CHAPITRE XL

LES CONDIIIEFITS.

La plupart des matières qui servent à la nourriture de rhomme doivent, pour être rendues plus sapides et plus digestibles, être relevées par d'autres substances qu'on y associe au moment de la préparation ou de la cuisson. Les condiments jouent donc iin rôle important dans Talimentation humaine.

Il est des substances dont on fait usage à la fois comme aliment plastique et comme assaisonnement ; tels sont les jus de viande, le beurre et les œufs. Mais il en est d'autres qui ne sont pas par elles-mêmes alimentaires^ et qu'on emploie seulement pour accommoder les mets. Ce sont surtout cellesci dont nous nous occuperons dans le présent chapitre^

Si la truffe n'est pas un condiment nécessaire, c'est du moins l'un des plus recherchés. Ce mystérieux tubercule, qui jusqu'à présent a dérobé à la science le secret de sa reproduction, se rencontre dans plusieurs contrées de la France. Le Dauphiné et lé Périgord pous envoient les truffes qui se consomment à Paris; mais c'est le Périgord qui fournit, les produits le plus en réputation, pour la finesse de leur arôme ; ceux du Dauphiné, moins savoureux, mais d'une meilleure conservation, sont préférés comme conserves. Parfois aussi Paris reçoit du Piémont de petites quantités de truffes b)an-

LES GONDIMBNTS. 409

cheSy peu appréciées des gourmets, à cause de leur saveur légèrement aUiacée.

Les truffes ont une saison de cinq mois, du l""' novemlure au 31 mars ; mais elles ne sont réellement bonnes que du commencement de décembre à la fin de février.

n résulte d'un relevé que nous avons fait établir, que, du !•' octobre 1854 au 31 mars 1855, il. est entré à Paris 25,790 kil. de truffes en nature. Ce chiffre, qui s'applique à la fois aux truffes fraîches et aux conserves, peut donner une idée de la consommation de ce tubercule, quoiqu'il ne comprenne point ce qui se mange avec les poulardes préparées dans les pays de production, ou avec les pâtés et ter* rines truffés que nous expédient TEst et le Midi. .

La consommation annuelle des truffes en nature, donne , pour chaque habitant 24^^,49.

11 y a, depuis plusieurs années, signe dé quelque accrois* sèment dans la consommation des truffes à Paris.

§ ». - 0el.

La consommation du sel s'accroît régulièrement dansia capitale avec la population . Ce fait ressort des chiffres ci-après ;