GÉNÉRALITÉS

plus qu’elle 11e le dispose à digérer; les autres affirment qu’elle le stimule, et le prépare heureusement à de vigoureuses contractions : sur ce point , nous abandonnons chacun à son inspiration. — Il n’en est pas de même du coup d’après , qui consiste dans un demi-verre de vin pur, immédiatement après la soupe. Ce coup ainsi placé dispose très-bien l’estomac à tout ce qui doit le suivre. Il passe à Paris pour tellement salutaire , qu’on y dit proverbialement que le coup d’après ôte un écu de la poche du médecin : les dames seules préfèrent le coup du milieu. — Ce coup d’après , si favorable à la digestion , ne l’est pas toujours autant à la réputation œnophile de l’amphitryon. C’est une terrible épreuve pour son vin ordinaire que cette façon de le goûter. Le palais est en ce moment doué d’une franchise pour ainsi dire vierge ; sa sensibilité n’est point émoussée par la haute saveur des ragoûts; toutes les houppes nerveuses qui le tapissent, et dont la finesse constitue la délicatesse du sens du goût , sont éveillées en ce moment , et le palais devient ainsi un juge sévère et incorruptible. — Comment donc , après un tel intérêt , négliger le soin du vin ordinaire, comme on le fait trop souvent à Paris? Que nos amphitryons y pensent bien , rien 11’est plus important pour leur réputation , pour la santé et la seusualité de tous. Les vins d’entremets sont des articles de luxe , et comme on peut s’en passer, on peut aussi leur pardonner d’être médiocres ; mais le vin d’ordinaire qui se boit pendant tout le repas, qui est l’excipient de presque tous les mets, ne peut, ne doit jamais être médiocre ; qu’il soit donc franc , naturel , vieux et choisi de manière h résister à l’épreuve du coup d’après.

II. Du potage. Le potage est au dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; non-seulement il en est la première pièce, mais il doit être combiné de manière à donner une idée juste du festin; à peu près encore comme l’ouverture d’un opéra-comiquë doit annoncer le sujet de l’ouvrage. Dix volumes ne suffiraient pas pour donner la recette de tous les potages connus ; nous renvoyons aux traités pratiques, nous bornant à donner ici le potage à la Camerani, pour payer au gourmand illustre que nous honorons un juste tribut de reconnaissance.

Potage à la Camérani. Prenez de véritables macaronis de Naples, d’excellent fromage de parmesan , du beurre de Gournay ou d’Isigny, environ deux douzaines de foies de poulets gras , du céleri et de toute sorte de légumes potagers (carottes, panais, navets, poireaux, etc.). — Ces ingrédients une fois réunis , hachez bien menu le foie et les légumes, faites cuire le tout ensemble dans une casserole avec du beurre. Pendant ce temps, vous avez fait blanchir les macaronis, que vous assaisonnez de poivre et d’épices fines. Prenez ensuite la soupière destinée au service ; dressez au fond un lit de macaroni , par-dessus un lit du hachis précité , enfin un lit de fromage de Parmesan râpé ;

G.\S rRONOMlQU ES .

vous recommencez de même jusqu’à ce que la soupière soit aux trois quarts environ. Vous la mettez ensuite sur un feu doux , où elle reste un temps convenable. — Ce potage de M. Camérani est un manger délicieux , et le principe d’un très-grand nombre d’indigestions. Il est en ce genre ce que l’on peut manger de meilleur et de plus distingué ; et, seul, il eût suffi pour immortaliser son auteur, connu d’ailleurs par une foule de recettes qui attestent des connaissances infinies dans toutes les parties de la cuisine.

Pour en revenir aux potages , nous dirons que le meilleur bouillon s’obtient avec la viande la plus fraîche , et que les morceaux de bœuf que l’on doit préférer pour la soupe sont la tranche , la culotte , les charbonnées , le milieu du trumeau , le bas de l’aloyau et le gîte à la noix. — On mange rarement de bonne soupe dans les grandes cuisines, parce que l’on y puise à chaque instant dans la marmite pour mouiller les ragoûts, et qu’on la remplit avec de l’eau. Dans les petits ménages, au contraire, le pot-au-feu est l’objet principal, un bon potage y est la base du dîner; l’homme opulent est souvent réduit à leur porter envie.

III. Amphitryon. Pour un homme riche , le plus beau rôle en ce monde est celui d’amphitryon. Mais l’argent seul ne suffit pas pour avoir une bonne table. Il faut des soins, des connaissances et des études dans toutes les parties de l’art alimentaire, et il est plus aisé de gagner rapidement une immense fortune que de savoir s’en faire honneur. Il faut de plus , avec les connaissances techniques , celle des hommes et une bonne éducation.

Qui ne se connaît pas personnellement dans le grand art de faire bonne chère , est forcé de s’en rapporter à ses domestiques pour sa cuisine et pour sa cave; d’où sûrement mauvais service et mauvaise chère. Le véritable amphitryon possède donc une délicatesse extrême dans le palais , pour pouvoir se livrer à une savante dégustation des vins; il surveille avec des soins infinis le choix des aliments; il est doué de qualités morales éminentes qui le mettent à même de rassembler des convives aimables et bien assortis. — Et nous autres conviés , sentons comme il le faut la reconnaissance et l’admiration pour un pareil homme. Un bon dîner étant l’une des plus grandes jouissances de la vie humaine, aimons et honorons celui qui nous le donne , en prenant tant de peine pour faire manger son bien ; payons notre écot en joyeux propos , en saillies aimables , en couplets érotiques, en fines reparties, en historiettes amusantes et courtes, courtes surtout. Enfin , travaillons à la gloire des amphitryons pour en augmenter le nombre et multiplier nos plaisirs.

