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Grün, Ladet. Ils oui contribué bien certainement au réveil de la passion de la table par de charmants articles auxquels les grands journaux ont donné pour lecteurs tout le pays et une partie de l’Europe aisée.

Un critique grave , dont l’esprit délicat et savant fait autorité , M. Amédée Pichot , a honoré ce recueil d’un suffrage très-spirituel auquel nous avons été très-sensibles. Ce suffrage est un bonheur pour notre matière , et nous prouve que le public sérieux ne lui sera pas rebelle.

M, Martinet , dans quelques colonnes pleines d’esprit et de vives saillies — M. Ballard, dans un article rempli de verve et d’élégance sur l’ancien café Anglais , nous ont prouvé que la verve du style pour ce genre ne peut se rencontrer qu’à Paris.

— Un centenaire a écrit la note suivante : « Premier repas, un verre d’eau pure à neuf heures du matin et un morceau de pain rassis. — Deuxième repas , un potage, un rôti , une compote , un verre de vin vieux à deux heures de l’après-midi. • — Troisième repas, un tour de promenade, sans fatigue, à quatre heures du soir. — Quatrième repas , un peu de riz au lait, un verre d’eau sucrée à neuf heures du soir et se coucher à dix. »

— Les savants et spirituels livres de M. Blaze sur la chasse appartiennent à nos doctrines. Nous les revendiquons avec fierté , et nous en recommandons l’orthodoxie , les causeries spéciales. La chasse est tour à tour un devoir et un grand plaisir. Personne encore n’en a exposé avec plus de talent que M. Blaze les meilleures pratiques. Personne n’a mieux peint ses joies, ses harassements délicieux , ses facilités, le charme qu’elle jette dans l’esprit , comme ses dangers et les précautions qu’elle exige. Il suffit de quelques lectures pour avoir les notions les plus utiles sur un genre de chasse. M. Blaze est un causeur plein de gaieté, et on lui accordera toujours, l’hiver, quelques bonnes heures du coin du feu pour écouter le cours aimable où il explique si bien toutes les règles de l’art dont il est un des plus brillants maîtres.

— Les chiens, ces animaux qui ont l’affection de tout le monde, sont

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appréciés par lui avec une sagacité toute pratique. Il les dresse , les mène au combat, les élève ou les soigne dans leurs maladies avec des soins et des règles que tout le monde voudra connaître, parce que ces soins bonifient les races et donnent aux chiens un prix, une intelligence que toutes les méthodes précédentes 11e développaient pas au même degré. Les ouvrages de M. Blaze, réduits à quatre, sont une charmante bibliothèque qui doit vieillir à côté de nous ; et si on le veut bien, nos Classiques de la table n’en seront qu’un appendice, un des derniers mots. — La collection à laquelle nous avons prêté quelques jolies planches tout artistiques , se compose de la troisième édition du Chien d’arrêt (1), du Chasseur au chien courant (2) , du Chasseur au filet (3) pour les dames, du Chasseur conteur (h).

Quelques riches propriétaires de belles bibliothèques, qui aiment l’histoire ou la science, l’érudition des vieux manuscrits, rattacheront à cette collection le Roi Modus (5), vaste tableau des anciennes chasses. Avant celte édition , le livre du roi Modus était un des manuscrits les plus importants de la Bibliothèque royale. Il est rempli de planches.

— Nous pouvons citer parmi les jeunes praticiens les plus heureux de cette époque , dont l’intelligente activité rappelle Carême, le successeur d’un cuisinier célèbre de Clermont , bien connu de tous les voyageurs riches, M. Jay l’aîné. Ce successeur , M. Versepuv, est le maître de l’hôtel delà place Royale à Clermont. Il a tout le feu que réclame le métier pour s’élever à des œuvres remarquables; c’est un ouvrier habile, cuisinier fin et bon administrateur, un dessinateur plein de goût, un praticien qui entend aussi bien un petit dîner d’intimes que le service d’une grande table. Ses pièces montées sont, par leur nouveauté, dignes de la table des ambassadeurs. On peut dire que ses fantastiques créations ont développé la pâtisserie pittoresque. Clermont est une ville qui paiera de tels efforts en faisant la réputation et la fortune de M. Yersepuy.

La Collation en Orient , placée ici, est une brillante image des plaisirs particuliers à l’élite de la population ottomane. — Des rafraîchissements exquis sont offerts à l'ombré de ce beau jardin,

(1) 1 vol. in-8°, 7 fr. 50 c. Au dépôt de la librairie, rue Thérèse, 41, à Paris.

(2) 2 vol. in-8°, 15 fr.

(3) 1 vol. in-8°, 7 fr. 50 c.

(4) 1 vol. in-8°, 7 fr. 50 c.

(o) 1 vol. grand in-8°, 50 fr., et chez Tresse* Palais-Royal.

