ENCORE L’ORTOLAN

Les anciens faisaient 'grand cas de l’ortolan ; ils l’engraissaient en volière, ainsi que les grives, les merles et beaucoup d’autres oiseaux ; cela prouve qu’ils avaient bon goût. *

Une fois l’ortolan mort, ne le plumez qu’au moment de le mettre à la broche \ Ceci est une règle générale applicable à tous les oiseaux. U existe une différence fort grande entre un ortolan , une perdrix , une dinde , plumés tout chauds ou bien au moment d’être mangés. Quand la vie cesse, dit-on, les plumes absorbent une grande quantité de suc, qu’elles dégorgent peu à peu ; si vous les ôtiez , vous enlèveriez la quintessence de la bête.

C’est Brillât- Savarin, le spirituel gastronome, l’écrivain charmant, qui , le premier , a donné cette recette ; mais les raisons qu’il donne de ce phénomène sont loin d’être concluantes pour moi. Rien ne me prouve que les plumes absorbent le suc, et qu’ensuite elles le dégorgent ; c’est une théorie spécieuse, spirituelle; mais c’est une théorie qu’aucun fait ne peut appuyer.

Pourquoi donc, me direz-vous, l’oiseau plumé, quand il vient d’être tué, est-il moins bon que si on le plumait au moment de le mettre à la broche? Parce que, chez l’oiseau plumé, pendu tout nu dans le garde-manger, exposé à l’air , pendant un temps plus ou moins long, l’évaporation des parties volatiles est plus prompte, et par conséquent plus abondante. L’oiseau se dessèche, et, dans le cas contraire, les plumes s’opposent à l’évaporation. Si vous voulez des preuves , en voici : mettez une orange, un citron sur cette tablette exposée à l’air ; au bout de quinze jours, l’écorce sera sèche et ridée; mais l’intérieur ruissellera de jus. Si vous aviez dépouillé ces fruits de leur enveloppe avant de les poser sur la tablette, le jus se serait évaporé : c’est ce qui arrive à l’oiseau plumé.

1 Je prends aussi la liberté de ne pas accepter cette opinion. On ne laisse à l’oiseau tué que le plumage de ses ailes. Si les plumes n’étaient retirées qu’au dernier moment et enflées, n’enlèvei aient-elles pas à la chair sa graisse la plus délicate?

glaives.

Mettez vos ortolans à la broche 1 , en les séparant par de petits morceaux de lard d’un pouce carré. Placez-les devant un feu vif, clair et sans fumée. Pendant qu’ils tourneront sur leur axe , ayez soin de les saupoudrer avec de la chapelure de pain fort menue. Il est indispensable de passer cette chapelure au four avant de la piler dans le mortier. Ceci empêchera le jus de couler et formera, sur le corps de ces estimables oiseaux , une croûte légère de couleur dorée et d’un goût exquis.

Voici une recette nouvelle :

« Nous prenons, c’est-'a-dire, vous prenez une truffe d’une dimension... à peu près, la plus grosse qu’on pourra trouver...; vous l’évidez comme il faut, et y placez l’ortolan enveloppé d’une double barde de jambon cru... légèrement humectée d’un coulis d’anchois... ; il y en a qui mettent des sardines... mais c’est une erreur, et une erreur des plus grossières qu’on puisse faire en cuisine. Vous garnissez vos truffes d’une farce composée de foie gras et de moelle de bœuf, pour entretenir un onctueux et prévenir le dessèchement; feu modéré des- ' sus et dessous ; vous faites usage du four de campagne pour donner la couleur... et... vous servez chaud2. »