BASES DE LA CLASSIFICATION

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!'• classe. — Cuisson de 5 sacs et au-dessus

2« classe. — Cuisson dé 4 à 5 sacs

3* classe» — > Cuisson de 3 k 4, sacs

4* classe. — Cuisson de 2 à 3 sacs......

5* classe. — Cuisson audessous de 2 sacs. . . .

Totaux.

Sacs.

ne

Sacs.

Cet approvisionnement de 210,825 sacs ou de 330,995 quintaux 25 kilogrammes, représente 90 jours de consommation ; il doit être déposé, jusqu'à concurrence de six septièmes, dans les magasins municipaux, l'autre septième étant laissé au domicile des boulangers pour leur fabrication courante. Destiné à donner de la sécurité à la population dans

les temps de crise, il est ordinairement mis en consommation à la fin des époques de cherté, et sert ainsi à modérer les prii^ au moment même où ils menacent de devenir excessifs.

On aperçoit comment, au moyen de cette classification, il est possible d*apprécier, dans une certaine mesure, Timportance de la fabrication du pain de boulangerie. C^est ce qu'a traté de faire, en 1820, M. Benoiston de Châteauneuf, en se renseignant d'ailleurs avec un soin particulier, près des hom^ mes les plus compétents. Mais une évaluation faite sur ces données ne saurait être qu'approximative, car la consomma-^ tion étant variable d'une saison à l'autre, d'un quartier à un antre quartier, la fabrication effective de chaque boulanger doit s'éloigner plus ou moins des ba^s adoptées.

Une circonstance exceptionnelle nous permet aujourd'hui de fixer, avec quelque certitude, les quantités de pain qui entrent chaque année dans l'alimentation parisienne. Depuis les derniers mois de 1853, la cherté dès céréales, règne et se maintient d*une manière fâcheuse pour les classes peu aisées ; la population de Paris, qui compte dans son sein beaucoup d'indigents, et de nombreux ouvriers^, vivant au jour le jour de leur trayail, devait en souffrir, surtout pendant Thiver» L'administration municipale, dans un intérêt d'humanité et d'ordre public, a donc voulu, par l'adoption d'une taxe fixe atténuée^ modérer le prix du pain, et conformément à la pensée de l'ordonnance royale du 15 janvier 1817, restée jusqu'alors sans exécution, elle a décidé que le pain serait livré aux consommateurs à un taux inférieur au prix de relent. Mais, pour que la différence entre le prix de taxe et la valeur réelle, dont il fallait tenir compte à la boulangerie, ne fût pas une perte sèche potir la ville, il a été arrêté que celle^ d avancerait le montant de cette différence , sauf à la recouvrer sur les consommateurs, lorsque le retour des prix mo^

dérés permettrait de taxer le pain ud peii au-dessus du taux résultant des mercuriales (1).' Cet expédient permettait de supprimer toute distinction entre lés dii^rse^ classes de la population et de Tassocier toui entière au>iày$1Ème ; le sacritice consenti par Tadmiriistrâtion n'était plus poui^les utië titi don/ ou, si Ton veut, «ne.mimône, mais pour tous une avance qmâ^ chacun rembourserait plus tard insensiblement, dans la pro^ portion de sa consommation personnelle.' •'

Pour Tapplication de ce système de compensation, on con^ state, durant lé temps des avances, comme on devfa le faire dans la périoide dé remboursement^ les quantités de pain livrées à la consommation parisienne» 'CSisMpiec quinzaine, le syndicat de la t)Oulangérie dresée un état détaillé du nombre de kilogrammes de pain fabriqué par chacun des boulangers. Ce document est établi d'après un registre de.magasin, dont le modèle a été prescrit par l'autorité, et' sur lequel les boulangers sont tenus d'inscrire, jour par jour, les mouvements d'entrée et de sortie de leurs farines. Après plusieurs con« trôles et diverses comparaisons, l'administration détermine les quantités admises à compensation, et liquide au profit de chaque boulanger, lés différences qui lui reviennent. Une constatation analogue a lieu, pour le pain apporté sur les mar* chés par les boulangers forains.

Voilà plus de vingt mois que ce mécanisme fonctionne avec

(1) Ce service, commencé par i'^rninistration municipale, est au-) jourd'hui confia, à la Caisse de la boulangerie, instituée à la fia, de Tannée 1853, pour recevoir les déclarations d'achats de farines faits par les boulangers, en solder le prix en leur nom, avancer aux bou* îangers les différences leur revenant, au moyen de fonds empruntés sous la garantie solidaire de la ville, enûti recevoir des boulangers les difPérences en plus, lorsque les bas prix permettront de régler la taxe à un taux un peu supérieur aii chiffre qui ressortira de la mercuriale.

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toute la r^larilé possi]>le| et il peut fournir sur les quantités de pain entrant ckins la consominatÎQn^ des données très-rapprochéesdéJa^vérilà. • i.. ... .

