Manatention des vivres militaires
Dans Tes cinq dernières années (1 850 à 1 854) , cet établissement a confectionné annuellement, en moyenne, 9, 1 58,400 k. Ce chififre représente 12,211,200 rations par année, on ^,455 rations par jour, à raison de 750 grammes chacune; mais ce résultat ne donne pas exactement le nombre des c<msommateurs, parce que, depuis que le taux du blutage a été élevé à 20 p. 0/0, la Manutention fournit aux soldats, indépendamment de la ration normale, les -250 gr. de pain de soupe qui leur sont alloués^ Les^piatre cincpièmes environ de ces allocafions sont pris à la Manutention; le dernier cinquième seulement est acheté chez les boulangers, et comme cette quantité, d^ailleurs peu importante, se répartit à la fois sur Paris et la banlieue, nous n'en avons tenu aucun compte dans nos dernières évaluations relatives à la capitale.
Pour la fabrication des quantités de pain indiquées plus haut, la Manutention a employé moyennement 65,082 qx., ou 41,453 sacs de farines, provenant de blés durs pour une petite partie, et de blés tendres pour le surplus. Les premières sont blutées à 12 p. 0/0, et rendent en pain 146 kil. par quintal ; les autres, blutées à 20 p. 0/0, comme nous l'avons dit, donnent un rendement de 140 kilogr.
La Manutention fabrique aussi pour l'armée quelques quantités de biscuit. Mais comme ce produit est accidentel et n'entre pas dans la consommation de Paris, nous n'avons point à en faire mention.
LB PAIN, ill
S. Boulangerie générale de rassistance publique.
La Boulangerie de l'assistance publique a confectionné moyennement, de 1850 à 1854, les quantités de pain ciaprès :
kilogr. gr.
Pain blanc 2,186,783 270
Pain moyéA 970,920 380
Total 3,157,703 650
Elles ont été employées comme il suit :
kilogr. ^t.
Etablissements de Tadministration hospitalière situés dans Paris 2,332,540 330
Ëtablissements situés hors Paris (Bicêtre et La Rochefoucauld) 691,958 340
Total 3,024,498 670
Établissements privés 92,600 300
Ouvriers de la boulangerie 36,037 200
Emploi pour échantillons, expertise, etc. . . 79 540
Restant en fin d'année 4,487 940
Total égal 3,157,703 650
Le rendement delà farine en pain a été, pour le pain blanc, de 133*,066 par quintal, ou 208^912 par sac, et pour le pain moyen, de 138^,950 par quintal et 218^,150 par sac. Ce rendement est sensiblement plus élevé que celui généralement obtenu par les boulangers de la ville : cela tient en partie au mode de fabrication et à la forme différente des pains, et aussi à ce que lès chiffres ci-dessus s'appliquent à des résultats réels, tandis que le rendement de 204 kilogr. admis dans la composition de la prime de cuisson allouée aux boulangers, est un chiffre moyen.