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devant cette gracieuse demeure éclairée par un ciel si pur , un jour inaltérable. Toutes les quiétudes du jardin d’Eden sont rassemblées, ici, dans ce joli groupe. Ce sont là les femmes dont le profd existe dans les poésies orientales, mais avec un vague qui a disparu dans cette peinture. Elle repose les yeux par sa grâce et rafraîchit l’esprit par sa délicieuse tranquillité. Elle nous révèle une de ces jouissances qui sont satisfaites, pour parler positivement, par le livre de M. Etienne (1).

o Mes amies, — occupez-vous de vos tables. Soignez-en personnellement la délicatesse et l’éclat ; variez leurs mets. Versez vous-même les vins. Faites que cette société qui se forme à table ne cesse de recevoir la direction de votre tact et de votre sentiment des convenances; étendez pour les hommes la salle à manger jusqu’au salon. — Mes amies, votre gracieuse présence contiendra tout le monde ; les vieilles règles seront rejetées, et chacun sera convaincu qu’en dehors de la modération gastronomique dans les réunions , de la politesse de l’esprit, de la vivacité d’un entretien varié, il n’v a plus de plaisir digne d’une époque éclairée. Cette aimable vérité luira à tous les yeux : à savoir qu’un dîner bien médité , bien servi , avec goût, sur une table ronde, à un petit nombre d’amis , assaisonné de bons vins et de vives saillies , est la plus charmante des fêtes , le plus éminent des repas où l’art puisse aboutir (2). »

(Lady Morgan, the hook without naine.)

« Carême revint de Londres après de brillants succès , chassé par l’inexprimable tristesse que jetaient dans son esprit l’atmosphère brumeuse de l’Angleterre et l’absence de cette vive , bruyante et magique sociabilité qui ne se trouve que dans les mœurs de la France. — Il nous quitta pour aller terminer ses livres, pour être plus vivement regretté par le prince, pour donner à sa réputation, par des succès nouveaux et délicats, des fondements qu’elle n’aurait pas pu recevoir seulement dans deux ou trois grandes maisons de l’Europe. Il quitta le prince régent qu’il aimait tant , pour entrer à Paris chez M. Je baron de Rotschild. Sans exagération , ce n’était pas descendre sur l’échelle où ses succès et ses excellents livres Pavaient porté. »

« Les vents n’ont pas enlevé parmi nous toutes les semences de ses brillantes doctrines : le sol en a gardé. Ce que Carême a fait a éclairé

(1 ) Traité de l'Office.

(2) Voyez pour les autres parties de l’article, Cordon-bleu.

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une émulation meilleure. Ses livres ont continué l’œuvre. Ouvronsles pour nous approprier quelques secrets de l’art qui peut retenir en Angleterre tant de familles qui ont contracté l’habitude de s’en éloigner trop souvent, et de sacrifier — la table privée de Londres, aujourd’hui bien loin de ses commencements, à la table clt Paris , — où toutes nos sympathies ne sont pas satisfaites. Paris est comme le grand monde ; il faut le traverser , l’étudier , et en sortir comme on sort d’une fête fine et magnifique, mais trop longue, trop éblouissante, où l’âme ne se repose pas dans ces aimables et profonds sentiments qui sont le plus beau bien des familles de notre civilisation (1). »

N’oublions pas un homme qui était un grand maître , un dîneur obstiné et fidèle, M. de Cussy. Tout au rebours de M. Savarin, qui professait plus qu’il ne dînait, M. de Cussy dînait d’abord, sauf à professer ensuite. Il nous disait souvent qu’il eût mieux aimé dîner à 20 francs par tête chez Véry, que de dîner chez Lucullus , dans le salon d’Apollon. Il aimait Carême , mais encore plus pour avoir perfectionné le potage à la Camérani que pour avoir écrit le Pâtissier pittoresque. Jules Janus. {Débats.)

(Carême.)

Sortons de tous ces arides détails. Le commentaire utile sur ce sujet est venu: c’est Y Hygiène de la digestion,^ le docteur Paul Gaubert. Il dit mieux que nous ce qui constitue l’hygiène, la direction de notre estomac. Ce livre, tableau resserré et vif d’une longue expérience, expose tout ce qui se concilie, en fait de pratique, avec la santé, et même, disons-Ie franchement, tout ce qui en fait le charme et la force. C’est là le commentaire sérieux des Classiques de la table. Ce que nous en connaissons réfléchit toute la vive. et claire intelligence de notre ami, praticien modeste, dont l’instruction s’est faite au milieu de la vie la plus active, c’est-à-dire au delà des cours de science, dans toutes les scènes de la famille, de l’intimité, au milieu des hôpitaux, près des

(1) Lady Morgan.

