L'ÉCOLE MÉNAGÈRE

Ce sont les femmes qui ruinent ou qui soutiennent les maisons par la façon dont elles règlent tout le détail des choses domestiques. (Fénelon.)

La destinée normale des femmes étant d'être un jour épouses et mères, l'étude et la pratique de l'économie domestique devrait constituer leur seul apprentissage obligatoire. Il y a fort peu de temps néanmoins qu'on s'est avisé de l'utilité de cet enseignement et qu'il a été introduit officiellement dans les programmes scolaires. Les plus anciennes écoles municipales ménagères, celles de Reims, de Rouen, du Havre furent postérieures à la guerre de 1870, et créées à l'imitation de certains établissements similaires fonctionnant à l'étranger, notamment en Saxe et en Belgique. L'évidence des services rendus par ces écoles fut bientôt assez manifeste pour que chaque grande ville voulût avoir la sienne, et que là oii il était impossible d'en fonder, on cherchât à y suppléer par la création de cours d'économie domestique dans les écoles normales d'institutrices. Mais en même temps qu'il se généralisait, l'enseignement d'Etat tendait à s'uniformiser et à prendre un caractère théorique qui en stérilisait l'efficacité. Il est clair que l'art de tenir un ménage doit s'apprendre par la pratique et non par une suite de théorèmes économiques. D'autre part, n'est-il pas évident aussi que les leçons, sinon les principes, doivent varier suivant la catégorie des élèves auxquelles elles s'adressent?

A quoi servira à une petite faubourienne, destinée à devenir l'épouse d'un ouvrier de Paris, de s'être imbue de bonnes doctrines relatives à l'entretien du jardin, de la basse-cour, de la laiterie? A quoi lui servira même d'avoir appris la manière de faire cuire

elle-même son pain? Enfin, dans l'état social qui sera le leur, à quoi bon le fatras des programmes contenant par exemple des articles tels que ceux-ci :

Gouvernement de la maison : Choix et surveillance des serviteurs. Choix et direction du personnel dans les exploitations agricoles ou industrielles, les maisons de campagne...

Comptabilité : Du luxe et de ses dangers, assurances sur la vie, etc..

N'y a-t-il pas une bonne part d'ironie dans ces préceptes adressés à d'humbles ménagères qui, selon toute vraisemblance, pourront toute leur vie chanter le refrain de Déranger :

J'habite au quatrième étage, C'est tout en haut de l'escaher.

Je suis ma femme de ménage, Mon domestique et mon portier.

Sauf le portier, que Paris prodigue, aucun des dangers du luxe ne guette la pauvrette, et il serait autrement utile de lui apprendre à couper un oignon en quatre qu'à choisir et à diriger « du personnel ».

C'est pour ramener l'école ménagère à sa destination pratique, que l'œuvre de Notre-Dame du Rosaire l'a limitée à trois cours: Cuisine, blanchissage , couture, qui sont professés le jeudi et le dimanche seulement, de manière à pouvoir se combiner avec les exigences des classes ou d'un apprentissage de métier appris ailleurs. La maîtresse est une dame qui s'est préparée à sa tâche en allant étudier en Belgique toutes les écoles analogues, car nos voisins ont su se garantir mieux que nous du travers de la généralisation et de la théorie à outrance : il ne s'agissait pas d'ailleurs de les copier, mais de recueillir parmi leurs systèmes les détails pouvant nous servir.

Voici les élèves qui arrivent à l'école un dimanche, de très bon matin : il s'agit, en effet, d'aller ce jour- là au marché apprendre comment on achète et ce qu'il faut acheter suivant les ressources de son budget. Il a été entendu qu'on s'occuperait plus particulièrement de la pomme de terre, et les fillettes se sont promis d'écouter très attentivement, sachant quelle importance a ce légume dans leur alimentation de chaque jour.

Quelques-unes viennent avec leur porte-monnaie garni, chargées par leur famille de profiter de l'occasion, afin de faire des emplettes pour de bon. Les autres regarderont et écouteront.

