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kilofr.

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fiS4,501

Nous appelons l'attention du lecteur sur le chiffre auquel , en l'absence de renseignements certains, nous avons évalué la consommation du pain de fantaisie et des petits pains. Des recherches faites dans les documents spéciaux, ne nous ont fourni que peu d'indications à ce sujet. Nous voyons seulement que, dans un travail cité par M. Gaultier de Claubry (1) et qui remonte à 1811, M. Maret estimait que le sac de farine rendant, d'après sa supposition, 107 pains de 2 kilogrammes, était employé généralement comme il suit t

En pains soumis à la taxe 64

En pains de i kilogr.^ la représentation de. . 23 En pains de luxe, la représentation de 20

Total é&al 107

Dans l'opinion de M. Maret, le pain de fantaisie et les petits pains étaient donc à cette époque, c'est-à-dire il y a plus de quarante ans, consommés par le Parisien, dans la proportion de plus du tiers des quantités fabriquées.

Mais dans un temps plus rapproché de nous, en 1820, M. Benoiston de Ghâteauneuf n'évaluait cette consommation qu'à 130 sacs par jour, sur 1,700. C'était à peu près le treizième de la fabrication totale.

Ces deux évaluations nous semblent également éloignées de la vérité. La production du pain de lu^e et des petits pains ne pouvait être aussi considérable en 1811, et elle devait atteindre, en 1820, des proportions plus fortes que celles que lui assigne M. Benoiston de Ghâteauneuf. ,

Nous aidant d'un relevé fait, en ces derniers temps, chez 100 boulangers pris dans les douze arrondissements, et complétant ces données par des informations recueillies avec soin, nous avons trouvé que la consommation annuelle du pain

(1) Rapport sur le rendement de la farine en pain, p. 65 (1850).

us PAIN. 101

de fantai^e et des petits pains, doit excéder aujourd'hui 65,000,000 kilogr. , soit un peu plus du tiers de la consommation totale. Ce résultat pourra surprendre quelques personnes; mais nous le croyons yrar. Depuis nombre d'années, la fabrication des petits pains s'est accrue dans la capitale, a^ec l'usage du café au lait ; et, parmi les classes moyennes, on a recherché de plus en plus le pain de fantaisie. Mais ce qui a contribué surtout à en augmenter rapidement la consommation, c'est Thabitude que l'on a contractée dans tous les restaurants, même les plus modestes, où le pain de gruau n'est point servi exclusivement, de ne manger que du gros pain de forme exceptionneUe. Que Ton parcoure, comme nous l'avons fait, tous les quartiers de Paris, que l'on examine attentivement les divers Ueux où une partie notable des habitants vient prendre ses repas, et l'on verra le pain de fantaisie, non-seulement sur la nappe du restaurateur des classes aisées et du restaui^teur plus humble qui donne à dîner pour 20 sous, mais encore sur la toile cirée des tables alignées dans les arrière-boutiques des marchands de vins, ou chez les traiteurs dont les officines odorantes sont connues, dans le public, sous un nom que nous ne voulons pas rappeler ici.

C'est donc à tort que l'on considérerait maintenant, comme pain de luxe, le pain de (orme exceptionnelle, puisque son usage n'est plus restreint aux classes aisées, et qu'il entre, pour une forte proportion, dans la consommation parisienne.

Nonobstant la faculté laissée aux boulangers de le vendre à prix débattu, ce pain, dans l'usage, est livré au prix de la taxe ; seulement les boulangers se payent de la différence de valeur, par une réduction de poids dont ils fixent arbitrairement la quotité, et l'on aperçoit tout de suite, quels abus peuvent naitre d'un tel état de choses. L'autorité a les moyens de s'assurer, si en effet la consommation du pain de fantaisie a

{02 LES GONSOMMATiraS DE PARIS.

priS) comme nous le croyons, une très-grande extewion même dans les classes peu aisées, et si elle est devenue assez générale, pour appeler Faction tutélaire des pouvoirs publiés. Si nos calculs étaient reconnus exacts, rien ne serait plus aisé que d'appliquer à ce pain, les condilîons de prix et de poids imposées pour la Tente du pain ordinaire. On déterminerait sans douie avec facilité, après des e^qpériences sufiBssHi^ tes, le déficit qui pourrait être toléré pour les deux ou trois sortes les {dus usuelles de pain de forme allongée ou |date, et, en posant sûrement, dans l'intérêt de tous, les limites où commencerait Tabus, on le préviendrait par cette intervention efficace; en tous cas, on aurait organisé les moyens d'en assu* rer la répression. Dès lors on ne laisserait plusdans led(»naine de la lib»e convention, que le pain de formes non déterminées ainsi que les petits pains, et l'on restreindrait ainsi à la eon«sommaticHi de luxe et de caprice, des pratiques qui affectent aujourd'àui les légitimes intérêts d'une portion importante de la population.

