CONSOMMATION DU SEL A PARIS^ DE 1819 A
PÉRiiODES.
QUANTITÉS
con80kk4bs.
(Moyenne annuelle.)
CONSOMMATION MOYENNE PAR Tân.
Par an.
Par jour.
kil.
gr.
La consommation du sel dans les hospices se rapprodie beaucoup de celle de la Tille; dans la période de 1850 à 1853y elle est en moyenne de 4^'-y48 par individu nourri. Le sel étant employé pour la confection de la moutarde e^ la préparation des glaceSy les quantités introduites dans la consommation générale, doivent être supérieures à celles qui peuvent Vécouler par les établissements publics, où Tùsage de la substance est exclusivement alimentaire.
On remarque, dàns'la dernière période du tableau, une augmentation assez sensible de la coàsommation individuelle ; nous l'attribuons à la plus grande extension donnée depuis quelques années à la fabrication des produits placés.'
Dans les quantités de sel consommées annuellement à Paris, . le sel blanc figure approximativement pour un sixième.
L'huiled'olives est frappée spécialement d'un droit d'octroi, à sop entrée dans Paris ; les quantités de cette substance introduite^ annuellement sont donc exactement constatées. Mais il n'en est pas de même pour les autres hmles comestibles, qui se trouvent confondues, pour la perception des droits, avecles huiles destinées à l'éclairage ou à Findustrie. Cependant les huiles d'œillette ou de faîne ayant été taxées à part pendant trois ans, nou6 avons pu, à l'aide de renseignements fournis d'ailleurs par le commerce, déterminer, pour ces espèces, des quantités qui doivent s'éloigner peu de la vérité.
CONSOMMATION^ DES HUI1E3 COMESTIBLES A PARIS, DE* i 823 A 1854,
PÉRIODES
42UANT1TÉS i (Moyenne
Haile 'd»ùme«.
CONSOMMÉES, annuelle.)
BoUes d'œtllette et de faîne.
TOTAL
des quantités
o'buius
c«nonun«r
VOTBHIIB
partète et par «n.
bectol.
heclol.
hectol.
lit
On ne manquera pas de remarquer la décroissance de la consommation de l'huile d'olives, et TaccrDissement correspondant des autres huiles comestibles. Cet abaissement de la qualité des huiles, dans line ville où toutes les consommations de luxç ont une si large part, semble indiquer que bon nombre de marchands, surexcités par la concurrence, et afin de pouvoir diminuer les prix, ne craignent pas de mélanger rhuUe d'olives avec de l'huile d'oeillette, et de vendre ensuite, comme huile d'olives pure, ces produits sophistiqués.
§ 4. — TlBai^re. — Moatardes. — Conserves •« TlmUçre.
La consommation du vinaigre e&t comme cello du sel et de l'huile : elle est peu variable d'une époque à FautrcOn pourra en juger par les chiffres ci-après, applicables aux introductions annuelles de ce liquide.
LES GONSOMMATIOIfS DE PARIS.
GONSOIOUTION DU VINAIGRE A PABIS, DE 1801 A 1854.
PERIODES
QUANTITÉS comovvftiB.
VOTBNHB
par tète et par an.
heetol.
lit
Le yinaigre s'emploie pour une foule d'usages alimentaires, sans compter ce qui est consacré aux compositions aromatiques destinées à la toilette. Il sert comme matière première dans la fabrication des moutardes, et comme agent de conservation pour les conserves de légumes?.
On évalue à 270,000 kil. environ, la quantité de moutardes de diverses qualités qui se consomment à Paris, savoir : 20,000 kil. de moutardes fines et 250,000 kil. de moutarde ordinaire ou commune. Ûans les moutardes fines, sont comprises de petites quantités dé moutarde de Dijon. Les moutardes communes, celles dites en vrague, qui se débitent chez les épiciers ou qui se consomment chez les traiteurs, se font avec du sel et du vin de lie. Les marchands de vins vendent pour cet usage les résidus non clarifiables des tonneaux : le bas prix de cet assaisonnement ne permettrait pas d'y employer du vinaigre. Le moindre défaut des moutardes ainsi fabriquées est de manquer de montant et de saveur ; il faut, pour qu'elles ne puissent être nuisibles, lés manger promptement.
