LES CUISINIERS ÉMINENTS

Parmi les éminents cuisiniers de notre temps, on a cité avec justice M. Louis Esbrat, de la maison du prince de Talleyrand ; — M. Montmirel , sorti de la maison de l’Empereur, tour à tour chef de cuisine de M. de Chateaubriand et de M. Molé; — M. Louis Chaunet , cuisinier de M. de Rotschild, après la mort de Carême ; — M. Léchard, praticien très-distingué; — M. Bernard, chef éminent, ancien cuisinier du roi Murat . du riche banquier M. Hope , cuisinier actuel de M. de Rotschild , un des dignes confrères de M. PIumerey, de la maison de l’ambassade de Russie.

Plusieurs hommes habiles se sont formés dans les grandes maisons de l’Empire et de la Restauration, chez M. Bastide, banquier, rue Laffite, qu’on appelait alors rue Cérutti; chez nos premiers maréchaux, ministres.

(Bains de Frascati, au Havre.)

M. Richaud était le cuisinier de Junot ; M. Lecointe, celui de l’ambassadeur de Russie, Kourakin ; M. Massino, celui de la reine Hortense; c’était l’ouvrier habile, inépuisable d’une maison charmante, digne de la bonne et bienveillante dame dont elle portait le nom. — L’impératrice Joséphine avait à la Malmaison , dans les dernières an-

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nées, un homme d’un rare mérite , M. Vedel. Sa table était simple , délicate ; et quelle bonne hôtesse et généreuse grande dame !

Le prince Murat , gourmet par excellence , a eu pour cuisiniers, à Paris M. Caruette , et à Naples le fameux Laguipière , le maître de Carême. — M. Robert, en fondant son restaurant du Palais-Royal, a, pour nous servir de l’expression d’un praticien, «relevé le premier le drapeau de la cuisine française. '» M. Robert a été l’un des brillants maîtres-d’hôtel et cuisiniers du siècle. A son retour de Naples , il créa le fameux restaurant de l’hôtel d’Oigny, plus tard l’hôtel Aguado, rue Grange-Batelière. —

La maison du maréchal Lannes était excellente , le maître généreux.

Berthier, le ferme et rigide major-général , possédait à Paris une table dont personne n’a oublié l’hospitalité et la grâce, l’éclat.

Le prince de Metternich et M. de Cobentzel , se succédant à l’ambassade d’Autriche, ont tenu également une table parfaite, où affluaient tous les beaux esprits, tous les hommes intéressants de Paris.

Une excellente maison à Paris , c’était , sous la restauration , celle de M. le chancelier d’Ambray. Elle excellait dans le beau maigre. Les dîners y étaient fréquents et très-beaux. Le maître-d’hôtel de la maison d’Ambray était M. Simonnet, praticien habile.

M. Grandjean , chef de cuisine de M. de Rotschild , à Viertne , est un praticien parfait ; il a travaillé long-temps avec Carême.

Les maisons que je viens de citer ne donnent qu’une nomenclature bien incomplète , et les titres mêmes qu’elles avaient en leur temps n’ont pas conservé toute leur valeur ; car la façon se modifie et diminue les suffrages de l’opinion ; le va-et-vient, avec ses vogues, ne tient pas toujours à l’essence des choses, à leur perfectionnement interne , mais bien à une forme voulue, à des rapports momentanés.

Le sujet de la charmante eau-forte de M. Tony Johannot est tiré du roman de M. Karr, Sous tes Tilleuls, un des livres les plus distingués et les plus dramatiques de notre temps. — M. Karr, avant de se révéler journaliste si spirituel et si puissant, dans de petites pages avait retracé habilement diverses situations difficiles de notre société. Aujourd’hui ses livres sont plus rares , mais sa polémique piquante est des plus actives. C’est un peintre d’un coup d’œil juste ; ironique, avec fierté , convenance. Il est inexorable pour toutes les petitesses, cl jusqu’ici personne n’a su mieux les indiquer ; sa peinture n’est qu’un trait, mais ce trait est charmant.

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— Le proverbe qui dit que la sauce fait trouver le poisson meilleur est incontestable. Il résume au reste le fait essentiel de l’art alimentaire. — Les sauces sont la partie vive de la plupart des mets qui figurent à un dîner. Elles lient toutes les préparations, leur donnent ce vernis aimable et séduisant qui provoque l’appétit ; elles sont le dernier coup de pinceau du maître.

— Potage à la Contât. — C’est la manière de servir qu’on indique ici. Il n’y a pas de potage à la Contât, mais une manière de servir les différents potages introduite par la charmante actrice, il y a quarante ans, et qui est aujourd’hui celle de toutes les grandes maisons. — Au lieu de placer la soupière devant l’amphitryon, on la place sur une étagère, où le maître-d’hôtel la sert sur des assiettes brûlantes. — Mademoiselle Contât, qui a été la maîtresse de mademoiselle Mars, était une amphitryon du type le plus élégant.

— L’épaule à la broche a de la tendreté et un goût distinct. Ce rôti, celui des gens modestes , a une excellence particulière. Un palais fin ne la dédaignera pas. L’épaule se prépare encore avec succès au four, en ballon, en carbonade.

— On mange également rôti le carré de mouton; on le dresse sur des légumes comme le gigot à la braise. Le carré en terrine , à l’anglaise, aux lentilles, à la Conti, est un manger onctueux qui charme, quand l’appétit est vif, tous les estomacs sains. (Voir l’article Cordon- Bleu, lady Morgan). Le carré de mouton à la broche, piqué de persil, est un bon rôti ; c’est celui du philosophe.

