PR0Y8N ANGES
CacurbltMéM. («vite.)
HerbM et pUntM pour MMUflOMemevta.
EnviroDt île Paris.
Eavirons de Paris. Marseille, ATignoD, Nîmes, Bordeaux.
Marseille, AvigaoD, Nîmes, Montpellier.
Ces produits Tiennent des jardins de Paris et de la banlieue. Il en vn^e aussi de Brest.
LES LÉGUIfES. 395
Ainsi la consommation totale en légumes frais et de saison, s'élève annuellement à 133,925,391 kil., qui représentent 127 kil, environ par tête d'habitant; si l'on voulait se rendre un compte plus exact des quantités réelles soumises à la cuis; son, il faudrait déduire un déchet pour le dégrossissage de certains gros légumes, opéré par les fruitiers, et ensuite pour Tépluchage de tous les légumes sans exception. Dans Fadministratioïi des hospices, l'achat des denrées est effectué par un pourvoyeur unique, qui répartit les légumes entre les établissements selon leurs besoins, après les avoir fait dégrossir et peser. Parmi les légumes classés comme légumes frais dans le régime alimentaire des établissements hospitaliers (choux, navets et carottes), les premiers seuls sont dégrossis : le déchet moyen constaté est de 11 à 12 p. 0/0. Les légumes de saison sur lesquels porte plus particuhèrement le dégrossissage, sont lès choux-fleurs, les salsifis, les cardons, la barbedé-capucin, la romaine et l'escaroUe. Le déchet sur ces végétaux est de 7 p. 0/0 seulement. Il est alloué en outre aux comptables des établissements, 25 p. 0/0 pour déchet d'épluchage, sur toutes les sortes de légumes.
La nourriture journalière, dans les hospices de Paris, est peu différente, en ce qui touche les légumes, du régime pratiqué . d'ordinaire par la masse de la population, et la consommation individuelle dans ces établissements, pourrait, à défaut d'autres renseignements» donner une assez juste idée de la consommation générale. Or nous avons constaté que, de 1850 à 1853, 10,312 individus nourris dans les hospices, y avaient consommé les quantités ci-après par personne et par an, en légumes frais et de saison :
Pommes de terre 33 kU.
Autres légumes 60
Total 102 kil.
Ce résultat est inférieur sans doute à celui qui se rapporte à la consommation de toutes les catégories d'habitants ; mais si Ton ajoute aux poids ci-dessus la réduction allouée pour le dégrossissage et Tépluchage nécessaires, on obtiendra à peu près les mêmes proportions que pour l'ensemble de la population, et l'on acquerra la preuve de l'exactitude de notre appréciation des quantités totales de légumes qui concourent à l'alimentation des consommateurs parisiens.
Nous avons dit déjà que les progrès de la culture maraîchère avaient amélioré sensiblement le régime alimentaire des populations. Ce qui est vrai pour tout le pays, l'est plus encore pour la capitale, où les habitants qui vivent de leur trar vaily peuvent presque toujours ajouter aux aliments végétaux, et au pain blanc qui les accompagne, une quantité suffisante de viande et de poisson. Aussi doit-on reconnaître qu*à Paris, la nourriture ordinaire des classés moyennes et de la classe laborieuse elle-même, se rapproche beaucoup, par la variété et la proportionnalité des substances qui| la composent, du régime pondéré et réparateur, que la science regarde comme le plus favorable à l'entretien de la vie et de la santé.
Indépendamment des légumes frais qui entrent abondamment, comme on l'a vu, dans la nourriture du Parisien, celuici consomme, pendant Fhiver, des légumes féculents séchés à l'air libre, tels que les haricots, les lentilles et les pois.
Les haricots secs les plus estimés sont les haricots de Soissons et de Liancourt; les haricots de Montlhéry et d'Arpajon et ceux de la Bourgogne viennent ensuite, puis ceux de Noyon, de Lille et de Dunkerque, d'Orléans, Tours, Nantes, Moulins et Nevers, Châlons et Troyes. Mais les provenances de Liancourt et de Noyon forment à elles seules la moitié des arrivages. On
pourra juger plus loin, par le rapprochement des prix, de la différence des qualités qui distinguent les productions de ces divers pays.
Les lentilles nous Tiennent, pour les trois quarts, de la Lorraine ; la Beauce, la Bretagne, la Bourgogne et la Picardie fournissent le surplus. On tire de ce dernier pays les petites lentilles dites à la Reine.
