Thèse principale ; commerces d'alimentation § 3, bétail

2. Thèse principale : les taxations clans les métiers de l'alimentation, § 2.

senter des variations aussi considérables, la production du bétail étant dans le Nivernais plus abondante que celle des grains et l'élevage étant moins aléatoire que la culture^. La plus forte oscillation se produit aux environs de l'année 1725. Le prix du bœuf, qui atteignait 5 s. le 18 mai 1724, s'abaisse à 2 s. 6 d. le 18 juillet 1727, et se relève à 4 s. le 12 mai 1729. Par contre les oscillations entre l'hiver et l'été sont à peu près identiques. La taxe du Vendredi- Saint est souvent supérieure de quelques deniers ou même d'un sol à celle de la Madeleine, car le bétail gras est alors plus rare qu'en automne et en hiver. C'est presque toujours le taux du Vendredi- Saint, qui est relevé par des taxes supplémentaires. A part cette analogie il n'y a pas correspondance entre les prix de la viande et ceux du pain. Si la viande est aussi chère que le pain en 1694, elle est deux fois moins chère en 1709. Il y avait alors plus d'avantage à acheter de la viande qu'à acheter du pain, et ce fait, qui nous semble une anomalie, n'est pas sans importance. A la fin du siècle seulement, les années devenant mauvaises à tous les points de vue, la cherté de la viande coïncide avec celle du pain, et c'est ce qui explique la gravité de la crise économique à la veille de la Révolution.

La boucherie de carême ne présente qu'un intérêt médiocre. Le taux est naturellement plus élevé que le taux normal, mais il ne concerne que les malades. A partir de 1756 les listes distinguent le public ordinaire, les troupes en garnison et les hôpitaux, les prix étant toujours un peu plus faibles pour ces deux dernières catégories.

Dans les périodes de cherté la viande de porc remplace avantageusement la viande de boucherie. Certains habitants élèvent à bon compte des porcs, dont les chairs et le lard mis au saloir constituent une base commode et peu coûteuse pour l'alimentation familiale. Les autres habitants se fournissent chez les charcutiers. Mais par suite des anciens préjugés la vente est presque toujours limitée à l'hiver. Jusqu'en 1759 la taxe du porc se borne à séparer le porc maigre et le porc gras. A partir de 1759 elle distingue d'ordinaire deux catégories de porc gras et précise quelquefois le prix du porc salé. Les variations de cette taxe ressemblent à celles de la taxe du bœuf. En 1708 le porc est à bon marché (2 s. 6 d.) malgré la disette des grains. L'année 1720 correspond au contraire à une pénurie de viande (5 s.). Ensuite de 1721 à 1740 les années sont plus favorables ; les prix oscillent de 2 s. 6 d. à 4 s. A partir de 1740 le taux ne cessera pas de s'élever. De 1742 à 1746 les prix atteignent 4 et 5 s. C'est l'époque de l'épizootie sur le gros bétail. Puis les porcs devenant eux-mêmes moins nombreux, les prix augmen-

l.Cf. Pièces annexes 11,1e graphique do la taxe de la viande, et conaparer avec celui du pain.

tent encore. Ils oscillent entre 5 et 6 s. de 1776 à 1783, entre 6 et 7 s. de 1783 à 1789.

Dès cette époque le vin est d'un usage aussi ordinaire que la viande. Nevers est en effet une ville de vignobles^ Beaucoup de ménages ont une petite vigne. Ceux qui n'en ont pas achètent leur vin chez les propriétaires des environs ou dans les innombrables « bouchons » de la ville. Quand les années sont bonnes, la consommalion du vin et de l'eau-de-vie est grande, même parmi le peuple, et les prix à la portée des artisans les plus modestes (vin ordinaire, 2 et 3 s. la pinte), ainsi qu'en témoignent certains chiffres provenant de la vente au détail des crus de l'Hôtel-Dieu chez les particuliers ou à la cave du Doyen. Les riches savent apprécier les muscats et les vins étrangers. Ces crus sont souvent offerts en étrennes au corps de ville, en cadeaux aux intendants, aux princes de passage, aux officiers des régiments en garnison. Dans les années de mauvaises récoltes, quand le vin cesse d'être abondant, les conditions changent. La population ouvrière doit se contenter de piquettes, demi-vins, cidres et poirés. Nous avons rassemblé quelques prix de vente au poinçon, à la pinte ou à la bouteille (Cf. Tableau III, § 1), mais comme le prix du vin est chose très instable, il aurait été nécessaire de réunir des chiffres de toutes les récoltes, ce qui n'a pas été possible. De même les indications sur la qualité, vin rouge ou vin blanc, vin nouveau ou vin vieux, sont insuffisantes. Nos renseignements sont donc incomplets. Ils le sont plus encore en ce qui concerne les autres objets d'alimentation.

