Cf. Thèse principale. Commerce des grains

que les règlements du temps, toujours optimistes, semblent faire croire que depuis 1709 ces expédients aient disparu. Alors que le pain blanc est fait de farines inférieures, le pain bis doit être du pain noir ou même du pain sans farine.

Ainsi la ville de Nevers, située dans une région pauvre en céréales, manquait souvent de pain. La viande était plus abondante. Sans doute elle n'était pas d'aussi bonne qualité qu'aujourd'hui, car les bœufs de ce temps-là n'étaient pas comparables aux représentants actuels de la race charolaise-nivernaise^. Le rendement à l'abat était plus faible, et le bétail moins nombreux. Mais l'absence d'exportation rendait la consommation locale plus considérable. Il suffit de rappeler que vers 1760, c'est-à-dire dans une période où l'on se plaignait déjà de la cherté dvi bétail, il passait chaque année à la boucle une moyenne de plus de 1.000 bœufs, au moins 3.000 veaux et génisses, 900 porcs et 9.000 moutons et chèvres, ce qui pour une population d'une dizaine de milliers d'habitants, et même en tenant compte des troupes en garnison, fait une moyenne d'une livre et demie de viande consommée chaque semaine par habitant, soit plus de 7 livres pour une famille de 5 personnes.

Ici encore les prix devraient être régulièrement connus grâce à la taxe ordinaire de la viande, à la taxe du porc et à celle du carême^ Mais la plupart des textes anciens ont disparu. La série n'est à peu près complète qu'à partir de 1720 (Cf. Tableau II, § 1, 2,3).

Les variations de la taxe ordinaire sont forcément les mêmes que celles du prix du bétail. La viande est chère à la fin du xvii^ siècle (3 s. en 1694), puis le taux s'abaisse au début du siècle suivant (2 s. en 1708). Une nouvelle augmentation survient ensuite avec des maxima de 5 s. en 1720 et 1724, puis une courte période de bonne chère avec un minimum de 2 s. 6 d. en 1727. Dès lors on peut dire que les oscillations disparaissent et que la hausse est continue jusqu'à la fin du siècle. Les prix varient seulement de 3 à 4 s. dans la période qui va de 1729 à 1740, de 4 à 5 s. jusqu'en 1767, de 5 à 6 s. jusqu'en 1785, de 6 à 7 s. jusqu'en 1790. Au début du x,viii® siècle le prix du veau est presque toujours supérieur de 6 d. ou même d'un sol à celui du bœuf. Puis une certaine uniformité s'établit. Quant à la viande de mouton, elle est vendue généralement aux mêmes conditions que celle de veau, sauf pendant une période d'une dizaine d'années, de 1746 à 1756, où les prix sont à peu près les mêmes que ceux du bœuf. A partir de l'année 1767 le tarif est sensiblement identique pour les trois catégories.

La taxe de la viande, comparée à celle du pain, est loin de pré-