La Lorraine, la Picardie, le Poitou, Dunkerque, les environs de Lille, Saint-Brieuc et Isigny nous expédient les pois secs.
Ces trois sortes de légumes sont Tobjet d'un commerce assez important à Paris ; on estime que les quantités ci-après indiquées restent dans la consommation de cette ville :
QUANTITÉS
Bif VOLUMK.
POIDS MOYEN Di l'hkctol.
QUANHTÉS 1
BN »01DS.
Haricots
Lentaies
Pois
hMt.
kil.
kil.
Totaux
Ces quantités accusent une consommation moyenne annuelle par habitant :
lit.
kil.
Pour les haricots, de.
Poar les lentilles, de.
5,520 ou 4,416 2,457 ou 2.014
Pour les pois, de 2,116 ou 1,714
En tout 10,093 ou 8,144
La consommation constatée de ces trois sortes de légumes ' dans les hospices de Paris, diffère sensiblement de celle de la
ville, surtout pour les deux dernières espèces (1). Maôs on ne saurait perdre de Tue, d'une part, que la population des établissements consacrés à Tinfirmité et à la vieillesse ne comprend pas d'enfants en bas âge, qu'il est une partie notable des habitants qui ne font jamais usage de légumes secs, et qu*enfin l'administration hospitalière ne peut faire servir à ses administrés, dans, la saison d'hiver, les poissons communs et les autres produits à bon marché, dont les classes ouvrières ellesmêmes prennent ordinairement leur part.
Les légumes secs ont à subir, depuis quelques années, la concurrence des légumes desséchés par un mode nouveau. Après un épluchage fait avec soin, on soumet la partie utile du végétal à des courants d'air chaud, et au moyen du calorique, on soustrait toute la portion aqueuse de la substance, sans nuire à ses quaUtés naturelles. Les légumes dont on a ainsi diminué considérablement le poids, et dont on peut réduire de beaucoup le volume par la compression, peuvent se conserver presque indéfiniment dans cet état. Il suffit de les tremper dans l'eau pour leur restituer leur forme et leur couleur, et, avec elles, la saveur propre au produit fraîchement cueilli.
La maison la plus importante qui s'occupe de cette industrie n'a pas moms de cinq usines et deux succursales. A la Villette, elle dessèche les choux de la plaine des Vertus ; à Meaux, la carotte; au Mans, la pomme de terre, le petit pois et l'oignon; à Dunkerque, le chou, Tépinard et la chicorée. Dans l'usine de Paris, on opère la compression des légumes divers, et Ton fait la dessiccation des produits fins achetés à la halle et dans les environs de Paris. Enfin les deux succursales
(1) Chaque individu nourri dans les liospices a consommé annuellement en moyenne, de 1850 à t853, 6Ut.,436 de haricots, 5Ut.,434 de lentilles, 6i>t*,062 de pois.
de Rueil et de Colombes sont affectées, la première à la dessiccation des haricots verts; la seconde, à celle de la pomme de terre.
En 1854, les maisons CboUet et Morel-li'atio, aujourd'hui réunies, ont vendu aux détaillants de Paris les quantités suivantes de légumes desséchés :
Grosse julienne
Julienne fine
Haricots verts....
Haricots flageolets
Petits pois
Chicorée
Légumes divers
Totaux.
kil.
kil.
Ces quantités, qui donnent pour chaque Parisien une ration annuelle moyenne de 73 gr. de légumes desséchés, représentant l*'" , 101 de légumes à l'état frais, seraient bien peu de chose dans l'ensemble de la fabrication des différentes usinés, alors même qu'on y ajouterait les quantités expédiées en province. Mais, depuis près de deux années, la maison ChoUet a trouvé, dans l'approvisionnement de la flotte et des armées alliées envoyées en Orient, un large écoulement pour ses produits; ils auront atteint, en 1855, l'énorme quantité de 60,000,000 kil.
