Fruits confits à l'eau-de-vie
A l'industrie des fabricants de liqueurs, se rattache la préparation des fruits confits à Feau-de-vie ou à l'alcool. Après avoir choisi et épluché le fruit, on le blanchit à l'eau chaude; on le plonge ensuite trois ou quatre fois dans un bain de sucre en ébullition, puis on l'enferme dans des bocaux hermétiqueâient fermés, remplis par un mélange d'alcool et de sirop de sucre. On soumet surtout à cette opération les prunes de reine-Claude, les chinois et les cerises ; mais on confit aussi^ par le même procédé, les marrons, les abricots, les pêches, le raisin de Malaga dont on fait le verjus, les fraises, les noix, les poires et les mirabelles. Lorsque ces dernières ont été colorées avec du carmin, elles prennent le nom de prunes de Damas, de même qu'on appelle alberges, des moitiés d'abricots qui ont reçu la même teinture.
La vente des fruits confits à l'alcool a pris, dans ces dernières années, un assez grand développement; on remarque, dans plusieurs quartiers, un certain nombre de boutiques aux brillants comptoirs devant lesquels se presse la foule des consommateurs, et l'on peut y voir parfois des jeunes gens que la mode seule conduit dans ces cabarets d'un nouveau genre. Mais la concurrence que suscite toujours un succès éclatant, et le trop bas prix des produits offerts, doivent contribuer,
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dans on ayenir plus ou moins éloigné^ à réduire l'iraportanee de ce commerce, et par suite la 'Consomœaiîâii aetoette des fcaitftcoofits au moyen de liquides alcoolûfues.
Quoi qu'il en soit, yoici, d'après des renseignements jiecueillis, près de personnes compétentes, les qnaniâtés de f caits amserves à Teaunie-Yie ouài'alcool,qui se oonsemraeiit à Paris, dans le cours d'une année.
QUAimTÉS PAK ESPÈCE DE FRUITS CONFITS A l'eAU-DE-VIE, CONSOMMÉES A PARIS DANS LE COURS d'uNE ANNÉE (1854).
E.p*«.d.fr„iU. ,0.»««. Qu.^^*s
Prunes de reine-Claiide. 170,025 litres. 337,500 kîl.
Chinois 44,843 50,060
Cerises 40,094 42»5a0
Marrons 20,000 22,500
Abricots, 16,875 18,394
Pêches 14,062 14,695
Verjus... 11,860 12^5
Fraises 7,246 7,500
Noix 6,726 7,500
Poires 3,425 3,750
Mirabelles 3,394 3,750
Prunes da pg^mas 3,394 3,750
Mberges 2,242 2,500
Totaux 344,186 litres. 5261,614 kil.
La préparation de ces conserves alcooliques emploie, on le comprend, des quantités considérables de fruits, qu'il n'est pas impossible d'évaluer. Nous nous bornerons à dire, pour en donner une idée, qu'une expérience faîte avec soin sous nos yeux, a constaté qu'il devait entrerj dans te fataricatîon des f^uitë confits dont se régale le Parisien, 4,760;000 prunes de reine-Claude, 1,390,000 chinois, 337,500 abricots, et 640,000 marrons.
D'un autre côté, la confection des liqueurs et des fruits confits absorbe, comme nous l'avons dit, à peu près le ti«i-*
zième des quantités d^alcool introduites, chaque année, dans' la capitale. Or, d'après une moyenne prise sur les années 1 851 à 1854, ces quantités ont été :
.i^^-i -„, Alcool réduit
Alcool pur. j^ ^^ ^^^ ^^,
De 61,793 hect. 137,31 8 hect.
La confection des liqueurs et des
fruits confits en a employé 4,S09 1 0,021
H reste dottc, pour totiis les autres
liquides alcooliques, appliqués
aux usages alimentaires, pharma*
ceutiques et industriels 57,284 hect. 127,297 hect.
Nous devons rappeler ici que, dans le chapitre consacré à l'alcool, nous avons, pour évaluer aussi exactement que possiblC) le volume des quantités appliquées aux usages alimentaires, réduit Palcool absolu à 45 degrés centésimaux. C'est là en effet la richesse moyenne des liquides alcooliques consommés à Paris. Si les eaux-de-vie de Cognac n'ont pas moins de 58 à 60^ dans Félat où elles sont livrées au commerce, elles sont toujours ramenées, par Taddition de l'eau et d'un caramel, à 45^5 (18^ Cartier). Encore, s'agit-il des meilleures eaux-de-vie; quant aux eaux-de-vie communes qui composent la plus grande partie de la consommation, leur force alcoolique reste en général bien au-dessous de la moyenne que nous avons adoptée. Plusieurs échantillons de ces liquides pris chez des liquoristes ou marchands de vin de différents quartiers, et éprouvés à Talcoomètre Gay-Lussac, ont donné seulement 36% AO^S et 42^8.
La part moyenne de chaque habitant, pour les fruits confits à l'alcool, est de (y"-327, ou de 500 grammes.
