Sirops

Les sirops, qui naturellement appartiennent à l'industrie du confiseur, sont fabriqués en grande partie à Paris par les dis-

tillateurs et les épiciers ; ils sont, pour ces industriels, une sorte d'accessoire de la confection des liqueurs et des fruits confits.

Ces liquides, mélangés airec Feau, sont généralement consommés comme boisson rafraîchissante; on s'en sert aussi quelquefois, pour édulcorer les tisanes. Les sirops les plus usuels sont ceux de groseilles, d'orgeat, de framboises, de cerises, de gomme, de guimauve» et de limon ou citron.

On estime que la préparation des sirops sortant des officines des distillateurs et des épiciers, porte annuellement sur une quantité de 761,262 litres, dont le quart est exporté dans la banlieue de Paris. Le contingent prélevé par la consommation parisienne, sur cette production totale, est donc de. 570,950 lit.

En ajoutant les sirops déjà compris dans les produits de la confiserie 49,286

On obtient un chiffre de 620,236 lit.

Mais il en est des sirops comme des liqueurs ; leur production a encore d'autres origines. Les pharmaciens, les droguistes, les fabricants d'eaux gazeuses et les glaciers en confectionnent également des quantités qu'il est impossible d'apprécier.

En bornant notre calcul aux quantités vendues par les distillateurs et par les épiciers fabricants (570,950 lit.), nous pouvons attribuer à chaque Parisien une part moyenne de 0'"-542.

§ ft. — Glaeeii et evèmea.

Les glaciers font pour les soirées des demi-glaces moulées, des demi-biscuits glacés et des mousses glacées ; pour les soirées et les dîners, des sorbets ; pour les desserts, des bombes, des fromages glacés et des chateaubriand. Pour les dîners des petites réunions, les glaciers préparent aussi les fromages à la crème fouettés ou mats, que Ton mange au dessert.

Il y a deux espèces principales de glaces : les glaces à base de crème, et celles que Ton confectionne avec le jus naturel des fruits. Les premières sont aromatisées à la Tanille, au café, à la pistache et au chocolat ; pour les autres, on emploie simplement le jus de la groseille, du citron, de l'abricot, de la framboise, de la fraise, de l'ananas et de l'orange.

Les glaces à la crème sont de beaucoup préférées aux autres ; elles figurent pour les deux tiers, dans les quantités consommées ; le reste se compose de glaces aux fruits.

La consommation des glaces s'est accrue considérablement dans ces dernières années ; on l'évalue comme ci-après :

Volume. Poids.

Glaces à la crème 289,351 litres. 318,286 kil.

Glaces aux fruits 144,67S 166,376

Totaux 434,026 litres. 484,662 kil.

Avec un litre de matière, on fait dix-huit demi-glaces moulées pour soirées, ou un même nombre de sorbets. On peut juger, d'après cela, de l'immense quantité de glaces servies comme rafraîchissements dans les réunions du soir; car les produits glacés qui figurent dans les dîners, forment la moindre partie de la consommation.

Les fromages à la crème sont, comme nous l'avons dit, fouettés ou mats. Les crémiers les préparent avec le fromage blanc dit à la pie, passé à travers un tamis fin. Pour un fromage à la crème, on emploie 400 gr. de fromage blanc, que l'on délaye dans 150 gr. de crème, ou pour parler plus vrai, de lait pur. La matière, mise en moule, est livrée ensuite au consommateur avec addition de 150 gr. de crème, destinée à l'opération d'un second délayage.

Les glaciers vendent ainsi environ 75,000 fromages à la crème, dont le poids total est de 52,500 kil. Les laitières en

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aj^rtenty en outre, dans la saison d^été, des (juantîtés qui échappent à toute appréciation.

Ainsi, le glacier-crémier produit chaque année à Paris :

En giaces à la crème et mi Iruito. 4i4g5ê2 kit. En fromages à la crème 52,500

ToTM. 537,162 iiL

C'est 510 gr. par chaque individu appartenant à la population parisienne.

§ •. - Mieta.

Les miels vendus à Paris sont de deux sortes : le miel blanc et le miel^commun.

Le premier vient des départements de l'Eure, d'Eure-et- Loir, du Loiret et de Seine-et-Oise. Il est acheté à peu près exclusivement pour composer les médicaments ou édulcorer les tisanes. Ce n'est que par excepiion qu'oa le mange comme aliment. Les étabUssemenis hospUaliers et les classes eavrières, qui ne peuYenttoujooits se procurer le sucre en quan* tîté suffisante, sont les principaux consomaiateurs de cette deni^. Les épiciers vendent le miel blanc sous le nom de miel de Narbonne.

Le miel commun est fourni par la Bretagne. On l'utilise surtout pour la confection dtt pain d'épice*

Il arrive à Paris, année cooifâuiie :

Miel blanc lOOJOOO kil.

Miel commun 300,000

Total 400,000 kil.

Les quatre dixièmes de ces quantités sont réexpédiés dans les départements. La consommation de Paris se trouTe ainsi réduite aux chiffres ci-après :

LE SUGRB Er LES FElODinTS SUCRES. 347'

* Miel blanc 60,000 kil.

Miel commun 180,000

Total 240,000 kil.

C'est une consommation moyenne par individu de 228 gr.

§ V. -* Prix moyen* en 8r«« du mntre et des produite siiorés.

U Sucre.

De 1835 à. 1854, le sucre de cannes' ou de betterayes s'est Tendu en gros dux prix moyens ci-après^ applicables ài la qualité ou à la sorte moyenne :

ANNÉES