Mais si l'industrie naissante dont nous parlons a déjà rendu
des senriceSy en préservant nps marins et nos soldats des maladies qu'entraîne l'usage exclusif des salaisons, il faut reconnaître qu'elle n'a rien fait encore pour TaUmentation populaire. Malgré le soin intelligent avec lequel les chefs de la maison Chollet cherchent à éviter Taugmentation de valeur de la matière première, en traitant par les procédés de dessiccation propres à cette maison, le trop-plein seulement des contrées où sont situées ses usines, les produits qu'elle a livrés jusqu'à présent à la consommation, ne sont pas encore descendus à un taux qui les mette à la portée du plus grand nombre. Il est à penser que les légumes séchés économiquement à l'air libre, ou conservés pendant la saison rigoureuse à Tabri de l'air et de la lumière, feront longtemps une concui^ rence heureuse aux nouveaux produits. Si l'industrie des légumes desséchés ne trouve pas le moyen de réduire notablement ses frais de fabrication et d'emballage, et ne peut vendre au moins les légumes les plus usuels à des prix plus modérés, elle réussira difficilement à étendre sa clientèle au delà du cercle restreint des ménages où règne une notable aisance.
§ «• — €«Bser¥efl de lésâmes*
Quoique les légumes secs et desséchés par des procédés industriels soient de véritables conserves, nous les avons distingués des conserves proprement dites, et qui s'entendent plus généralement de celles qu'on obtient par la cuisson ou par Finterposition de liquides ou de certaines substances.
Les conserves les plus connues so^t celles dues au procédé d' Appert, qui le premier a découvert le moyen de maintenir dans un parfait état de conservation les substances alimentaires, en les renfermant dans im récipient hermétiquement clos, d'où l'on a extrait préalablement, par l'action du calorique, presque tout l'oxygène de l'air.
On conserve au beurre, par ce procédé, les petits pois, les haricots verts et les haricots flageolets. Les petits pois se fabriquent au Mans, à Nantes, à Angers, à Tours et à Paris. On prépare au Mans et à Paris les haricots verts, et, dans cette dernière ville, les haricots flageolets.
Paris consomme 125,000 kil. environ de ces produits répartis comme il suit : i
Petits pois 95,000 kil.
Haricots verts 20,000
Haricots flageolets 10,00(V
Total 125,000 kil.
On conserve également pour l'hiver, dans des pots de grès bien clos, l'oseille et la chicorée. La cuisson suffit pour la conservation de Foseille. Quant à la chicorée, on ne peut, après ravoir fait blanchir, la garantir de la fermentation putride, qu'au moyen de la saumure.
Les maisons des environs de la halle qui fabriquent ces conserves d'hiver, pour l'approvisionnement des traiteurs et des fruitières, en préparent ainsi 800,000 kil., savoir :
Oseille 500,000 kil.
Chicorée 300.000
Total égal .... 800,000 kil.
Nous ne parlons point des conserves de tomates faites par le conunerce, parce qu'il serait difficile d^en constater les quantités. Dans le paragraphe consacré aux légumes frais, nous avons indiqué l'importance des apports de tomates qui ont lieu chaque année, et qui servent soit à l'état frais, soit en conserves, pour composer une sauce que l'on mange ordinairement avec le bœuf bouilli, ou avec les viandes dépourvues de saveur.
Enfin, parmi les conserves de légumes, nous ne devons
point omettre la choucroute. Ce produit, préparé avec les feuiUes du chou quintal coupé en rubans, soumis à la fermentation et conservé à la saumure faite à froid, est un assaison-* nement acidulé, dont les hommes du Nord et de TEst aiment à accompagner la viande de porc. U se consomme à Paris» tant dans les restaurants que dans quelques ménages, environ 400,000 kil. de choucroute, dont moitié aitive d'Alsace ; le surplus est fabriqué dans la capitale ou aux environs.
L'ensemble des légumes vendus par le commerce comme omservesy forme donc une quantité totale de 1,325,000 kiL La consommation annuelle de chaque Parisien, sur cette quantité, est de l"'-,258.
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La consommation des légumes frais, secs et conservés qui concourent à Talimentation, dans la ville de Paris, porte sur les quantités ci-après :
Légumes de primeur 16,305 kil.
Légumes frais. , . . 133,9%5,39i
Légumes secs 8,577,873
Légumes desséchés 76^900 .
Conserves de légumes 1 ^325,000
Total 143,921,469 kil.
Chaque Parisien consomme donc annuellement, en substances légumineuses, 136^^*^644 par an, et 374 gr. par jour.
^ . g «. — i^rlx ■Myewi en sroe dee lécvmee 4e v^o^ eepèee.
