M. BRILLAT-SAVARIN
Diverses erreurs, mais fort légères, pourraient être relevées dans les pages qui précèdent. Les unes ont échappé à tout le monde ; les autres ne sont que soupçonnées. Comme elles n’ont aucune importance , elles n’ont pas soulevé d’observation , et la finesse du trait a fait passer le fond tel quel. C’est un fond d’ailleurs qui ne se précise pas pour les personnes du monde. Ce qui est à changer, à rajeunir, sera vu facilement. Je n’insisterai pas. — Je préfère éclairer le texte, réunissant ici des conseils épars de pratique et d’hygiène.
— La cuisine pratique de M. Brillat-Savarin est bizarre , quelquefois même assez pauvre ; dans le cas contraire , elle est bourgeoise. En somme, cette cuisine n’a ni finesse, ni originalité; le style seul qui l’a décrite est spirituel, bien coupé, gracieux. Le rapport physiologique est traité avec une rare sagacité , avec une grâce égale.
— Page 35. Cet épisode de chasse est rempli Jde charme; mais la profondeur qu’on y affecte n’est que du caprice. Nous doutons, bien que M. Brillat-Savarin eût habité pendant plusieurs années les États- Unis, que la chair de la dinde sauvage soit plus parfumée, plus colorée , plus exquise que celle de la nôtre.
— Page 38. M. Savarin fait erreur en disant qu’une bonne truite saumonnée n’est pas admise, comme valeur, qualité , à la place du turbot. Elle peut parfaitement le remplacer. La sole ne vient qu’après, le cabillaud ensuite.
— M. Savarin écrivait après les événements de 1815, puisqu’il appelle certaine façon de servir le faisan une sainte-aiiiance. Cette façon n’est pas bonne ; elle est même mauvaise, malgré la pompe des mots. Ce faisan, suivant l’écrivain, est flanqué de deux rôties de pain plus longues que lui et attachées par des ficelles. Si ce mets était possible, ne voit- on pas que les rôties de pain feraient bouillir la chair ? C’est là une recette fort douteuse ; mais par compensation le style est enchanteur.
— Le physiologiste du goût ne sépare pas assez le poisson d’eau
XXVI QUELQUES OBSERVATIONS
douce du poisson de mer dans la place qui est donnée à l’un et à l’autre sur nos tables. Cette observation peut être adressée aussi à M. de Cussy, qui 11’est pas plus précis.
— La célèbre fondue de M. Savarin est une chose fort simple et bien vieille. Ce sont des œufs brouillés au fromage. La véritable fondue est le flan suisse que l’on trouve sur toutes les bonnes tables. Nous rappellerons ici une délicieuse façon d’arranger les œufs , la recette de M. Camérani. Sa base est le fromage : il est légèrement gratiné, un peu relevé. Cet entremets étant oublié, on peut le donner aujourd’hui comme neuf. (Voir le livre classique, l’élégant Traité des entrées chaudes , de M. Plumerey, )
— Page \0U. M. Savarin a placé l’entremets au dessert. Celte faute s’excuserait à peine chez un amphitryon de province.
— Le spirituel maître parle encore de cailles truffées à la moelle. Cet assaisonnement est une erreur grossière, puisque le parfum des truffes serait dénaturé par la réunion de la moelle. Un peu plus loin, il fait entrer le basilic dans un assaisonnement. C’est encore une erreur assez grave : le basilic est un ingrédient barbare.
— Le faisan rôti à son point , piqué , truffé , est une détestable recette. Le faisan n’est jamais piqué; autrement il perdrait son jus, c’est-à-dire son essence directe ; le lard gâterait sa saveur exquise. — Les palais fins ne pourraient plus reconnaître. — Ces opinions de M. Savarin sont presque romantiques. Elles heurtent toutes les méditations, toutes les traditions.