Nous savons toutefois que la consommation du poisson était beaucoup plus importante autrefois qu'aujourd'hui^. Le poisson d'eau douce remplaçait la viande les jours maigres. Même en temps ordinaire c'était une ressource précieuse en raison de son abondance dans les pays nivernais. Mais les prix sont mal connus. Les comptes . de la ville ne nous donnent que des évaluations globales, ou des prix un peu supérieurs à la moyenne, car il s'agit de belles pièces offertes par les échevins aux intendants. Quant au poisson de mer, qui arrive surtout sous forme de salaisons, il se vend à des prix très faibles. Hareng salé ou hareng saur paraissent régulièrement dans les menus des artisans. Cette habitude s'est conservée encore aujourd'hui dans la population de Nevers et des environs (Cf. Tableau III, § 1).

Par contre l'usage de la volaille et du gibier est beaucoup moins répandu. Il est en fait réservé aux riches. Sur le lait et les œufs

1. Thèse principale. Commerces d'alimentation, l^' §, les vins.

2. Thèse principale : commerces d'alimentation, 2 §, le poisson.

nous n'avons pas de renseignements précis. Par contre nous possédons quelques chiffres concernant le beurre frais, salé ou fondu, les diverses espèces de fromages : Gruyère, Cantal..., les principaux produits d'épicerie et droguerie (Cf Tableau III § 1 et 2). Quelques fruits exotiques, oranges, citrons, coûtent cher et ne sont pas d'un usage fréquent. Ils sont ofï'erts en cadeaux, avec des boîtes de confitures, aux intendants et princes de passage. D'autres objets comme le sucre atteignent aussi des prix sensiblement plus élevés que les prix actuels, par suite de la difficulté et de la cherté des transports. Certains légumes, pois, haricots, lentilles, sont très employés et tiennent dans l'alimentation familiale la place de la pomme de terre. Leur prix de revient est souvent très faible, car de nombreux habitants ont des jardins, où ils récoltent fruits et légumes. Quant au sel, il est naturellement très cher par suite de la gabelle^.

Avec ces divers produits d'alimentation il est impossible d'être aussi précis qu'avec la vente du pain ou de la viande. Il faudrait avoir surtout les prix d'achat au détail des particuliers, mais ceuxci n'ont pas l'habitiide de convoquer les notaires pour acheter leurs menues denrées. Il faut donc recourir aux comptes de la ville ou des hôpitaux, c'est-à-dire à des prix de gros, à des prix minima, que les fournisseurs sont obligés de consentir à la puissance politique des échevins, aux fonctions charitables des recteurs. Certains tableaux risquent ainsi de présenter les choses sous un jour trop favorable. L'inconvénient est le même avec les inventaires d'épiciers. Des listes nombreuses et suivies de prix ne seraient pas moins nécessaires, car les années et même les saisons influent sur la vente de tous les produits alimentaires. Or il faut presque toujours se contenter de quelques chiffres trouvés par hasard, ce qui est une autre cause d'incertitude. Enfin, pour une même date, il n'y a plus ici de prix fixe et les conditions varient avec chaque marchand, car si les pouvoirs publics peuvent en vertu du règlement de police de 1655 intervenir dans la vente de toutes les denrées, aussi bien que chez les boulangers et les bouchers, ils usent rarement de ce droit.

II. — Eclairage et chauffage, habillement, ameublement et logement

D'autres dépenses grèvent les budgets familiaux. L'éclairage n'est pas encore aux xvii^ et xviii^ siècles très perfectionné. Sans doute les flambeaux de résine ont à peu près disparu. On ne les