La part moyenne de chaque Parisien dans les quantités de
moutardes des diverses sortes qui se consoinment dans paris, serait de ÎSeï-^^SS.
Les légumes que Ton confit au vinaigre et dont on fait usage conune assaisonnement, sont les cornichons et les oignons ; on en consomme à Paris 107,500 kil., savoir :
Cornichons et oignons, i^ qualité. . 7,S00 kil. — — 2e qualité... 100,000
C'est 102 gr. par habitant.
Les conserves de la dernière sorte se fabriquent avec du sd additionné d'une faible quantité de vinaigre. Les épiciers et les charcutiers qui vendent ces produits, y ajoutent à leur tour un peu de vinaigre, pour leur donner plus de goût.
Enfin on mêle aux sauces, pour en relever la saveur, des câpres confites au vinaigre. Ce condiment se prépare dans le Midi, à Roquevaire. On évalue à 17,500 kil., soit 168'-,61 par tête et par an, la quantité qui s'en vend chaque année dans la capitale.
§ A. — Poivre el «aires épice*.
Dans les hospices, chaque individu nourri consomme annuellement 57 gr. de poivre de cuisine. D'un autre côté, les charcutiers emploient pour leurs préparations, environ 60 gr. .de poivre par chaque porc débité (1). Appliquant cette double base à la consommation parisienne, nous trouvons les quantités ci-après :
PoiTre eùiployé pour ht cuisine 60,036 kil.
Poivre employé dans la charcuterie. . .• 56,353
Total 116,389 kU. .
(1) De 1851 à 1854, les viandes de porc consommées à Paris représentent, à raison de 91k>i.^500, poids moyen net^ 93,922 porcs.
414 LES œNSOMJHATIONS DE PARIS.
D'un autre côté^ si Ton considère que les charcutiers, indépendamment du poiyre, font usage d'autres épices (girofle, capnelle,piment,muscade, coriandre) pour une quantité qu'on évalue à 15 gr« par porc, et si l'on suppose que ces substances se consonmient à Paris ^ans ]a proportion des importations, on obtient pour les épices une quantité supplémentaire de 19,103 kil., et l'on compose ainsi un chiffre de 135,492 kil. pour la consommation de Paris. Chaque habitant a donc, dans cette quantité totale, une part moyenne aimueUe de 128«'-,64.
Pour colorer le bouillon et les sauces, on enâploie, dans beaucoup de ménages, des oignons et des capottes brûlés. La consonunation de ces produits est de 247 gr; par tête dans les hoapices. D'après cette donnée, que des;informations particulières nous permettent de considérer comme exacts, le cornme)rce.des oignons et carottes brûlés doitporter sur une quantité de 260,156 kil.
Les calculs auxquels nous nous sommes livré, au sujet des consommations moyennes dans les hospices^ nous ont fourni aussi des éléments, pour l'évaluation approximative des quantités dé farines que l'oh mêle aux autices substances idimentaires, pour leur accdnunodement et leur coctiôn.
Dans ces établissements, les assaisonnements nécessitent chaque année l'emploi de.l^*^',05 de farine par chaque individu nourri. Les mêmes applications pour la population de Paris, considérée dans son ensemble, doivent donc absorber environ 1,105,925 kili ou 7,044 sacs de farine de première qualité*
LES GONDlMENtS. 4i6
En résumé, si Ton ajoute cette dernière quantité à celles beaucoup plus considérables qui sont converties en pain, ou que Ton affecte à d'autres usages alimentaires, on trouve les résultats ci-après en ce qui touche les farines consommées dans I^aris, pour tous les emplois qui ont trait à la nourriture»
QUANTITÉS DE FARINES C0NS0MH1&ES A PARIS^ DANS^ LE COURS d'uNE ANNÉE^ POUR LA FABRICATION DU PAIN ET DES AUTRES PRODUITS ALIMENTAIRES.
