MAXIMES

des clercs; ce dernier est le moins teiÿlre. Ceci vient à l’appui de la loi des contrastes, car rien n’est plus coriace qu’un vieux procureur.

— Les oies, les canards, les sarcelles, et généralement tous les oiseaux aquatiques se découpent selon des principes différents de la volaille; on les sert par aiguillettes levées très-minces. — Toutes les cérémonies, lorsqu’on est à table , tournent toujours au détriment du dîner. Le grand point , c’est de manger chaud , proprement , longtemps et beaucoup.

— Les vrais gourmands ont toujours achevé leur dîner avant le dessert. Ce qu’ils mangent par delà le dessert n’est que de politesse; mais ils sont en général très- polis.

VI. Maximes et réflexions. De toutes les actions de la journée d’un gourmand , le dîner étant la plus importante , on ne saurait donner une attention trop scrupuleuse à tout ce qui s’y rapporte.

— Un vrai gourmand aime tout autant faire diète que d’être obligé de manger précipitamment un bon dîner.

— Les dîners lins se font en petit comité : un repas de foncés amateurs ne doit pas excéder dix couverts.

— Quelques personnes redoutent à table une salière renversée et le nombre treize. Ce nombre n’est à craindre qu’autant qu’il n’y aurait à manger que pour douze. Quant à la salière, l’essentiel est qu’elle ne répande pas dans un bon plat.

— Le fromage est le biscuit des ivrognes.

— Les femmes , qui partout ailleurs font le charme de la société , se trouvent déplacées dans un dîner de gourmands , où l’attention , qui ne veut point être partagée , est tout entière pour ce qui garnit la table et non pour ce qui l’entoure. Mais, après le vin nuptial et le café, le beau sexe reprend tous ses droits. Le docteur Gastaldv prétend même qu 'alors il en a acquis de plus vifs encore.

— En province et surtout dans les bonnes villes du midi , où l’on fait excellente chère, un grand dîner est une affaire d’état. On en parle trois mois d’avance , et la digestion en dure six semaines.

VII. De la pâtisserie et des PATissiiîRs. La pâtisserie est à la cuisine ce que les figures de rhétorique sont au discours ; elle en est la vie et l’ornement. Une harangue sans figures et un dîner sans pâtisserie seraient également insipides; mais, comme il n’appartient pas à tout le monde d’être éloquent , de même bien peu d’hommes savent manier la pâte. Les bons pâtissiers sont presque aussi rares que les grands orateurs; et si, dans l’histoire de la parole , on trouve tout au plus cinq ou six grands écrivains , on aura peine , dans l’histoire du four, à citer cinq ou six fameux artistes. — Les pâtissiers de France méritent réellement seuls d’être cités. Toulouse et Strasbourg se sont fait un grand nom par leurs pâtés de foies gras ; Périgueux, par ceux

de perdrix , et Nérac par ses terrines; mais qu’il y a loin de ces préparations, du point de vue qui nous occupe, aux productions tout à la fois ingénieuses et profondes qui sortent journellement des premiers fours de Paris !

La pâtisserie est un art tout à la fois agréable et utile , dans lequel les jolies femmes feraient bien de s’exercer; elles y trouveraient une occupation , un plaisir et des moyens sûrs de recouvrer ou de conserver leur embonpoint et leur fraîcheur. Cette idée, mûrie dans le cerveau d’un adorateur du petit-four et du beau sexe , l’a porté à composer des exhortations pathétiques dont voici l’échantillon :

« Femmes aimables et charmantes , que l’ennui ou les douleurs dévorent, sortez de l’oisiveté meurtrière qui consume le printemps de vos jours; que ces moules destinés à former tant de friandises recherchées cessent d’êtres maniés par des mains si vulgaires. Que le sucre, le jasmin et les roses soient désormais mariés par la main des grâces. »

L’art du four a fait d’immenses progrès depuis une trentaine d’années. Nos pâtisseries , autrefois massives , indigestes , lourdes , sans grâce et sans esprit, offrent maintenant , sous les formes les plus aimables et les plus variées , des préparations tout à la fois légères etsalubres, également amies de l’œil et de l’estomac , et dans lesquelles une combinaison savamment graduée de tous leurs principes constituants atteste dans leurs auteurs le chimiste habile , le dessinateur plein de goût et le pâtissier vraiment artiste. Honneur donc aux producteurs éminents! honneur aussi aux consommateurs friands!

Les thés somptueux qui ont remplacé les soupers d’autrefois seraient incomplets si les pâtisseries les plus fines , les plus légères et les plus brillantes ne venaient en augmenter l’éclat et aider à la consommation des liquides. — Les dîners sont aussi , mais dans un autre genre , un très-beau fleuron de la couronne des pâtissiers : les petits pâtés au jus, les vol-au-vent, les pâtés chauds ornent le début; un énorme pâté de volaille ou de gibier est le plus beau relevé d’un succulent rôti. Il doit être flanqué d’une timbale de macaroni et d’une énorme tourte de frangipane en mi-partie , et escorté aux quatre angles de la table de pâtisseries (génoises , fanchonnettes , ramequins) moins volumineuses. C’est une préparation au dessert dans lequel l’architecture , la peinture et la sculpture uniront leurs efforts pour flatter tous nos sens à la fois.

Enfin la pâtisserie fait encore les frais de tout déjeuner savant ; à toutes les heures du jour et de la nuit, elle est donc nécessaire au gourmand,

VIII. Du vin. « Il y a trop de vin dans ce monde pour dire la » messe, il n’y en a point assez pour faire tourner les moulins , donc » il faut le boire. » Cette réflexion du procureur d’une abbaye de cha-