverte à deux battants.

Dès le commencement du service , le maîlre-d’hôtel doit recommander un silence complet à toutes les personnes qui marchent sous ses ordres. Aucun bruit d’assiettes, d’argenterie , de verres , ne doit frapper l’attention des invités.

Le café et les liqueurs se prennent au salon ; ils sont présentés par le maître-d’hôtel accompagné d’un domestique. Tasses, petits verres, toutes les parties de ce dernier acte du service disparaissent promptement.

Les vins offerts dans un dîner comme celui dont je viens d’indiquer la marche , la forme extérieure , doivent être de premier choix , fins et délicats. En voici l’ordre : après le potage, madère sec et xérès; — aux premières entrées, sauterne et champagne frappé; puis le bordeaux , château-margaux ou château-laffitte ; — au moment du rôt , vin du Rhin et de Champagne : ils se servent jusqu’à la fin du dîner , à des intervalles calculés. Le vin de Xérès supérieur est présenté avant les glaces. Les vins du dessert doivent être d’une qualité exquise; les plus estimés sont : le malaga, le malvoisie, le constance, le ténériffe.