Nous nous sommes étendu, avec quelque développement, sur tout ce qui est relatif au pain de fantaisie, parce qu'il nous a paru que c'était un point qui méritait de fixer l'attention* Nous ajouterons peu de chose, au sujet des autres espèces de pain qui figurent dans le tableau.

Le pain bis ou de deuxième qualité tend à disparaître de la consommation. La vente qui s'en effectue, dans les boulan* geries de la ville et dans les marchés, porte sur des quantités si peu considérables, qu'elles seraient à peine suffisantes, pour nourrir 15,000 personnes, à raison de 750 grammes par jour. Nous avons ex{diqué les causes de cet abandon. Ne pourraitr on remédier aux inconvénients qu'il entraîne, en encourageant la fabrication d'un pain intermédiaire entre les deux qualités, fabriqué avec des farines moins belles, mais qui mé-

ritenit cependunt par saroraleur, le nom de pain blanc? Cette pensée qui est maintenant dans tons les esprits, préoceapait d^à l'adnrinistraftion sous l'Empire; on lit dans les prooè&« varbanx des séances du qomité des subsistances, ce qui suit:

ce Ce projet (d'avoir à Paris plu«eurs sortes de pain) a été combattu; on a dit qfti'il avait déjà été tenté inutilement en Tan X, que^epuis un temps immémorial, le peuple de Paris était accoutumé à avoir de très*beau pain à bas prix, qu'il était impossible de songer à mettre le pain au-dessus du prix ao* tuel de 18 sols, et que, si on essayait d'avoir du pain d'une qualité inférieure au-dessous de ce prix, soit orgueil, soit habitude, aucune classe du peuple ne voudrait en manger, que Ton en avait la preuve certaine dans le pain bis qui est apporté journellement à la halle et qui trouve peu d'acheteurs^ quoique le prix en soit très-modique (1). »

Nous ignorons comment fut pratiqué l'essai infructueux fait en Tan X. Peut-être ne pouvait-il être tenté alors, dans des conditions propres à en assurer le succès. Aujourd'hui que les perfectionnements apportés dans la mouture permettent d'extraire du grain qui y est soumis, une plus grande quantité de substance panifiable» on pourrait sans doute réussir à confectionner à bon marché un pain moyen assez blanc, pour être accepté par le consommateur. Ce qui se passe de nos jours sur les marchés, où les boulangers forains vendent à un prix inférieur de 5 centimes au cours de taxe, le pain blanc de 2 kilogrammes, fabriqué avec des farines de Picardie, indique assez qu'il ne serait pas impossible de voir réussir des efforts faits dans cette direction. Les errements suivis par le commerce tendent, nous le savons, à développer le goût du Parisien pour

(1) Séance du 24 décembre iS12.

le pain fait avec les farines des premières marques; il appartient à Fadministrationy dans les limites de Faction qu'elle exerce, d'essayer de le restreindre, et de populariser, autant qu'elle le pourra, dans les classes peu fortunées, Tusage d'un pain d'une blancheur suffisante, réunissant toutes les condir tions d'un aliment agréable et économique.

A l'égard du pain de gruau et du pain de seigle, le tableau montre que ia consommation en est relativement peu considérable. Ces deux sortes constituent une consommation de pure fantaisie ; nous avons indiqué les quantités qui s'y appliquent, d'après les renseignements qui nous ont été fournis par le syndicat de la boulangerie.

Il y a donc aujourd'hui, à Paris, cinq espèces de pain, qui entrent pour des proportions très-diverses dans la consommation; elles composent la quantité de 180,000,000 kilogr. environ, qui forme l'approvisionnement annuel.

Mais cette immense provision n'est pas le partage de tous les Parisiens ; lorsqu'il s'agit du pain, le personnel consommateur doit être notablement réduit, si l'on veut avoir une juste idée de la consommation individuelle. En effet, tous les habitants de Paris ne vivent pas du pain confectionné par les boulangers ; les hôpitaux et hospices, l'Hôtel des Invalides, la garnison de Paris,les prisons, ont leurs boulangeries spéciales, placées hors du commerce ; en outre, la Boulangerie des hôpitaux se charge de la fourniture de quelques établissements, comme l'hospice public des Quinze-Vingts, la Maison du bon Pasteur, l'asile-ouvroir de Gérando, et l'œuvre des Enfants convalescents.

