POULARDE AUX TRUFFES. — RECETTE DU MARQUIS DE CUSSY

« Vous disposez vos truffes ; vous les passez dans du lard râpé , assaisonné de sel, poivre, quatre épices, et un tant soit peu d’ail. Vous laissez mijoter les truffes pendant vingt minutes, puis vous les introduisez dans l’intérieur de la poularde que vous venez de sacrifier et de vider. Vous la pendez dans un garde-manger frais , et , après l’avoir plumée et flambée, vous remplacez les premières truffes par des truffes nouvelles pareillement préparées et disposées.

VARIETES

» Ce procédé , que nous avons déjà conseillé à quelques artistes , dit M. de Cussy, est fondé en physique. Faites donc bien attention qu’en ne plumant pas l’animal tous les pores restent fermés. 11 n’y a point d’évaporation : les truffes chaudes se combinent avec les chairs palpitantes , et l’infiltration de leur parfum est plus active , plus intime , plus universelle. Mais dans cette combinaison les truffes perdent ce qu’elles donnent; dès lors nous avons pensé (et cette idée est notre , absolument nôtre) qu’il fallait les remplacer par d’autres truffes vierges. Nous engageons à faire l’essai de cette recette. » (Inédit par M. de Cussy.)

Les gourmands d’Athènes ou de Rome auraient décerné à M. de Cussy au moins une couronne pour celte belle invention. En France on est ingrat. Quelques amateurs seulement ont tressailli de joie en recueillant cette précieuse découverte. Nous avons communiqué la recette de M. de Cussy à un gastronome, qui s’est empressé d’en faire l’épreuve.

« Mais c’est une chose admirable , nous a-t-il dit , qu’une poularde de la Bresse ainsi parfumée. Je n’ai rien mangé de ma vie si délicieux, et je me suis enfermé pour me livrer à cette expérience avec tout le recueillement dont je suis capable. Savez-vous que M. de Cussy a eu là une belle inspiration ? Oh !* je le sens bien , les bonnes pensées viennent de l’estomac. N’êtes-vous pas de mon avis ? — Oui, si, pendant une heureuse digestion , vous pensez à l’homme privé du nécessaire , si vous vous empressez de le secourir. »

Mangeons la fine poularde en famille , avec quelques amis, ou bien dans une de ces réunions charmantes dont Paris offre le modèle.

La table est servie i. Un médecin habile , savant, expérimenté , et une femme remplie d’esprit et de grâce en font les honneurs. Voyezvous cette belle poularde de La Flèche , embaumée des parfums du Périgord, parfums beaucoup plus suaves que ceux de l’Arabie? Et ce ragoût de petits champignons, paré de croûtons d’un jaune d’or! Et ce magnifique turbot! Et ce plumpudding aux formes attrayantes, pétri par la main délicate de la maîtresse de la maison ; mets délicieux qui va mettre le comble à la joie des convives ! Les connaissez-vous? Ce sont des hommes de mérite , des avocats , des médecins , des savants, des littérateurs distingués. Observez bien leur physionomie, leur belle attitude. — M. de Beauregard admire, M. Fayot sourit, M. Gaubert flaire, M. Miquel se recueille, M. Jomard fait un mouvement académique , M. Crémieux se tait, mais son œil est éloquent ; et ce bon docteur du bois de Boulogne, ce savant sans faste, oublie

1 Chez M. le docteur Ségalas.

NOUVELLES GLANES. 547

ses pauvres pieds-bots, qu’il croit transportés dans les îles Fortunées *.