Qu’entend-on par aliments

Réponse populaire : L’aliment est tout ce qui nous nourrit.

Réponse scientifique : On entend par aliments les substances qui, soumises à l’estomac , peuvent s’animaliser par la digestion , et réparer les pertes que fait le corps humain par l’usage de la vie.

Ainsi , la qualité distinctive de l’aliment consiste dans la propriété de subir l’assimilation animale.

23. travaux analytiques. — Le règne animal et le règne végétal sont ceux qui , jusqu’à présent, ont fourni des aliments au genre humain. On n’a encore tiré des minéraux que des remèdes ou des poisons.

Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine , on a pénétré très-avant dans la double nature des éléments dont notre corps est composé , et des substances que la nature semble avoir destinées à en réparer les pertes.

Ces études avaient entre elles une grande analogie , puisque l’homme est composé en grande partie des mêmes substances que les animaux dont il se nourrit , et qu’il a bien fallu chercher aussi dans les végétaux les affinités par suite desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables.

2/b osmazome. — Le plus grand Service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l’osmazôme.

L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes , qui est soluble à l’eau froide , et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante.

C’est l’osmazôine qui fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui , en se caramélisant , forme le roux des viandes ; c’est par lui que se forme le rissolé des rôtis; enfin c’est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.

MÉDITATION V

L’osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires , et qu’on est convenu d’appeler chairs faites ; on n’en trouve ; point ou presque point dans l’agneau , le cochon de lait, le poulet, et j même dans le blanc des plus grosses volailles : c’est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l’entre-cuisse ; chez eux l’instinct du goût avait prévenu la science.

C’est aussi la prescience de l’osmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon ; c’est elle qui fit la réputation des soupes de primes , qui a fait adopter les croûtes 1 au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermantes à clef; c’est le même à qui l’on ne servait jamais des épinards le vendredi qu’autant qu’ils avaient été cuits dès le dimanche , et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais.

Enfin , c’est pour ménager cette substance , quoique encore inconnue, que s’est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, i la marmite ne devait que sourire , expression fort distinguée pour le pays d’où elle est venue.

L’osmazôme , découvert après avoir fait si long-temps les délices de nos pères, peut se comparer à l’alcool , qui a grisé bien des géné- | rations avant qu’on ait su qu’on pouvait le mettre à nu par la distillation.

A l’osmazôme succède, par le traitement à l’eau bouillante, ce qu’on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit , réuni à l’osmazôme , compose le jus de viande.

principe des aliments. — La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à l’œil après la cuisson. La fibre résiste à l’eau bouillante, et conserve sa forme, quoique dépouillée d’une partie de ses enveloppes. Pour bien dépecer les viandes, il faut avoir soin que j la fibre fasse un angle droit , ou à peu près , avec la lame du couteau : la viande ainsi coupée a un aspect plus agréable, se goûte mieux , et se mâche plus facilement.

Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de chaux.

La quantité de gélatine diminue à mesure qu’on avance en âge. A soixante-dix ans , les os ne sont plus qu’un marbre imparfait ; c’est 1 ce qui les rend si cassants , et fait une loi de prudence aux vieillards d’éviter toute occasion de chute.

L’albumine se trouve également dans la chair et dans le sang : elle se coagule à une chaleur au-dessous de ùO degrés : c’est elle qui forme l’écume du pot au feu.

La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et cartilagineuses ; sa qualité distinctive est de se coaguler à la tempéra-