— M. Savarin parle souvent de l’ortolan; M. Elzéar Blaze aussi. Ils le recommandent vivement , et ils ont raison. C’est l’ortolan qu’il faut arroser pendant la cuisson avec un peu de lard fondu et quelques gouttes de jus d’orange. Les ortolans bien rôtis sont, comme les cailles rôties , d’une ravissante couleur d’or.
— M. Brillat-Savarin, qui pratiquait fort solidement, quoi qu’on ait dit depuis sa mort , avait une grande estime pour une terrine de foies d’oies de Strasbourg ou de Toulouse. C’était pour lui une des magnificences culinaires les plus sérieuses ; il recommandait surtout cette terrine comme mets principal des réunions d’amis , et il s’en préoccupait lorsqu’elle était posée devant ses yeux. Il avait la même estime pour la simple soupe du pot au feu ; mais il était à ce sujet très-difficile, et disait n’en avoir mangé d’achevces que deux ou trois fois. Je parle ici de coupes , non de potages. — La terrine de foies
QUELQUES OBSERVATIONS. XXVII
d’oies sera plus que remplacée si on y substitue une de ces exquises timbales cuites avec calcul, dont la croûte délicate se mange comme le petit four, et est aussi légère. Carême a porté ces timbales à leur plus haut point de perfection. Elles sont composées de faisans , de perdreaux rouges, le tout habilement assaisonné de truffes. Ces timbales somptueuses sont décrites de main de grand maître dans le Pâtissier royal de Carême. Leur croûte n’a que deux lignes d’épaisseur ; la croûte du pâté ordinaire en a cinq. Cette différence et quelques autres, toutes d’assaisonnement et de manipulation, font de la timbale le meilleur, le plus délicat de tous les pâtés.
Parmi les pièces de bœuf qui avaient la sympathie solide et bourgeoise de M. Brillat-Savarin , se trouve la pièce de bœuf braisée et garnie de petites carottes et d’oignons glacés. A la bonne heure! C’est un mets succulent, une source de vie; mais dans un grand dîner, où ne peut réellement qu’y toucher. L’aloyau rôti avait ses préférences. — Ces mets, très-respectables, sont amis des philosophes et des vieillards ; mais la table du monde jeune ne leur accorde ni la même attention , ni la même préférence. Toutefois on en tire pour elle d’excellents hors-d’œuvre ; par exemple , le bœuf salé et fumé de Hambourg, coupé en tranches très-minces. — Elles flattent un palais bien disposé. — Ce bœuf fumé ou hors-d’œuvre est bien plus digestif que le jambon cru , le saucisson cru. A tout cela pourtant , l’amateur sage préfère la langue fumée de bœuf à l’écarlate. C’est une pièce exquise qui est emportée pour toutes les parties de campagne.
— M. Savarin cite souvent quelques traiteurs qui ont été justement célèbres. Méot demeurait rue Vivienne, dans les environs de la rue Colbert ; Legacque et Véry, dans le jardin des Tuileries ; Robert , — d’abord au Palais-Royal, plus tard — rue Grange-Batelière, hôtel d’Oigny ; Naudet, au Palais-Royal , du côté de la rue de Valois ; sa maison venait immédiatement comme rang après celle de Robert. C’était là que le prince Eugène Bcauharnais donnait ses brillants déjeuners. Venua, glacier et traiteur, demeurait quai Voltaire, au coin delà rue de Beaune , dans les maisons où sont aujourd’hui les terrasses. — Les hommes du premier rang de la révolution se réunissaient là pour les dîners les plus fins, pour les causeries. Les préférences de M. Brillat-Savarin étaient pour ces maisons-là , et il avait raison. Il a cité plusieurs fois le café de Chartres : c’était encore justice. Ce café était la maison splendide des déjeuners , il y a trente et trente-
QUELQUES OBSERVATIONS
cinq ans. Tortoni lui faisait une cligne rivalité. On ne dînait pas dans ces deux cafés. Les entrées du déjeuner étaient toutes fraîches et travaillées sur votre demande. Chez Tortoni , vous aviez pour ainsi dire à côté de vous , dans une des salles , un praticien de tact qui mettait au feu en votre présence les fines côtelettes de mouton à la minute. Elles sont aujourd’hui célèbres dans toute l’Europe ; mais on n’en fait plus à Paris , du moins avec le même soin , le même amour. Maintenant d’ailleurs, un restaurant, café ou traiteur donne à manger à toute heure, jour et nuit. — Jadis la journée pouvait être charmante pour les personnes de l’intérieur ou des armées qui traversaient Paris : on déjeunait au café de Chartres ou au café de Paris , on dînait chez Robert , on courait ensuite à l’Opéra , et le soir trèstard on venait prendre des glaces chez Tortoni.