L'école ménagère. — Cuisine.

Tandis que les premières venues attendent l'arrivée de leurs compagnes, elles peuvent relire aux murs de la classe les devises qui sont inscrites là, et dont le choix décèle déjà l'esprit de l'enseignement qui les attend. Ce sont des maximes de bon sens vérifiées par l'expérience, et intelligemment triées pour les yeux auxquels

elles s'adressent. Bien d'autres femmes pourtant en pourraient faire leur profit, même en dehors de la classe ouvrière. Telle celle-ci par exemple :

n'achetez jamais ce qui est inutile sous prétexte

QUE c'est bon marché

Et cette autre :

NE dépensez pas VOTRE ARGENT AVANT DE l'avoir GAGNÉ

Cette autre encore si pleine de vérité :

IL n'y a QUE LES GENS QUI NE FONT RIEN QUI ]NL\NQUENT DE TEMPS POUR TOUT

Mais voici toutes les jeunes filles groupées et prêtes à partir. Tandis qu'elles font cortège à leur maîtresse, écoutons ce que celleci leur dit et nous saurons ce qu'est une leçon d'économie ménagère appliquée. Nous la supposons donnée par un beau matin de novembre :

(( Vous savez, mes enfants, que nous allons aujourd'hui acheter des pommes de terre ; c'est le légume que tout le monde aime , qui est le moins cher et le plus nourrissant, celui qui ne manque jamais quand les autres sont gelés ou hors de prix, et dont on ne se lasse pas à cause du grand nombre de manières qu'on connaît de l'accommoder.

(( Je vous dirai tout d'abord qu'une bonne ménagère peut réaliser sur cet article la mignonne économie de 50 O/q, en l'achetant par sac, au commencement de l'hiver, c'est-à-dire à peu près en la saison 011 nous sommes, et en le mettant en cave sans aucune précaution, pourvu que la cave ne soit pas humide. Remarquez qu'un sac de pommes de terre ne constitue pas une très grosse dépense, et qu'il est possible de la faire dans presque tous les ménages, le jour 011 l'on touche l'argent de la quinzaine. A Paris on n'aime pas du tout à faire de provisions, parce que la place manque et qu'on craint, faute de soins, de voir s'avarier la marchandise. Mais préci-

sèment la pomme de terre ne demande aucun soin. Si vous entriez dans les resserres des négociants, vous y verriez qu'elle est traitée aussi sommairement que possible, et d'autre part il serait bien étonnant qu'un jour ou l'autre vous ne soyez pas en possession d'un logement muni d'une petite cave.

« La seule précaution à prendre, c'est de constituer son stock au commencement de l'hiver, et de le limiter de façon qu'il ne dépasse pas le mois de février. Passé ce délai, l'utile turbercule se met à bourgeonner, aussi bien dans les réserves du commerce que chez vous; il faut arracher les rejetons, d'où déchet et perte. On évite ces inconvénients en achetant un peu moins que la quantité nécessaire à la consommation de la famille. Outre l'économie d'argent on bénéficiera encore, en agissant ainsi, d'une régularité de qualité indispensable à la bonne cuisine. Je m'explique :

« Contenues dans le même sac et récoltées selon toute probabilité dans le même champ, les pommes de terre seront toutes semblables. Elles auront été plantées et déterrées à date fixe, par conséquent leur maturité sera égale et elles cuiront aussi bien les unes que les autres, sous la seule réserve de leur grosseur respective. Il arrive souvent que, dans un ragoût, certaines pommes de terre tombent en marmelade, tandis que d'autres ont, sous la dent, la résistance de la pomme crue. Vous vous dites alors : Gomment cela est-il possible? J'ai cependant attendu qu'elles soient toutes épluchées pour les mettre sur le feu !

