LE SANGLIER

Quand on a mangé la chair de cet animal , la digestion n’est pas facile; il faut donc l’activer par une sauce piquante où le vinaigre doit dominer 3. Pour manger le sanglier, il faut avoir un estomac pourvu de ces sucs digestifs, pleins de sève, actifs, brûlants, qui seuls , d’un homme vulgaire, peuvent faire un gourmand consommé. La hure du sanglier forme un bel entremets froid ; on la sert avec les défenses , avec les grès.

On mange le marcassin 4 à la broche, lardé d’un bout à l’autre, à

1 Le coulis ou la sauce du lapin ne peut convenir qu’au lapin même. — Cette rédaction est très-spirituelle; mais culinairement elle a besoin d’être fixée.

2 M. Blaze dit avant cela que l’origine des lapins se distingue facilement; — il aurait dû indiquer les signes qui permettent de les reconnaître. Ces signes là sont une découverte, et il serait bien gastronomique de les révéler. M. Blaze, chasseur si habile, si classique, me pardonnera de lui contester quelques explications culinaires. C’est la doctrine de ce volume qui me le commande.

3 Le vinaigre est un de ces liquides qui rendent les digestions difficiles. — Le sanglier est mortifié dans le vinaigre: c’est là, en bonne cuisine, toute la part laissée au vinaigre — La sauce piquante, avec du vinaigre, est une sauce condamnée. — Ces observations pourtant, si elles sont justes, sont bien peu de chose, et n’enlèvent rien au charme qui distingue tous ces récits dans l’ouvrage de M. Blaze. Seulement nous traitons le brillant chasseur comme il le mérite, c’est-à-dire comme un classique éminent; nous le commentons çà et là.

4 Ce plat de rôt est bien difficile! — Comment le placer sur une table? La tête du sanglier n’est convenablement servie que par parties, f- C’est la doctrine de notre bonne école.

VAHIETES.

l’erxception de la tête. C’est un superbe plat de rôt , qui figure trèsbien au milieu de la table. Athénée parle d’un marcassin à demi bouilli , à demi rôti, préparé par un cuisinier qui avait eu l’art de le vider et de le farcir sans l’éventrcr. Il avait fait un petit trou sous une épaule , par où les entrailles étaient sorties ; l’animal, lavé eu dedans avec du vin, fut ensuite farci par la gueule.