Il faut donc, pour évaluer, aussi exactement que possible, la consommation en pain de la capitale, rétablir la population sur ses véritables bases, en éliminant de l'ensemble des résul-

tats fournis par le dénombremeDt, les bouches qui consomment un pain spécial.

D'après la recensement de 1851, la population totale de Paris s'élevait alors à 1,053,262 habitants, savoir :

i^ Population normale ou municipale > y compris les gendarmes^ la garde de Paris et les sapeurs-pompiers 996,067

2^ Population collective comprenant celle des établissements publics. 25,463

1,021,530 3<^ Garnison 31,732

Total 1,053,262

Mais, de ce chiffre, il convient de retrancher, pour les raisons que nous avons déjà indiquées :

i ® La population des bospices renib*més dans Paris • 9,283

2^ Celte deFasile public d'aliénés, formant une annexe de la Salpètrière. 1 ,174

3^ Les malades en traitement dans les bdpitaux, qui ont été recensés, à domicile 3,795

4® Les employés et serviteurs des bospices et bôpitaux, nourri^ par VadminisU*ation, compris dans la population municipale i ,871

5® Les ouvriers de la Boulangerie de l'assistance publique, qui reçoivent de rétablissement le pain qui leur est nécessaire 42

6o La population des Quinse-Vingts et des établissements de bienfaisance privée, approvisionnés pai^ la Boulangerie des hôpitaux ' 702

1^ Les militaires de THÔtel des Invalides, les sousemployés et serviteurs nourris dans rétablissement • 3,761

8» Les prévenus renfermés dans les prisons 860

9'' Les condamnés 2,082

10® Les militaii-es composant la garnison, moins les officiers, au nombre de 1 ,106 qui, vivant dans les tables d'hôte et les restaurants, ne consomment

pas le pain de la troupe 30,626

Total 54,196

106 LES œNSOMMÂ^nom de paris.

En déduisant ce nombre duchifiDre de h popalafiontotek^ on trouve que la population mangeant le pain fabriqué par les boulangers, était, eu 1851, de d99,O0d habitants»

Nous ne tenons aueun compte, A esterai, dans ces cdculS) des consommateurs appartenant à la population flottante non recensée, parce que, dans notre opinion, leur nombre doit se compenser avec celui des habitants sédentaires qui, d^uis la saison d'été surtout, vont prendre leurs repas aux barrières, ou consomment, à la campagne ou en voyage, un pain qui n'est pas celui du Parisien.

Le nombre des consommateurs étant ainsi réglé un peu audessous d'un million, on obtient, pour la consojgamatîou individuelle et journalière de chaque habitant :

i® D'après les quantités constatées pour le service des avances à la boulangerie, et eh comptant le pain de première et de deuxième qualités, sur la base uniforme d'un rendement de 204 kil. par sac de farine. 506 gr.

%^ D'après les mêmes données, en ajoutant le pain de gruau et le pain de seigle 5i0

3° D'après notre tableau de consommation, toutes perte et augmentation de poids compensées ..... 493

Ce dernier chififre représente plus exactement la consomr mation de chaque habitant de Paris (1) ; mais il établit une

(1) Les boulangers de l'extérieur qui ont une clientèle à Paris, apportent sans; doute chaque jour à domicile une certaine quantité de pain , qui doit augmenter un peu la consommation indiridueUe moyenne. Nous n'avons pas cru cependant devoir en lemr compte; d'abord parce que, dans l'évaluation de la consommation de Paris, prise éur les quantités fabriquées en 1854, nous n'avons eu aucun égard aux exportations clandestines, faites au profit d'individus étrangers au département de la Seine ; ensuite parce qu'un certain nombre de boulangers parisiens peuvent, de leur côté, avoir une clientèle à l'extérieur, et desservir, par exemple, quelques-uns des grands établissements des barrières. Mais même, en négligeant ces deux cir-

moyenne générale, qui place sous un égal niyeau, l'enfant en bas âge et l'adulte, rhojruue et la femme, le valide et le malade, l'ouTrier et le bourgeois.