D'après les écrîtui)es.teflpe$ par la Caisse de la boulang^. rie, les boulangers de Paris et les boulangera forains admis sur les,0iaucl|é^^onA fabriqtté^ du A'" janvier au 31 décembre lSS4y une .<{«iantité ^totale de 184,556,707 kilogrammes de pain, destiné^ à.la consommation de la capitalç, savoir : 180,615^51-2 Mogrammes de pain blanc, et 3,941,195 kUogisoiUMStseiitembqkidepaiq bb. u. . ., >

• (Mais ((ies.diiflATesv qitelque exacts qu7ils soient, ne pouvaient^ être pour nous que des éléments ; car ils ne s'appliquent pas à touteila oqnsomtnaiioà.. en pain, et ils doiV^t subir quelque ii)o4i8fiajUons dans leur composition. ^ , ^

Dans les* quantités dq painblancconfeoliomiées avec les. farines de première qualité,. on n'a pu distinguer le gros pain, tasé, du pain de fantaisie et des petits pains qu'on aj^Ue jkinasscriô. Ce§ paina^ faits avec la même pâte que les pains or» dinaires, n'en diffèrent que paie la forme et da perte de poids à la cuisson q)ii «en est la^ , s^ite, et il n'est pas im boidanger qui, dans sa production quotidienne, puisse établir avec exactitude une. distinction cf^i mérite q^ielque foi. Le système d'aiUearSi 4ao9 soa application générale à la population, ne permettait» pas d!ti]^c^l.ure cette partie importante de la fabrication; car^ on n'ei^t {>as; manqué de , voir, .dans la période de dierié, ditiparaitre peu à peu le pain exceptionnel, si on eût cessé de le .veKKke au prix.de taxe,, tandis qu'aux époques do remboursepeni,. la p}«s grande partie du pain consommé auraitéchap^pé/à la surtaxe, en prenant les formes^du pain de fan-^ taisie. Il y avait d'ailleurs des inconvénients de plusieurs sortes à heurter des habitudes qui ont pénétré plus qu'on ne le croit communément,^ dans, les douches iaférieures de la population.

C'était iine difficulté considérable cpie d'évaluer les quantités de farines employées à la confection du pain de fantaisie et des petits pains ; nous ne nous flattons pas de Pavoir surmontée, dans Tappréciation toute personnelle que nous essayons de justifier plus loin.

Pour le pain bis, nous avons dû augmenter les quantités accusées, le rendement n'ayant été compté, en ce ([ui concerne les avances, qu'au taux réglé pour le pain blanc.

Nous avons dû enfin, pour être complet, donner une évaluation des quantités de pain de gruau et de seigle, entrées dans la consommation et qui ne figurent pas dans celles donnant lieu aux avances.

Le tableau qu'on va lire indique d^abord les quantités de pain de chaque espèce^ fabriquées et livrées à la consommation, soit par les boulangers de Paris, soit par les boulangers de la banlieue ; puis le nombre de sacs ou de quintaux de farine employés comme matière première. — Nous donnons atternativemént l'évaluation par quintal et par sac, parce que, si l'administration se sert du premier mode dans les calculs officiels, le second est bien plus usité dans la pratique journalière du commerce.

On remarquera sans doute qu'il n'existe pas une concordance parfaite entre le produit résultant du rendement normal et les quantités livrées à la consommation ; cela tient d'abord à ce que, pour la clarté du tableau, nous avons supprimé les nombres fractionnaires. Ensuite il y a des causes spéciales de diminution que nous allons expliquer.

Les pains de fantaisie et les petits pains qu*on appelle panasserie subissent à raison de leur forme ou de leur volume une cuisson plus intense, et par suite une perte de poids qu'on peut évaluer à 8,50 p. 0/0. Nous n'affirmerons pas que oe doive être là exactement le déficit normal ; mais des ex-»

périences de pesage nous ont permis de constater, qu'en fait la perte de poids atteint généralement cette proportion. La cuisson du pam de fantaisie ou des petits pains, agissant sur une surface relativement pl\is grande, proportionnellement au poids, fait évaporer une plus forte portion de Teau qui entre dans la pâte, et produit plus de croûte. 11 en résulte une réduction de poids, sans que cependant les éléments nutritifs de la denrée se trouvent diminués. A poiils égal, le pain fabriqué sous cette forme est donc plus alimentaire. Cependant, comme nous avons voulu indiquer les quantités réelles, vendues pour la consommation de Paris, nous avons dû retrancher du résultat donné par le calcul du rendement normal, 6,082;504 kilogrammes; de cette quantité, 6,069,606 kilogrammes sont applicables au pain confectionné dans la capitale, et 12,898 kilogrammes au pain que les boulangers de la banlieue apportent sur les marchés parisiens.

Par les mêmes motifs, il a fallu, pour les pains de gruau et les pains de seigle, teqir compte du déficit de poids, produit par la cuisson appliquée à de petites formes. Ce déficit est pour le pain de gruau de 7 p. 0/0 environ, et pour le pain de seigle de 4 p. 0/0 seulement. La perte à déduire des quantités consommées, est donc à peu près de 75,297 kilogrammes pour le premier, et de 14,138 kilogrammes pbur le second. En ajoutant ces diverses quantités au rendement réel, on retrouve celle qu'aurait fournie la fabrication, d'après la base normale de rendement indiquée dans le tableau.

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