M. Savarin se trompe souvent en parlant de volaille et de gibier piqué. On ne doit pas les piquer, nous le répétons. Le gibier piqué est celui de venaison , comme le chevreuil. On le pique pour le faire mariner juste assez pour être mangé. Ce point juste dans la marinade est chose de tact , d’attention et d’expérience. Cette marinade est assez compliquée. — Tout y est calculé. — Lorsque les ingrédients répondent à ce qu’ils annoncent , l’effet prévu arrive et le gibier est délicieux. Cette marinade , sorte d’infini , comprend sel , poivre, racines, oignons, carottes, clous de girofle, vinaigre, eau.
Si l’on voulait relever ici un plus grand nombre de petites erreurs matérielles, le commentaire serait étendu et sans utilité. Ce qui est utile, c’est de laisser au livre de M. Savarin tout son charme. Ce charme vient de l’esprit de l’auteur, de l’art d’écrire, de l’élévation délicate de ses idées. Peu nous importent quelques inexactitudes, des méthodes surannées, puisque tout cela est couvert par la grâce et la verve élégante de l’illustre dîneur.
Nous ne nous arrêterons que sur un seul point , pour le combattre ou le rectifier; nous reproduirons après ses menus écourtés, vulgaires, quelquefois impraticables , un petit nombre d’autres menus, tirés du Maître d'hôtel de Carême, qui répondent sérieusement aux situations sociales dont M. Savarin avait entendu perfectionner le service de table par quelques conseils , c’est-à-dire à des situations allant, à Paris, de 5 et 10 à 15, 20, 25 et 30,000 livres de rente. Ces menus pour six personnes, pour neuf, pour douze, pour trente-deux personnes , permettront de recevoir ses amis assez savamment une fois
QUELQUES MENUS. XXÏX
ou deux par an et dans la saison qui convient le mieux. La leçon est faite dans ie Maitre-d* hôtel français de Carême par ce qui a été servi de plus raisonné et de plus exquis sur la table du prince de Talleyrand , de l’empereur Alexandre , du roi Georges IV, du prince royal de Wurtemberg, de madame la princesse de Bagration , du marquis de Londonderry, de M. le prince Metternich, de madame la baronne de Rotschild.
— M. Brillat-Savarin demande dans un menu une botte d’asperges
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grosses comme des bougies. C’est bien commun. Cette désignation , en vérité , doit être récrite.
— Le chapitre du turbot, dans la Physiologie du Goût , étincelle de grâce et d’esprit. Les traits principaux se retiennent comme des vers charmants; mais comme article d’art, sa valeur est nulle : c’est une exagération extrême dont l’essai fait tout de suite justice. M. Savarin n’a pas pensé sérieusement à faire servir le turbot renversé sur le blanc , car personne ne fait cela ; cela n’est pas faisable. — Ne lui donner ensuite qu’une demi-heure pour être cuit à la vapeur, tandis qu’il faut deux heures et demie dans une eau presque bouillante , c’est là une autre grave légèreté : elle saute aux yeux. — Monsieur Savarin, vous n’avez pas mangé de turbot cuit à la vapeur en une demi-heure , bien certainement.
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QUELQUES MENUS EXQÙiS ET SIMPLES.