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sages et des fous, près des vieillards quinteux et des enfants malades, près du sédentaire et du travailleur épuisé. — L’arliste et l’homme politique méditeront plus d’un article de ces intéressantes observations, sinon pour se guérir de leurs généreuses ambitions, du moins pour connaître les ressorts de la vie morale, si vivement liés à la vie physique. Ce volume, le dernier de la collection de Carême vient d’être imprimé. L’ Hygiène de la digestion représente quinze années d’études. Notre ami, JM. Gaubert, a déjà donné des gages rares de sagacité dans l’introduction du Conservateur, dans quelques morceaux brillants de ces Classiques de la table , dans un travail récent sur le Lait et le Café, Avec Y Hygiène de la digestion , tous les mystères de l’estomac, ses fonctions, souvent la terreur et le tyran d’excellents esprits, seront exposés en traits qui suffiront à un homme judicieux habitué à conclure suivant les avertissements qui lui arrivent. Toute la science est dépouillée, cette fois, pour expliquer la marche normale ou les altérations de la fonction vitale. Avec ce livre, un gourmet, un homme en partie séduit par les charmes de notre science, sera averti, et ne franchira pas la limite qui sauvegarde ses forces et ses appétits excités. Voilà pour l’utilité directe et pratique ; mais quel jour un tel livre ne répand-il pas sur les actions des hommes ! Comme les actions s’expliquent bien d’après les régimes et les divers états de l’estomac ! — % C’est en suivant toutes ces études que l’on peut s’écrier, en cédant à quelque exagération, — que l’estomac, jeune et vieux, c’est l’homme même, c’est tout l’homme. — Assurément un accueil empressé sera fait à un livre qui se présente à nous avec un rare mérite d’observation et de science.

Nous avons sous les yeux les premières parties du Traité de V office, de M. Etienne, et nous devons dire qu’il est heureux que cet élégant et solide travail se publie au moment où cette charmante spécialité disparaît des grandes maisons. — D’autres habitudes ont modifié l’office comme spécialité; l’office est confié aujourd’hui aux mains qui dirigent le dîner ; sa fonction est plus étroite. — Nous devons dire pourtant que jamais ses œuvres et son dessin n’ont été plus remarquables ; seulement le travail s’est simplifié. Toutefois nous avions besoin que le dernier maître éminent de cette spécialité vînt décrire, exposer ses principes, Ses règles de goût « relatif » dont tous les changements et tous les progrès ne peuvent s’écarter : M. Etienne est cet homme-là. Nul n’a répandu sur les combinaisons de l’office plus de charme et d’élégance; nul n’a mieux dessiné un dessert, mieux travaillé le fond, mieux tracé la forme, mieux groupé les fleurs. Toutes les manipulations du sucre, toutes les combinaisons dont la glace est l’agent, toutes les boissons d’élite qui se servent en vingt climats, ont ici leurs recettes. Ges recettes, écrites en termes simples, précis, permettent de répéter aisé-

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ment les opérations. Le livre de M. Étienne sera une grande ressource pour plusieurs professions de notre pays et de l’Europe, pour les limonadiers, glaciers ; il précise divers accessoires du service de la table, toute la confiserie , tous les ornements du dessert. Une maîtresse de maison dépouillera ce traité d’une foule de bonnes recettes. Ces recettes viennent immédiatement des meilleures maisons de Paris. Tous les rafraîchissements nécessaires à un bal sont décrits ici , tous les sorbets, glaces, toutes les conservations de fruits, toutes les confections de compotes, ce qui constitue — le petit-four, les bonbons, le tirage, les caramels, la manière de grouper les fruits dans les corbeilles, tous les hors-d’œuvre connus de l’office, toutes les salades. Carême annonçait le Traite de i’ office, il y a plus de vingt ans (1).

Un des ouvrages les plus importants par leur objet et leur mérite qui aient paru dans ces dernières années, est, incontestablement, celui que M. le docteur Réveillé-Parise a publié sous le titre de Physiologie et hygiène des hommes livrés aux travaux de V esprit, ou Recherches sur le physique et le moral, les habitudes , les maladies et le régime des gens de lettres, artistes, savants , hommes d'état, jurisconsultes , administrateurs , etc., etc. On voit d’abord combien d’hommes y sont intéressés : on pourrait dire à peu près tous les hommes; car aujourd’hui qui est-ce qui n’est pas au moins homme de lettres, en attendant qu’il soit administrateur et homme d’état? — Mais en restreignant le sujet à ses limites naturelles, la matière du livre a encore une grande étendue, et s’adresse à une partie éminente de la société. L’auteur se montre médecin, métaphysicien, philosophe, ami des lettres, des arts, de ceux qui les cultivent. Il y a dans son livre de la science, de l’érudition, de l’esprit, de l’imagination, c’est-'a-dire beaucoup de variété. « Il ne faut pas se méconnaître, dit Pascal : nous sommes corps autant qu’esprit. » M. le docteur Parise reste fidèle à cette pensée de Pascal. Il examine le corps et l’esprit des hommes dont il s’occupe, et peut-être plus encore leur esprit que leur corps : c’est en effet du premier que dépendent le plus la physiologie qui les concerne et l’hygiène qui leur convient. Ce livre est semé d’anecdotes curieuses , de citations heureuses , relatives à leurs caractères divers, à leurs qualités distinctives , à leurs humeurs singulières, quelquefois à leurs travers , à leurs manies , à leurs ridicules ; car enfin il faut les peindre avec fidélité : mais le peintre est

(I) Ce beau volume est orné d’une charmante planche de M. Daubigny. représentant quelques pièces montées, dressées par M. Etienne.

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bienveillant. Je l’ai déjà dit , M. Réveillé-Parise se montre l’ami des hommes de lettres et des savants ; il y est intéressé , car il compte parmi eux, etwson ouvrage l’y place au premier rang.