« Cela vient tout simplement que vous ignorez que les commissionnaires aux Halles reçoivent des pommes de terre de trente -six paroisses, et les mélangent en tas pour la commodité des revendeurs, de manière à former une espèce courante qui n'ait pas de chance de trop varier d'un jour à l'autre.

(( Achetez donc, autant que possible, un sac à la fois, un sac d'origine, et ayez soin que les pommes de terre auxquelles vous donnerez la préférence aient poussé dans le sable; elles sont bien plus fines que les autres. Vous les reconnaîtrez à ce signe que leur peau est plus jaune et plus lisse que celle de leurs sœurs, lesquelles sont tavelées ou mouchetées.

« Bien entendu il ne faudra pas acheter une seule quahté, mais choisir les espèces dont vous ferez emplette à la quantité des plats

en vue. Au fond il n'y en a que deux qui doivent vous préoccuper : la hollande et la rouge, dite rouge saucisse, en raison de sa forme extérieure.

(( La hollande, jaune et longue comme vous savez, est la seule en usage pour les ragoûts et les « frites », pour tous les plats en un mot où la pomme ne doit pas tomber en purée. Celle qui est très grosse et très longue est la meilleure pour les frites soufflées , triomphe des cordons bleus.

(( La hollande vaut en gros de 10 à 12 francs les 100 kilos. Au détail elle est revendue au boisseau de dix litres, qui pèse 7 kilos 250 'grammes, sur le pied de quinze à vingt centimes le litre, soit plus de vingt centimes le kilogramme. En achetant par sac, vous réalisez donc bien l'économie de oO 0/q dont je parlais tout à l'heure.

« La pomme de terre rouge saucisse sert aux soupes et aux purées. Elle se conserve aussi bien que la précédente en cave, et l'écart de son prix entre le gros et le détail est encore plus considérable, puisqu'elle ne coûte guère que de 7 à 8 francs les 100 kilos sans s'abaisser, chez les revendeurs, au-dessous de quinze centimes le litre.*

« Je devrais aussi vous parler de la vitelotte, qui forme, avec les deux qualités sus-indiquées, la trinité indispensable à connaître pour toute maîtresse de maison. La vitelotte est plus petite que la rouge, très longue, ronde et rugueuse. Son mérite principal est de jouir d'une cohésion parfaite, ce qui la fait rechercher, surtout au moment du carême, pour accompagner la morue et toute espèce de poissons, ainsi que pour être mise en salade. C'est la plus chère des trois, et comme à tout prendre son emploi est temporaire, exceptionnel même sur certaines tables, je ne conseillerai pas d'en faire provision. Quand on en voudra, il sera toujours loisible de s'en procurer par petites quantités, à raison de vingt centimes le litre. »

En recuillant ces paroles, au cours de la route, les jeunes filles sont arrivées au marché, et les voilà qui se dispersent parmi les étalages à la recherche, qui de la hollande, qui de la rouge saucisse, qui de la vitelotte. Tandis que les unes s'appliquent à trouver des tas où les pommes de terre aient du sable « dans les oreilles », d'autres concertent d'unir les menues sommes que leur ont confiées

leur mères pour acheter en commun un sac tout entier, dont elles

École mena Le blanchissage et

se répartiront le contenu de retourner chez elles.

Une autre fois la leçon portera sur les légumes secs , sur les légumes

verts, sur les fruits, de sorte qu'au bout de l'année, bien fin sera le marchand capable d'induire en erreur la perspicacité de ses jeunes clientes.

A l'école, celles-ci apprendront l'art de varier les menus, sans excéder de modestes ressources, à confectionner les plats du mieux possible, et, dès leurs premiers succès, elles prendront goût à la cuisine , ce qui évitera à leurs futurs maris l'affre de la charcuterie et des plats omnibus, achetés tout faits dans quelque gargotte du quartier.

Des leçons de blanchissage et de couture, je ne dirai rien ici, sinon qu'elles tendent également à un résultat pratique et immédiat, les élèves apportant leur linge à nettoyer et les vêtement de leur famille à raccommoder.