INDUSTRIE GASTRONOMIQUE DES ÉMIGRÉS

Toute Française, à ce que j’imagine ,

Sait, bien ou mal, faire un peu de cuisine.

Belle Arsène , acte III.

En passant à Boston, j’appris au restaurateur Julien1 à faire des œufs brouillés au fromage. Ce mets , nouveau pour les Américains , fit tellement fureur qu’il se crut obligé de me remercier , en m’envoyant, à New-York, le derrière d’un de ces jolis petits chevreuils qu’on tire en hiver du Canada , et qui fut trouvé exquis par le comité choisi que je convoquai en cette occasion.

Le capitaine Collet gagna aussi beaucoup d’argent à New-York en 179A et 1795 en faisant, pour les habitants de cette ville commerçante , des glaces et des sorbets.

Les femmes surtout ne se lassaient pas d’un plaisir si nouveau pour elles ; rien n’était plus amusant que de voir les petites mines qu’elles faisaient en y goûtant. Elles avaient surtout peine à concevoir comment cela pouvait se maintenir si froid par une chaleur de vingt-six degrés de Réaumur.

Eh passant à Cologne, j’avais rencontré un gentilhomme breton qui se trouvait très-bien de s’être fait traiteur , et je pourrais multiplier indéfiniment les exemples ; mais j’aime mieux conter, comme plus singulière , l’histoire d’un Français qui s’enrichit à Londres par son habileté à faire de la salade.

Il était Limousin , et, si ma mémoire est fidèle, il s’appelait d’Aubignac ou d’Albignac.

Quoique sa pitance fût fortement restreinte par le mauvais état de ses finances, il n’en était pas moins un jour à dîner dans une des plus fameuses tavernes de Londres ; il était de ceux qui ont pour système qu’on peut bien dîner avec un seul plat , pourvu qu’il soit excellent.

Pendant qu’il achevait un succulent rostbeef, cinq à six jeunes gens des premières familles (dandies) se régalaient à une table voisine, et l’un d’eux s’étant levé s’approcha , et lui dit d’un tou poli : « JMon- » sieur le Français , on dit que votre nation excelle dans l’art de faire » la salade ; voudriez-vous nous favoriser et en accommoder une pour » nous 2 ? »

1 Julien florissait en 1794. C’était un habile garçon, qui avait, disait-il, été cuisinier de l’archevêque de Bordeaux. Il a dû faire une grande fortune si Dieu lui a prêté vie.

2 Traduction mot à mot du compliment anglais qui doit être fait dans cette occasion.