— Les côtelettes de mouton revêtent mille formes et peuvent être associées à toutes les préparations, à tous les légumes. — Une côtelette sur le gril est le repas le plus sain , le plus comfortable pour un estomac faible.

— Le gigot est exquis , surtout lorsqu’il est cuit à la broche. Lorsqu’il n’a pas la tendreté requise, il faut le manipuler à la braise. Il devient le gigot de sept heures, reposant mollement étendu sur un lit de légumes de la saison. Ce sont ou des haricots de Soissons, ou de la chicorée, ou des épinards. Ces pièces, glacées avec un jus savant, sont des relevés très-estimables, et tiennent lieu, au besoin, du rôti sur une table sans prétention.

— Le bœuf, le mouton, le veau , le porc sont les grandes branches de l’opulence culinaire ; ils donnent l’infini lorsqu’on sait employer, suivant les prédilections du palais, jeune ou robuste , usé ou excité, tous les produits qu’ils offrent. Il n’y en a pas un qui n’ait une conclusion nutritive ; il n’y en a pas un où le talent ne puisse trouver les combinaisons les plus variées.

— Un énorme pâté de volailles ou de gibier qui , dans les grandes proportions, coûte deux cents francs, est le digne relevé d’un magni-

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fique rôti, 11 peut être flanqué d’une timbale de macaroni , d’une tourte de franchipane chaude , ou mi-partie, et aux quatre angles de la table de fanchonnetles, de génoises, de ramequins de Bourgogne et d’un flan de pommes à l’anglaise. L’arrivée du dessert sera de cette manière signalée splendidement.

— Le morceau le plus délicat d’une poularde rôtie , c’est l’aile ; le meilleur d’une volaille bouillie , c’est la cuisse , surtout si cette cuisse est blanche , grasse et charnue.

— M. Lasne , cité souvent par M. de Cussv et par tous nos classiques, a été à la tête de la bouche de Charles X. La table de ce prince était exquise , telle que rien n’était changé pour le fond, les jours de grande réception.

— La plus belle faisanderie, celle qui a été la plus généreuse pour les grandes tables de Paris , est celle de feu M. Alexandre Delesserl, Elle était située à Yilliers-le-Rov, dans une délicieuse maison ouverte à tous les amateurs de la chasse. La table de cet homme bienfaisant et riche mérite un excellent souvenir ; des artistes éminents s’y réunissaient chaque semaine. M. Delessert, célibataire, comme JM. Savarin, ami intime de l’illustre ingénieur Brunei , ami des arts et charita ble dans la plus large acception , est un modèle que l’on peut proposer aux hommes riches,

— « Hier, nous avons fait un dîner convenable , nous écrivait M. de Cussy. Il a été exécuté par l’illustre Thomassin , un des baliveaux qui ont résisté aux coupes réglées de la mort, qui, depuis deux ans, ont abattu tant de sommets : les Robert, les Méot, les Carême, ce grand pâtissier, devenu cuisinier si fin et si profond avec une rapidité qui, en toutes choses, n’appartient qu’aux esprits les plus distingués. »

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— L’art du saucier ne brilla jamais d’un plus bel éclat que dans ces quarante dernières années.

— Félix , passage des Panoramas , est toujours le pâtissier le plus recommandé de Paris pour la pâtisserie à la main. Elle y est excellente. — Les pièces de fond et les pièces montées sont supérieures chez Chiboust, pâtissier, rue Saint-Honoré, au coin de la rue Jeannisson. Son petit-four est exquis. C’est là où « la Châteaubriand, » cette crème glacée que l’on doit à M. Montmirel , ancien cuisinier de M. de Châteaubriand, est parfaite. Il faut la commander le matin.

— Grimod de la Reynière et Carême conseillent aux jeunes dames la manipulation d’une pâtisserie délicate, o Sortez, disent-ils, du fauteuil qui altère votre santé par trop de repos. Que toutes ces friandises parfaites soient maniées par vous, préparées sous vos yeux. »

— Les femmes sont déplacées à un dîner de gourmands, toute l’attention des amateurs étant donnée aux mets , à l’ordonnance du dîner, à la finesse des vins, au feu et à l’arome du café.

— La charmante caricature de M. Decamps , les Singes cuisiniers, dont nous enrichissons cette nouvelle édition, a une expression originale et spirituelle. Elle traduit finement par une exagération comique quelques types ; mais ici cette exagération est dans la couleur du sujet , dans la forme habituelle d’observation du peintre. Ne corrige-t-on pas d’une manière piquante , par le plaisant de cette forme , le dogmatisme de la haute cuisine ? Les singes de Decamps , attachés à leur besogne avec une parfaite gravité , sont celte critique. De camps, toujours spirituel , grand peintre , louche là un tout petit travers ; il le corrige sans abuser de l’abondance de sa verve originale.

M. Decamps a composé dernièrement une suite à cette belle aquarelle. La nouvelle petite scène a deux acteurs : deux singes encore. L’un , sur le premier plan , met du vin de Bourgogne en bouteilles ; l’autre perfore une barrique pour en déguster la liqueur. Rien n’est plus plaisant que la sérieuse application des deux personnages. Ce dessin , traité avec une verve rare, appartient à la riche collection de ce peintre, que possède 31. Durand-Ruel, rue Neuve -des- Petits- Champs.

Si écrire avec beaucoup d’esprit, de réflexion, d’originalité, suffit à l’affiliation, nous citerons comme affiliés 31. Jules Janin, 31. Jay, de l’Académie Française, 31M. Altaroche, Eugène Guinot, Brifîault,