IV. Du dîner. La révolution française n’a pas été seulement une révolution politique, elle a changé toutes nos habitudes. L’art alimen

GENERALITES

taire , comme les autres , en a ressenti l’influence : nos quatre repas (déjeuner, dîner, goûter et souper) ont été réduits à deux, le déjeuner et le dîner; de ces deux même , le dîner est le seul sérieux.

Le dîner est l’action la plus intéressante de chaque jour, celle dont on s’acquitte avec le plus d’empressement et de plaisir. Une coquette renoncerait plutôt à plaire , un poète à être loué , un Gascon à être cru sur parole , un comédien à être applaudi , un riche midas à être encensé, que les sept huitièmes des mortels à faire un bon repas.

Le dîner se sert vers six heures. — Jugez de son importance : si quelque événement imprévu , quelque accident de force majeure le recule seulement d’une heure, voyez comme toutes les mines des convives s’allongent , comme la conversation la plus animée languit tout à coup , comme les visages se rembrunissent, comme tous les yeux se tournent machinalement vers la salle à manger. — L’obstacle cesse-til , le maître-d’hôtel vient-il annoncer que l’on a servi , ce seul mot fait l’effet d’un talisman ; c’est une parole magique qui rend à chacun sa sérénité , sa gaieté et son esprit.

On s’assied , et le silence, d’abord général, atteste la force et l’universalité des sensations. Un potage brûlant donne le signal de l’action ; une tranche artistement coupée de la culotte tremblante d’un bœuf gras lui succède entourée de quelques légumes : telle est la base du dîner.

Pendant ce temps, les hors-d’œuvre stimulants disparaissent, et les entrées , qui se mangent après le bouilli , donnent le temps de coupelles relevés qui ont remplacé le potage.

L’officier chargé de ce soin se pénètre du juste sentiment de son importance ; il découpe selon les règles de l’art , et les morceaux ainsi divisés paraissent dans toute leur splendeur. Le repas s’accomplit de la sorte avec ordre , aucune partie du service ne languit ; une bouteille de vin ordinaire le mieux choisi permet à chaque convive d’apaiser agréablement sa soif et d’exciter son estomac.

Cependant le rôti paraît, son fumet délicieux aiguillonne les appétits et les prépare à de nouvelles jouissances. C’est alors que les vins d’entremets circulent et que les langues se délient. Le vin de Bourgogne , celui de Bordeaux , et surtout le pétillant Aï , font éclater à la ronde les propos joyeux , les bons mots et les traits délicats : c’est le moment des déclarations et des demi-confidences. Les entremets marchent avec le rôti , ou paraissent séparément à sa suite. Dans ce cas , un énorme pâté venu de Strasbourg , de Toulouse ou de Périgueux, occupe gravement le centre de la table. Des entremets dans lesquels le cuisinier a épuisé toutes les ressources de son génie lui servent d’acolytes, et les extrémités de la table réservées aux petits-fours, aux crè-

mes , aux friandises attirent la principale attention des enfants et des dames.

Le dessert est la partie brillante, celle qui demande la réunion d’une foule de talents agréables : un bon officier doit être tout à la fois glacier, confiseur, décorateur, peintre, architecte, sculpteur et fleuriste. Dans les repas d’apparat , ces talents se développent de la manière la plus étonnante; dans certaines fêtes , le dessert seul s’est élevé à plus de dix mille écus. Mais, comme ce service parle plus aux yeux qu’aux autres sens , le véritable et fidèle gourmand se contente de l’admirer. — Les glaces font partie du dessert ; mais c’est encore un art à part , et les habiles glaciers sont presque aussi rares que les bons rôtisseurs.

V. Principes gourmands. Un gourmand vraiment digne de ce nom mange toujours sa soupe bouillante et prend son café brûlant. — La plus grande peine que l’on puisse faire à un gourmand , c’est de l’interrompre dans l’exercice de ses mâchoires : rendre visite à des gens qui mangent est donc un manque d’usage et de savoir-vivre ; c’est les empêcher de raisonner leurs morceaux , et leur causer des distractions fâcheuses.

— Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre.

— Le vin du cru , un dîner d’ami et de la musique d’amateurs sont trois choses également à craindre.

— La méthode de servir plat à plat est le raffinement de l’art de bien vivre. C’est le moyen de manger chaud, long-temps et beaucoup , chaque plat étant alors un centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits.

— 11 est essentiel qu’une salle à manger soit échauffée dans toutes ses parties. Un poêle remplit assez bien cette condition.

— Il n’est pas moins nécessaire d’avoir les pieds chauds tandis qu’on mange. Des boules d’étain remplies d’eau à 60° nous paraissent le plus sûr moyen d’entretenir cette partie du corps, qui influe si puissamment par sa température sur les organes de la digestion.

— Que la table soit parfaitement éclairée , sans embarras pour le service et sans danger pour les sauces.

— La principale occupation d’un maître de maison à table est de surveiller l’état de l’assiette de chacun des convives; elle est l’astre sur lequel il doit avoir les yeux sans cesse. Son premier devoir est de la tenir toujours garnie , ainsi que le verre plein. Il doit avoir horreur du vide.

— Le morceau le pius délicat d’une poularde rôtie, c’est l’aile. Le meilleur d’une volaille bouillie, c’est la cuisse, surtout si cette cuisse est blanche, grasse et charnue. Les dames s’acharnent aux croupions; et si ce sont des perdrix , k l’estomac.

— On distingue dans un aloyau le morceau du procureur et celui