Nous avons essayé, comme l'avaient fait incomplètement MM* Tt^sier et Benoiston de Châteauneuf , de déterminer, par une autre méthode, la consommation moyenne de chaque Parisien, c'est-à-dire en ayant égard à l'âge et au sexe, à la profession et à Pétat de santé, et classant tous les conSçmmateurs dans différentes catégories auxquelles nous attribuons une part proportionueUe à ces diverses circonstances, nous avcms dressé le tableau ci-après :

constances, on peut être certain que les apports à domicile des boulangers forains n'ont pas une grande importance. Dans le cours du mois de janvier 1848, on a constaté pendant huit jours, les quantités de pain introduites dans Paris; elles s'élevaient, pour cette période, à 365,635 kil., ce qui ferait «6,682,097 kil. par an ou 45,704 kii. par jour. Si l'on déduit, d'après les constatations de 1854, les quantités apportées sur les marchés, et qui sont comprises dans notre tableau (10,625,902 kil. pai' an, ou 29,112 kil. par jour), il reste, pour las apports idoroiclle, 6,056, i 95 kil. par an, et 16.592 kil. par jour. Mais ces chiffres sont susceptibles de plusieurs réductions : les introductions dont nous venons de parler ayant été constatées dans la saison d*hiver, époque où. la consommation est plus considérable, elles doivent être diminuées, proportionnellement aux consommations afférentes à toute l'année 1854; elles ne seront donc plus que de 5,389,165 kil. pour Tannée, ou.de 14,765 kil. par jour. Si enfin, Ton suppose que le pain de fantaisie figure, parmi les quantités introduites, dans les proportions admises pour Paris, et si Ton fait une réduction correspondante, pour la perte de poids à la cuisson, on a pour résultat 5,206,010 kil. par an, ou 14,263 kil. par jour. Alors même que Ton devrait consi-» dérer ces quantités comme entrant réellement dans Talimentation parisienne, elles n'augmenteraient la consommation individuelle que de 15 gr. Dans cette hypothèse, la consommation journalièra de chaque Parisien ne dépasserait pas 508 grammes.

QUAimrÉS DE PAIN CONSOMMÉES CHAQUE JOUR A PARIS PAR LES DITERSES CATÉGORIES d'hABITANTS.

POPULATION PAS cAT&oomii.

t» BBteote.

De

0 à 3 ans.

3 à 7 ans.

7 à 42 ans.

12 à 16 ans.

onTmiBKS svomTAiEis.

Hommes.

Femmes.

0DTR1U8 «0BILB8.

Hommes . ^

Femmes ,

a» Popoii Hommes.

Femmes.

rgeotse.

4« TielIlardM et malade*.

Vieillards au-dessus de 70 ans.

Malades ou convalescents à

domicile

Totaux.

nombrb

D'iirDItlDCS

CO«»OBA]|T CHAQOB

CATiOOUB.

s s s " > SES 1!

gr. ehaeoB.

Achats des producteurs qui apportent des denrées dans les halles et marchés

Tôt. général de la consommation moyenned'une journée.

En multipUant ce dernier chiflhre par le nombre des jours de Tannée, on reconstitue, à quelques unités près, celui de la consommation annuelle, telle qu'elle est portée au tableau précédent.

Nous ne dissimulerons pas ce qu'il peut y a^oir d'arbitraire et d- incertain encore, dans Paftribution que nous faisons aux différentes catégories de leur part de consommation; mais comme il s'agit de faits que chacun est à même de juger par sa propre expérience, comme on ne saurait d'ailleurs contester l'exactitude de la plupart des nombres qui composent les divisions que nous avons établies, nous croyons nos calculs fort rapprochés de la vérité. Nous ne prétendons fournir, au surplus, que des moyennes approximatives qui, renfermant l'appréciation dans un cercle plus étroit, laissent moins de chances à l'erreur, donnent en tout cas une idée plus vraie de la consommation individuelle, et confirment, à ce qu'il nous semble, les indications qui s'appliquent à la consommation générale de la ville de Paris.

^pabliea ei defllloéea h ceriaioes eâtésorlea d'habltaBUi.

Nous ne nous sommes occupé, dans le paragraphe qui précède, que de la consommation du pain fabriqué par les boulangers ; il nous reste à compléter ce que nous avons à dire sur ce sujet, en indiquant les quantités de pain que plusieurs établissements publics confectionnent pour la garnison de Paris et les militaires invalides, pour les pauvres et les malades des hospices et hôpitaux, enfin pour les individus renfermés dans les prisons. Ces' établissements sont, dans l'or^ dre d'importance de leur fabrication : .

La Manutention des vivres militaires ;

La Boulangerie générale de l'assistance publique ;

110 LES GONSOMIfATI(»i$ DE PARIS.

La Boulangerie des prisons ; Cdle de l'Hôtel des InYaUdes.