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des beuIaugerSy établie diaprés TimportaDce de leur febrica-tioiiy et le dénombrement de la population opéré en 1817, il porte la consommation quotidienne à 1,700 sacs, dont 130 étaient alors employés, selon lui, à la confection du pain mollet et des pains de fantaisie.
Selon la méthode suivie par M. Tessier, M. Benoiston de Châteauneuf a essayé de déterminer, d'après la classification individuelle adoptée pour le dernier recensement de la population, les quantités qui servent à Talimentation des individus de tout âge. 11 établit donc six classes de consommateurs :
S€xe Sexê Onces
matculia. féniinia. de pita.
\ * Enrants de 0 à 5 ans mangeant une quantité de pain «vaKiëe pour un jour à 6 onc; 22.656 22,909 ' 273^390
2'> Enfants de 5 à 10 ans. . . 12 20,806 22,5 14 520,200
3"» Enfants de 10 à 15 ans. . 18 22,995 24,373 852,624
' 4® Individus de 1 5 à 70 aiis :
Hommesw 28 230,692
ïemmes 14 271,653
5<* Vieillards de 70 ans et au- 4iessus... 8 8,098 40^446 148,352
6® Étrangers ou individus appartenant à la population xnobiie :
Hommes 28 15,536
^ Femmes 44 5,^178
Totaux 320,783 357.103 12,564,584
Uvrei.
ou 785,286 Ajoutant à ces nombres, les individus trailés ou nourris dans 1rs hôpitaux ou hospices, ceux renfermés dans les prisons ou qui appartiennent à la garnison ou à THôiel d^s Invalides, re- . cevant tous un pain spécial^ soit. . . . 25^405 10,675
On recompose 1^ population, telle qu'elle résulte du dénombrement 4e 4817 V.... 743,966 habitants.
.^0 ' LES GONSOlQiATtONS DE PARIS.
D après la classification par &ga qu'il a. adoptée» M» BénoistOQ de Châteauxieufi fait remarquer que U. somme .des quao- ^tités de paia consominéesioorr^spoady pourcbaqme habitant de Paris, en moyenne à IQ onees 4 grfls par jour, landis qu*il n'en mange en réalité que 16 onces 2 grbs^ • >, \
Les 1,700 sacs de famine panifia cbaq^e jour, ilendënt en pain 693,600 Jivres, a^.253,le4,!a00 livres pour Tatoée. Pour une population de 677,920 habitants, c'cbt ube consommation individuelle , i ' : ' î : ' '
Par an, de 373 liv. 7 onc. 0 2/3 gros, ou 182 kilogr. 802'gramm. Par jour, de i 0 3 0 500
La base des calculs de M. Benoiàton de Châteauneuf a été adoptée, dans un rapport présenté.en 1821 au Conseil municipal de Paris, sur l'approvisionnement de réserve,' par M. Bricogne, Tun de ses membres. Ce document ptein de faits, en ^reproduisant l'évaluation du savant économiste, en a augmenté l'autofilé , car il offre la preuve que l'administration regardait les données qu'il a réunies, comme les plus cet»taines que l'on pût posséder à cette'époque, sur la consommation du pain dans la capitale (1 ) .
§ V. — CoMflominailoil dapalo en t9S4. «
. En France, à Paris en particulier, la boulangerie ne participe point au régime de liberté inauguré, ep 1791 . Tandis que
(1) La Statistique de la Setne (vol. d« 1821], ne porte qu'ai, SOO sites la consoriHnatiun quotidienne- en farine desUnéèk lat> panification. Cette évaluation est évidemment tiK^ Mble; elle suppose xi'ailleurs que les approvisionneiirs forains retnportent chaqtte jour des quantités de painégales.à ecllesque les boulangers de Textérieur vendent sur les mar«bé»/€elte "supposition est inexacte aujourd'hui, comme elle l'était, à l'époque où les apports de ces boulangers n'avaient lieu que deux fols par semaine.
le législiiteur proclamait raffr^nçbj^ment de tQ|]tç^..le3 industries, U reten^^t, jpcMir 4;9utorité, la faculté de lixer par la iaxe^ le prix dij ^;xin çt ^de la, li^i^od^y et d'intervenir, sous 4ivers FapportSy^daos Vexercic^.desprpfessions de boulanger ejl^ de bouchen Çes.ppqvoîps.exceptioimels, conférés, à l^dimnistratk)|[), ont, toujours été maintenus dans un intérêt d'ordre public, et si, aux époques de trouble î Vaction de VadpiiDistratîoa^. sijir ces cp|npierçeS| a été suspendue, même h Paris, cette. intpnui^tioa, n'a servi, qu'à faire ressortir mieux encore, la s^gess^d^ la .ramure dqe à la prévoyante initiative de TAssemblée constituante.
Le pain qui, Sft consomme à Paris est fabriqué par 601 boulangers autorises par l'administration; il se vend dans autant de boutiquçs,.au taux 6xé par une taxe établie chaque quinzaine, d'après les mercuriales du prix des farines. Indépendamment de ce mode de vente, il y a sur les marchés plus de 100 places affectées à la boulangerie et qui sont partagées entre les boulapgers de Paris et ceux de la banlieue. Les premiers occupent à peine le dixième de ces places ; les boulangers de l'extérieur exploitent lès autres. Le commerce du pain compte donc à Paris au delà de 700 détaillants (1).
Le pain blanc mis en vente sur le» marchés, appartient, comme le pain de même espèce vendu en boutit^ue, à la première qualité ; mais, fabriqué avec des farines de Picardie, il est d'une nuance moins belle, et il est livré généralement à wi prix inférieur de- 5-«cnt«nes-è-eeltti ^xé pour 4e pain de ;2 Jtilograipmes. > , i.' : ..
.., , U n'çntre pas dam no^ plau d*ei:p9^ Téconomie des règlements ^uxq^els p^t assiy^tli le. commerce de la boulange-
' (i) Les bdulangcrs dePaHs ont occupé sur les marchés 11 places en' 4852, ef 8 pkces seiriem^nt en 485» et 1854. Les boulangtM*s de la .baalieue Qa|.eflipJioUé.98 pkee9 en 185â| Oé en 4^53 «t 87 en UU.
rie dans la capitale. Nous rappellerons seuleroent que les boulangers sont tenus d^avoir, tant chez eux qu^au grenier d'abondance, un approvisionnement de farines assez considérable. Cet approvisionnement, qui était de 81,280 sacs ou 127,609 quintaux métriques, suffisant pour la consommation de 35 jours, a été éieVé récemment à 210,825 sacs ou 330,995 quintaux.
La nouvelle classification établie par suite du décret du 1*^ novembre 1854, règle, comme il suit, la situation des .boulangers, quant à Tapprovisionnement obligatoire :
